De Valpolicella vinden we in noordoost Italië, in een strook van ongeveer 40 kilometer, ten oosten van het Gardameer en juist boven de stad Verona. De beste wijngaarden liggen in de heuvels aan de noordkant van het gebied, die daar tot zo'n 600 meter oprijzen.
Ook de verkoelende winden vanaf het Gardameer zijn belangrijk, aangezien ze voor langzame rijping, dus voor verfijnde aroma's van de druiven zorgen. Vandaar dat het meest noordwestelijke deel van Valpolicella de beste condities voor wijnbouw kent en dat heet dan ook de Classico zone.
Het is niet gezegd dat daarbuiten geen goede wijn wordt gemaakt, bijvoorbeeld Romanodal Forno in Illasi, in het uiterste oosten van de Valpolicella, maakt exceptionele wijnen, maar verreweg de meeste topproducenten vind je toch in het Classicogebied. Vandaar dat dit artikel zich hiertoe beperkt.
Het kenmerkende druivenras uit de Valpolicella is corvina veronese. Het is een lastige druif, want de eerste 3 a 4 knoppen aan de ranken dragen geen fruit, waardoor het aloude pergolasysteem om de ranken te geleiden nog steeds volop in gebruik is.
Het ziet er slordig uit als je gewend bent aan de nette rijen die Guyotsnoei oplevert, maar echte wijngaardeniers kunnen er wel mee uit te voeten. Bijvoorbeeld de oude meester Giuseppe Quintarelli houdt zijn corvinastokken nog altijd op pergola, met gloedvol resultaat.
Sinds enige jaren is een andere kloon ontdekt, de corvina grosso, die wel aan alle knoppen vrucht draagt en daarom volgens de Guyotmethode gesnoeid kan worden. Zodoende vindt deze steeds meer ingang. De schillen van de grosso zijn echter dunner dan van de veronese variant.
Wat dit kan betekenen bleek na de verwoestende hagelbuien die het gebied de afgelopen zomer geteisterd hebben: de druiven van de veronese variant die de aanval der hagelstenen overleefden, ontwikkelden, in tegenstelling tot de grosso, nauwelijks grijze rot. Zelfs van half geplette veronesetrossen kon men nog verbazend goede druiven te oogsten, zoals Luigi Brunelli me ter plaatse liet proeven.
Variatie door appassimento Weerstand tegen grijze rot heeft nog belangrijker consequenties dan de beperking van hagelschade: de druiven van corvina veronese kunnen na de oogst enige maanden op roosters worden ingedroogd.
Dit proces van apassemento maakt het mogelijk een uitzonderlijk scala aan verschillende wijnen uit de veronese variant te maken: de gewoone Valpolicella (zonder ingedroogde druiven, in het vervolg aangeduid met normale maar een goed alternatief is er niet) Amarone ( droge of zeer lichtzoete wijn uit ingedroogde druiven) Recioto (zoete wijn uit ingedroogde druiven) en Ripasso (wijn, die refermatie op ingedroogde druiven heeft ondergaan) We lopen ze achtereenvolgens na.
Maar het kan ook anders. Zonder veel poespas, maar door in de wijngaard de opbrengsten binnen de perken te houden en in de kelder een beetje op te letten kun je een eenvoudige, maar heerlijke normale maken, met veel kersenfruit in de neus en een zachtrinse smaak die ook de mond goed vult. Zo doen ze het bij het grote wijnhuis Zenato al jaren, in grote volumes, met grote consistentie en voor een zeer schappelijke prijs. Niets mis mee.
Aan het andere eind van het kwaliteitsspectrum bevinden zich twee wijnen die demonstreren wat er met niet ingedroogde corvina te bereiken is en hoe goed Valpolicella normale dus zou kunnen zijn. Ware het niet dat de producent, vanwege de vrijheid van handelen die hem dit geeft besloten heeft om ze als eenvoudige Rosso Veronese op de markt te brengen. In navolging van de Supertuscans zouden we hier van Superveronesi kunnen spreken.
De producent in kwestie is Allegrini, de wijnen zijn La Grola en La Poja. In beide wijnen speelt corvina een dominante rol. La Grola is de historische naam van een prachtig gelegen heuvel nabij Sant' Ambrogio di Valpolicella, die Allegrini als wijngaardlocatie heeft ontdekt en ontgonnen.
La Poja is de zelfbedachte naam voor het beste stuk van de heuvel, de platte en daardoor vol in de zon gelegen top. Het wijngaardbeheer is state-of-the-art, met Guyotsnoei, en dus corvina grosso als plantmateriaal.hoge stokdichtheid en lage opbrengsten.
De wijnen vertonen een enorme concentratie, die in het verleden nogal bruut over placht te komen, doordat pure corvina veel zuur en tannines geeft. Tegenwoordig zijn de wijnen wat getemd, vooral door later te oogsten. Bij La Poja wordt bovendien knap gedoseerde barriquerijping toegepast, waardoor de wijn niet houtig, maar zacht en kruidig overkomt. Helaas hebben deze gedurfde wijnen nog weinig navolging gevonden.
Recioto en Amarone Recioto zowel als Amarone di Valpolicella worden gemaakt uit druiven die gedurende 3 a 4 maanden na de oogst worden ingedroogd. Vroeger gebeurde dat zuiver onder de invloed van de buitenlucht, in speciale halfopen droogkamers.
Tegenwoordig wordt door vrijwel alle producenten, ook de meest ambachtelijke, klimaatbeheersing toegepast om optimale droogcondities te kunnen handhaven. Het verschil tussen Recioto en Amarone is de mate van zoetheid: Recioto is flink zoet, met 100 gram restsuiker per liter of meer en is te vergelijken met een delicate vorm van Port.
Amarone is droog bedoeld, zij het dat er regelmatig een klein restzoetje in zit. Een goede Amarone is krachtig, mondvullend en zwoel, maar ook elegant door het hoge zuur van de corvina. De flinke dosis alcohol (tot 18%) merk je nauwelijks, doordat het droogproces ervoor zorgt dat alle geur- en smaakcomponenten perfect zijn geïntegreerd.
Over het ontstaan van Amarone vertelt bijna iedere wijnboer en ieder boek over de streek zijn eigen legende, wat wel mooie vertellingen voor bij de open haard oplevert, maar voor het begrip van de gang van zaken heb je er weinig aan.
Uit de grote diversiteit aan verhalen is als grote lijn te destilleren dat in de loop der tijd steeds meer wijnmakers ontdekten dat af en toe een voor Recioto bedoeld vat helemaal uitvergistte.
Gaandeweg werd hiervoor de term Amarone (letterlijk: de bittere) gangbaar. Een soort van ongeluk, maar iets dat bij het métier hoorde, en ach, een glaasje Amarone op zijn tijd was ook niet verkeerd. Langzamerhand werd duidelijk dat Amarone ontstond wanneer de vergisting begon bij een te lage suikerconcentratie. Boven de 300 gram per liter most kreeg je altijd wel Recioto, onder de 250 gram per liter Amarone.
Daartussenin was de uitkomst onzeker en kon bijvoorbeeld een infectie met krachtige gistsoorten -naar nog weerlater ontdekt werd, meestal stammen van Saccharomyces Bayanus- de wijn richting Amarone voeren.
Pas na de Tweede Wereldoorlog, toen droge tafelwijnen steeds meer aftrek kregen, ontstond er voor Amarone een echte markt. Inmiddels heeft de verkoop van Amarone die van Recioto totaal overvleugeld, zodat we de Recioto verder terzijde laten.
Vluchtige zuren Het maken van Amarone is een lastige kwestie. Om te beginnen moet de vergisting opstarten in de winter, in most met zo'n 200 gram suiker per liter. Als je de natuur zijn loop laat hebben, gaat dat tergend langzaam en zelfs als het gisten eenmaal op gang is gekomen sleept het zich trager dan traag voort.
De volledige omzetting van de suikers duurt letterlijk enige jaren. Hierdoor kunnen infecties de overhand krijgen. Bovendien houden de gistcellen het vaak voortijdig voor gezien, waardoor je een Amarone met restsuiker (meestal tot zo'n 10 gram per liter) overhoudt. Gezien de natuurlijke zwoelheid van de wijn hoeft dat voor de smaak geen bezwaar te zijn, maar het kan wel andere problemen opleveren.
Want na de reguliere vergisting moet normaal gesproken nog de malolactische omzetting plaatsvinden en die levert storende vluchtige zuren op als er nog restsuikers in de wijn aanwezig zijn. Tot aan de negentiger jaren van de vorige eeuw waren Amarone's daar helaas te vaak mee behept.
Industrieel versus ambachtelijk Inmiddels hebben de meeste Amarone-producenten de vergistingproblemen wel opgelost. Net als bij het gewone wijnmaken is er sprake van verschillende filosofieën, maar die lopen, door het complexe productieproces van Amarone, hier wel ver uiteen.
Aan het ene uiterste bevindt zich de industriële school van vooral de grote producenten, die een Amarone willen maken die niet zo dik in de alcohol zit -15% is hun maximum en absoluut geen restzoet bevat.
Ze gebruiken daarom slechts een gedeelte ingedroogde druiven en laten de vergisting snel en compleet aflopen.
Dat laatste betekent fiks ingrijpen in het proces: verhoging van de mosttemperatuur aan het begin van de vergisting (het is dan immers winter) en toevoeging van industriële gisten. Resultaat is meestal een 'industriële' Amarone die diepgang mist, maar dat hoeft niet perse.
Zenato en Masi bijvoorbeeld zweren bij de moderne school en hun Amarone's zijn eenvoudigweg altijd erg goed. Aan de andere kant treffen we de ambachtelijke producenten, die de 18% alcohol niet schuwen en de vergisting helemaal zijn slepende gang laten gaan. Voorbeelden zijn Quintarelli en Bussola, die er langs deze weg in slagen werkelijk monumentale Amarone's te maken, echter wel altijd met restzoet, waardoor ze minder goed inzetbaar zijn aan tafel. Hoe ze, gegeven dat restzoet, het probleem van de vluchtige zuren omzeilen willen ze geen van beiden vertellen, maar het kan niet anders dan dat ze hun druiven zo perfect rijp oogsten dat daar geen noemenswaardige hoeveelheden appelzuur in zit, waardoor er van malolactische omzetting evenmin sprake is. Een mooi voorbeeld van de manier waarop vakmanschap in de kelder zijn complement in de wijngaard nodig heeft.
Wijnmaker Franco Allegrini legt uit waarom: "We hebben ontdekt dat het laten verlopen van de vergisting bij zeer lage temperatuur alleen maar goed is, ook al gaat het langzaam. Je kunt in feite spreken van een lange, koude mazeratie, waardoor aromastoffen zich beter kunnen ontwikkelen en ook nog 'ns goed behouden blijven.
'En hoe hou je dan infecties buiten de deur?' Allegrini: 'De tweede ontdekking is dat dat vanzelf gaat als je de most vanaf het begin af aan op barrique laat gisten en ook op lie houdt. Zelfs bij het oversteken nemen we de lie mee. Het subtiele evenwicht dat daardoor in de wijn ontstaat, beschermt hem tegen infecties van buitenaf, en ook tegen zowel oxidatie als reductie.
We keren hiermee terug naar de oudste wijnmaaktraditie uit de streek, want al heel vroeger was hier een vatmaat in gebruik die vrijwel gelijk is aan de barrique en daarin liet men de wijn ook zo lang op lie.'
Dat Franco Allegrini's verhaal geen zoveelste streeklegende is, blijkt tijdens een bezoek aan Luigi Brunelli.'lk doe het al tijden zo; bromt deze wanneer hij geconfronteerd wordt met de nieuwe ideeën van zijn concurrent,'zo moet het gewoon, alleen ik hang het niet zo aan de grote klok.'
Hoe het ook zij, deze twee wijnmakers slagen er momenteel in om fantastische Amarone's te maken: krachtig, kruidig, zwoel en delicaat tegelijk. Hun weg zou heel goed de meest belovende kunnen blijken.
Ripasso 'Ripasso' betekent letterlijk' opnieuw laten passeren; en staat voor het proces waarin een Valpolicella normale over de uitgeperste schillen van een Amarone of een Recioto wordt geleid.
In die schillen bevinden zich nog wat van de stoffen, met name glycerine en aromatische verbindingen, die Amarone zijn diepe geur en krachtige smaak geven. Die komen zodoende in de Ripasso terecht.
Bovendien zijn de schillen nog niet helemaal uitgegist, zodat er een refermentatie optreedt die wat extra alcohol aan de wijn toevoegt. Een goede Ripasso verenigt daardoor de drinkbaarheid van een normale met de diepgang en het zwoele karakter van een Amarone. Best of both worlds.
Indien iemand me vraagt een wijn aan te raden om kennis te maken met Italië, is het vaste advies een Ripasso te proberen. Die van Degani (Ciclio), Bussola (Valpolicella Superiore), of Zenato (Ripassa). Wordt het daarmee niks, dan kan de geadviseerde zijn geluk beter in een ander wijnland proberen.
Einde aan Masi´s claim Het wijnmaakproces voor Ripasso is een stuk minder gecompliceerd dan voor Amarone. De adder onder het gras van de Ripasso schuilt dan ook niet daar. Maar wel ergens anders.
In het rijtje hierboven valt misschien op dat de diverse Ripassi alle op een andere manier worden aangeduid. Dat komt doordat Ripasso weliswaar een oud procédé is, maar ooit in de vergetelheid geraakt.
De wijnen die vanaf 2002 op de markt verschijnen en die aan de gebruikelijke procescriteria voor Ripasso voldoen, mogen de term op het etiket vermelden. Dat is wel iets om een lekker glaasje -Valpolicella normale, Amarone, Recioto of Ripasso- op te drinken. Met dank aan Gerhard Horstink, voor hulp bij het doorgronden van (de problemen bij) Amarone's vergistingsproces. (HS PW 0602)
™DeWeinschenker2004