Winzeressig, Balsamique, Aceto Balsamico en andere top-wijnazijnen
Sommerliches Dressing
Winterliches Dressing
Trefwoorden: Alois Gölles in Riegersburg in der Steiermark Apfel-Balsam-Essig Selection Gourmande Vinaigre Balsamique de pur jus d'erable canadien Vinaigre de Vin Vieux Vinaigre de Banyuls Georg Wiedemann vom Doktorenhof im pfálzischen Venningen
Einer der ersten professionellen Essighersteller auf handwerklicher Basis in Deutschland war der Winzer Robert Bauer aus dem württembergischen Flein. Mit einer jahrzehntelang gelagerten Balsamreserve aus dem Erbe seines Großvaters entwickelte der schwäbische Tüftler seine eigene Vorstellung von Winzeressig - lange bevor andere auf den Geschmack kamen.
Sein im traditionellen Solera-Prinzip in Fässern aus schwäbischer und französischer Eiche sowie Akazien-, Eschen- und Kastanienholz ausgebauter Balsamessig gefällt durch reiche und komplexe Struktur, über der leichtes Vanille-Kräuter-Aroma appetitanregende Akzente setzt. Eher fruchtbetont, mit deutlichem Apfelaroma, erscheint der Apfel-Balsam-Essig, dem lange Lagerung und nur 5 Prozent Säure die passende Milde für herbstliche Rezepte verleiht.
Die Erfolge in der Essigerzeugung haben Robert Bauer bewogen, auch in seinem Weingut in Frankreich mit handwerklicher Essigbereitung anzufangen. Wer wüßte schließlich besser als die französischen Gourmets, daß auch länger gereifte Essige aus anderen Grundprodukten die Ansprüche an balsamische Würze erfüllen können. Robert Bauers Einstieg in diese erstklassigen Essigen zugeneigte Cuisine ist sein Vinaigre Balsamique de pur jus d'erable canadien, ein mild-würziger Balsamessig aus kanadischem Ahornsirup, der hervorragend zu französlscher Charcuterie und Salaten nach Bistroart paßt.
Die eigentliche Spezialität Frankreichs aber sind Weinessige: Dort hat man die langjährige Lagerung von zu Essig vergorenem Wein hin zu weichen, runden, vollmundigen Vinaigres de vin zur Perfektion gebracht, wie die folgenden beiden Beispiele zeigen.
Reif und harmonisch, dabei mit würzigen, zart beerentönigem Duft präsentiert sich der Vinaigre de Banyuls aus der besonders in der französischen Spitzengastronomie geschätzten »Selection Gourmande«: Hergestellt aus ausgereiftem Grenache-Banyuls von den Osthängen der Pyrenäen, verfügt dieser Essig über das reiche Fruchtbukett, das seinen Wein auszeichnet.
Ebenfalls empfehlenswert, mit deutlicher Säure und kräftigem Aroma, dabei jedoch dank der Erzeugung aus Burgunderweinen und der langjährigen Lagerung im Eichenholz körperreich mit stattlichem Volumen, ist der Vinaigre de Vin Vieux - ein balsamischer Genuß zu winterlichen Salaten und Wildgerichten. Daß nicht nur Wein als alkoholhaltige Grundlage für hervorragenden, durch lange Lagerung zu Sanftheit erzogenem Essig bilden kann, ist eigentlich nichts Neues.
Daß originelle Essigmacher dennoch immer wieder mit ungewöhnlichen, mehr als interessanten Kreationen begeistern können, ist erfreulich. Wer seine Sammlung an weichen, wohl ausgebauten und harmonisch strukturierten Essigen noch um einige balsamische Charakterköpfe ergänzen möchte, dem sei neben dem Balsam-Wein-Essig und dem Schilcher-Wein-Essig vor allem der Balsam-Apfel-Essig des österreichischen Spitzenbrenners und Essigerzeugers Alois Gölles in Riegersburg in der Steiermark empfohlen: ein duftiger, vollfruchtiger Essig, der nach achtjahren Lagerung in Eichenfássern zu Recht einen Aecto Balsamico in klassischen Zubereitungen ersetzen kann, diesen durch sein zartes Apfelaroma zusätzliche Würze verleiht.
Ungewöhnliche Wege bei der handwerklichen Herstellung von Essig geht Georg Wiedemann vom Doktorenhof im pfálzischen Venningen. Seine spannenden Entwicklungsergebnisse hin zum Designeressig haben ihm wahren Kultcharakter verliehen - zu Recht, wie seine Produkte zeigen, die auf Basis sorgfáltiger Fermentation entstehen. Ob Essig als Aperitif, Menübegleiter oder Digestif tatsächlich den Durchbruch in der modernen Küche schaffen wird, bleibt abzuwarten, wir sind hier eher skeptisch. Eines aber darf man Georg Wiedemann aber bestätigen:
Noch nie war das Verkosten von Essig so spannend und erfreulich. Besonders gut gefielen uns drei Beispiele, die zwar mit einem traditionellen Aceto Balsamico oder auch einem lange gereiften Wein- oder Sherryessig nur entfernt verwandt sind, die der neugierige Gourmet (und welcher wäre das nicht?) probiert haben sollte: ob wohlgerundeter Weinessig mit Honig und Vanilleschote, ob der vom Essigmeister selbst als Drink geschätzte Rosenbalsam oder der balsamisch mit Orangenblütenhonig abgestimmte Weinessig aus Weißem Burgunder - alle versprechen und bieten auch originele Aromaentdeckungen. Moderne Akzente einer uralten, in unserer kulinarischen Landschaft tief verwurzelten Essigkultur.
Frühlingsdressing Vinalgrette 1 El lange gereifter Rotweinessig; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 3 EL Traubenkernöl.
Essig, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl unterschlagen. Paßt besonders gut zu frischen Frühlingssalaten mit Spargel, Mangoldspitzen oder Wildkräutern.
Sommerliches Dressing Andalusischer Fenchelsud 4 EL Olivenöl; 1 EL Sherryessig; 3 EL Sherry Fino oder Manzanilla; 1 Knoblauchzehe; in Scheiben geschnitten; etwas Fenchelsaat und gehacktes Fenchelkraut; Salz; Pfeffer aus der Mühle.
2 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Fenchelsaat darin anschwitzen, mit Sherryessig ablöschen, auskühlen lassen. Reduktion mit Sherry verrühren, salzen, pfeffern, mit Fenchelkraut würzen und mit dem restlichen Olivenöl zum Dressing aufmontieren. Paßt zu sommerlichen Salaten mit Tomaten, Gurken, Oliven, zu Fisch und hellem Fleisch. Herbstliches Dressing Apfel-Basilikum-Sauce 4 El Apfel-Balsam-Essig; 1 Prise Zucker; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 2 EL Zitronensaft; 1 säuerlicher Apfel; 1 Bund Basilikum feingehackt; 8 El Sonnenblumenöl; Essig.
Zucker und Zitronensaft verrühren. Apfel fein reiben, mit der Sauce vermischen, Basilikum dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmeeken. Zum Schluß Öl unterrühren. Paßt zu mageren Fleischsalaten mit Pilzen.
Winterliches Dressing Orangen-Walnuß-Creme 2 EL Orangensaft; 3 El Walnußöl; 2 EL Schlagsahne; 1 Spritzer Aceto Balsamico Tradizionale; 1 Tl Senf; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 1 TL grob gehaakte Mandeln.
Senf mit dem Schneebesen aufschlagen, Öl untermischen und glattrühren. Orangensaft und zum Schluß die Sahne unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Aceto abschmecken und Mandeln unterrühren. Paßt besonders zu Salatkombinationen aus hellem, gekochtem Fleisch mit winterlichen Salaten wie Radicchio, Chicoree oder Kraut.
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