Champagne najaar 2007
Overzicht artikelen Moussée's: Mousée's zoals Sekt, Spumante, Cave, Sparklings en Champagne. en
Franse Wijn Regio’s en
Kaart van Champagne en
Aanbieding Champagne 2008 en
Voorstelling van 25 geproefde: Champagne 2007 en
Overzicht artikelen en beschrijvingen mousserende wijnen: Overzicht Champagneklets
Het geheim van het leven in alle eeuwigheid.
De hartstochtelijke champagneproducent is ervan overtuigt dat behalve een goed oogstjaar en het excellente terroir van Cramant vooral de uitbouw in het barrique, in de 50er jaren overal gebruikelijk in de Champagne, verantwoordelijk is voor de houdbaarheid van de Champagne. 'De wijn ademt in het hout', verklaart Diebolt en verder: 'maar belangrijk is, dat de vaten altijd helemaal gevuld zijn, anders oxideert de wijn'.
Niet als laatste is het de 53er te danken, dat bij hem tenminste zijn twee beste Champagnes en de reservewijn van oudere oogstjaren in vaten met verschillende inhoud rijpen. 'Indien ik uitsluitend rijke klanten had, zou ik compleet op de uitbouw in barrique omschakelen algemeen geen malolaktische gisting toepassen.
Dan zou ik de Champagne langer laten rijpen, voordat ik ze zou verkopen, hierdoor blijven de Champagnes ook langer houdbaar, maar ook veel, veel kostbaarder', droomt Diebolt. Behalve van het gebruik van het houten vat en de structuur van de zuren speelt volgens hem het terroir de beslissende factor als het om het lageringspotentiaal van de Champagne gaat. 'Het beste voorbeeld is Le Mesnil-sur-Oger. De wijn uit dit perceel smaken in hun jeugd helemaal niet, zijn hard, hebben geen 'souplesse'. Maar indien zij ouder worden ontwikkelen zij zich super'.
Terwijl sommige Champagne ook na 20 of meer jaren noch lichtvoetig dansen, zijn andere soms binnen een jaar na de start van de verkoop oud en moe. Wat is dus het geheim van de eeuwige jeugd? Er zijn vele factoren, die erover beslissen, of een Champagne het vermogen voor een lang leven bezit.
Terroir, druivensoort, manier van vergisten in het houten vat of stalen tank, met of zonder malolaktische gisting, duur van het vergisten op de draw, karakter van het oogstjaar: discuteren tien champagneproducenten of keldermeesters over dit thema, botsen tien filosofieën op elkaar.
Een expert, die het precies moet weten is Michel Valade, die het bereik oenologie in de technische afdeling van verbond CIVC in de Champagne leidt. 'Eigenlijk is het eenvoudig: bijna alles is afhankelijk van de oxidatie.
Wil men bereiken dat zich een Champagne over de jaren heen goed ontwikkelt, geld het, de oxidatie te minimaliseren', luidt de nuchtere, maar korte analyse. Zijn onderzoekingen hadden duidelijk bewezen, dat ook bij Champagne een duidelijke correlatie bestaat tussen ouderen en de hoeveelheid aan zuurstof, die contact maakt met de wijn '.
Ook hij waardeert het niet, dat de lagering van champagneflessen in de kelders 'sur latte', dus liggend gebeurd: 'hierdoor komt altijd iets zuurstof door de afsluiting in de fles, bij een standaardkapsule tussen 0,4 tot 0,5 mg per liter en jaar. Indien de fles ligt, bevinden zich de gisten op de bodem en kunnen de Champagne niet beschermen'.
Daarom bewaren de Champagnehuizen hun oude oogstjaren in het archief staande met de afsluiting naar onderen. De gisten in de fles, ook is deze niet meer actief, beschermd de Champagne voor de zuurstof. De technische afdeling vorst intensief om de metalen capsule te optimaliseren, die tijdens de tweede gisting de flessen afsluit. 'Daar zijn hemelsbrede verschillen in de kwaliteit in de markt', beklemtoont Valade en wijst op een rij van diverse capsules.
Als een bijzonder kritiek moment wijst de oenoloog het dégorgeren van de Champagne aan. Bescherming voor oxidatie bied in dit moment het vrijkomende koolstofdioxide. Hoe meer de Champagne schuimt, des te meer C02 word vrij gezet. Daarom is het instituut nu bezig een techniek uit de bierbrouwerij voor het produceren van Champagne te adopteren.
In de brouwerijen word een druppel water met hoge druk in het bier geschoten, dat hierdoor onmiddellijk begint te schuimen en daardoor de lucht uit de flessenhals verwijderd. Gewoon, maar enorm efficiënt. Aangenaam bijeffect: 'deze procedure maakt het mogelijk de dosis zwavel te reduceren.
Hoofdzakelijke voorwaarde voor een groot lageringspotentiaal van de Champagne is volgens hem fysiologisch rijp geoogste druiven. 'de fenolische rijpheid is beslissend. Enige jaren zoals bij 82, 89 of waarschijnlijk ook 2002 zijn eenduidig resistenter tegen oxidatie'.
Anderen zoals bij 1996 geeft hij in tegenstelling van de algemene mening geen grote levensduur: 'de druiven waren volgens het aandeel aan suikers wel volrijp, maar niet fysiologisch'. Ook rijpen alle vochtige jaren minder goed.
Schuldig hieraan, zo Valade, is een enzym, dat bij het ontstaan van de botrytis en later in de wijn de oxidatie bevorderd. Staalhard ook zijn uitspraak betreffende het aandeel zuren: 'de beïnvloed het vermogen van de opslaan van de champagne bijna niet'.
Interessanter is dan al de vraag naar de malolaktische gisting. 'Champagne zonder malo rijpen beter, maar dat heeft niets met het absolute aandeel van zuren te maken, maar met de combinatie van de appel- en melkzuren', beklemtoont Valade.
Zeer voorzichtig word hij het thema uitbouw in het houten vat. Dat is niet eenvoudig te beantwoorden. Natuurlijk vind in het houten vat een zekere oxidatie plaats, maar anderszins is de inwerking van het hout zeer complex, zodat de uitbouw in het hout de levensduur van de Champagne absoluut kan verbeteren'.
In een punt is ook Valade met zijn technische verklaringen aan het einde: 'de vraag, hoeveel oxidatie of rijpheid goed zijn voor een Champagne en deze in de smaak verbeteren, is individueel betrekkelijk. Iemand, die bloesem, bessen, steen- en pittenfruit, citrusfruit en verse kruiden apprecieert, is gelukkig met een jonge Champagne.
Een Champagne, die vier of acht jaar gerijpt heeft, biedt een ander spectrum aan aromen: graan, vanille, broodkorst, karamel, hazelnoot of ook blonde tabak komen in het spel; uit fris fruit wordt gekookt of gedroogd fruit. Na omstreeks acht jaar (en deze tijdsaanduiding is enorm variabel en afhankelijk van de productiemethode) veranderen de secundaire in tertiaire aromen.
De Champagne geurt naar honingraat, morielje, champignons, kreupelhout, leer, walnoten, koffie of kruidenbrood. Zoals gezegd: allemaal een kwestie van smaak. En een kwestie van inzet en de aangepaste aanleiding om Champagne in te schenken: voor een aperitief zijn andere aromen gevraagd, dan als begeleider van baars en gevogelte.
De betovering van een grote gerijpte Champagne heeft eigenlijke maar weinig met de aromen te maken. Hij ontvouwt zijn vermogen pas aan het gehemelte, perfecte evenwichtigheid, zoetig, volheid, moussée, mineralen, zuren: alle componenten zijn met elkaar versmolten, de indruk is dynamisch en fris tegelijk.
'Dat is mijn definitie van een grote wijn: de capaciteit om zich bij het ouderen te verbeteren en aan complexiteit, intensiteit en veelzijdigheid te winnen'. Brengt Richard Geoffroy op het punt. De keldermeester van Dom Pérignon moet het weten, tenslotte staat dit merk niet alleen voor luxe, maar ook zoals geen tweede voor oudere oogstjaren.
'Toen ik 1990 bij Dom Pérignon begon, had onze oenotheek de functie van een herinnering, en de aanwezige kennis van de ene naar de volgende keldermeester over te brengen en dacht bij mij zelf, deze overlevering open te breken'.
Sinds 2000 bied Dom Pérignon uitgezochte oogstjaren te koop aan uit een oenotheek. Dat gebeurt niet zonder systeem: 'de logica van onze oenotheek is gelijk aan de ontwikkeling, die een Champagne ondergaat. Wij hebben met stappen te maken, niet alleen met een lineaire procedure.
Een Champagne blijft eerst enkele jaren jeugdig, hierna veranderd hij. Bereikt de tweede stap ,waar hij weer een hele tijd hetzelfde blijft. Dan doormaakt hij de tweede metamorfose en klimt naar het derde niveau. Het doel is van ieder niveau een Champagne aan te bieden'.
Momenteel worden de actuele oogstjaren van 1999, 1993 en 1975 aangeboden, de zich in een buitengewone goede klasse presenteren: enorme geuren van granen, noten, rumpotfruit, getoast brood en nougat attenderen aan het gehemelte in reeds eerder beschreven smaakexplosies, om dan middels perlage en frisse zuren weer samen gevoegd worden.
Wat zijn volgens de keldermeester de ideale voorwaarden betreffende de een Champagne, die lange tijd mag (moet) rijpen? 'de kwaliteit van de druiven is beslissend, hun extract en hun fenolische structuur. De kwaliteit is natuurlijk afhankelijk van de wijngaard en het type oogstjaar'.
Om de ontwikkeling bij Dom Pérignon te optimaliseren, worden sinds enkele jaren die flessen, die voor de oenotheek bedoeld zijn, voor de tweede gisting afgesloten met een natuurkurk. 'Voor tien of twaalf jaar zijn capsules zeer goed, maar hierna is een kurk beter', licht Geoffroy deze stap toe.
Bij de oenotheek-champagne word bij Dom Pérignon iedere keer het jaar van het dégorgeren op het etiket vermeld, daarmee kan de klant het aantal jaren berekenen van het rijpen op de gist.
Het rijpingspotenciaal van een grote Dom Pérignon is legendarisch. Goeffroy volgt een duidelijke lijn, om deze eisen ook in de toekomst te bieden. 'Wij produceren de Champagne bewust niet oxidatief. Dat kost ons wel iets aan intensiteit, maar verhoogd de complexiteit.
Alleen zo kan de Champagne vol van de gisten profiteren. De intensieve hinten van geroosterd brood, die een rijpe Champagne ontwikkelt en die haast aan barriquearomen herinneren, worden geproduceerd door autolyse van de giststoffen'.
In het bijzondere Engeland, maar ook België gelden als afzetmarkten voor Champagne met duidelijke hinten van rijpheid, maar vooral de Duitsers genieten van frisse, fruitige Champagne.
Niet voor niets spreekt men de zware, gerijpte Champagne met min of meer duidelijke hinten van oxidatie aan met 'goût anglais'.
Een Champagnehuis, dat al jaren deze stijl belichaamd, is Bollinger in Ay. Maar deze tijden zijn voorbij. Vandaag presenteert zich in het bijzonder de Special Cuvée, de Brut zonder oogstjaar, duidelijk frisser, zonder aan de principiële kwaliteitsfilosofie iets te veranderen.
'Lang levende wijnen ontstaan alleen uit de werkelijk goede druiven en die komen uit de beste percelen, de Grands en Premier Cru´s, laat de baas van de firma Ghislain de Montgolfier geen twijfel aan de belangrijkheid van het terroir betreffende het rijpingspotenciaal van de Champagne toe.
Een volgende belangrijke factor is de pH-waarde: een 'lage pH-waarde is beslissend voor het rijpingspotenciaal. Bovendien gebruiken wij uitsluitend de Cuvée, dus het hart van de persing. Bij de taille (dat is het sap van het sterkst geperste draw – maische) verhoogt de pH-waarde brutaal'.
Aangesproken op de malolaktische gisting antwoord Montgolfier filosofisch: 'Wij zijn God niet, wij begeleiden de wijnen alleen. Soms start de wijn in het houten vat een malolaktische gisting, ook indien wij dat niet wensen'.
Belangrijker vindt hij de werking van de zogenoemde autolyse van de gisten, die na de tweede gisting in de fles begint: 'Wij zijn hiervan helemaal overtuigd. In het eerste jaar zorgen de gisten voor de blaasjes, maar ook hierna blijven zij present, reageren met de proteïnen en zorgen zo voor complexiteit in de smaak'.
Dat Bollinger met zijn filosofie niet fout is, bewijzen jaar in jaar uit de R.D., waarvan het de actuele oogstjaar 1996 in de verkoop is. R.D. staat voor 'Récemment Dégorgé, praktisch ook 'Recently Disgorged' te vertalen, dat voor de meeste afnemers van deze specialiteit beter te verstaan is. Het concept is net zo eenvoudig als ook geniaal:
Van goede oogstjaren word eenvoudig een deel van de productie voor de oogstjaarchampagne, die bij Bollinger de naam 'Grande Année' heeft, gereserveerd om noch twee tot drie jaar te rijpen op de sur lie. Aansluitend word deze partij dan als R.D. aangeboden. Het verlengen van het rijpen op de draw, zo luid de theorie, verlaagd niet alleen de snelheid van de ontwikkeling, maar stimuleert ook in het bijzonder het rijpingspotenciaal van de Champagne.
Het resultaat van deze methode is bij Bollinger met een mooi experiment zeer gemakkelijk te controleren: Indien voldoende geduld en euro's aanwezig zijn, een fles Grande Année kopen en opslaan en als dan drie jaren later de R.D. in de verkoop is, kan men deze twee zeer goed met elkaar vergelijken en moet het verschil van de ontwikkeling duidelijk te proeven zijn.
Bij Champagne Philipponnat maakten wij een dergelijke proef op exempel. Eerst twee keer Grand Blanc 1988, de eerste fles gedégorgeerd in het jaar 1995, de andere tien jaar later. Het resultaat: Duidelijke winnaar op punten de 10 jaar langer op gist gerijpte, relatief fris gedégorgeerde variatie. Dan twee flessen Réserve Speciale, ook van 1988, de een gedégorgeerd in 2005, de andere gedégorgeerd in 1994. Deze keer was het resultaat duidelijk minder.
Wel waren de flessen met het langere rijpingspotenciaal intensiever, maar de voor 13 jaren gedégorgeerde Réserve Speciale bewees, dat een goede Champagne ook na het dégorgeren noch tien of meer jaren bewaard kunnen worden. Dat bewees aansluitend zeer indrukwekkend een fles Clos de Goisses 1982, die bijna twintig jaar geleden gedégorgeerd was en zich in grandioze smaken presenteerde.
Voorwaarde betreffende het rijpingspotenciaal is een uiterst natuurlijke productiemethode. Charles Philipponnat gaat in de laatste jaren steeds consequenter deze weg. 'In alle assemblage is vandaag een deel appelzuren en een deel van de wijn word uitgebouwd in barriques'.
De ongewenste hinten van het ouderen ontwikkelen zich alleen dan, als reeds de grondwijn plantaardige, onrijpe hinten vertoond. Verder: 'Het eerste criterium is het terroir. Op een zuivere krijtbodem groeien mineralische wijnen, die in het ouderdom hun volle complexiteit ontvouwen. Maar alleen indien de druiven volledig gerijpt zijn. Hiervoor is ook de tijd van het oosten zeer belangrijk'
Dat ook Champagne zonder oogstjaar een zekere rijping na het dégorgement goed kan doen, bewees Bruno Paillard aan hand van een eenvoudig experiment. Vijf flessen Bruno Paillard Premier Cuvée, van de actuele charge, de in januari 2007 gedégorgeerd werd, tot een fles, die al 1997 in de handel was en derhalve tien jaar zonder beschermende gisten moest doorstaan.
Zuiver een kwestie van smaak, welke van de vijf zich het beste presenteerde. De oudste was zeer rijp, eenduidig voor bepaalde liefhebbers, maar de tweede oudste, gedégorgeerd in november 1999, met perfecte evenwichtigheid, fijne rijpheid en aangename frisse zuren aan het gehemelte verraste.
Overeenkomstig goed en evenwichtig, maar net iets jeugdiger en frisser met de aromatiek presenteerde zich de op een na jongste , die in februari 2004 gedégorgeerd werd. In vergelijking hiermede was de actuele charge bij alle zuiverheid en frisheid noch iets onrustig. Om de klanten de oriëntering gemakkelijk te maken geeft Bruno Paillard de tijd van het dégorgement op de fles aan.
'Als ik 1985 daarmee begon werd ik in de Champagne daarvoor bekritiseerd, sommigen veronderstelden mij, het zou een list zijn om de omzet te bevorderen', kijkt Paillard terug. Vandaag bezigen bijna alle topchampagnes deze methode om informatie bij te leveren. Zijn top-cuvée N.P.U., het actuele oogstjaar is 1995, laat Paillard na het dégorgeren noch vijftien maanden rijpen, voordat de Champagne aangeboden wordt.
Om Champagne te produceren, die zeer lang kunnen rijpen zet Paillard net als ook Philipponnat op evenwichtigheid: Voor een deel met 'Malo, 'voor een deel zonder, een deel van de wijn in het houten vat (bij de Top-Cuvée N.P.U. zelfs 100 %), een deel in staal. De temperatuur in de kelder is constant op 10,5 tot 11 °C gehouden. 'Lage temperaturen zijn van extreme beduiding voor een langzame rijping´, zegt Paillard.
Jean-Pierre Fleury, de Pionier de biodynamie in de Champagne, is overtuigt, dat de biodynamische aanbouw het rijpingspotenciaal verhoogt: 'Ik heb de ervaring gemaakt, dat de biodynamisch produceerde Champagne langzamer en gelijkmatiger rijpen', beweerd Fleury en levert ook een verklaring: 'De wortels extraheren de aromen en mineralen eenvoudig beter uit de bodem en dat zorgt voor evenwichtigheid'.
Voor deze theorie spreekt de Cuvée Fleur de l'Europe 1990 van 100 % Pinot Noir. Een van zijn eerste biodynamisch produceerde Champagne, de fris gedégorgeerd met grote frisheid en rechtlijnigheid verrukt. De Champagne behoort bij een assortiment van excellente rijpe Champagnes van 1988 tot 1992, die Fleury in een afzonderlijke prijslijst aanbiedt.
Ook vele bekende Champagnehuizen bieden oudere oogstjaren aan. Hierbij telt Pommery met zijn Prestige Cuvée Louise, net zo als Charles en Piper-Heidzieck of het edele topmerk Krug. Ook vele andere merken bieden op aanvraag Champagnes met oudere oogstjaren in kleine hoeveelheden aan.
Nieuw is sinds enkele weken ook Veuve Clicquot. Rare Vintage heet de nieuwe collectie, die met Brut 1988 en Rosé 1985 een fuliminante start bezigde. Beiden zijn te koop voor net boven de 100 euro, een ideale en in vergelijking een zeer betaalbare stap in de wereld van gerijpte Champagne.
Maar voorzichtig: het imponerende aanbod aan aroma's en perfecte harmonie van grote rijpe Champagnes hebben al vaker sommige genieters in hun ban getrokken en niet meer los gelaten.
Het is aan de tijd goede* wijn te drinken
(*DeWeinschenker)
(*DeWeinschenker)
™De Weinschenker0104