Icewine en Eiswein
Gedurende de periode waarin ze strijd voeren gold er een verbod om de naam Icewine op de etiketten af te drukken als die wijn was gemaakt van laat geoogste druiven die in de diepvries werden opgeslagen tot het moment van persen. Ook de namen Vin de Glace of Eiswein mochten niet op de etiketten van deze wijnen worden afgedrukt. Hoewel Canada geen lid is van de OIV hebben de wijnboeren dit verbod toch in grote lijnen geaccepteerd, althans wat betreft exportwijnen.
De OIV heeft zich altijd op het standpunt gesteld, dat de kwaliteit van icewine gemaakt van kunstmatig ingevroren druiven van mindere kwaliteit is, dan die van druiven die volgens de regelen van de eiswein-wetgeving van het OIV geheel handmatig wordt gemaakt van laat geoogste druiven die worden geplukt en geperst bij een buitentemperatuur die onder de min tien graden Celcius ligt. Het OIV handhaaft haar regels voor de termen Icewine en eiswein weliswaar, maar roept een nieuwe categorie in het leven: vin de glace voor Icewine die wordt gemaakt met behulp van kunstmatig diepgevroren druiven, die voldoen aan de suikernorm en direct na de pluk zijn ingevroren op het domaine zelf.
Het persen dient aansluitend aan het invriezen zo snel mogelijk te geschieden.. De verwachting is, dat deze benaming binnen een maand officieel in de wijnwetgevingen van de verschillende aangesloten landen zal worden vastgelegd. Hetzelfde zal in Canada gebeuren. De Canadese wijnproducenten hebben aangegeven dat ze zich in deze regelgeving en de benaming Vin de Glace kunnen vinden. De nieuwe regels betekenen echter ook, dat in Europese wijnbouwgebieden eveneens Vin de Glace geproduceerd kan gaan worden.
Icewine en eiswein
Eiswein komt traditioneel uit Duitsland. Daarnaast wordt hij gemaakt in Oostenrijk en Canada en sporadisch in de Elzas. Het alcoholpercentage van eiswein varieert globaal van 6,5 tot 12,5%. Opmerkelijk is dat de Oostenrijkse eiswein over het algemeen meer alcohol bezit dan de Duitse. Hoewel het mostgewicht ongeveer overeenkomt, smaakt eiswein anders dan Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. Qua concentratie blijft eiswein doorgaans achter bij Trockenbeerenauslese; het niveau is eerder vergelijkbaar met dat van Beerenauslese.
De smaak bevat in tegenstelling tot genoemde Auslese-wijnen geen invloed van botrytis en heeft vaak iets aangenaam metaligs, waarbij de zuurgraad (vaak meer dan 12 g/l), hoger dan bij de meeste andere dessertwijnen, zorgt voor een bijzonder opwekkend karakter. Frisheid, fruitige zuren en verfijning gaan tot in de finale hand in hand. Vanwege de hoge zuurgraad kunnen de beste eisweinen in theorie zo'n 80 jaar bewaard worden. Ze worden het beste geserveerd tussen de 9 en 11º.
Volgens de overleveringen moet de eerste eiswein zijn gemaakt tijdens de Napoleontische oorlogen en wel om precies te zijn toen Blücher de dichtgevroren Rijn overstak. Of het waar is valt te betwijfelen. Of men kende het principe al en deed het dus al eerder, of het verhaal klopt niet, omdat een rivier als de Rijn tijdens de eerste zware nachtvorst al zodanig dichtvriest dat een leger de oversteek kan maken. En eiswein kan alléén worden gemaakt na de eerste nacht strenge vorst. In 1846 wordt er overigens voor het eerst schriftelijk melding gemaakt van eisweinproductie van druiven, die begin januari werden geoogst in Traben-Trarbach aan de Moezel.
Vandaag de dag zijn er slechts enkele Canadezen (Canada ligt op dezelfde breedtegraad als Bordeaux!), een handvol Oostenrijkers en een wat groter aantal Duitse wijnboeren die deze wijnspecialiteit maken. Ze zijn er altijd klaar voor, om de strijd met de natuurelementen aan te gaan en passen de snoei van de wijnstokken die ze ervoor in gedachten hebben al in de groeifase aan.
Maar lang niet elk jaar laten de weergoden het maken van eiswein toe. En waarom die wijnboeren er zich dan toch nog altijd toe laten verleiden zal voor velen altijd wel een raadsel blijven. Zitten er economische drijfveren achter? Is het 't stijgen van het adrenalinegehalte in het bloed, als in de nachtelijke, snerpende, vrieskou de eerste bevroren trossen van de wijnranken worden geknipt? Of is het simpelweg het aantonen van het 'kunnen maken' van deze specialiteit, om die vervolgens toe te voegen aan een toch al indrukwekkend palet wijnen dat men als wijnmaker kan presenteren.
Doorgaans zal zeker dat laatste het geval zijn. Niemand -ook een wijnboer niet- houdt ervan om pas bij tien graden vorst, of nog kouder, de wijngaard in te trekken, om bevroren trossen van de wijnstokken te gaan knippen, voordat de zon de druiven weer kan ontdooien. Ze moeten dan ook nog eens zo snel mogelijk geperst worden, bij acht tot tien graden Celcius. Onder nul wel te verstaan. Pas dan wordt het ultieme resultaat bereikt: de basis voor eiswein, een glycerine-achtige vloeistof, hoofdzakelijk bestaande uit de aroma's, extracten en suikers die in de druiven zat opgeslagen, komt los van het water dat in bevroren toestand met de druivenschil, pitten en stelen achterblijft. Het begin van een, volgens sommigen althans, fabelachtige dessertwijn.
De most van eiswein is na het persen nog zo koud, dat het gistingsproces slecht op gang komt. Als er eenmaal geperst is, dan laat men de most gewoon op 'temperatuur' komen. Gist kan, maar hoeft niet persé, toegevoegd te worden. Vanwege het zeer hoge suikergehalte gaat de vergisting zeer langzaam. Deze kan soms wel tot in maart duren. Het hele ambachtelijke proces en de steeds geringere verkrijgbaarheid door de algemene klimaatsverwarming, verklaart ook waarom deze wijnen zo duur zijn.
Om de verkrijgbaarheid te verbeteren bedachten Canadese wijnproducenten al meer dan 20 jaar geleden een systeem om druiven (wel met een voldoende suikergehalte) kunstmatig in de vrieskou-omstandigheden te brengen en het proces dan aan te vangen. Dat zou de productie van icewine stabieler maken en de prijsvorming meer acceptabel voor een grotere groep liefhebbers. In hun ogen zou een aanduiding 'ambachtelijk' op het etiket het onderscheid moeten aangeven, waarbij ze ervan overtuigd waren dat er voor de echte ambachtelijke producten door de liefhebbers altijd wel het bedrag voor betaald zou worden.
Overigens wezen ze er ook 15 jaar geleden al op, dat het om zulke kleine oogsthoeveelheden gaat, dat veel wijnboeren deze wijnen slechts als 'premium' aan goede klanten cadeau doen, of mondjesmaat leveren bij grotere bestellingen van andere hoogwaardige wijnen van het betreffende domaine. Bron: http://www.slijtersvakblad.nl - 27/08/2003
™De Weinschenker2005