Overzicht alle recepten bij De Weinschenker: De Weinschenker Recepten
Gerechten met Wild of en Tam Konijn
01 Konijn à la Amerikaans (Lapin à la'Américaine)
02 Konijn à la Aromaten (Lapin aux Aromates)
03 Konijn à la Beaujolais voor 6 personen
04 Konijn à la Bordeaux (Lapin à la Bordelaise)
05 Konijn à la Bulgaije (Lapin à la Bulgare)
06 Konijn à la cider voor 4 personen
07 Konijn à la Citroen (Lapin au Citron)
08 Konijn in combinatie met duif, mosterdroompasta en prei (recept voor 4 personen)
09 Konijnenbouten à la Coulis van Prei
10 Konijn Fricassee
11 Konijn Gebraden
12 Konijn Gebraden met azijnsaus.
13 Konijn Gebraden in mosterdsaus voor 6 personen.
14 Konijn Gestoofd
15 Konijn Gestoofd à la Luganighetta en Polenta
16 Konijn Grieks gestoofd Kouneli Choriatiko
17 Konijn van de Huisvrouw (Lapin a la bonne Femme)
18 Konijn à la kruidensaus. (recept voor 4 personen).
19 Konijn à la Limburgs in het zuur (4 pers.)
20 Konijn à la gedroogde Pruimen (Lapin aux Pruneaux)
21 Konijn à la reist (recept voor 4 personen)
22 Konijn à la roomsaus
23 Konijn à la Room en Mosterd (Lapin à la Crème au Moutarde)
24 Konijn à la walnoten in wijn (recept voor 4 personen)
25 Konijn à la Wildstropersvrouw (Lapin à la Braconnière)
26 Konijn à la Oostenrijkse Wildragout (recept voor 4 personen).
27 Konijnenpeper à la Zwitsers (recept voor 4 personen).
Een konijn zelfs slachten en ontvellen
01 Konijn op zijn Amerikaans (Lapin à l'Américaine)
Ingrediënten: 1 konijn - 50 gram boter - 1 dl olijfolie - 2 uien - 3 tomaten - 0,5 cl armagnac - 2,5 dl witte wijn - zout, peper - cayennepeper.
bereiding: Snij het konijn in stukken.
Schil de uien en hak ze grof. Smelt de olie in een pan en als die heet is, sauteer dan de stukken konijn bruin. Voeg de ui toe en sauteer ook deze bruin.
Flambeer met de Armagnac. Het mag ook cognac zijn. Maak de tomaten concassée en voeg ze bij het konijn. Geef er ook de wijn bij, zout, peper en wat cayennepeper.
Leg de deksel op de pan en laat 45 minuten zachtjes smoren.
Leg de stukken konijn op een voorverwarmde schaal, pers de saus door een zeef en schenk ze over het konijn.
Serveer er Creoolse rijst bij.
02 Konijn met Aromaten (Lapin aux Aromates)
Ingrediënten: 200 gram gerookt borstspek - 1 konijn - 2 teentjes knoflook - 6 sjalotjes - 200 gram mie de pain - dragon - kervel - melk - peterselie - bieslook - 1 takje tijm - 2 blaadjes laurier - 50 gram mosterd - 1 dl witte wijn - 100 gram boter - zout, peper.
bereiding: Hak het spek fijn.
Smelt 30 gram boter en sauteer hierin even de lever van het konijn.
Snij deze dan in kleine stukjes.
Drenk het brood in wat melk en knijp het uit.
Schil de sjalotjes en hak ze fijn.
Was wat dragon, kervel, peterselie en bieslook, droog ze af en hak van elk een eetlepel fijn.
Meng nu al deze ingrediënten tot een homogene farce, meng er ook wat tijm door.
Breng ze op smaak met peper en zout.
Vul het konijn met deze farce en leg daar bovenop de blaadjes laurier.
Naai het konijn dicht.
Schil de knoflook, snij die in puntige stukken en piqueer hiermee het konijn.
Geef er peper en zout over en smeer het konijn in met mosterd.
Beboter een ovenvaste schaal, leg hier het konijn in, sprenkel daar gesmolten boter over en schuif de schaal in een oven van 200 graden C.
Laat de schaal een uur in de oven.
Leg het konijn op een voorverwarmde schaal, deglaseer het braadvocht met de witte wijn, en monteer met de rest van de boter schenk ze over het konijn.
03 Konijn met Beaujolais voor 6 personen Benodigdheden: 1 konijn, in stukken gesneden; 50 g boter; 1 glas Marc de Bourgogne; 200 g vet spek; 1 eetlepel bloem; 1 eetlepel olie; 1 gehakte ui; 3 teentjes knoflook;
Marinade: 5 dl Beaujolais; 2 lepels wijnazijn; 1 ui doorprikt met 2 kruidnagels; tijm; laurier; salie; 3 lepels olie; zout; peper.
Bereiding: Leg de stukken konijn in een schotel en bedek ze met de marinade; dek de schotel af met een handdoek en laat 24 u. koel staan.
Laat de stukken uitlekken en droog ze af, kleur alles in een stoofpot met de boter en de olie, voeg het spek en de uien toe, bestrooi met bloem, laat alles bruineren en overgiet nadien met 2 glazen van de marinade.
Voeg de knoflook toe.
Bijkruiden indien nodig en 1u30 laten sudderen.
04 Konijn uit Bordeaux (Lapin à la Bordelaise)
Ingrediënten: 1 jong konijn - 1 kopje bloed - 150 gram gekookte ham - 0,3 dl olie - 125 gram kleine uitjes - 30 gram bloem - 7,5 dl bouillon - 1 bouquet garni - 5 dl rode wijn - zout, peper.
Bereiding: Snij het konijn in stukken.
Schil de uitjes, snij de ham in brunoise.
Verhit de olie in een pan en doe hier de uitjes en de ham in.
Laat ze een beetje bruin worden en haal ze dan uit de pan.
Doe nu de stukken konijn in het vet van de uitjes. sauteer deze mooi bruin, strooi er de bloem over en roer goed. Laat de bloem ook bruin worden.
Als alles bruin is schenken we er de bouillon op totdat alles juist bedekt is.
Voeg het bouquet garni toe en de ham, strooi er zout en peper over, leg de deksel op de pan en laat 30 minuten op zacht vuur stoven.
Voeg er dan de rode wijn bij en de uitjes, leg er weer de deksel op en laat nog een uur zachtjes stoven.
Maak 10 minuten voor het einde van de kooktijd de lever van het konijn fijn, meng ze met het bloed. Haal het bouquet garni uit de pan.
Leg de stukken konijn op een voorverwarmde schaal, voeg het bloed aan de saus toe, roer het er goed door en breng de saus op smaak indien nodig.
Schenk de saus over het konijn en serveer.
05 Bulgaars Konijn (Lapin à la Bulgare)
Ingrediënten: 1 jong konijn - 50 gram reuzel - 400 gram uien - 30 gram bloem - 2 dl bouillon - paprikapoeder - 6 groene paprika's - 1 bosje peterselie - 6 tomaten - 1 dl yoghurt - 0,3 dl slagroom - zout, peper
bereiding: Snij het konijn in stukken. Schil de uien en snij ze in dunne rondjes.
Smelt de reuzel in een pan en als die heet is, sauteer dan de stukken konijn aan alle kanten bruin. Voeg ook de ui toe, roer goed en laat ook deze kleur krijgen.
Geef er een eetlepel paprikapoeder over, laat deze even myoterenen voeg ook zout en peper toe, dan de bloem, roer goed en geef er de bouillon bij.
Laat zachtjes koken. Was de paprika's.
Snij ze doormidden. Verwijder pitten en zaadlijsten en snij ze in juliënne.
Maak de tomaten concassée. Als het konijn 15 minuten zachtjes heeft gekookt voegen we tomaat en paprika erbij zetten het deksel op de pan en laten het nog een uurtje sudderen.
Was wat peterselie en hak deze fijn. Leg de stukken konijn op een voorverwarmde schaal, meng de slagroom met de yoghurt, voeg dit mengsel toe aan de saus, kook nog even en schenk de saus over het konijn.
Strooi er de peterselie over en serveer.
06 Konijn met cider voor 4 personen
Benodigdheden: 1 konijn van ong. 1 kg, in stukken gesneden; ½ liter cider; 500 g kastanjes (in blik); 3 sneetjes mager gerookt spek; 2 eetlepels gezouten boter; 2 eetlepels bloem; 1 kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn); 1 teentje knoflook; zout; peper.
Bereiding: Kleur de stukken konijn aan alle kanten in de boter.
Snijd het spek zeer fijn en voeg het toe.
Pel de ui, doe deze samen met 2 lepels bloem op het konijn, voeg het kruidentuiltje toe en kruid naar smaak.
Voeg de cider toe.
Breng het geheel op een krachtig vuur aan de kook, verminder het vuur en laat alles 30 min. sudderen.
Overdek met de kastanjes en laat het gerecht nog 15 min. op een zacht vuurtje staan.
Serveer goed warm samen met gestoomde aardappelen.
07 Konijn met Citroen (Lapin au Citron)
Ingrediënten: 1 jong konijn - 0,5 dl olie - 2 citroenen - gemberpoeder - saffraan - kervel - 1 dl bouillon - zout, peper
bereiding: Snij het konijn in stukken.
Doe de stukken konijn in een kom.
Strooi er zout, peper en gemberpoeder over.
Haal de dunne gele schil van een van de citroenen en pers de citroenen uit.
Besprenkel de stukken konijn met dit citroensap en met 3 eetlepels olie.
Laat het konijn 2 uur marineren en draai de stukken vaker om.
Verhit de rest van de olie in een pan en sauteer hierin de stukken konijn aan alle kanten bruin.
Voeg het citroensap van de marinade erbij, de in juliënne gesneden citroenschil en wat saffraan.
Schenk er de bouillon over.
Laat 45 minuten, met de deksel op de pan, op klein vuur zachtjes smoren.
Was de kervel en hak deze fijn.
Snij vlak voor het serveren de tweede citroen in schijfjes.
Leg de stukken konijn op een voorverwarmde dienschaal, geef de schijfjes citroen bij de saus, verwarm ze even, controleer de smaak van de saus en corrigeer die eventueel met peper en zout en schenk de saus over het konijn.
Strooi er de kervel over.
Geef er gekookte aardappels bij.
08 Konijn in combinatie met duif, mosterdroompasta en prei (recept voor 4 personen).
Konijnroulade: 250 gr konijnfilet; 100 ml room; 1 blad spinazie; 50 gr groenten van koolrabi, prei en selderie; peper en zout.
Bereiding: 2 stukken konijnfilet kruiden en in het geblancheerde spinazieblad wikkelen.
De andere 2 stukken in het midden insnijden en plat kloppen.
De filets langs elkaar schikken en zo bijsnijden, dat een vierkant van 10 bij 15 cm ontstaat.
Met de rest van het vlees en de raam een prak mengen.
De gekookte groenten ondertrekken en op smaak brengen.
Met de drie hoofdcomponenten een roulade draaien en met vleesgaren bij elkaar houden.
Kruiden met zout en peper en in de braadoven braden.
Duivenborstjes: 4 stukken duivenborstjes; zout en peper.
Bereiding: de borstjes rose braden en met zout en peper kruiden.
Ca 5 minuten laten rusten (geen verlies van het vleessap)
Saus van portwijn: 600 ml bruine grondjus; 500 ml portwijn; 50 gr boter; zout en peper.
Bereiding: de bruine jus op helft inkoken en met de portwijn en zout en peper op smaak brengen.
Met de boter opwarmen.
Mosterdroommacaroni: 280 gr macaroni; 100 ml room; 5 gr milde mosterd; 20 gr pommerymosterd; 4 bladeren prei; zout en peper.
Bereiding: room en mosterd aan de kook brengen, de hete macaroni bijvoegen en roeren.
Met zout en peper op smaak brengen.
De prei fijnsnijden en bijvoegen.
Groenten: 120 gr gezuiverde bieten; 120 gezuiverde koolrabi; 12 groene geschilde asperges; 8 gesneden en gewaterde morieltjes; 50 gr boter; 5 zilveruitjes; zout en peper. Bereiding: bieten en koolrabi snijden, in zout water opkoken en in ijswater afkoelen.
Met water en boter een saus bereiden en de groente hierin wentelen.
Met zout en peper op smaak brengen.
De groene asperges in gezouten water opkoken en met boter en zout en peper op smaak brenegen.
De zilveruitjes in boter zacht smoren, de morieltjes bijvoegen en mee smoren.
Met cognac blussen en op smaak brengen.
Opdienen: de duivenborstjes halveren en de konijnroulade opensnijden.
De mosterdroommacaroni met een vleesvork mooie op de borden schikken.
Het vlees aan de macaroni aanleunen en met de groente combineren.
Garnituur: kruidenbouquet
09 Konijnenbouten met coulis van prei
Coulis is een (dunne) puree van groenten of schaaldieren. Vruchtencoulis is een saus van gepureerde verse vruchten.
Nodig voor 4 personen: 6 dikke preiwitten - 4 konijnenbouten - zout en peper - 150 g boter - 2 uien - 1 teentje knoflook - 1 dl konijnen- of kippenfond - 2 dl verse room.
Bereiding: Wrijf de konijnenbouten in met peper en zout.
Verhit de boter en laat daarin op hoog vuur de konijnenbouten flink kleuren.
Draai het vuur lager en bak de konijnenbouten helemaal gaar.
Smelt intussen in een andere pan een klontje boter en stoof daarin de gehakte ui met de gesnipperde knoflook en de gewassen kleingesneden preiwitten.
Kruid met peper en zout en overgiet met de fond.
Laat helemaal gaar stoven en pureer vervolgens met de mixer.
Het mengsel mag nog redelijk grof zijn.
Roer er vervolgens de verse room door en laat indikken op hoog vuur.
Schik de konijnenbouten op warme borden en overgiet met de coulis van prei.
Serveer met luchtige aardappelpuree.
10 Konijnfricassee
Ingrediënten: 200-250 g mager ontbijtspek in plakken van ca. 1/2 cm - 1 middelgroot tam konijn, in stukken - 1/2 liter kippen- of vleesbouillon (van tablet mag) - 2 eetlepels bloem - zout - 1 theelepel zwarte peper - 3 dl kookroom - 1/2 dl witte wijn - 2 eetlepels veenbessencompote - 4 radijsjes.
Bereiding: Snijd het spek in reepjes en bak deze in een grote braadpan knapperig uit.
Neem het spek uit de pan en leg het apart. Giet het vet op een laagje na weg. Verhit het vet en bak het konijn in porties aan alle kanten goudbruin.
Schenk de iets verwarmde bouillon erover en laat het konijn, afgedekt, op matig vuur in ca. 45 minuten gaar worden.
Neem het konijn uit de pan en houd het vlees warm.
Vermeng de bloem met zout en peper en roer dit geleidelijk door het overgebleven braadvocht in de pan. Voeg de room en wijn toe en breng de saus nog even tot het kookpunt.
Temper het vuur en laat de saus iets inkoken.
Roer de compote erdoor en voeg het spek toe.
Serveer het konijn met de saus en garneer met tot bloemen uitgesneden radijsjes.
11 Gebraden konijn
Ingrediënten: 1 konijn; 3 el boter; zout en peper; 1 ui; 1 dl droge witte wijn; 1 blikje tomatenpuree.
Bereiding: Verdeel het konijn in stukken en wrijf ze in met peper en zout
Verhit de boter en braad de stukken konijn daarin snel bruin
Doe er dan de gesnipperde ui bij en laat deze even mee fruiten
Voeg, als de ui zacht is, de wijn en de tomatenpuree toe en laat alles ± 45 minuten gaar smoren
Het konijn is gaar als het vlees gemakkelijk van de bouten loslaat
12 Gebraden konijn met azijnsaus.
Ingrediënten: 1 konijn (ca. 1,5 kg); zout; peper; 3 eetlepels mosterd; 2 lepels boterolie; 50 tot 100 gr. margarine; 50 ml. witte wijn-azijn; 200 ml. droge witte wijn; 50 ml. water; 1 twijg rozemarijn; 50 ml. room.
Bereiding: Konijn in 6 tot 8 gelijkgrote delen snijden, met zout en peper kruiden, met mosterd insmeren en 1 uur in de koelkast marineren.
In margarine de vleesstukken goudbruin aanbakken.
Met water en wijn blussen.
De rozemarijn bijvoegen en afgedekt 1 ½ uur laten soederen. Het vlees af en toe wenden.
De vleesstukken op een voorverwarmde plaat aanrichten.
Nu in de room in de fond geven en opwarmen, maar niet aan de kook brengen. De saus over het vlees verdelen.
Variatie: in plaats van de witte wijnazijn kan ook estragon-azijn gebruikt worden, maar dan geen rozemarijn bijvoegen..
13 Gebraden konijn in mosterdsaus voor 6 personen.
Ingrediënten: 1 panklaar konijn voor 6 personen, 6 eetlepels milde mosterd, zout, peper, 4 plakken ontbijtspek, 2 uien, 75 gram roomboter, 150 ml. witte wijn (Bourgogne), 200 ml. creme fraiche.
Bereiding: Smeer het konijn een dag van tevoren van binnen en van buiten in met tweederde van de mosterd en bestrooi het konijn met peper.
Verpak het in huishoudfolie en bewaar het in de koelkast.
Verwarm de oven voor tot 220 graden.
Verwijder de folie en het bouquet garni.
Wikkel het konijn in het spek en doe het in een ovenschaal.
Snij de uien in vieren en schik die om het konijn heen.
Leg hier en daar een klontje boter en bak het konijn 40-45 minuten in de oven.
Bedruip het regelmatig met het bakvocht!.
Snij het konijn in stukken en schik het op een warme schaal.
Blus het braadvocht met de witte wijn en verdun eventueel nog iets met water.
Voeg de creme fraiche en de rest van de mosterd toe en verwarm de saus (maar laat hem niet aan de kook komen)!
Schep de saus over de konijn en serveer met gebakken aardappeltje en diverse verse groenten
14 Gestoofd konijn (voor vier personen)
Ingrediënten: 2 panklare konijnen van elk ca. 750 g - 2 middelgrote uien - 2 teentjes knoflook - ca. 400 g tomaten - 1 eetlepel olijf- of zonnebloemolie - 4 eetlepels kappertjes - 1 eetlepel kappertjessap - 1 1/2 - 2 dl droge sherry of lichte rum - 2 eetlepels tomatenpuree - 1 theelepel oregano - 1/2 theelepel tijm - zout - 1 theelepel witte peper - 10-12 middelgrote nieuwe aardappelen - ca. 15 gevulde olijven (pimento)
Bereiding: Hak de konijnen in hanteerbare stukken en leg die in een grote braadpan of kasserol.
Snipper de gepelde uien en knoflook en voeg deze toe.
Dompel de tomaten in kokend water; ontvel ze en hak ze grof.
Voeg toe aan de pan met de olie, kappertjes en -sap, de sherry, tomatenpuree, oregano, tijm, zout naar behoefte en versgemalen peper.
Laat het geheel afgedekt ca. 1 1/2 uur op laag vuur pruttelen.
Voeg dan de geschilde aardappelen toe en kook nog 1/2 uur zachtjes door.
Voeg de olijven in de laatste minuten toe.
15 Gestoofd tijmkonijn met luganighetta en polenta
Ingrediënten: 1 konijn (ca. 1,5 kg); pindaolie voor het aanbraden; 1 twijg rozemarijn blaadjes afgeplukt; 3 tenen knoflook gehalveerd; 500 ml droge witte wijn; 500 ml vleesjus; 200 gr Luganighetta (Tessiner varkensworst); zout en peper uit de molen.
Polenta: 750 ml water; 250 ml melk; 1 lepel zout; 250 gr maïsgriesmeel, grof gemalen.
Groenten: 4 cherrytomaatjes; 1 wortel; 12 kefen; 4 kleine stengel prei; 4 kleine koolrabi; 100 ml olijvenolie extra virgine; zout.
Garnituur: 4 kleine twijgen tijm; 4 kleine twijgen rozemarijn.
Bereiding: konijn in kleine stukken delen en in een pan met pindaolie aanbraden.
Het vlees in een bakvorm geven, met zout en peper instrooien.
De tijmblaadjes en gehalveerde knoflooktenen bijvoegen.
De stukken konijn in de voorverwarmde braadoven bij 200 graden C. ca 20 minuten garen.
De witte wijn bijvoegen en ca 20 minuten inkoken, hierbij de stukken vlees steeds weer draaien.
Indien nodig vleesjus bijvoegen.
De worst in 3 bij 3 cm stukken snijden en bij het konijn voegen.
Het geheel nogmaals ca 20 minuten braden. In plaats van Luganighetta kan ook boerenbraadworst gebruikt worden.
Polenta: Het water en de melk samen aan de kook brengen en zout bijvoegen.
Met steeds te roeren het maïsmeel beetje bij beetje bijgeven en ca 2 uur zacht laten koken en alle 20 minuten met een houten lepel roeren.
Groenten: De tomaten kort in kokend water blancheren, af laten koelen en met een mes zo schillen, dat aan het onderste deel de huid blijft hangen.
De tomaten iets met zout bestooien en met een klein beetje olijvenolie ca 5 minuten in de braadoven bij 200 graden C. verhitten. Wortel, kefen, prei en koolrabi in ruim (gezouten) water kort opkoken. Uit het water halen, met olijvenolie en zout op smaak brengen. Serveren: op alle voorverwarmde borden een portie polenta geven, stukken konijn en Luganighetta bovenop schikken. Klein beetje jus overheen. De tomaten met de decoratieve huid naar boven op het boord plaatsen en de groente eromheen draperen met een klein twijgje tijm.
16 Grieks gestoofd konijn Kouneli Choriatiko
Ingrediënten: 1 tam konijn; 3 dl rode wijnazijn; 1 stuk knolselderij; 2 peterseliewortels; 500 gr ui; bloem; 100 gr boter; 2 el olijfolie; 1 el mosterd; 2 blaadjes laurier; 4 el verse gehakte peterselie; 1 blik gepelde tomaten; 2.5 dl gezeefde tomaten; 1 fles droge witte wijn; 1 fles rode wijn; 3 dl water; peper en zout; 12 dikke zwarte olijven
Voorbereiding: Hak de konijn in stukken.
Breng de wijnazijn met het water, de in blokjes gesneden knolselderij, peterseliewortels, peper en zout aan de kook en laat het twintig minuten zachtjes trekken.
Laat deze marinade afkoelen en leg de konijn hier minimaal drie uur in.
Snijd de helft van de uien in ringen en snipper de rest. Bereiding: Neem de stukken konijn uit de marinade en dep het vlees droog met keukenpapier.
Wentel de stukken door de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
Verhit de boter met de olie in een braadpan en braad de stukken konijn rondom snel aan.
Neem de konijn met een schuimspaan uit de pan. Neem de pan van het vuur en laat de braadvet enigszins afkoelen.
Verwarm de oven voor op 150° Celsius.
Roer vervolgens de gesnipperde ui, mosterd, laurier en de eerste helft van de verse gehakte peterselie door het braadvet.
Leg de konijn op het uimengsel en bedek het vlees met de uiringen en in stukken gesneden gepelde tomaten met sap.
Meng de gezeefde tomaten samen met de witte en rode wijn en schenk dit mengsel in de pan, zodat het vlees geheel onder staat. Voeg eventueel nog wat water toe.
Leg het deksel op de pan en laat de konijn in de voorverwarmde oven in ongeveer één uur gaar stoven.
Presentatie:
Schep de gestoofde konijn in een grote schaal, garneer met de zwarte olijven en bestrooi met de andere helft van de peterselie.
Lekker met Griekse pasta en een tomatensalade.
17 Konijn à la Huisvrouw (Lapin à la bonne Femme)
Ingrediënten: 1 jong konijn - 2 grote uien - 24 kleine uitjes - tijm - laurier - 1 kilo aardappels - 1 dl bouillon - 1 teentje knoflook - peterselie - 150 gram borstspek - 1 dl witte wijn - 2 eetlepels olie - 150 gram boter - zout, peper
Bereiding: Snij het konijn in tien stukken.
Schil de grote uien en snij ze in juliënne.
Schil de kleine uitjes. Schil de aardappels en boor er klein ronde aardappeltjes uit.
Snij het spek in juliënne.
Doe de helft van de boter en de olie in een pan, verhit en voeg er de stukken konijn bij.
Laat ze aan alle kanten bruin sauteren. Schil de knoflook en pers hem uit.
Als het konijn kleur begint te krijgen voegen we de uien toe, de geperste knoflook, het spek, wat tijm, laurier, zout en peper en laten het geheel op matig vuur 45 minuten sauteren.
Smelt 50 gram boter in een andere pan en sauteer hierin de aardappeltjes bruin.
Als ze kleur hebben, voeg ze dan bij het konijn.
Meng alles goed.
Geef er af en toe een paar eetlepels bouillon bij opdat de zaak niet aanbrandt en opdat de aardappels en het konijn sappig blijven.
Smelt de rest van de boter in een pannetje en sauteer hierin de kleine uitjes op zacht vuur.
Als het konijn en de aardappels klaar zijn, leg ze dan op een voorverwarmde schaal en houd ze warm.
Deglaseer de pan met de witte wijn, schraap alle aanbaksels van de bodem los en laat nog enkele minuten koken. Voeg er dan de uitjes bij. Geef de saus over het konijn, strooi er wat peterselie over en serveer.
18 Konijn met kruidensaus. (recept voor 4 personen).
Ingrediënten: 4 konijnenbouten; 1 ui; 1 blad laurier; bieslook; salie; peterselie; dragon; tijm; rozemarijn; majoraan; zout.
Voor de saus: 1 lepel boter; 1 lepel meel; zout; sud van het konijn; peper.
Bereiding: Ca. 2 liter water met de kruiden aan de kook brengen, de bouten bijvoegen en ca. 1 ¼ uur laten soederen tot het vlees loslaat van de botten.
Voor de saus de boter smelten, het meel inroeren en met kruidenmarinade blussen. Even aan de kook brengen, met zout en peper op smaak brengen en bij het konijn serveren.
19 Limburgs Konijn in het zuur (4 pers.)
Ingrediënten: 1 groot konijn of 1 1/2 kilo konijn delen; 1 liter azijn; 3 grote uien; 5 laurierbladen; 10 kruidnagels; 150 gram croma; peper + zout + paprika
Bereiding: Om het beste resultaat te krijgen en een heel mals konijn, leg je het konijn 24 uur van te voren in een pan met de azijn en de uien, laurierbladen en kruidnagels.
Zorg ervoor dat het konijn helemaal onder het vocht ligt, doe er voldoende water bij dat er niks meer van te zien is.
Na ongeveer 24 uur, haal het konijn uit de pan en dep deze af met keukendoek.
Het vocht en de uien NIET vergooien.
Kruid het konijn licht met peper,zout en een beetje paprika.
Smelt de boter (croma) in een braadpan en braad het konijn aan (licht bruin of naar eigen inzicht), blus het af met een beetje vocht dat je over hebt, voeg dan de uien toe die ook in het vocht hebben gelegen en een paar kruidnagels.
Laat het geheel ongeveer 90 min zachtjes pruttelen.
Je kunt het ook in de oven doen, maar dan 60 min. met een gesloten pan en regelmatig keren. (Ik doe het meestal gewoon in de pan).
20 Konijn met gedroogde Pruimen (Lapin aux Pruneaux)
Ingrediënten: 1 jong konijn - 100 gram boter - 100 gram borstspek - 1 dl rode wijn - 1 dl azijn - peterselie - tijm - 1 ui - 3 jeneverbessen - 1 wortel - 500 gram gedroogde pruimen - zout, peper - 60 gram aalbessengelei - olie
bereiding: Snij het konijn in stukken.
Maak een marinade.
Schil hiervoor ui en wortel, snij de ui in ringen en de wortel in schijfjes.
Doe ze in een kom. Leg er de stukken konijn over.
Geef hier azijn en wijn over en een eetlepel olie.
Geef er een takje peterselie bij en wat tijm.
strooi er rijkelijk peper over.
Laat het konijn 24 uur marineren.
Draai de stukken vaker om.
Wel ook de pruimen in wat water.
Droog dan de stukken konijn af.
Snij het spek in brunoise.
Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de spekjes bruin.
Haal ze dan uit de pan en doe het konijn in de pan.
Sauteer ook dit aan alle kanten bruin.
Geef er nu de spekbrunoise weer bij.
Passeer de marinade en deglaseer de pan van af met het vocht van de marinade.
Geef wat zout over het konijn, voeg de pruimen erbij en laat zachtjes, met de deksel op de pan een uur sudderen.
Voeg vlak voor het einde van de kooktijd de aalbessengelei toe.
21 Konijn met reist (recept voor 4 personen)
Ingrediënten: 1 konijn (ca. 1 kg. In stukken verdeeld); 2 bladen laurier; 5 kruidnagels; 1/2 liter droge rode wijn; 4 lepels boter; 2 lepels olijvenolie; 3 tomaten in vierkantjes gesneden; 1 stang selderij fijn gesneden; 1 ui fijn gehakt; 1 grote aardappel fijn gesneden; 1 bond peterselie fijn gehakt; zout en peper; 300 gr. Italiaanse reist; 1 lepel zout.
Bereiding: vlees, lorbeer, en kruidnagels met de wijn in een kom geven en een paar uren laten marineren.
De helft van de boter en het olie verwarmen en de groenten en kruiden aankoken. Het vlees uit de marinade halen, bij de groenten voegen en afgedekt 45 minuten soederen.
De rest van de boter bij de reist voegen en doorkoken. De marinade met water op 900 ml opvullen en de reist met deze saus blussen en 18 minuten laten soederen.
De reist op een voorverwarmde schotel schikken en het vlees bovenop garneren.
22 Wild konijn in roomsaus Benodigdheden: 1 konijn (in stukken gesneden); marinade; 2 eetl. bloem; 100 g boter (gesmolten); 1 kop gezeefde marinade; 1 dl koffieroom; zout en peper.
Marineer het wild konijn een dag in marinade.
Droog het in stukken gesneden konijn af. leg de stukken konijn in een vuurvaste schaal en giet er de gesmolten boter over.
Braad het konijn 30 minuten in een hete oven, totdat het bruin is.
Neem het konijn uit de pan.
Het overgebleven vet mengen met bloem en daarna een kop gezeefde marinade.
Laat het sudderen totdat de saus indikt.
Maak de saus af met de koffieroom, zout en peper.
Leg het konijn terug in de schaal en bedruip deze met de saus.
Laat het nog een uurtje sudderen.
Laat eventueel een kop van tevoren geweekte pruimen en de dun gesneden schil van een halve citroen mee sudderen.
23 Konijn met Room en Mosterd (Lapin à la Crème au Moutarde)
Ingrediënten: 1 jong konijn - 100 gram boter - 150 gram borstspek - 250 gram champignons - 3 eetlepels mosterd - 2 dl slagroom - 2 takjes dragon - 0,5 dl calvados - 2 dl witte wijn - 4 uien - 0,5 citroen - 300 gram rijst - zout, peper
bereiding: Snij het konijn in stukken.
Bestrooi deze met zout en peper. Snij het spek in juliënne.
Maak de champignons schoon en snij de grote doormidden.
Pers de halve citroen uit en sprenkel het sap over de champignons.
Was de dragon. Schil de uien en hak ze zo fijn mogelijk.
Smelt 60 gram boter in een pan en sauteer hierin de spekjes bruin.
Haal ze dan uit de pan en zet ze apart. Doe nu de stukken konijn in de pan en sauteer deze aan alle kanten bruin. Voeg dan de ui toe en zet het vuur laag.
Flambeer met de calvados.Voeg de wijn en de dragon toe, zet de deksel op de pan en laat gedurende een uur zachtjes sudderen. Smelt de rest van de boter, sauteer hierin de champignons, doe de deksel op de pan en sauteer de champignons zachtjes gedurende 10 minuten.
Kook nu ook de rijst.
Als het konijn een uur heeft gekookt, klop dan de room met de mosterd door elkaar.
Haal de stukken konijn uit de pan, leg ze op een voorverwarmde schaal, geef de slagroom bij de saus, voeg hier ook de spekjes en de champignons bij en laat even koken.
Schenk de saus over het konijn en serveer de rijst er apart bij.
24 Konijn met walnoten in wijn (recept voor 4 personen).
Ingrediënten: 1 konijn; 50-1OO gr doorgroeide spek; 4 rijpe vleestomaten; 250 ml droge witte wijn (Frankenwein); 3 lepels olie; zout en peper; 1 bond peterselie; 1 twijg rozemarijn (kan ook droog); 2-3 kleine uien; 2 tenen knoflook; ½ citroen; 10 tot 12 walnootpitten.
Bereiding: 1.) Het konijn goed wassenalle botten en resten van vet verwijderen en met keukenpapier droog dippen. De harte kant van het spek verwijderen en de spek in kleine vierkantjes snijden.
In een grote pan het olie heet maken, hierin de spek uitbakkenen de stukken konijn kort aan twee zijden goudbruin aanbraden.
Met de wijn blussen en op de ½ inkoken, maar hierbij de stukken konijn altijd weer draaien.
Tot slot het vlees met peper en zout op smaak brengen.
2.) De tomaten van de harde stelen ontdoen, 2 minuten in kokend water geven, de huid verwijderen en in kleine vierkantjes snijden.
De tomatenstukjes met de kleingemaakte uien en samengeperste knoflooktenen bij het konijn voegen.
De pan afdekken en op klein vuur ca 45 minuten zacht laten stoven.
3.) In de tussentijd de peterselie en rozemarijn wassen en zuiver maken, de citroen wassen heel dun schillen.
De kruiden en citroenschillen zo klein mogelijk hakken.
De walnotenpitten met een groot mes in kleine stukken snijden en samen met de kruiden en citroen ca 10 minuten voor het einde van de gaartijd in de saus roeren.
Bij klein vuur nog iets laten stoven en nogmaals met peper en zout op smaak brengen.
De stukken konijn samen met de saus in een diepe schotel geven. Met witbrood of aardappelen en salade bij een witte droge wijn serveren.
25 Konijn van de Wildstropersvrouw (Lapin à la Braconnière)
Ingrediënten: 1 jong konijn - 50 gram boter - 50 gram vet spek - 150 gram rauwe ham - 250 gram champignons - 0,5 dl cognac - 3 dl witte wijn - 8 lapjes borstspek - 1/2 teentje knoflook - 8 sneden brood - petserselie - 1 ui - tijm - zout, peper
Bereiding: Schil de ui en hak ze fijn.
Was wat peterselie en hak een eetlepel fijn.
Snij het konijn in stukken en bewaar de lever. Hak het vet spek fijn, evenals de ham.
Snij 8 hartvormige croûtons uit het brood.
Verhit het gehakte vet spek in een pan, doe er de stukken konijn in, sauteer ze mooi bruin. Strooi er de gehakte ui over en laat nog even sauteren.
Voeg er dan de cognac bij en de wijn.
Maak de champignons schoon, hak ze fijn en voeg ze bij het konijn.
Geef er nog wat tijm bij, zout en peper en laat, met het deksel op de pan 45 minuten zachtjes stoven.
Sauteer in wat boter even de 8 lapjes spek.
Bruineer ook de broodcroûtons in wat boter.
Druk de lever door een zeef en voeg ze bij de saus.
Leg de stukken konijn op een voorverwarmde schaal, omring ze met lapjes spek en croûtons, monteer de saus met wat boter.
Passeer ze en schenk ze over het konijn.
26 Oostenrijkse Wildragout (recept voor 4 personen).
Ingrediënten: 800 gr vlees van de wilde haas; 100 gr spek in vierkantjes gesneden; 4 lepels olie; 2 uien gehakt; 1 lepel wijn-azijn, 1 glas rode wijn; vleessaus; zout en peper; 3 jeneverbessen; tijm; 2 lepels bosbessengelee; 1/8 liter zure room; 1 lepel meel; peterselie.
Bereiding: De huid verwijderen van het vlees, ontdoen van pezen en in vierkantjes snijden van 3 bij 3 cm (of iets kleiner!).
Spek in de olie doorzichtig braden; uien en vlees hierin aanbraden tot de saus klaar word, met azijn en water blussen.
Met constant roeren het vocht in laten trekken, kruiden en met maar weinig saus afgedekt op heel klein vuur week laten koken.
Bosbessengelee toevoegen, de zure room met het meel mengen, inkoken, opsmaak brengen met zout en peper en bestrooid met de peterselie opdienen.
27 Zwitserse Konijnenpeper (recept voor 4 personen).
Ingrediënten: 1 kg vlees van een wild konijn (in ragoutgrote stukken gesneden)
Voor de marinade: 1 1/4 liter rode wijn; 1/4 liter rode wijn-azijn; 1 wortel in ringetjes gesneden; 1 prei in ringetjes gesneden; selderieknol in schijven gesneden; 8 peperkorrels; 12 tenen knoflook; 2 messentoppen muskaatnoot; 5 kruidnagels; 2 bladen laurier.
Voor de saus: 50 gr boterolie; 1 lepel meel; 60 gr roggebrood zonder korst en fijn gebrokkeld; 1 bond peterselie fijn gehakt; 1 ui fijn gehakt; 100 gr pruimen; 300 ml water.
Bereiding: Het vlees in een schotel (niet van metaal) geven. De ingrediënten voor de marinade aan de kook brengen en op vlees gieten. Het vlees afgedekt 5 dagen geheel onder de marinade in een koelkast of koele kelder laten marineren. Dagelijks omroeren.
De ½ van de marinade verwijderen en apart zetten. Het vlees met de rest van de marinade op klein vuur 2 ½ tot 3 ½ uur laten soederen.
Hierbij de apart gezette marinade beetje bij beetje bijvoegen. Voor de saus het boterolie smelten en het meel hierin bruinen; ui, peterselie en het roggebrood bijvoegen, aankoken en bij het reeds 2 uur soederende vlees voegen.
De pruimen in 300 ml water 10 minuten zacht koken en met het water in de saus voegen.
Als afsluiting zeer voorzichtig met zout op de juiste smaak brengen.
Om een konijn zelfs te slachten en te ontvellen hier twee alleszeggende beelden.
Maar de eenvoudigste en ook dankbaarste manier om aan wild konijn of haas te komen is kennis te maken met een jager in de buurt: Zij zijn altijd zeer royaal met het verstrekken van deze lekkernijen.
Gewoon bedanken met een echt goede fles wijn van De Weinschenker!
™De Weinschenker0104