Van bloesem tot oogst
De bloei van de wijnstok blijft voor de wijnboer het echte begin van een oogst die gedurende het hele rijpingsproces van de druif vorm zal krijgen. Een vroege rijpheid van de oogst en het productiepotentieel worden bepaald op het moment van de bloei, alias floraison.
Het tijdstip van de bloei geeft een eerste indicatie voor het tijdstip van de pluk. Immers, de duur van de periode tussen de bloei en de pluk is een constant gegeven voor een bepaalde druif in een bepaalde streek. Hij ligt op 100 dagen voor pinot noir in de Bourgogne en op 110 dagen voor merlot in Bordeaux.
De bloemen van de wijnstok zijn talrijk, klein en groenachtig, terwijl ze heel aangenaam ruiken. Ze markeren het begin van de vruchtvorming. Kleine besjes gaan zich vormen na eventuele bevruchting. Vervolgens zullen ze dikker worden en zich ontwikkelen tot het punt van rijpheid. De vruchtzetting (nouaison) hangt dus samen met het moment waarop de bevruchte bloemen zich omvormen tot besjes.
Onder bepaalde ongunstige klimatologische omstandigheden of door de aanwezigheid van bepaalde pathologische factoren (virussen, tekorten, ...) kan de bloei verstoord worden. Er kunnen dan twee verschijnselen optreden: coulure en millerandage.
Coulure manifesteert zich in het onverwacht afvallen van de bloemen en de meeldraden. Millerandagê_komt neer op de vorming van druifjes zonder bevruchting. Sommige druifjes blijven klein, terwijl andere normaal groeien. In beide gevallen kan dit leiden tot een belangrijke vermindering van de opbrengst..
De druiven komen in een fase van ontwikkeling en beginnen de kleur aan te nemen die ze op het moment van rijpheid zullen hebben. Die verkleuring (véraison) gebeurt abrupt; een enkele druif verandert binnen een dag van kleur; de druiven van een hele wijngaard binnen de veertien dagen.
Deze verandering is minder zichtbaar bij witte dan bij blauwe druiven, maar is wel van gelijke aard.
De rijping (maturation) wordt gedefinieerd als de periode die van de verkleuring tot aan de pluk leidt. Gedurende deze periode ontwikkelen de omvang en de structuur van de druiven zich continu. Het gewicht van de druiven. neemt toe van enkele tientallen milligrammen bij de vruchtzetting tot 1,5 à 3 gram, afhankelijk van het druivenras.
Wat betreft structuur vertaalt de rijping zich vooral in een toename van het suikergehalte, fenolische samenstellingen (tannines en kleurstoffen) en aromatische verbindingen bij een afname van de zuurgraad. Op het moment van rijpheid variëren de suikerwaarden voor het overgrote merendeel tussen 160 en 250 gr.
Het optimale tijdstip - precies tussen te vroeg en te laat in - is waarschijnlijk nooit helemaal haalbaar, maar kan wel vaak dicht benaderd worden. TCVM0602
™De Weinschenker0104