Sherry
Het microklimaat zorgt voor een lente met veel regen, een lange droge zomer en een late herfst. De belangrijkste druivensoort voor sherry is de palominodruif, daarnaast worden ook in beperkte mate de pedro ximénez- en de moscateldruif verbouwd. Al deze druiven groeien op witte kalkhoudende grond waar vrijwel geen andere landbouw op mogelijk is, maar die juist wél uitstekend geschikt is voor de wijnbouw.
De bereiding De druiven worden in september geoogst en onmiddellijk geperst, waarna ze vier tot zeven dagen bij een gecontroleerde temperatuur in vaten gisten. Hierna volgt de tweede langzame gisting die tussen de 40 en 50 dagen duurt. Daarbij worden de laatste restjes suiker omgezet in alcohol. Dan komt een belangrijk moment: de classificatie van de sherry! De fino's en de oloroso's.
De bleekgele en lichtste wijnen met een zuivere geur worden geselecteerd voor de fino sherry's. (In het gebied rond Sanlücar de Barrameda wordt dit type manzanilla genoemd). Deze geselecteerde wijnen worden versterkt tot 15 procent wijnalcohol en opgeslagen in de koelste en vochtigste bodega's; de beroemde bovengrondse kelders van het sherrygebied.
In de vaten volgt een biologische rijping onder 'flor'. Deze flor zijn eilandjes van spontaan gevormde gistcellen die uiteindelijk het hele wijnoppervlak in het vat bedekken. Doordat de fino en manzanilla op deze manier van de buitenlucht worden afgeschermd kan er geen oxidatie optreden. Na een jaar of vijf, zes hebben de fino's en manzanilla's hun karakteristieke, zuivere geur en smaak verkregen.
De florlaag die deze wijnen beschermt tegen de buitenlucht verdwijnt na ongeveer acht jaar heel geleidelijk. De wijn krijgt hierdoor weer contact met de buitenlucht en begint te oxideren. Deze sherry's worden vervolgens met wijnalcohol versterkt en kunnen dan verder rijpen.
De wijnen die als oloroso's worden geselecteerd worden versterkt met 2,5 procent wijnalcohol en krijgen vervolgens een.oxidatieve rijping van minimaal 3 jaar.
Het solerasysteem De rijping van zowel fino's als oloroso's vindt op een bijzondere manier plaats: via het solera- systeem. Dit is ontwikkeld om de verschillende wijnen een gegarandeerde uniformiteit in smaak te geven. Bij het solerasysteem liggen de vaten met de oudste wijn (de soleras) het dichtst bij de grond.
Daarboven bevinden zich diverse niveaus met vaten (de criaderas) die - oplopend - steeds iets jongere wijnen bevatten. Geregeld wordt uit de onderste vaten wijn afgetapt (sherry) om te worden gebotteld.
De afgetapte sherry wordt vervangen door een zelfde hoeveelheid wijn uit het bovenliggende vat, dat weer wordt aangevuld uit het daar bovenliggende vat. Dat gaat zo door tot de bovenste vaten die worden aangevuld met verse jonge wijn. Binnen het solerasysteem neemt de jonge wijn, stap voor stap, de specifieke kwaliteiten van de meer gerijpte wijnen over.
De kwaliteitsgarantie Sherry is een 'beschermde' naam; net zoals bijvoorbeeld champagne, cognac, en port. Op elke fles sherry staat dan ook Denominacion de Origen: Jerez-Xérès-Sherry. Volgens de regels van de Consejo Regulador (de controlerende organisatie) moeten de wijnen minimaal drie jaar op vat rijpen willen ze als echte 'sherry' mogen worden verkocht.
In de praktijk laten de meeste bodega's hun wijnen langer rijpen om hun eigen specifieke smaak te verkrijgen. Bovendien worden kwaliteitssherry's in de loop der jaren steeds mooier en rijker van smaak. Geen wonder dus dat steeds meer echte liefhebbers op zoek gaan naar deze zeldzame, rijpe, oude sherry's.
Verschillende sherrytypen Veel mensen spreken over sherry, alsof het één wijn is. De waarheid is echter veel mooier. Sherry is de benaming voor het wijngebied waar een grote verscheidenheid aan wijnen vandaan komt. Ze zijn te verdelen in fino, oloroso, palo cortado, pedro ximénez en blended sheny's.
Fino's, manzanilla's en amontillado's.
Fino's zijn strogele lichte, frisse wijnen met een delicate geur en een droge, amandelachtige smaak. Het alcoholpercentage varieert van 15,5 tot 17°. Ze moeten koel gedronken worden (10- 11 -C).
Manzanilla's zijn verfijnde fino's die uitsluitend afkomstig zijn uit Sanlücar de Barrameda. Deze wijnen zijn strogeel van kleur en hebben een enigszins kruidige, pittige en droge smaak. Het alcoholpercentage varieert van 1 5,5 tot 17°. Ze moeten koel gedronken worden (1O- 11'C). Manzanilla Pasada verfijnde fino, die in smaak en geur meer richting amontillado gaat.
Amontillado's zijn oude fino's. Nadat de flor is verdwenen worden ze versterkt met wijnalcohol waarna de amontillado's verder in vaten kunnen rijpen. Amontillado's zijn amberkleurig en hebben een indringend aroma en een droge, hazelnootachtige smaak. Het alcoholpercentage varieert van 17,5 tot 20°. Lang gerijpte (30-40 jaar) amontillado's zijn bij kenners bijzonder gewild.
Oloroso's Oloroso's zijn geurige volle sherry's die in kleur variëren van diep amber tot mahonie. Van nature hebben ze een droge smaak, waarbij de eerste indruk vaak iets zoetig en fluwelig is. Oudere oloroso's worden zachter van structuur en ontwikkelen een beendroge, walnootachtige smaak. Het alcoholpercentage kan oplopen tot 21°.
Palo Cortado Palo cortado is in ons land een vrij onbekende sherry. In smaak en kleur komen ze enigszins overeen met oloroso. Het aroma lijkt echter veel meer op dat van een rijpe amontillado: complex, indringend en verfijnd! Het alcoholpercentage bedraagt ongeveer 18°.
Pedro ximénez In het sherrygebied worden op kleine schaal ook hele zoete wijnen geproduceerd; met name de beroemde pedro ximénez. De geoogste druiven worden een dag of tien te drogen gelegd en dan pas geperst. De opvallende geur en intense smaak van zoete rozijnen maakt pedro ximénez een unieke dessertwijn. Het alcoholpercentage bedraagt circa 17-18°. Op identieke wijze wordt ook de zoete moscatel sherry gemaakt.
Blended sherry's Naast de 'single' sherry's, zijn ook blended (gemengde) sherry's bijzonder populair. De smaak verschilt per bodega, aangezien elk wijnhuis volgens het eigen smaakrecept zijn blends maakt. De bekendste blends zijn: Cream sherry en pale cream sherry. De alcoholpercentages van de blended sherry's liggen tussen de 17-19°. De wijnen worden gekoeld (tussen de 10-12 C) gedronken.
Cream sherry is meestal een blend van oloroso en de intens zoete pedro xirnénez sherry. De wijn krijgt hierdoor de intensiteit en kleur van een oloroso en de fluwelen zoetheid van de pedro xirnénez. Pale cream sherry Deze blended sherry is een combinatie van een fino met een pedro xirnéncz of moscatel.
Dry en medium dry Om het makkelijk te maken voor de wijndrinkers, vermelden sommige producenten op de etiketten - naast het sherrytype - of deze wijn een droge of milddroge (dry) of lichtzoete smaak (medium dry) heeft. Staat er op het etiket geen typeaanduiding, maar alleen dry of medium dry, dan gaat het meestal om een blend van verschillende sherrytypen.
Moscadel de Chipiona s een sherry alleen van de moscadel
Genieten van sherry De keuze van sherry is een kwestie van smaak. Niet alleen, qua type, maar ook wat betreft de wijnproducent, de ouderdom van de wijn en het moment waarop of waarbij sherry gedronken wordt.
Daarom is het verstandig om verschillende sherry's naast elkaar te proeven en te vergelijken. Sherry wordt traditioneel in de taps toelopende 'copita' gedronken, het sherryglas bij uitstek. Maar ook in een gewoon wijnglas komt sherry prima tot z'n recht.
Net als bij andere wijnen is het verstandig geopende flessen niet langer dan enkele dagen te bewaren. Met name delicate wijnen als fino en manzanilla verliezen snel hun versheid. Amontillado, oloroso, palo cortado, pedro ximénez en de creams kunnen iets meer verdragen. PS: Alle echt alle typen Sherry zijn bij De Weinschenker te koop
™De Weinschenker2004