De heren Sapor, Odor en Color zitten aandachtig wijn te proeven,
maar de 'goede' volgorde is te zien met de heren Color, Odor en Sapor (op het beeld klikken).
Een wijnproef bij u thuis of wat is wijn proeven?
Wat zegt de kleur van de wijn?
Wat zegt de geur van de wijn?
Wat is te smaken?
Test uw smaakvermogen!
En nu een slok wijn!
Wat u oordeel nog kan beïnvloeden?
Is het proefglas belangrijk?
Moet de wijn een kurk hebben als afsluiting?
Wat zegt een glas wijn? Een wijnproeverij is niet alleen voor specialisten. Niet onzeker worden van zogenoemde wijnbeoordelingen of etiketten: Alleen het eigen inzicht mag iemand uiteindelijk tot een beslissing laten komen. Een glas wijn smaakt bij iedereen anders.
Uiteraard zijn de eigen waarnemingen te trainen en hoe meer bekend is van de functies van de betreffende organen en weet wat een goede wijn inhoud des te meer voldoening en afwisseling kan een wijnproeverij thuis brengen.
Reeds de oude Romeinen waren intensief bezig met thema wijnproeven en uit deze tijd zijn de formules "Color (kleur) - Odor (geur) - Sapor (smaak)", een volgorde, die ook vandaag nog van toepassing is bij het proeven van wijnen
Wat zegt de kleur van de wijn? Reeds het verschijningsbeeld van een wijn kan veel van kwaliteit en smaak aangeven.
Belangrijk voor de objectieve beoordeling met de ogen zijn:
- Het wijnglas voor een witte achtergrond houden (tafeldoek of een blad papier) Hierdoor is de kleur het minst te beïnvloeden.
- Geen gekleurde wijnglazen gebruiken
- het best is gelijkmatige en niet te donkere verlichting. De vlammen van kaarsen zijn uiteraard romantisch, maar voor dit doel niet voldoende. Ook de verlichting met neonlampen is af te raden omdat hiermede onnatuurlijk bruine kleuren worden opgewekt. De kleurvariatie en de intentie kunnen aangeven hoe oud een wijn is, bovendien verraden zij al sommige gegevens betreffende toestanden en afkomst. In het kort: hoe donkerder de wijn om zo ouder. Jonge witte wijnen zijn licht geel met groene reflexen en met het ouderen worden deze goudgeel.
Bij rode wijn is de kleur bijzonder: Jonge rode wijnen zijn krachtig rood tot roodviolet Hoe ouder de wijn word des te meer bruine kleuren mengen zich in het rood. Het ontstaat en soort roestkleur door het oxideren van de tannines
Indien in de wijn geen enkele rode kleur te verkennen is, dan is de wijn meestal ‘dood’, dus niet meer te genieten. Ook de intensiteit van de kleur kan uitkomst geven over de kwaliteit: Hoe dieper en voller de kleur, des te meer smaak is te verwachten omdat de druiven bij het oogsten rijper waren.
Wijnen uit noordelijke regio’s zijn hier in het nadeel tegenover de oogsten uit de zuidelijke landen omdat het aanmaken van de rode kleurstoffen sterk van de zonnestraling afhankelijk is. De noordelijken zien meestal ’bleek’ en meer rosé uit.
Ook de doorzichtigheid van de wijn is belangrijk: Vertroebelingen duiden meestal op ongewenste stoffen, die door ouderdom ontstaan en op een ongenietbare wijn wijzen. Wijn kan ‘dik’ of ‘dun’ zijn. Het roteren van de wijn in het glas fabriceert min of meer snel naar beneden glijdende slierten. Dat is afhankelijk van het alcoholgehalte maar meer nog van de inhoud aan glycerine van verschillende soorten natuurlijke suikers in de wijn.
Wat zegt de geur van de wijn? Er zijn wijnkenners, die met de geuren van de wijn aan kunnen geven welke wijn het is. Deze specialisten zien dan ook meer in de geuren van de wijn, dan het aansluitende proberen. Dat heeft te maken met de fysiologie van de zintuigen betreffende smaken en geuren. Het waarnemen van aroma’s van dranken of voeding gaat steeds samen met de zintuigen van de tong en de neus. ( bij een verkoudheid is het genieten van wijn niet zo geslaagd). Het opmerken van smaken is met vier richtingen aan te geven: zoet, zuur, zoutig en bitter.
De neus daarentegen heeft het vermogen 2000 tot waarschijnlijk 4000 verschillende chemische geurstoffen op te sporen. Bovendien zijn de reukorganen met een factor 1000 te vermenigvuldigen anders dan de smaakorganen. Het reukorgaan van de mens is aan het plafond van de neusholte. Daar is ook de reukslijmhuid met ca 10 tot 20 miljoenen geurcellen.
Het vermogen om geuren waar te nemen is bij iedereen anders, vrouwen kunnen in alle leeftijen meer geuren waarnemen dan mannen. Het bestaat een verbinding tussen hormonen en reukorganen. Vrouwen in verwachting kunnen sommige substanties beter waarnemen dan anderen.
Het vermogen geuren waar te nemen is te trainen. Specialisten in de parfumindustrie en geschoolde wijnkenners traineren aanhand van geurmonsters (etherische oliën, die inmiddels ook vaak aangeboden worden voor geurende lampen) steeds weer hun vermogen om geuren waar te nemen.
De reukzin is een orgaan, dat geuren op afstand kan waarnemen: Met de geïnhaleerde lucht worden gasvormige reuksubstanties waargenomen. Deze geraken via de neusgaten of tijdens het kauwen of slokken ook via een verbinding tussen keel en neusholte aan de reukslijmhuid.
Bij het normale inademen komen maar 5 % van de geïnhaleerde lucht en ook van de reuksubstanties met de reukslijmhuid in aanraking.
Meer lucht is met de zogenoemde snuffeltechniek aan de reukslijmhuid te transporteren.
Iedereen heeft de ervaring gemaakt met korte kleine en daarmede snellere stoten van in- en uitademen bepaalde zeldzame geuren te constateren. Daarmede stromen dan soms 20 % meer lucht en reukstoffen langs de reukslijmhuid.
Dit ’snuffelen’ is zeer goed te gebruiken bij het wijnproeven om de aroma’s van de wijnen beter waar te nemen. Intussen zijn meer dan 800 aromastoffen van de wijn bekent. De totale concentratie hiervan is ca 1grm per liter.
Het oplossen van de aroma’s is sterk afhankelijk van de temperatuur. Bij witte wijn komen zij reeds bij 10 graden vrij en bij rode wijnen zijn de geuren bij 16 tot 18 graden het beste waar te nemen.
Bij het speuren het glas rustig onder de neus houden en aandachtig kennis maken met de eerste indrukken van wijngeuren.
Dan het glas laten roteren zodat de wijn tot kort onder de rand raakt. Hierbij word een maximale oppervlakte van het glas bevochtigt en kunnen de ’vluchtige’ substanties van de wijn vrij gemaakt en ingezogen worden. Hoe beter de wijn, des te meer verschillende soorten aroma’s zijn trapsgewijs waar te nemen.
De eerste indruk van de wijn is beslissend: hij moet naar wijn reuken , zuiver en typisch. Indien bij het eerste snuffelen geuren van azijn of muffige kurksmaken zijn waar te nemen is het proeven hiervan beslist af te raden.
Bij een wijnproef is meestal 15 minuten tijd tot zich de geurcomponenten oplossen. In deze tijd vaker de geuren opnemen en noteren. Om aparte reukcomponenten waar te nemen is veel ervaring nodig. In het begin is het voldoende om het totale pakket van een wijn te kennen.
Jonge wijnen hebben minder bouquet dan oude gerijpte wijnen en ook van goedkope wijnen zijn niet al te veel verschillende geurcomponenten te verwachten.
Wat is te smaken? Met neus zijn om de duizend verschillende aromen waar te nemen, maar met de op te ton precies vier: Zoet en zoutig, zuur en bitter.
Alle andere waar te nemen indrukken komen van de reukzintuigen bij het slikken van de wijn bij het openen van de verbinding tussen keel en neusholte. De smaakpapillen zijn in kleine groepen van 15 tot 40 stuks verdeeld.
Een baby beschikt over 10000 van deze papillen verdeeld in de hele mondholte en bij volwassenen zijn er dat nog maar 2000.
Deze zijn meestal op de tong te vinden en bij heel oude mensen nog maar 600 tot 700. Op de tong zijn de smaakzintuigen op de papillen te vinden en zien uit als kleine paddestoelen, die soms met het blote oog te zien zijn. (tongvraten) Anderen zijn gevormd als bladeren en een derde soort is van diepe groeven omgeven.
De vier smaakcomponenten zijn niet even gelijkmatig op de tong waar te nemen. Zo is op de voor aan de tong meer zoetigheid te speuren en achter meer bitterheid. Die vier Geschmacksqualitäten werden nicht überall auf der Zunge gleichmäßig wahrgenommen:
Test uw smaakvermogen! Ieder mens heeft een individueel vermogen om smaakstoffen waar te nemen. Dat is met vrij eenvoudig maken testoplossingen te controleren.
1. Vier suikeroplossingen: 1 liter water met 0,5 gram; 1 gram; 2 gram en 4 gram suiker mengen (indien 0,5 gram niet kunnen gewogen worden dan 1 gram op 2 liter water ezv.).
2. Drie zoutoplossingen: mengen van 1 liter water met 0,5 gram; 1 gram en 2 gram keukenzout.
3. Vier zuuroplossingen : citroenzuren (uit apotheek of drogisterij) oplossen in 1 liter water met 0,2 gram; 0,4 gram; 0,6 gram en 0,8 gram.
4. Drie bittere oplossingen: In de apotheek zuivere coffeïne laten afwegen in verpakkingen van vijf mal 0,05 gram per portie. (vertellen aan de apotheker waarvoor het gebruik is bestemd, anders!!!) en thuis 1 liter aanmaken (mengen) met o,o5 gram; 0,1 gram en 0,15 gram.
Met deze 14!! oplossingen zijn alleen de eigen vermogens van de verschillende smaakzintuigen te testen door bij alle vier soorten oplossingen steeds met de laagste te starten. Indien ook bij de sterkste concentraties niets op t merken is, dan met de dubbele oplossingen verder gaan. Bij een proef met kennissen, familie of en vrienden is opmerkelijk hoe verschillend de waarnemingen zijn.(volgens Ambrosi/Swoboda, 1995, veranderd).
En nu een slok wijn! Bij het wijnproeven spelen de smaakrichtingen zoet, zuur en bitter de belangrijke rol. Om een mogelijks intensieve indruk van de smaak te bereiken de eerste slok wijn gelijkmatig over de tong verdelen.
Dat kan met kauwende bewegingen en met de tong de wijn een en terug rollen ( Oppassen: Niet te veel wijn in de mond nemen).Het gelijktijdig met de wijn een kleine hoeveelheid lucht inhaleren verhoogd de luchtstroom die de aromastoffen in de neus transporteert en de waarneming van de geurcomponenten bij het smaken van de wijn intensiveert ( dit slurpen is bij wijnproeverijen nadrukkelijk geoorloofd).
Bij het moment van het slikken worden de smaakcomponenten zeer intensief waar genomen. Bij de eerste proef is een wijn zoet of droog in te schatten.
Het gemakkelijkste zijn drie wijnen te proeven: zacht; halfdroog en droog. Aangezien de verschillende smaken zoet en zuur tijdelijk iets verzet op komen dagen, altijd enige seconden wachten voor een oordeel.
Het is trouwens een misverstand, een droge wijn met zure wijn te vergelijken omdat een droge wijn niet altijd meer zuren heeft, dan een milde wijn. De droge wijn mist in feite het suikerpolster om de zuren op te vangen.
Behalve de verhoudingen van suiker en zuren zijn bij rode wijnen ook de bittere componenten belangrijk. Bij de productie van rode geraken ook zogenoemde looistoffen vanuit de huiden van de bessen in de most. Deze zijn verantwoordelijk voor de iets harde en ruwe smaken bij jonge wijnen. In wijnen uit zuidelijke landen zijn deze stoffen iets sterker aanwezig.
Bij de wijnen uit de krachtige wijnen (bv. Bordeaux) zijn deze looizuren gewenst om met enige jaren rijpen harmonische en elegante smaken te presenteren. Een jonge wijn met veel looistoffen is meestal niet te genieten. Daar zijn de smaken nog streng en ruw met soms prikkelende zuren. Pas na het rijpen in enkele jaren zal hij zachter en harmonischer smaken.
Na het inslikken van de wijn blijft een bepaalde smaak achter op tong en het andere mondgedeelte. Dat is de zogenoemde afdronk (de Duitsers zeggen treffend Abgang). Ook deze nasmaak verteld veel over de kwaliteiten van de wijn: Zuiver en fris is het een goed teken. Bij een topwijn blijft een zeer lange aangename afdronk achter, die maar zeer aarzelend afscheid neemt.
Wat u oordeel nog kan beïnvloeden? Een wijnproeverij is en blijft een zeer subjectieve zaak. De algemene stemming en omgeving in die de wijn gedronken word hebben meer invloed, dan velen veronderstellen Wie kent niet de teleurstelling van heerlijk rode wijn genieten op terras tijdens zonsondergang op vakantie en dan thuis bij de televisie? Ook de traditionele presentatie in de kelder van de wijnboer kan een oordeel veranderen.
Wijngenieten moet met vriendelijke toewijding plaatsvinden anders is alle moiete voor niets.
Enige aanmerkingen zijn aan te raden:
1- Wijnproeven niet direct aansluitend aan het eten. Minstens een uur later
2- De mooiste tijd is om 10 uur voor de middag. Dan zijn nog alle zintuigen aanwezig en vol inzetbar.
3- De volgorde van de te proeven wijnen is zeer belangrijk. Niet steeds weer smaakrichtingen veranderen en droge wijnen voor milde en jonge voor oude en rode voor witte.
4- Sterke smaak- en geurindrukken vermeiden (sigarettenrook en parfum)
5. Tussen de te proeven wijnen steeds weer met water of en stokbrood neutraliseren.
6- Een wijn met het volume van 0,75 liter is toereikend voor 14 tot 16 personen; een wijnproef heeft 8 tot 16 verschillende soorten wijn.
7- Let u op de juiste temperaturen bij de te proeven wijnen: Witte en rosé gelijk aan 10 tot 11 graden; rode wijnen 16 tot 18o graden (dus kouder dan de steeds geciteerde kamertemperatuur). De temperaturen controleren met een wijnthermometer
8- Witte wijn pas direct voor het inschenken openen. Rode wijnen bij voorkeur enkele uren voor de proeverij openen omdat zij dan meer kunnen ’ademen’
9- De proefruimte nar voorkeur verlichten met normale lampen. Geen neon. De tafels met witte tafeldoeken voorzien.
Is het proefglas belangrijk? De vorm van het glas beïnvloed de indruk die de wijn maakt. Dat is vrij makkelijk te controleren met het drinken van de wijn uit een bierglas en uit een wijnglas.
Belangrijk is een glas met dunne wanden. En dat de steel zo lang is ,dat de vingers gemakkelijk het glas kunnen vasthouden. Een zo groot mogelijk glas nemen dat naar boven toe iets kleiner word zo dat de aromen niet aan de neus langs kunnen.
Moet de wijn een kurk hebben als afsluiting? Niets is teleurstellender, dan zich op een goede wijn te verheugen en deze heeft kurksmaak.
Der kurksmaak ontstaat door micro-organismen, die in de schil van de bomen zitten (dus reeds aan de bomen aanwezig zijn of bij de opslag geïndiceerd worden), en dan met chloorverbindingen, die bij het wassen en bleken in de kurken geraken , reageren. Het eindproduct, het zogenoemde trichloranisol, veroorzaakt dan o.a. de typische onwelriekende kurksmaak in de wijn.
Of een kurk een wijn onsmakelijk heeft gemaakt is van buiten de fles niet te herkennen, zo dat ook vandaag nog bij 1 tot 3 % van alle wijnen een afkeuring door kurksmaak plaats heeft. Andere kwaliteitsaanduidingen zijn bij nadere inspectie op te merken. Een goede kurk is glad en weinig poreus.
Goede en dure wijnen worden met hoogwaardige en lange kurken afgesloten met een middelmaat van 39 mm. Bij topwijnen is deze zelfs tot 60mm lang. Beslissend is dat de kurk de fles dicht kan houden. Kwaliteitskurken hebben een zekere prijs. Er zijn goedkope vanaf 0,02 euro tot dure van om de 0,50 euro.
In Zwitserland is na jarenlang beraad een overgroot deel van alle wijnen (incl.topwijnen) met een schroefdop voorzien.
Het is de beste garantie wijn zonder kurksmaak te presenteren.
Nog een paar worden met betrekking op de ideale kurkentrekker:
De spiraal moet ’open’ zijn met een binnenste opening, zodat een lucifer doorheen geschoven kan worden.
En als laatste aanmerking (van De Weinschenker): Het glas altijd bij de steel vasthouden!!!! Of als de steel te klein is !! dan aan de voet het glas opnemen.
™De Weinschenker0604