Trocknung der Amarone Trauben Terre di Fumane Edelschimmel Ventilatoren
Nach altem Brauch wird der Amarone, sicherlich der wichtigste und bedeutungsvollste Wein des Valpolicellatales, aus getrockneten Trauben hergestellt. Die Trocknungsperiode dauert ungefähr 4 - 5 Monate und es kommt vor, dass die Trauben die sogenannten 'Edelschimmel' entwickeln. Die Auswirkung dieses Schimmels auf die Qualität ist von Franco in Diskussion gestellt worden. Er glaubt, dass die erste Zutat für ein gutes Gelingen eines Rotweines die Integrität der Frucht ist. Es hat sich nämlich gezeigt, dass Trauben, die auch teilweise schimmeln zu einer Verarmung der Abwehrkräfte des fertigen Weines führen, der dadurch verletzbar wird und einen müden, orangegelben und überreifen Ton, am Rande der Oxydierung, annimmt. Hier entsteht die Frage, wie man diesen Problemen entgegenwirken und die delikate Trocknungsperiode zu Ende führen kann, ohne dass sich jedwede Art von Schimmel entwickelt. Die Lösung hat man mit dem Bau der Entfeuchtungskammern gefunden, wo die Trauben wenige Tage vor Beginn der Trocknung gelagert werden. Frei von Feuchtigkeit, die sich als gefährlich erweisen könnte (jene, die im Traubenkamm enthalten ist), werden die Trauben in gelüftete Räume verlagert, wo leistungsstarke Ventilatoren Luftanstauungen verhindern. Ein weiteres wichtiges Element für das Gelingen dieses Projektes war der Verzicht auf den Gebrauch der traditionellen, jedoch nicht sehr hygienischen Darren. Die Einführung von Plastikkisten, die eigens für diesen Zweck entworfen und geschaffen worden sind, haben eine perfekte Belüftung der darin enthaltenen Trauben erlaubt und geben außerdem die Möglichkeit diese nach dem Gebrauch perfekt zu reinigen. Alle diese Einzelheiten wurden zuerst in den Kellern der Weinbauerei Allegrini mit kleinen Mengen von Trauben erprobt. Und erst nach optimalen Ergebnissen hat Franco Allegrini daran gedacht gemeinsam mit anderen Weinproduzenten des Valpolicellatales eine eigene Trockenanlage der Trauben mit dem Namen 'Terre di Fumane' zu errichten, die sich eben in Fumane befindet, in der Nähe des Hauptsitzes der Kellerei. "Terre di Fumane" ist die erste Trockenanlage für Trauben und gegenwärtig ist die Anlage imstande, eine Quantität von 6.000 Doppelzentnern Trauben zu trocknen.
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