Een wijndagboek met uitvoerlijke, duidelijke beschrijvingen van werkzaamheden in de wijngaarden. 6de van 6 deelen: "Wie ein Wein wird, was er ist"
Deel 1: De eerste Riesling en wijn oogsten
Deel 2: Snijden, buigen en binden
Deel 3: De wijnlagen en onweer met hagel
Deel 4: Uitdunnen of de "groene oogst" en planten van Franse Spätburgunder
Deel 5: Nog meer "Groene oogst" en "Buigen en Binden"
Ende September, als ich wieder einmal zehn Tage bei den Kellers verbracht hatte und wieder zurück nach Hamburg fahren wollte, schenkte Hedi mir vier Kilo Siegerreben als Mitbringsel. Unter den Weintrauben für die Weinproduktion ist die frühreife Siegerrebe diejenige Rebsorte, die sich am besten auch als Tafeltraube eignet.
Bei den Kellers kommt sie häufig zum Abendessen mit Käse auf den Tisch. Zur\ck in Hamburg verwendete ich sie für die Soße zu einem Fleischgericht oder naschte einfach so davon. Da hatte mein Mann auf einmal die unerwartete Idee, "wollen wir nicht mal versuchen, aus diesen Trauben Wein zu machen?" Warum nicht - in Deutschland ist es ja jedem erlaubt, seinen eigenen Wein zu machen. Und sofort machten wir uns ans Werk.
Wir füllten die entrappten Beeren in eine große Stahlschüssel und zerstampften sie mit einem hölzernen Fleischhammer aus unserer Küche. Die entstandene Masse pressten wir in einem Tuch aus und füllten den Traubensaft in eine Weithalsflasche aus Plastik. Den Gäraufsatz für den "Plastiktank" improvisierte mein Mann aus Dingen, die gerade zur Hand waren. Wir füllten Wasser in den Gäraufsatz und warteten darauf, dass die Gärung einsetzen würde. Weil die Traubenmenge und damit der Saft uur gering war und wir ihm keine Hefe zugesetzt hatten, waren wir nicht sicher, ob der Wein überhaupt gären würde.
Aber am fünften Tag konnte man hören, wie der Plastiktank, der in einer dunklen Ecke der Küche stand, ein "Blopp" von sich gab. Von diesem Tag an freuten wir uns eine Woche lang über alle weiteren Blopps, die mit steter Regelmäßigkeit einmal in der Minute stattfanden. Am zehnten Tag war dieGärung beendet. Wir füllten den Wein in desinfizierte Flaschen und kühlten ihn im Kühlschrank. Dann verkosteten wir ihn.
Er schmeckte wirklich nicht so gut, dass es uns nach einem zweiten Schluck verlangt hätte.
Bei dem Gedanken, dass die Familie in jedem Herbst solch schöne Keller-Musik hören kann, werde ich sogar ein bisschen neidisch. Dieses Gärgeräusch, das wie die Atmung deiner Kinder klingt, wiegt die Menschen sanft in den Schlaf.
Ab Mitte Oktober füllen sich die insgesamt 60 großen und kleinen Gärtanks auf dem Weingut Keller einer nach dem anderen mit Wein. Wenn ich morgens van meiner Pension zu den Kellers ging, wehte mir immer schon der gute Geruch van Wein entgegen, je näher ich dem Gut kam. Obwohl es eigentlich nicht der Geruch van Wein war, sondern der der gesammelten Pressrückstände.
Die in Stahltanks reduktiv ausgebauten Weine haben keinerlei Kontakt mit der Außenluft und können dementsprechend auch keinen Geruch abgeben. Der Trester wird andernorts manchmal auch zu Bränden weiterverarbeitet, aber die Kellers bringen ihn als Dünger in ihren Weinbergen aus.
Zu dieser Zeit ist Klaus natürlich immer "high". Vielleicht redet er deshalb etwas mehr als gewöhnlich. Die Arbeitszeit wird, wenn es dem Hoehepunkt der Lese entgegen geht, immer länger - gleichzeitig werden die Ruhezeiten immer kürzer. Mich erinnerte das an eine Mutter, die sich jeden Tag um ihr neugeborenes Baby kümmert.
"Für mich ist der Keller zu dieser Zeit wie die Babystation in einem Krankenhaus. Jeder dieser Weine ist mein geliebtes Kind. Deshalb macht es mir nicht das geringste aus, mich auch nachts um sie zu kümmern". Klaus' Augen hatten bei diesem Satz einen noch mütterlicheren Glanz als sonst.
Überhaupt sind alle Kellers in dieser Phase aufgeregte Hüter der entstehenden Weine. "Während der Lese wohnt Papa sozusagen im Keller", sagte Klaus Peter lachend.
Wenn die Lese begonnen bat, kommt Klaus auch zum Mittagessen nicht aus dem KeIler und vergisst manchmal auch das Abendessen. Wenn ich dann fragte, "was ist mit Klaus ?", antwortete Hedi immer, "der kommt nicht." Solche Herbste wiederholen sich bei den Kellers jedes Jahr. Wahrscheinlich möchte Klaus in dieser Phase einfach die ganze Zeit eingehüllt in den Klangteppich der Gärgeräusche neben den Tanks verbringen.
Traumhafter Klang
Eines Tages fragte ich Klaus besorgt, "du isst ja zur Zeit kaum zu Mittag, ist trotzdem alles in Ordnung mit dir?" Er antwortete, "Hedi kocht zu gut, deshalb ist es genau richtig, wenn ich während der Lese etwas Diät halte." Das mit der Diät war natürlich eine Ausrede. Während dieser Zeit kann sich Klaus einfach nicht van den Tanks trennen, weil ihm die Weine die ganze Zeit durch den Kopf gehen.
Schon vor 20 Jahren hatten die Kellers Stahltanks eingeführt. Seit acht Jahren gibt es auch eine computergeregelte Temperatursteuerung, und seither werden alle Weißweine langsam kaltvergoren. Damit setzten Klaus und Hedi ihre Philosophie um, "unsere Weine sollen ihren eigenen feinen Geschmack und Geruch unverfälscht und rein zum Ausdruck bringen.
Deshalb dürfen sie keinerlei Einflüsse der Behälter, in denen sie liegen, bekommen. Deshalb werden auch nach der Gärung so gut wie keine Holzfässer benutzt, weil diese den Geschmack der darin lagernden Weine beeinfIussen könnten. Rebsorten wie Riesling, Rieslaner und Silvaner, die über die Hälfte der Kellerschen Weine ausmachen, werden als Ergebnis von Klaus langjährigen Versuchen nur noch im Stahltank ausgebaut. Denn seine Erfahrung lehrt ihn, dass nur so wohlschmeckende, elegante Weine entstehen, wie er sie sich wünscht.
Es gibt aber auch Weine, die im Holzfass reifen. In einer Ecke des Kellers reihen sich 2000 Liter-Fässer aus schwäbischer Eiche auf, die bei einem kleinen Kontingent van Weinen zum Einsatz kommen, die die Kellers für den Holzausbau für geeignet halten. Dabei handelt es sich um kräftige Weine mit mindestens Spätlese-Niveau aus den Rebsorten Weißburgunder, Grauburgunder, Spätburgunder oder Dornfelder. Einen Teil des Spätburgunders baut Klaus Peter darüber hinaus nach Burgunder-Muster im Barrique aus. Aber schlussendlich sind Tanks und Fässer für die Kellers doch nichts weiter als Behälter. Kein Wein wird gut, nur weil er im Stahltank oder im Holzfass gelegen bat. Stahltanks haben ihre Vorteile, so wie Holzfässer auch. "Wein entsteht im Weinberg. Im Keller lässt sich daran nichts mehr korrigieren. "Dem entsprechend geben Klaus und die anderen Kellers all ihre Energie daran, Trauben von möglichst hoher Qualität zu ernten. Dazu dient das langwierige Ausdünnen. An die heißen Sommertage, die ich arbeitend im Weinberg verbrachte, erinnere ich immer noch gerne.
Die Arbeit im Keller ist eigentlich sehr einfach. Das eingemaischte Erntegut wird in der Pressmaschine langsam und mit niedrigem Druck gepresst. So erhält man den Most. Der frische Most wird über Nacht in einen Tank gefullt, damit sich die Trübstoffe absetzen können. Dann wird er filtriert.
Nun kommt der Most in den Gärtank und man braucht nur noch abzuwarten, dass die Gärung einsetzt. Die meisten Keller-Weine vergären mit ihrer natürlichen Hefe, die im Weinberg und im KelIer lebt. Manchmal hört die Gärung von alleine auf, aber manchmal wird sie auch in dem Moment, in dem ein Wein am besten schmeckt, von den Kellers gestoppt, in dem die Temperatur im Tank nochmals gesenkt wird. Aber auch das findet in der Regel erst dann statt, wenn die Gärung schon schwächer geworden ist. Die Kühlung ist in diesem Fall nur eine kleine zusätzliche Hilfe.
Kräfte des Mondes nutzen
Aber es gibt auch Jahre, in denen die Gärung nicht so gut läuft. Dann wird als letztes Mittel zur Reinzuchthefe gegriffen. "In meinem Erfahrungsaustausch mit französischn Winzern habe ich gehört, dass es offensichtlich einen Zusammenhang zwischen der Gärung und dem Mond gibt. So soll sie zum Beispiel sehr gut verlaufen, wenn der Mond zunimmt und auf den Vollmond zugeht.
Es wäre toll, wenn man diese natürlichen Kräfte ausnutzen könnte, um Gärprobleme zu beseitigen oder zu verhindern", sagt Klaus Peter, von dessen Bereitschaft aus der Erfahrung vergangener Generationen oder von der Natur zu lernen, ohne sich plakativ biodynamischen oder ökologischen Weinbau auf die Fahnen zu schreiben, ich sehr begeistert bin.
Wenn die Gärung abgeschlossen ist, werden die Weine in einen anderen Tank gefüllt, um sie von der Hefe im Gärtank zu trennen. Diesen Prozess nennt man Abstich. Dabei wird ihnen als traditioneller Konservierungsstoff Schwefel im absolut geringst möglichen Maiße zugesetzt. Auf den Böden der Gärtanks bleibt die Hefe als schlammiger Satz zurück.
Deshalb kriecht man hinein, entfernt sie mit einem Schrubber und spült die Tanks mit Wasser aus. Wahrscheinlich ist die Hefe sehr gut für die Haut, denn während dieser Zeit, in der ich häufig Kontakt mit Hefe hatte, waren meine Hände und mein Gesicht ganz glatt. Nach dem Abstich gibt es im Wein immer noch Feinhefe. Solange der Wein kühl gelagert wird, sorgt die Feinhefe dafur, dass sein Geschmack tiefer und reicher wird. Gleichzeitig hält sie ihn länger frisch.
Normalerweise wird der Abstich zweimal durchgeflihrt, bei den Kellers hingegen nur einmal. Nach einer gewissen Zeit wird der Wein dann filtriert, um die Feinhefe zu entfemen. Beim Abfüllen auf Flaschen läuft: der Wein dann zuletzt noch durch Zellulosefilter. "Wir bearbeiten den Wein am liebsten nur so wenig wie notig. Wenn man ihn unnötig oft filtriert oder von einem Tank in den anderen umfüllt, leidet die Qualität des Weines so darunter, dass von 100prozentiger Güte, die man bei der Lese hatte, nur noch 90 Prozent, dann 80 Proznt usw. übrig bleiben. Das gilt es um jeden Preis zu vermeiden", sagt Klaus.
Wenn die Weine anfangen zu gären,zeigt sich ihr Charakter ganz deutlich. "Am besten gefällt uns im Moment dieser Kerner. Der ist saugut", sagte Klaus eines Tages zu mir und ließ mich ein bisschen davon probieren. "Der hier hingegen ist etwas störrisch und will nicht ordentlich gären." Dabei handelte es sich um einen Riesling QbAWein, der Klaus Probleme machte, weil seine Restzuckerwerte nicht recht sinken wollten. "Weine sind wie Kinder. Es gibt sehr energiegeladene und eher langsame, das ist individuelI sehr unterschiedlich."
Auf die Tanks wird regelmäißig mit Kreide der aktuelle Restzuckergehalt jedes Weins geschrieben, als würde man bei einem Baby die wachsenden Körpermaße festhalten. Die Kellers überwachen die Entwicklung jedes Weins.
Und wenn es nötig werden sollte, regulieren sie die Temperatur im Tank oder im Keller. Wenn sich die Außentemperaturen Null Grad annähern, wird die Kühlung der Gärtanks ganz abgeschaltet, und stattdessen Gasheizungen im Keller aufgestellt und in Betrieb genommen.
Mir erschien es tatsächlich immer so, als würde man sich um Kleinkinder kümmern.
"Wohlig warm ums Herz" Klaus liebt zwar alle seine Weine gleich viel, aber besonders liegt ihm natürlich der Wein am Herzen, den seine Familie jeden Tag trinkt. Der Wein, der jeden Tag auf den Tisch kommt, muss schlank, leicht und elegant sein. Natürlich handelt es sich dabei um einen spritzigen Riesling, den die ganze Familie so liebt.
Der Standardwein bei den Kellers ist ein QbA-Wein vom Hubacker mit etwa 90° Oechsle und 11 Prozent Alkohol. Wenn die Gärung dieses Weins zufriedenstellend verlaufen ist, hat Klaus die allerbeste Laune. Natürlich kann aber jeder diesen Familienwein kaufen. Während dieser Zeit tranken Hedi und ich nach getaner Arbeit zum Abendessen oft Federweißen. Am Wochenende zeigte Hedi mir dann auch die Zubereitung von Suppen und Soßen mit Federweißem.
Es waren saisonabhängige Rezepte, die sich nur zur Zeit der Gärung zubereiten lassen. Kurz vor dem Abendessen schickte Hedi mich immer mit einem Glaskrug und den Worten in den Keiler, "Lass dir von Klaus 'was Leckeres einschenken. Du musst schließlich viele verschiedene Sachen probieren."
Wenn ich dann in den Keller ging, arbeitete dort, umspielt von der Symphonie der Kellermusik, Klaus Keller. "Was wollen wir denn heute mal nehmen?", fragte er, wenn er mich mit dem Krug sah. Dann probierten wir immer verschiedene Federweiße, bis die Entscheidung fiel, "heute nehmen wir den." Dann füllte er meinen Krug zum Beispiel mit einem Riesling mit etwa drei Prozent Alkohol.
Federweißer hat den intensiven Geruch von exotischen Südfrüchten wie Ananas, Banane oder Passionsfrucht. Draußen war es um diese Jahreszeit schon recht kühl, aber immer wenn ich Federweißen trank, wurde mir wohlig warm ums Herz.
™De Weinschenker0104