Champagne: een verzameling van beschrijvingen, aantekeningen en beelden
Champagne. Het maken van champagne.
Champagne Notitie's
Champagne Bollinger Madame Lilly Bollinger: 'Ik drink champagne waneer ik gelukkig ben,
Champagne Fleury: een biologische champagne
Champagne Krug I: Oft kopiert, aber nie erreicht,
Champagne Krug II: De stijl van Krug is onvergelijkbaar
Champagne Philipponnat Royale Reserve
Champagne Ruinart in Reims
Champagne Taittinger
Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame
Champagne Fernand Point: Ik begin de dag graag met een glas champagne.
Mumm Champagner
Het maken van champagne.
Het maken van champagne begint als de druiven geplukt en geperst zijn. De troebele most wordt zo vlug mogelijk vervoerd naar het 'maison' van het betreffende merk in Reims, Epernay of Ay. De wijn zal daar minstens twee jaar moeten doorbrengen.
Eerst gaat de gisting heel spontaan, maar als het proces praktisch is afgelopen, worden de deuren opengezet om de koele herfstlucht binnen te laten. Door de kou (tegenwoordig vaak onder controle gehouden door airconditioning) stopt de gisting geheel. De wijn over wintert, maar bevat nog steeds levende gistcellen, dus potentiële gistingsmogelijkheden.
Vroeger werd de wijn in deze toestand geëxporteerd. Vooral Engeland was in de 17e eeuw een gretige klant voor deze tere, vrij dunne en scherpe wijn.
Volgens Patrick Forbes, een Engelse champagnehistoricus, bottelde men de wijn onmiddellijk na aankomst in Engeland en men ontdekte dat men na verloop van tijd een mousserende wijn uit deze flessen schonk! Deze vroege of liever gezegd ontijdige botteling werd een keerpunt in het proces dat geleidelijk die heel gewone vin du pays van Noord-Frankrijk omvormde tot de prima donna van de hele wereld. De wijn bleef namelijk op fles doorgisten en vormde koolzuur, dat in de wijn oploste.
- Doordat men de natuur een handje ging helpen met een beetje meer suiker en een beetje meer gist, werd het oorspronkelijke wel aardige wijntje een sterke en geraffineerde wijn die na twee jaren rijping nog aanmerkelijk volwassener werd. De belletjes gaven deze wijn een aanstekelijke vrolijkheid.
Dom Pérignon, keldermeester in de abdij van Hautvillers tegen het eind van de 17e eeuw, ontwikkelde weer nieuwe methoden. De kurk werd met een draad vastgebonden, de flessen werden sterker (maar nog niet sterk genoeg, want gewoonlijk ontplofte de helft van de flessen) en het mengen van de verschillende wijnen om het gunstigste resultaat te krijgen, werd ontwikkeld tot een ware kunst. De belangrijkste oorzaak van het verschil in de diverse champagnes ligt in de samenstelling van de cuvée, zoals men het mengsel noemt.
Alles hangt daarbij af van het vakmanschap van de daarvoor verantwoordelijke persoon die de verschillende jonge wijnen moet keuren op hun kwaliteit en toekomstmogelijkheden, en. trouwens ook van de bedragen die het betrokken 'huis' voor de benodigde druiven bereid is te betalen, want het spreekt vanzelf dat hoe meer wijn van hoge kwaliteit in het mengsel aanwezig is, des te beter de champagne zal uitvallen.
Ieder huis heeft zijn bepaalde typen champagne en er mag in verschillende jaren geen verschil merkbaar zijn, als er tenminste geen sprake is van een 'millésimé'. Men kan bijv. Bollinger, Pol Roger, Roederer, Olicquot en Krug beschouwen als rijpe, volle champagnes van de 'oude stempel'.
Een nieuwe mode, in het leven geroepen door Moët & Chandon met hun 'Dom Pérignon', is het creëren van een super-de-luxe champagne, die zelfs de millésimé's (althans in theorie) naar het tweede plan moet verdringen. Dom Ryinart, Heidsieck Diamant Bleu, Roederer Cristal en Taittinger Comtes de Champagne zijn ook dergelijke luxe merken.
De weduwe Clicquot vond in de 19e eeuw een methode uit om het bezinksel dat zich tijdens de gisting op fles vormde, te verwijderen zonder dat daarbij het koolzuur, en dus de belletjes, verloren ging. Zij ontwierp een soort brede schuine lessenaar met holtes, waarin de flessen kunnen worden gestoken, met hun hals schuin naar beneden (sur point). De kelderknechten gaven elke dag alle flessen een lichte beweging en een draai (remuage) waardoor tenslotte al het bezinksel zich tegen de kurk in de hals ophoopt.
Zij verwijderden dan de kurk, waardoor de wijn in de hals met het bezinksel naar buiten kwam schuimen (dégorgement), vulden de wijn bliksemsnel weer aan met wijn uit een andere fles en sloten even snel weer de fles met een nieuwe kurk af. Om het dégorgement te vergemakkelijken wordt tegenwoordig eerst de hals van de fles waarin zich het bezinksel bevindt, bevroren; het ijs met bezinksel schiet eruit als de kurk verwijderd wordt en een heldere wijn blijft over.
De grootte van de kelders waar dit alles gebeurt, vormt daarbij een spectaculair decor. Bij de tweede gisting op fles verdwijnt eik laatste spoortje van suiker. De champagne is nu volkomen 'droog' - te droog naar de smaak van de meeste mensen.
Daarom wordt bij het dégorgement een bepaalde dosis gezoete wijn toegevoegd: minder dan 2% voor champagne die Brut genoemd wordt; 1,5-2,5% voor Sec; 4-6% voor Demi-Sec; meer dan 6% voor Doux. Deze laatste ziet men vrijwel niet meer. De Demi-Sec is een goede dessertwijn.
et rijke bouquet van champagne gaat verloren, als men hem te koud serveert. Champagne behoort koel en fris te zijn, maar niet ijskoud. Hij mag ook niet te jong zijn.
Deze prestige Cuvée word alleen in de beste oogstjaren en uitsluitend van de 8 voornaamste Cru wijngaarden gemaakt!
Geproduceerd in extreem beperkte hoeveelheden van de Pinot Noir- en Chardonnaywijngaarden, die in het voorjaar van 1800 door mevrouw Clicquot gekocht werden.
Champagne Veuve Clicquot. Schon einige Zeit vor dem jahrtausendwechsel kam mit zwei süßeren Champagnertypen auf den Markt, wie sie noch beim letzten Jahrhundertwechsel sehr in Mode waren: Der 95er Rich Reserve Sec besticht durch eine feinherbe Frucht und demente Restsüße, ich kann ihn mir sehr gut zu fernöstlicher Küche vorstellen.
Hingegen passt der opulente und ziemlich süß geratene Demi-Sec wohl am besten zum Dessert. Dieses große Haus blickt auf eine ungewöhnliche Geschichte zurück:
Anlässlich des zweihundertjährigen Jubiläums wurde 1972 erstmals das Prestige-Cuvée »La Grande Dame« aufgelegt. Mit Madame Nicole-Barbe, geborene Ponsardin, ehrte man damit jene große »Alte Dame der Champagne«, die nach dem frühen Tod ihres Mannes Francois Clicquot im jahr 1805 im zarten Alter von 27 jahren das Unter Francois Clicquot im jahr 1805 im zarten Alter von 27 jahren das Unternehmen fortführte.
1986 wird Veuve Clicquot in den Luxuskonzern Louis Vuitton-Moet-Hennessy (LVMH) integriert, zu dem auch das Parfumhaus Givenchy gehört. In der Boutique von Veuve Clicquot kann man gegen einen kleinen Obolus die Carte jaune verkosten (Feiner Aprikosenduft, eleganter Körper, belebender Abklang) und neben Champagner auch die vielfältigsten Accessoires im typischen Cliquot-Gelb erstehen: von der Krawatte über das Schachbrett bis zum Regenschirm. In einem separaten Raum, gleich nebenan, lohnt sich noch die Besichtigung der zahlreichen Veuve-Clicquot-Imitate der vergangenen Jahrzehnte.
(Een zo duidelijk mogelijke vertaling van het huis zelf betreffende de '95 La Grande Dame)
Champagne Philipponnat Royale Reserve is een van de bekende champagnehuizen, die met hun naam garant staan voor kwaliteit, originaliteit en karakter.
Genieten bij 8 graden celsius. (half uurtje in de diepvriezer) Ideale aperitief en zeer geschikte begeleider bij alle vissoorten en wit vlees.
Gevinificeerd van Pinot Noir en een klein aandeel Chardonnay en Pinot Meunier.
Traditionele methode met 2 gistingen. De 2de gisting na toevoeging de "Liqueur de Tirage" met drie jaar rijpen.
Op de flessen staat het datum van het dégorgement. Deze zijn in september 2001 gedégorgeerd en kunnen liggen tot 2005. Suikers 11gram/liter, zuren 5,2gram/liter, alcohol 12%.
Ik nip eraan als ik honger heb en drink het waneer dat wel zo is.
Als ik gezelschap heb, vind ik het verplicht.
Verder raak ik het nooit aan behalve waneer ik dorst heb".
Champagne Bollinger in Ay ist das zweite berühmte Haus der Champagne, welches seine Weine in kleinen 205 Liter-Eichenholzfässern vergärt. Insgesamt sind es 4000 Stück, wovon etwa zehn Prozent jährlich in eine der letzten eigenen Küfereien der Champagne wandern, um den Weinstein zu entfernen oder kleinere Reparaturen vorzunehmen.
Die Fässer kauft Bollinger übrigens als gebrauchte pièces bei Chardonnay-Winzern in Burgund. Mit den eigenen 144 Hektar Weinbergen deckt man bei Bollinger etwa 70 Prozent des Traubenbedarfes.
Um in Zeiten steigender Nachfrage die eigene Idendität zu wahren, hat man 1992 im Hause Bollinger eine Qualitätscharta mit strengen Regeln für die Weinerzeugung erstellt und die Verkäufe rationiert. Auch an dem neumodischen Wahn der Phantasieflaschen beteiligt man sich in Ay nicht.
-Wir investieren unsere Phantasie lieber in den Inhalt der Flaschen, «merkt Hervé Augustin, der neue Generaldirektor, beim Rundgang durch die Lagerkeller an. Dort haben 10 Millionen Flaschen Platz, etwa das sechsfache der jährlich verkauften Menge, wovon 75 Prozent vorwiegend in das angelsächsische Ausland gehen. Die als Eingangsqualität figurierende Special Cuvée macht rund 80 Prozent der Erzeugung aus und ist für mich unter den bekannten Marken der vielleicht individuellste und beste Standard-Champagner: Feines Mousseux, distinguierte Pinot-Note, reichhaltiger Körper (90).
Nur ein kleiner Teil davon vergärt in Fässern, der Rest im Edelstahltank mit biologischem Säureabbau. Bis zu zehn Prozent der Menge resultiert von Reserveweinen, die bei Bollinger in Magnumflaschen mit Naturkork gelagert werden. Und damit die mehr als 200 000 Stück aus den letzten 15 Jahren nicht oxidieren und zu Essig werden, ruft man bei Bollinger eine leichte zweite Gärung hervor.
Wie der Name schon andeutet, gibt es Grande Année bei Bollinger nur in besonderen jahrgängen. Im Unterschied zur Special Cuyée werden hierbei alle Weine in kleinen Eichenholzfássern vergoren, und es wird kein systematischer Säureabbau initiiert. Wenn er freilich von alleine beginnt, wird er auch nicht unterbrochen.
Die Lagerung während der zweiten Gärung erfolgt bei der Grande Année grundsätzlich mit Naturkork. Eine besondere, delikate Spezialität des Hauses sind die sogenannten RD's. Hierbei handelt es sich um Grandes Années, die erst nach langen Jahren der Hefelagerung kurz vor dem Versand degorgiert werden (RD steht in diesem Fall für Recemment dégorgé).
Versuchen Sie einmal den 85er RD, wenn Sie ihn auf einer Restaurantkarte entdecken: Besser kann Charnpagner kaum schmecken
Im Hause Ruinart bekräftigt man, dass dieser Erfolg und der Stil des Hauses unter anderem darauf beruhen, grundsätzlich keine Pinot Meunier-Trauben zu verwenden. -Die sind uns einfach zu bäuerlich und bringen keine edlen Elemente ein«, betont Jean Francois Barot, der langjährige Kellereidirektor von Ruinart. Die Werkstoffe für den »Gout Ruinart« sind zum einen der Ausbau im Edelstahl tank mit biologischem Säureabbau, zum anderen ein langes Hefelager und ein hoher Anteil an Chardonnay.
Die nach Apfel und Birne duftende Standardqualität »R« de Ruinart ist fein strukturiert und hat im Abklang eine zartschmelzige Süsse.
Die Trauben stammen ebenso wie für den -R« de Ruinart mit jahrgang komplett aus Premier-Cru-Weinbergen. Sie lagern drei respektive vier bis fünf jahre auf der Hefe und bestehen zu 45 Prozent aus Chardonnay und 55 Prozent aus Pinot Noir. Auch beim Rosé ist der Chardonnay-Anteil ähnlich hoch, 37 Prozent bestehen aus Blanc de Noir, 18 Prozent sind Rotwein.
Glanzstücke des Sortiments sind zweifellos der Dom Ruinart Blanc de Blanc und der Rosé, die stets mit jahrgang angeboten werden und komplett aus Grand-Cru-Lagen stammen. Ein wahres Meisterwerk ist der 90er Blanc de Blanc: Goldgelb in der Farbe, im Duft an Brioche und Mandeln erinnernd und edel im Geschmack
Betörende Eleganz 'Der Dom Ruinart Rosé wird zu 80 Prozent aus Chardonnay und 20 Prozent Pinot Noir bereitet und lagert 11 bis 12 jahre auf der Hefe. Zur Zeit werden die letzten Flaschen des weinigen 1986er Dom Ruinart Rosé verkauft, der aber so langsam seinen Höhepunkt überschreitet. Neben der Trophée Ruinart, dem vielleicht bedeutendsten Wettbewerb für Sommeliers in Europa, sponsort das Haus noch einen Wettbewerb für junge Weinkellner in Frankreich.
Heute bewirtschaftet das Haus Taittinger stattliche 260 Hektar Weinberge und zählt damit zu den großen Landbesitzern in der Champagne. Die Hälfte der Rebfläche ist mit Chardonnay und jeweils ein Viertel mit Pinot Noir und Pinot Meunier bepflanzt.
»Seit 1989 werden fünf Prozent des hierfür benötigten Chardonnays in Eichenfássem gelagert«, erläutert Claude Hourlier, die sympathische und wortgewandte Empfangschefin des Hauses, eine gewisse Stiländerung dieser Cuvée de Prestige in den letzten jahren.
Für den Jahrtausendwechsel hat man im Hause Taittinger 150000 Magnumflaschen der Cuvée »Prélude« aufgelegt, die maßgeblich vom großen jahrgang 1996 geprägt ist: Ein Champagner mit saftiger Frucht und pikanter Säure, aber auch recht hoher Dosage. Das Etikett assoziiere »die Eleganz einer Dame im Abendkleid mit einem Champagnerglas aus Kristall« erläutert Claude Hourlier verschmitzt. Gästen zeigt sie gern die weitläufigen Kreidestollen, die eindrucksvoller kaum sein könnten.
Das gilt im übrigen auch für Veuve Cliquot Ponsardin, wo die riesigen Crayères nach verdienstvollen Mitarbeitem benannt sind, die mindestens 40 Jahre im Hause treue Dienste verrichtet haben. Eine äußerst sympathische Geste! Unter den großen Champagnerhäusern, immerhin werden hier pro jahr schätzungsweise 20 Millionen Flaschen degorgiert, zählt Veuve Clicquot für mich zu den absolut zuverlässigen Herstellern. Rich« zu fernöstlicher Küche
Der eigene Weinbergsbesitz von 286 Hektar ist dafür zwar eine gute Grundlage, doch werden rund 70 Prozent der benötigten Trauben gekauft. Bei meinem letzten Besuch ermöglichte mir der Oenologe Brun eine hochinteressante Verkostung von Stillweinen des Jahrganges 1999, wovon am Ende 350 verschiedene Komponenten das Cuvée der »Etiquette Jaune« ergeben: Während sich ein Pinot Meunier aus Villa Dammange angenehm fruchtig und überraschend zugänglich präsentierte, und ein Pinot Noir aus Versenay ein eher gerbstoffbetontes Bukett offenbarte, zeigte ein Pinot Noir aus Ay viel elegante Frucht.
Bei den Chardonnays duftete ein Lot aus Villers-Marmery nach Cox-Orange-Äpfeln und ein sehr hefiges Lot aus Cramant bestach durch seine belebende Frische und knackige Säure.
Die Bedeutung der Reserveweine vorangegangener jahrgänge, die in der Cuvée knapp 20 Prozent ausmachen, unterstrichen ein säurebetonter 98er Chardonnay Le Mesnil und ein belebend- spritziger 96er Pinot Noir aus Ay.
Champagne Krug Oft kopiert, aber nie erreicht, das sagt man der Qualität des berühmten Champagnerhauses Krug nach, welches seit 1999 exklusives neues Mitglied im illustren LVMH-Reich ist. »An der Philosophie und der Betriebsführung hat sich jedoch überhaupt nichts verändert,« betont Pascale Rousseau, die im vergangenen jahr Cathérine Seydoux im Besucherservice ablöste, »außer, dass wir jetzt fünf neue Gabelstapler auf einmal bekommen, was früher vielleicht zehn jahre gedauert hat!«
Magier mit goldener Zunge Alles begann, als der im jahr 1800 in Mainz geborene johann-josef Krug 1935 in das Champagnerhaus jacquesson eintrat. Acht jahre später gründete er in Reims sein eigenes Haus und kommerzialisierte schon bald danach unter dem Namen Krug & Cie seinen ersten Champagner. Die Brüder Remy und Henti Krug führen das renommierte Haus heute in fünfter Generation, wobei sie von ihren Kindern Caroline und Olivier bereits seit Jahren tatkräftig unterstützt werden.
Den Mythos von Krug annähernd zu ergründen, heißt fast alles zu vergessen, was man in modernen Champagner-Kellereien gelernt hat: Die Vergärung der Weine erfolgt hier in 3000 kleinen Eichenholzfássern mit 205 Liter Inhalt, die bis zu 30 Jahre alt sind.
Man sucht hier aber keinen aktiven geschmacklichen Einfluss des Eichenholzes á la Bordeaux, sondern allenfalls die sanfte Oxidation, welche sich durch die dünnen Fassdauben vermittelt und den Wein dadurch komplexer und nuancenreicher werden lässt.
Acht von zehn verkauften Flaschen Krug werden unter der Bezeichnung Grande Cuvée ohne jahrgang verkauft, doch lässt bereits der - weit über denen für Prestige-Cuvées der meisten Champagnerhäusern liegende - Preis erahnen, dass es sich hier keineswegs um eine gewöhnliche Standardqualität handelt:
Zart Rotgold schimmert er im Glas, verströmt einen edlen Duft von Aprikosen und Röstaromen, ist reif und voll im Geschmack. Eine fabelhafte Balance von Frucht und Körper - 95 Punkte!
Genießen Sie Grande Cuvée zu einem festlichen Essen, und Sie werden verstehen, weshalb Henri Krug, der Magier mit der goldenen Zunge, stets von Wein und nicht von Champagner spricht.
Phantasie in der Flasche Bei Krug gibt es im klassischen Sinne kein Prestige-Cuvée oder, andersherum, alle Weine verdienten im prinzip und bei weitem diesen Status. Die erfragten Fakten klingen hingegen eher banal: Die Grande Cuvée wird aus 50 verschiedenen Grundweinen komponiert, die Flaschen bleiben fünf bis sieben jahre auf der Hefe, im Stock lagern 3,5 Millionen Flaschen, wovon etwa ein Siebtel pro jahr verkauft wird.
Doch dann, tief im Keller, eine ueberraschung: Die bis zu 20 jahre alten Reserveweine, die in den Krug-Champagnem eine sagenumwobene Rolle spielen sollen, lagern in Edelstahltanks. Manchmal ist es schön, nicht alle Mirakel um den Wein mit Prozentzahlen und Verweildauer erklären zu können...
De stijl van Krug is onvergelijkbaar, die champagne markeren zich met een enorm machtige, en toch elegante en genuanceerde Body. De cuvée bestaat uit alle drie druivensoorten; 20 tot 25 crus en bodemsoorten van 6 bis 10 verschillende jaargangen. De aandeel van reservewijnen aan de cuvée varieert tussen 1/3 en de helft.
Alle bodemwijnen worden in kleine eiken vaten vergist. Ook de bodemwijn in de cuvée van de Krug Rosé worden op deze manier gefiniviceerd. De bijzondere, bleke rosékleur met gouden reflexen ontstaat middels de korte gisting op de maische van extra geselecteerde Pinot Noir druiven uit Ay.
Als Millésimé is op moment de Krug 1988 te koop. Vanaf dan is weer de logische jaargang in de handel: Krug 1990 !
Ook bij de Clos de Mesnil, de Blanc de Blancs uit de 1,85 ha grote ommuurde wijngaard midden in het plaatsje Le Mesnil-sur-Oger, komen de jaaroogsten geenszins chronologisch in de verkoop: aansluitend op het jaar ’85 kwam het oogstjaar ’89, aansluitend het jaar 88er !
In het totaal produceert Krug jaarlijks 500.000 flessen, waarvan 85% geëxporteerd worden. Italië, de USA en Groot-Brittannië zijn nog voor Frankrijk zelfs de belangrijkste afzetgebieden.
Champagne Fleury Der Pionier des biodynamischen Anbaus.
Bereits vor 30 jahren begann Robert Fleury in der Champagne mit ökologischem Weinbau. Vor 11 jahren stellte er die ersten 3 Hektar auf ökologischen Anbau um, ehe er schließlich im Oktober 1992 als erstes Champagnerhaus seine 13 ha vollständig auf biodynamischen Weinbau umstellte.
Heute bewirtschaften insgesamt drei Winzer mit 25 ha Rebfläche in Courteron, im südlichen Teil der Aube gelegen, ihre Weinberge biodynamisch. Fleury vermarktet die Erträge seiner beiden Gesinnungsgenossen bis auf einen kleinen Anteil mit. Die Gesamtproduktion der nach dieser Methode erzeugten Champagner beträgt 200.000 Flaschen.
Fleury macht die Besonderheit dieser Art des Weinbaus an drei Grundsätzen fest: Robert Fleury lässt keine Chemie an seine Pflanzen
Die Erde pflegen durch Revitalisierung mittels Kompost und Wasser, das zuvor mit homöopatischen Mitteln versetzt wird.
Die Photosynthese fördern durch Kieselerde-Präparate und die Berücksichtigung kosmischer Einflüsse.
Den natürlichen Lebensablauf respektieren, der von Mikroorganismen bis hin zu den Schädlingen reicht.
Champagne Fernand Point: Ik begin de dag graag met een glas champagne. Ik besluit hem ook graag met champagne.
Om eerlijk te zijn, daartussendoor drink ik ook graag een paar glazen.
Het mag dan niet het universele medicijn tegen elke kwaal zijn, maar het deert je minder dan welke andere drank ook.
™De Weinschenker1203