Magie van de geuren Magie der Düfte
Städter bekommen Sehnsucht, sobald ihnen der Geruch van Heu, einem Braten oder Bauernbrot in die Nase steigt, der Brotapfel führt uns zurück bis in die Kindheit: Düfte können ganze Welten beinhalten und zahlreiche Assoziationen auslösen. Ein kleiner Ausflug in den kosmus des Odeurs.
Die Nasenflügel des Mannes bebten, als er am roten Burgunder roch, einem reichen, sinnlich nuancierten 1969er Chambertin aus dem Hause Leroy. "Himbeernote, ganz typisch", lautete seine Diagnose, wohingegen der Nachbar "eindeutig schwarzes Johannisbeergelee, flankiert von Leder und Kaffee", erschnüffelte, während ein dritter "Kirschiges mit Rehfleischgoüt" wahrnahm.
Sich anbahnender Zank konnte mit der Kompromissformel beigelegt werden, der Wein habe ein dicht gewobenes Bukett nach roten Früchten mit animalischen Anklängen nebst einem Hauch von Röstaromen. Dem Burgunder war das natürlich wurscht, er verströmte jenseits aller Definitionshuberei großzügig seine Hunderte von Aromen, die ein Mensch - und hätte er auch die routinierte Nase eines Parfumeurs - gar nicht wahrnehmen kann, weshalb sich Weinfexe manchmal den Geruchssinn eines Bären wünschen.
Die Nase ist unser sensibelstes Organ und zugleich kapriziös wie eine Diva. Unangenehme Gerüche beleidigen sie, von schönen Düften kann sie nicht genug kriegen. Unseren Altvorderen galt Wohlgeruch gar als Zeichen des Göttlichen. Und bevor Judith zu Holofernes ging und ihn tötete, hatte sie ihre schönsten Kleider angelegt, sich vor allem jedoch mit teuren Balsamen gesalbt.
Sie wusste um die bezaubernde, unwiderstehliche Wirkung süßer Düfte selbst auf Krieger wie den assyrischen Feldherrn, den sie mit ihrem Parfüm erst betörte, dann einlullte und schließlich tödlich schwächte: Der Antike waren Weihrauch und Myrrhe so kostbar wie Gold - damit holten sich Römer und Juden den "Duft des Himmels" auf die Erde. Immerhin, der Mensch hat seine Nase gebraucht, noch ehe er eine Sprache hatte.
Die moderne Zivilisation hat zwar so etwas wie den Geruchsanalphabetismus entstehen lassen. Viele Menschen nutzen ihren Geruchssinn zu wenig, lassen ihn sogar verkümmern. Unsere Wahrnehmung wird heute primär durch visuelle und akustische Eindrücke gesteuert, wir leben in einer - zunehmend grell inszenierten - Augen- und Ohrenwelt. Aber wer mit sozusagen offener Nase durchs Leben geht, erlebt mehr, weit mehr als den Staub auf Bürokorridoren, die Abgase in den Straßen und als Höhepunkt vielleicht den Duft frisch geschälter Orangen.
Bezaubernde Wirkung Dennoch hat die Wissenschaft den menschlichen Geruchssinn lange vernachlässigt; Immanuel Kant, der Philosoph, hielt ihn sogar für entbehrlich. Was für ein Irrtum! Inzwischen legen sich Forscher weltweit fleißig und ehrgeizig ins Zeug, um zu beweisen, wie stark unser Seelenleben von Gerüchen geprägt wird. Der Geruch ist als Machtfaktor erkannt worden, der menschliches Verhalten bis in die sexuellen Beziehungen hinein beeinflusst, der Emotionen zu steuern und tiefsitzende Erinnerungen heraufzuholen vermag.
Aroma-Öle wie Duftlampen haben Büros und Wohnzimmer erobert. Eigens komponierte Gerüche sollen Müdigkeit vertreiben, die Konzentration fördern und Lust wecken. Der US-Mediziner Alan Hirsch hat nachgewisen, dass Studenten unter Einfluss von Blumendüften wesentlich schneller als sonst Rechenaufgaben lösten. Der Duft von frisch gebackenem und mit Lavendel gewürztem Kuchen förderte bei Männern angeblich erotische Phantasien.
Weiter ermittelten Wissenschaftler, dass Majoran und Vanille beruhigende Wirkungen haben, Zedernholz gegen Erschöpfung gut tut und Sandelholz den Stress mildert. Es gibt Aromaexperten, die mittels spezieller Düfte individuell gegen Müdigkeit, Stress und Depressionangehen. Mag schon sein, dass Majoran beruhigt, Rosmarin die Lebensgeister weckt und Zitrusdüfte entspannen.
Aber bitte, wozu braucht man Aromadoktoren? Die Natur ist unser größter und bester Therapeut, man muss nur seinen Geruchssinn aktivieren.
Jeder Gang in Wälder und über Wiesen beschert ebenso eine Vielzahl von anregenden und beruhigenden Gerüchen wie ein Mahl oder, geradezu klassisch und unübertrefflich, eine Weinprobe. Eine gute Speise vermag uns mit ihrem Odeur zu entzücken. Weine eröffnen durch jeden Nasenzug eine Welt voller Sinnlichkeit. Spätburgunder bringen uns rote Früchte nahe, beim Blaufränkischen denken wir an Brombeeren, der Nebbiolo erinnert an Teer und Rosen.
Mineralisches strömt vom Chablis aus, junge Rieslinge duften nach Pfirsich und Apfel, Traminer nach Rosen. Honigtöne finden sich im Ruländer, Heublumen und Mandelblüten im Chardonnay. Grasiges nebst Gemüsigem im Sauvignon blanc. Bei einem Muskateller muss man augenblicklich an frisch gepresste Trauben denken, im Grünen Veltliner schwingt Gewürziges mit.
Fachleute haben sich vor einiger Zeit im Chateau Lascombes um eine allgemeingültige Definition des Charakters der Margaux-Gewächse bemüht. Jeder der rund 50 Önologen, Weinhändler und Journalisten konnte seine Vorstellung vom typischen Margaux-Stil notieren, die dann ein Computer summierte und auswertete. Wie immer man eine solche Übung bewertet - interessant, aber nicht unbedingt sensationell war die Erkenntnis, dass sich die Verkoster vor allem beim Bukett mächtig ins Zeug gelegt und die meisten Adjektive für die Analyse der Düfte verwandt haben.
Spaziergänge der Seele Der gemeinsame Nenner sah so aus: Die Margaux-Weine charakterisieren sich durch ein dichtes und dunkles Granatrot. Ihr Bukett entfaltet oft den Duft nach frischem Holz und das Aroma nach Trüffeln, schwarzen Beeren (vor allem Brombeeren), einer Spur Vanille und Tabak. Ebenfalls zu erkennen ist der Duft nach Harz, Veilchen und Backpflaumen. Geschmacklich sind die Margaux-Weine voll, freigiebig und von großer Intensität. Ihre Struktur ist vielfältig, dabei harmonisch und voller Schmelz. Sie besitzen Klasse, viel Eleganz und Nachhaltigkeit.
Wie intensiv man den Düften des Weins auf die Spur zu kommen sucht, korrespondiert naturgemäß eng mit dem Motiv. Für den Journalisten, der Weine beschreibt, ist die möglichst detailgenaue Analyse genauso Pflicht wie für den Händler oder den Sommelier. Der reine Genusstrinker hingegen kann den Riechvorgang gelassen als Kür inszenieren; wenn er sich dem Wein mit der Nase nähert, tut er es spielerischer, auch unschuldiger in dem Bewusstsem, dass sein Urteil weder öffentlich zerpflückt wird noch kommerzielle Folgen hat.
Zur Weinbeschreibung gehört die Definition des Duftes wie das Amen zum Gebet - und wie in der Kirche gibt es da übertriebene Frömmelei. So mancher Weinfex geriert sich als Duftakrobat, der, schnaubend und schmatzend, die Probe zur Show hochstilisiert und jedem Nasenzug ganze Körbe von Früchten und Landschaften voller Blumen nebst Dutzenden weiterer Standarddüfte von Leder über Zedernholz, Tabak, Butter, Vanille, Kakao und Gras bis hin zu Gummi entnimmt. Schwenken diese Künstler das Glas links rum, diagnostizieren sie andere Düfte als beim Schwenk rechtsherum. Da wird die Attitüde zur Platitüde.
Im Grunde reicht eine sachliche, leidenschaftslose Beschreibung. Riecht der Wein klar, sauber, angenehm, vor allem typisch für Rebe, Region und Jahrgang? Ist das Bukett schwach oder ausdrucksstark, arm oder reich, hart oder weich? Nimmt die Nase frische Töne wahr, reife, alte, morbide, tote?
Dominiert die Traubenfrucht oder das Holz des Fasses? Ist der Wein verschlossen oder bereits offen? Düftelt es vordergründig aus dem Glas, süßlich, säuerlich, holzig, parfümiert, stechend, beißend, unartig oder animierend? Zudem ist der Weinduft nicht statisch, er ändert sich ständig. Emile Peynaud, der legendäre Bordelaiser Onologe, hat neun Aromagruppen unterschieden:
1. Animalische Düfte wie Wild, Rindfleisch etc.
2. Balsamische Düfte wie Pinien, Harz und Vanille
3. Holzdüfte wie frisches Holz von Eichenfässern
4. Chemische Düfte wie Azeton, Thioalkohol, Hefen, Wasserstoffsulfid sowie Säure- und Gärgerüche
5. Gewürzdüfte wie Pfeffer, Nelke, Zimt, Muskat, Ingwer, Trüffel, Anis und Minze
6. Sogenannnte empyreumatische Düfte wie Karamel, Rauch, Toast, Leder und Kaffee
7. Blumige Düfte wie Veilchen, Rosen, Flieder und Jasmin
8. Fruchtige Düfte wie schwarze Johannnisbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche und Feigen
9. Vegetabile Düfte wie Kräuter, Tee, Pilze, Laub und Gras
Die umfangreichste Fleißarbeit haben kalifornische Wissenschaftler vorgelegt. Sie listeten in einem sogenannten Duftrad über 90 im Wein enthaltene Geruchsnuancen auf.
Danach kann ein Wein, grob gerastert, fruchtig, pflanzlich, erdig, chemisch, oxydiert, holzig, karamellisiert, mikrobiologisch, blumig und würzig riechen.
Diese Basisdüfte lassen sich weiter auffächern: Pflanzlich wird unterschieden in frisch, getrocknet und gekocht.
Karamell unterteilt sich in Melasse, Schokolade, Sojasauce, Butter, Honig. Fruchtig können Südfrüchte sein, helle sowie dunkle Beeren, Baumobst, exotische Früchte, Trockenobst. Würzig steht für Zimt, Nelke, Pfeffer, Lakritze, Minze, Vanille. Holzig ist Eiche, Zeder, Tanne. Mikrobiologisches kann Milchsäure, Buttersäure, Sauerkraut, Hefe und Stallgeruch sein.
Erdiges ist Pilze, Staub, auch Beton und schlicht Muff. Chemie gliedert sich nach Papier, Petroleum, Schwefel, Teer, Gummi, Athylacetat und so weiter. Glücksboten Wem das zu artifiziell ist - und mittlerweile gibt es weitere solcher Aromaräder -, der kann sich an ein anderes, schlichteres Schema halten. Danach unterteilt man die Weindüfte in sieben Primärgerüche: ampferartig, moschusartig, blumig, minzig, ätherisch, stechend, faulig.
Wie auch immer, ob man den Düften nun eher wissenschaftlich oder emotional auf die Spur zu kommen sucht, fest steht, dass die Liebe durch den Magen gehen mag, doch das Glück geht offensichtlich durch die Nase. Wer bestimmte Düfte einatmet, fühlt sich bald darauf entspannt, heiter, beschwingt - je nach Aromentyp.
Der Duft von Maiglöckchen löst, so haben Tests ergeben, Freude aus, Zitrusdüfte hemmen die Produktion des Stresshormons Cortisol, Jasmin wiederum provoziert ein Hirnwellenmuster, das dem gleicht, wenn nach einem kurzen Nickerchen eine Tasse Kaffee getrunken wird. Und es wurde ermittelt, dass Düfte die Kreativität fördern, darüber hinaus auch die Arbeitskraft des Menschen zu steigern vermögen.
Dass Düfte auf Leib und Seele wirken, ist allerdings nicht neu. In alten buddhistischen Schriften kann man lesen, dass die Anwendung von Düften "Energie gibt, das Gesicht strahlen lässt und das Leben verlängert". Die osmetikindustrie macht sich diese Erkenntnisse längst zunutze. Neu sind beispielsweise Parfüms, die nicht andere betören sollen, sondern ausschließlich für die eigene Nase komponiert sind. Der artige Ego-Stimulanzien sollen nach einem hektisch erlebten Tag, an einem verkaterten Morgen, zwischen Geschäftsterminen, auf Langstreckenflügen benutzt werden,um abzuschalten, sich wiederzufinden, um neue Kraft zu schöpfen.
Duftstoffe steuern menschliches und tierisches Verhalten. Das weiß auch die Industrie; Küchenzeilen werden demnächst vielleicht nach Lavendel riechen, Zeitungen nach Rosen. Mit Düften werden Illusionen geweckt und erzeugt. Entsprechend präpariertes Kunstleder täuscht dem Käufer echtes Leder vor, Margarine erhält ein lecker duftendes Butterkleid und Waschpulver weckt via Apfel und Zitrone sowieso schon lange angenehme Erinnerungen an Natur und Frische.
Weckamine Die Zeit ist nahe, in der Schlaflose anstelle einer Tablette einen speziell gefüllten Duftflakon entkorken. Gestresste Manager werden Parfüms versprühen, die wie "Weckamine" wirken. - "Das 21.Jahrhundert wird das Zeitalter des Geruchs sein", prophezeit William Cain, der Psychobiologe an der Yale-University.
Tatsächlich kann ein Duft ganze Welten beinhalten und mit einem Mal zeitraffermäßig in unserem Kopf viele bunte Filme ablaufen lassen. Der Bratapfel führt uns zurück bis in die Kindheit. Städter, die normalerweise nur Zivilisationsdüfte kennnen, bekommen Sehnsüchte, sobald ihnen der Geruch von Heu, einem Braten oder Bauernbrot in die Nase steigt.
Jeder Weinfreund hat erlebt, dass Düfte auch Spaziergänge der Seele auslösen können.Weine erinnern an Blumensträuße, an Herbstnebel, Knusperhäuschen und Rosen im Morgentau.Das Bukett ist eine Art Fingerabdruck des Weins. Es sagt dem Kenner mehr als der Geschmack. Und so liebt der Weinfreund das Veilchen umso mehr, weil es duftet wie ein Barolo. Und bei Herzkirschengelee denkt man an Portwein und jubelt über eine frisch gemähte Wiese: Alles voller sauvignon Blanc.
Das sind herrliche Duftattacken, die das Gemüt streicheln und zudem Erinnerungen wachrufen in Wehmut und Glück, je nachdem. Ohne die Nase ist der Mensch aufgeschmissen. Erst Dank der Duftmoleküle kommt nuanciertes Leben in Getränke und Speisen, wird das Essen und Trinken, ja das Leben überhaupt zu einem Gesamtgenusswerk.
™De Weinschenker1203