IJSWIJN CURIOSITEIT VAN DE EERSTE ORDE
UNIEK SMAAKPROFIEL
Nog even in het kort het principe. Om een wijn 'ijswijn' te mogen noemen, moeten de druiven geplukt worden in bevroren toestand, bij een temperatuur van minimaal -8°C. Bij het persen wordt het tot ijs bevroren water in de druif gescheiden van de overige bestanddelen, waardoor men sap overhoudt met een veel hogere concentratie aan zuren, suikers en extract dan onder normale omstandigheden.
Hierdoor beschikt de wijn behalve over een uniek smaakprofiel ook over een zeer lange levensduur. Eveneens bijzonder: ook al worden de druiven in januari geplukt, de wijn draagt toch als oogstjaar dat van het voorbije jaar.
DUITSE SPECIALITEIT
IJswijn is per definitie een specialiteit van noordelijk gelegen wijngebieden met wat in het jargon cool climate viticulture heet. Niet alleen moet de temperatuur 's winters voldoende dalen, het klimaat moet ook van dien aard zijn dat men druiven zo lang tot in december of januari aan de stok kan laten.
Hoe later de druif rijpt, hoe beter dat is. Toonaangevend zijn daarom van oudsher Duitse gebieden zoals Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau en Franken. De grote uitdaging bij het maken van een Eiswein is het vinden van de juiste balans. Het mag namelijk niet zo zijn dat de zuren allesoverheersend zijn en de wijn ondrinkbaar maken. Om die reden geldt in Duitsland de verplichting dat druiven bestemd voor Eiswein hetzelfde minimum mostgewicht hebben als die voor een Beerenauslese.
Een en ander laat onverlet dat het wat makkelijker is om ijswijnen te oogsten in tweederangs wijngaarden dan in die van topklasse. De reden hiervoor is dat in wijngaarden met een minder gunstige ligging de rijping minder snel verloopt dan in die met een optimale expositie en met meer zonnewarmte.
Het is immers minder riskant om druiven te laten hangen die niet overmatig rijp zijn dan druiven waarbij dat wel het geval is. Al te rijpe druiven lopen het gevaar te desintegreren, vooral wanneer er veel neerslag valt. Het meest gebruikte ras voor Eiswein in Duitsland is de laat rijpende riesling, terwijl in Franken ook de silvaner voor spectaculaire resultaten zorgt. In de Rheingau kun je dan weer een intrigerende rariteit vinden op basis van de blauwe spätburgunder (pinot noir), gevinifieerd als Weissherbst, oftewel lichte rosé!
KLEIN VOLUME, GROTE CONCENTRATIE
IJswijn kan alleen in jaren gemaakt worden met een droog najaar, wanneer de druiven voldoende rijping en concentratie ondergaan en wanneer ze gespaard blijven voor botrytis. Vanzelfsprekend zijn de geproduceerde hoeveelheden altijd klein vanwege het hoge risico op voortijdig verlies van de druiven, Om de druiven te beschermen tegen hongerige vogels worden er trouwens fijnmazige netten overheen gespannen.
De pluk vindt in de regel plaats in de vroege ochtenduren. Vanzelfsprekend gaat het hierbij om handwerk, waarbij een goede timing van groot belang is. Als gevolg van de extreem hoge suikerconcentratie van de most en de lage temperatuur in de kelder komt de gisting maar moeilijk op gang en verloopt ze in de regel langzaam.
Net zoals bij Beeren- en Trockenbeerenauslesen het geval is. Zodoende blijft het alcohol percentage van de wijn laag en behoudt die een grote hoeveelheid restzoet. Wenselijk gelet op de zeer hoge zuurgraad.
CANADA NUMMER 1
Gemeten naar volume is niet Duitsland de grootste producent van ijswijn, maar Canada! Wie Canadese wijn zegt, zegt in één adem Ontario. En wie Ontario zegt, zegt Niagara Peninsula. De winters zijn hier van dien aard dat het letterlijk en figuurlijk een koud kunstje is om icewines (in Canada als één woord geschreven) te produceren. Ze zijn tegenwoordig het paradepaardje van de Canadese wijnindustrie en met name in Japan zeer gevraagd.
In principe gebruikt men hiervoor twee druivenrassen: riesling en vidal. De vidal is een vorst bestendige hybride, uitstekend bestand tegen de barre winteromstandigheden in Ontario. De riesling is een veel gevoeliger en daarom moeilijker te telen ras, maar daar staat dan wel tegenover dat de ijswijnen ervan een surplus aan verfijning en complexiteit te bieden hebben.
Behalve in de twee landen die marktleiders zijn. Duitsland en Canada, wordt op nog meer plaatsen interessante ijswijn gemaakt. Dat gebeurt dicht bij huis onder meer in Luxemburg, zij het op bescheiden schaal. In zekere zin maken ook de Bordelais tegenwoordig hun versie van een ijswijn. Weliswaar een kunstmatige, maar toch. De techniek van cryo-extractie die wordt toegepast in Sauternes is namelijk gebaseerd op het principe van ijswijn!
Groots jaar voor 'Eiswein' in de Duitse wijnbouwregio's! Opgetogen gezichten bij onze buren want 2002 wordt opnieuw een groot jaar voor de Eiswein. De eerste speldenprik van de winter, begin december vorig jaar, heeft er voor gezorgd dat tijdens de week van 09 december reeds volop kon geplukt worden. De temperatuur zakte op de meeste plaatsen onder de -8° C en bovendien bleef de vorst aanhouden. Gevolg: 'monsterconcentraties' van 160° Oechsle en meer, maar ook de zo noodzakelijke zuren zijn aanwezig. Sommige domeinen overschreden zelfs de magische drempel van 200° Oechsle!
Benaming "Vin de Glace" niet toegelaten in Frankrijk
Niettegenstaande er in de Elzas enkele wijnboeren - hetzij sporadisch - experimenteren met het maken van 'vin de glace', mag de benaming niet op het etiket vermeldt worden aangezien ze niet de status van 'appellation' heeft. Of anders gesteld, het product mag dus nooit onder de naam 'vin de glace' verkocht worden. De wijnbouwer mag echter wel 'ter persoonlijke titel' dit type wijnen produceren. (Bron: Gonseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace)
Wijn van extremen Ter illustratie van de ongewone smaak van ijswijnen de analysegegevens van een grote Eiswein van de Mittelmosel, te weten de 1998 Zeltinger Sonnenuhr van Weingut Molitor: alcohol 7,5%; restsuiker 223,7 gr; zuurgraad 12,0 gr.
Meditatiewijn IJswijn drink je niet per fles maar per glas. Het is een wijn om eerder van te nippen. In Duitsland serveert men hem veelal bij wijze van laaggradig aperitief. Een andere mogelijkheid is de combinatie met niet al te zoete fruitdesserts of pikante blauwschimmelkaas. RvH&AB 01/02/03VM
™De Weinschenker0104