Cognac: Was die Engel übrig lassen Cognac bij De Weinschenker van Normandin Mercier Cognac:  Wenn Cognac reift, verdunstet ein gewisser Teil aus den Fässern: „Der Anteil der Engel“. Poëtisch sind sie, dié Cognac-Macher. Und Könner dazu. Ihr product ist etwas für Kenner. Was Sie über den noblen Brand wissen sollten, erfahren Sie hier. Viel Poesie rankt sich um den Cognac. Beispielsweise die Geschichte seiner Entstehung. Die Legende erzählt vom Ritter de La CroixMaron, dem derTeufel in einem Albtraum die Seele rauben wollte. Deshalb brachte er die edle Ritterseele zum Sieden, jedoch ohne Erfolg. Als der Ritter sich von seinem Traum erholt hatte, kam ihm die Idee ob man auf diese Weise nicht wenigstens dem Wein die Seele rauben konnte. So begann er den Wein zu destillieren. Die historische Wahrheit ist weit weniger romantisch. COGNAC IS EEN KlND VAN WIRTSCHAFTSKRISEN  Auf eine Zeit der wirtschaftlichen Erfolge im 16. Jahrhundert, bei der auch die Weine der Gegend um die Stadt Cognac erfolgreich vor allem nach Holland und mal spielten Wirtschaftskrisen den französischen Brennern übel mit; ganze Jahrgange blieben in den Kellern liegen. So kam es, dass man die positive Wirkung dieser Lagerung entdeckte: Der Brand wurde nicht nur besser, er konnte sogar pur getrunken werden. Heute haben die Maïtres de Chais, die Kellermeister der Cognac-Häuser, das Produkt zur Perfektion entwickelt. Das Gebiet um die Cognac-Hauptstadt Cognac ist in sechs verschiedene Appellationen unterteilt. Sie sind beinahe konzentrisch um Cognac angeordnet. Diese Unterteilung dient gleichzeitig als Qualitatsmaßstab, den Sie auf den Etiketten wiederfinden. Die besten Lagen sind die Cru-Lagen der Grande und Petite Champagne. Der Name hat mit dem französischen Schaumwein nichts zu tun. Er stammt eher von dem französischen Wort für Landschaft, »campagne«. Deren kreide- und kalkhaltigen Böden spielen für die Qualitat der Grundweine eine entscheidende Rolle. Die restlichen vier Appellationen, die Borderies, die Fins Bois, die Bons Bois und die Bois Ordinaires, haben nach außen hin immer weniger geeignete Böden. Die dortigen Brände sind jedoch für die Assemblage, das Mischen verschiedener Cognacs zu einer Cuvée, bestens geeignet. Nur die besten Cognacs sind reine Grande-Champagne-Destillate. Ein »Fine Champagne» besteht mausschliefilich aus Bränden der Grande und Petite Champagne. Die Destillation unterliegt strengen Gesetzen und Kontrollen. Die Brennweine (7 bis 10 Volumenprozent) sind aus der Rebsorte Ugni Blanc (Trebbiano), die den Hauptanteil der in der Region angebauten Sorten stellt. Von Anfang November bis zum 31. Marz findet die Destillation statt. Cognac wird immer zweimal gebrannt. Der Brennwein wird in einem ersten Durchgang in der so genannten Alambic charantais, der kupfernen Charentaiser Brennblase, gebrannt. So entsteht ein erster Brand mit einem Alkoholgehalt von etwa 24 bis 30 Volumenprozent. Durch den zweiten Brennvorgang erhält der Brenner ein Destillat mit höchstens 72 Prozent. Das Kunststück des Kellermeisters liegt während der Destillation darin, das »Herzstück« (coeur) des Brandes von Vorlauf (tête) und Nachlauf (queue) zu trennen. Denn nur der reine und klare Brand darf später zum Cognac ausgebaut werden. Erst jetzt beginnt die Lagerung In Eichenfassern. Dadurch erhält der Cognac nicht nur seine typisch dunkle Farbe, sondern auch seinen eigentümlichen Geschmack - ein komplizierter biochemischer Prozess, bei dem Alkohol, Holz und Sauerstoff eine Verbindung eingehen.Wenn dabei jahrlich etwa drei Prozent des Inhaltes durch Verdunstung verloren gehen, wird es wieder poëtisch: Den Verlust verschmerzen die Kellermeister als »Anteil der Engel« (la part des anges). Durch diese Cognac-Dünste haben sich an den Aussenwänden vieler Lagerkeller schwärzliche Schimmelbeläge gebildet. Die Qualitätsbezeichnungen des Cognacs werden auch durch die Zeit der Lagerung bestimmt. Eine strenge Gesetzgebung und Kontrolle durch das Bureau Interprofessionnel du Cognac (BNIC) garantiert entsprechende Lagerzeiten. Mindestens zweieinhalb Jahre liegt der Brand in einem Eichenfass, bevor er als VS (»Very Special«) in den Verkauf kommt. Mindestens drei Jahre Fasslagerung hat der VSOP (»Very Superior Old Pale«,Drei Sterne); die beste Qualität erreicht Cognac nach sechs Jahren Reife (XO, Extra oder Napoléon). Die Lagerung wird anhand von Konten überprüft. Die meisten Cognac-Häuser nehmen diese Regelung sehr ernst. Gute Tropfen lagern mehrere Jahrzehnte, bevor sie abgefüllt werden. Vorher werden sie mit destilliertem und entmineralisiertem Wasser auf einen Alkoholgehalt von 40 Prozent gebracht. Jungem Cognac wird auch mal Karamell zugefügt - nicht für den Geschmack, sondern für die Farbe. Die Namensgebung ist nicht ganz einfach zu durchschauen, gibt es doch für jede Qualitatsstufe mehrere Bezeichnungen, die gleichberechtigt auf dem Etikett stehen dürfen. Viele Häuser erganzen diese noch durch eigene Qualitatsbezeichnungen für ihre besonderen Produkte. Das macht den Bezeichnungsdschungel etwas unübersichtlich. So wird eine Abfüllung mit drei Sternen ausgezeichnet, wenn sie mindestens zwei bis zwei einhalb Jahre im Fass gereift ist. Gelegentlich findet man Bezeichnungen wie VO. (Very Old) für eine vierjahrige und V.V.S.O.P. für eine fünfjahrige Fassreife auf dem Etikett. Nach sechs Jahren darf sich ein Cognac mit der Bezeichnung XO (»Extra Old«) oder »Napoléon« schmücken. Alle weiteren Angaben werden vom BNIC nicht kontrolliert und ontspringen oft der Phantasie der Hersteller. Perfekter Genuss • Ideal ist ein leicht bauchiges! Tulpenglas, ähnlich wie ein Sherry-Copita. • Serviertemperatur: optimal sind 16 bis 18 Grad Celsius (Glas nicht anwarmen). • Die feinsten Aromen erschnuppern Sie, wenn Sie das Glas nicht stark schwenken wie beim Wein, da sich sonst stechende Aromen entwickeln können. Daher ein Cognacglas immer nur leicht schwenken.

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