Het was in de Xllle eeuw dat de alchemist van koning Aragon, Arnaud de Villeneuve zijn eerste geschriften publiceerde rond het thema 'hoe producten afqeleid van wijndistillaten zoals elixir-de-vie jeugdig te houden'. De naam die hij aan het product gaf was « eau-de-vie ». Van toen af aan betekende de term « eau-de-vie » elke alcohol afkomstig van distillatie. De bekendste eaux-de-vie in Frankrijk zijn zonder twijfel Armagnac en Cognac. Ze zijn het resultaat van een distillatie van wijn. In tegenstelling tot Calvados dat gedistilleerd wordt uit cider.
De wingerd en de wijn  Om kwaliteitswijnen te maken is het essentieel de rendementen te beperken. Voor de productie van eau-de-vie is dit niet nodig. Ten bewijze hiervan het druivenras Ugni blanc, een traditionele variëteit uit de Charentes en steeds meer nadrukkelijker aanwezig in de Gers, dat één van de meest productieve rassen is met opbrengsten van meer dan 120 hl/ha ! Verrassend is dat deze druiven in de Cognacregio nooit rijp worden en resulteren in wijnen met veel zuren en weinig alcohol. Een paradox want dit type wijn is dan weer uitermate geschikt om kwalitatief hoogstaande eaux-de-vie te maken!
De distillatie van Cognac  De distillatie vindt plaats in een traditionele alambic uit de Charentes. Die bestaat volledig uit koper en de distillatie zelf verloopt in twee fases. De niet gefilterde wijn wordt in de kuip op kookpunt gebracht. Na een bepaalde tijd komen alcoholessences en aromatische substanties vrij, die in de koperen cilinder worden opgevangen.
De vrijgekomen dampen worden dan door koude gecondenseerd en opgevangen onder de vorm van « brouillis », een vloeistof met een melkachtig uitzicht en een alcoholgehalte van 27 tot 30 % vol. De « brouillis » wordt opnieuw in de alambic geplaatst en op haar beurt gedistilleerd.
De eerste alcoholdampen zijn heel rijk aan alcohol - ook wel « téte » genoemd -, en,worden verwijderd, net zoals de laatsten die op hun beurt « queues » genoemd worden. Het resterende gedeelte van de distillatie -de « coeur » is ge schikt voor een zuivere eau-de-vie, die kleurloos,is, en zo'n 70 % vol. alcohol bezit.
Eerst wordt de alcohol overgestoken op nieuw hout. Daarna op reeds gebruikt hout zodat de Cognac zijn amberkleurig uitzicht krijgt en de aroma's zich kunnen ontwikkelen.
De distillatie van Armagnac  De alambic voor de armagnac werkt in « continu » vorm. Hij wordt constant gevoed met wijn en produceert non stop eau-de-vie. De verwarmde wijn verdampt. Door dit proces neemt de alcohol alle aroma's van de wijn in zich op. Dit maakt juist de armagnac zo typisch. Bij het verlaten van de alambic bezit de armagnac tussen de 52 en 72 % vol. Alcohol. Nadien wordt hij gelagerd gedurende 6 tot 12 maanden in nieuwe eikenhouten vaten. Tot slot zal hij overgeheveld worden op « oude » vaten.
De assemblages  Om de regelmaat van de kwaliteit te verzekeren zullen de producten steeds een mengeling van eaux-de-vie uit verschillende jaren en van verschillende origine toevoegen. Cognac en Armagnac verliezen tijdens hun lagerperiode heel wat volume en alcohol. Dit wordt ook wel eens heel poëtisch « het gedeelte voor d engelen » genoemd. Om hun gewenste hoeveelheid alcohol te bereiken (40 % vol,) voegt men bij de eau-de-vie een zekere hoeveelheid, gedistilleerd water of een eau-de-vie die minder alcohol bevat.
jaargangen en leeftijd
- Armagnac -
- *** (trois étoiles) / Monopole: Eau-de-vie van minimum twee jaar.
- VSOP / VO : Eau-de-vie van minimum 5 jaar.
- Extra / Napoléon / XO / Vieille Réserve : eau-de-vie van meer dan 6 jaar.
- Hors d'Age - eau-de-vie van meer dan 10 jaar.
- Millésime : verwijst naar het jaar van de wijn die werd gedistilleerd zonder enige assemblage of versnijding. Dit is een specialiteit uit de Armagnac.
- Cognac
- VS / ***: de jongste eau-de-vie in de assemblage, jonger dan 4 ½ jaar
- VSOP / VO / Réserve: de jongste eau-de-vie in de assemblage, tussen de 4 ½ en 6 jaar.
- Extra / Napoléon / XO / Hars d'Age: de jongste eau-de-vie in de assemblage, ouder dan 6 ½  jaar.