Das Streitgespräch: Wasserentzug
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Wie viel Manipulation ist vertretbar? Eine Anreicherung des Mostes mit Zucker wird toleriert. Aber wie steht es mit dem Einsatz van Vakuumverdampfern? Karl Heinz Johner vom gleichnamigen Weingut in Baden stellt sich den Fragen van Horst Dohm.
Horst Dohm: Wenn es die Natur nicht schafft, helfen die Winzer nach. Der Most wird gezuckert - vornehmer ausgedrückt: chaptalisiert. Neuerdings dürfen die Winzer noch zu anderen Methoden greifen: zur Vakuumverdampfung und Umkehrosmose. Der Most wird durch Wasserentzug konzentriert. Worin liegt der Unterschied zum Zuckern?
Karl Heinz Johner: Bei der ersten Methode wird der Most wenn es von Natur aus nicht reicht - mit Rübenzucker angereichert. Das Volumen wird vermehrt, was im weiteren Sinn einer Verdünnung entspricht. Es wird nur der Alkohol erhöht. Die zweite Methode ist ein substraktiver Vorgang, es wird dem Most etwas weggenommen, sprich: das Wasser und damit auch Menge.
Alle Inhaltstoffe, inklusive Zucker, werden dadurch konzentriert. Das kann natürlich auch gefährlich sein, denn es werden - wenn das Lesegut nicht richtig reif ist - auch die grünen Komponenten zum Nachteil der Qualität konzentriert. Chaptalisieren ist also problemloser, auch von der Kostenseite her.
Es ist eine bewährte Methode, an der man in unseren Breitengraden festhalten sollte. Die neuere Methode, den Wasserentzug, sollte man nur als eine Art Feuerlöscher betrachten, wenn's brennt. Zum Beispiel wenn es kurz vor der Ernte stark regnet, die Trauben anschwellen und sich das Gewicht uinter Umständen verdoppelt.
Wir können dann, vor allem heim Rotwein, nicht so lange warten, bis das Wasser wieder aus den Beeren verdunstet ist. Dann kann uns die neue Methode helfen und es ist gut, dass wir das Verfahren haben. Aber es bleibt das Risiko.
Horst Dohm: Die neuen Methoden werden zum Teil heftig kritisiert - als unerlaubter Eingriff in die Natur.
Karl HeinzJohner: Man könnte das so sehen, aber es ist nicht korrekt. Denn auch heim Zuckem wird in die Natur eingegriffen, sogar stärker. Denn heim Chaptalisieren wird dem Most ein fremder Stoff zugesetzt.
Bei den neuen Methoden dagegen, beim Wasserentzug, wird dem Most nur etwas entzogen, das eigene Wasser - ähnlich wie der Koch eine Sauce reduziert und etwas eindickt, und dann schmeckt sie sehr gut.
Man kann also nicht sagen, das eine ist ein Eingriff in die Natur, das andere nicht. Wenn man das wirklich so eng auslegen wollte, dann dürfte man auch keine Reinzuchthefen verwenden, keine Enzyme und keine reblausresistenten Pfropfreben. Auch das sind Eingriffe in die Natur.
Wenn die neuen Methoden helfen, dann sollte man das akzeptieren und nicht auf der Ethikwelle rumreiten. Man sollte sie verantwortlich einsetzen dürfen, zumal sie viel Geld und Energie kosten und Menge verloren geht. Bei zu niedrigen Weinpreisen rentieren sich diese Methoden nie und nimmer.
Horst Dohm: Wäre es dann nicht besser, man bliebe bei der Zuckerung und verzichtete auf die anderen Verfahren?
Karl Heinz Johner: Wo wird denn die neue Methode vor allem angewandt? Im Bordelais. Hier dominiert der Rotwein mit 80 Prozent, und das Niederschlagsrisiko während der Ernte ist beträchtlich.
Das Ergebnis der Mostkonzentrierung ist gut, und die Produzenten erzielen auch einen guten Preis für den Wein. Das heißt, die neue Methode lohnt sich nur bei teuren Weinen, nicht bei Konsumware.
Grundsätzlich gilt doch: Es ist gut, dass es diese Methode gibt. Sie wird ja ohnehin uur eingesetzt, wenn's nicht anders geht. Eine Bevormundung in dieser Frage wäre falsch. Der Markt soll entscheiden. Wenn die Verbraucher die Weine, die nach der neuen Methode produziert werden, nicht wollen, werden wir einen Teufel tun und diese Verfahren verwenden.
Horst Dohm: Werden aber mit diesen Verfahren nicht weiteren Manipulationen Tür und Tor geöffnet, die zu noch stärkeren Eingriffen in den natürlichen Ablauf führen? Ich denke zum Beispiel an die Verwendung van Eichenspänen zur Imitierung des Holzgeschmacks.
Karl Heinz Johner: Bei der Wasserentzugsmethode liegt die absolute Grenze. Denn was Sie soeben genannt haben, sind fremde Zusätze zum Most. Bei den neuen Verfahren wird aber nichts zugesetzt, es wird nur Wasser entzogen. Man darf deshalb all die neuen Verfahren nicht in einen Topf werfen.
Und denken Sie doch an die anderen Behandlungsmethoden. Weine werden zum Beispiel gefiltert, damit später das Eiweiß nicht in der Flasche ausfällt. Auch das ist cin Eingriff. Die Verbraucher würden nie mehr bei uns kaufen, wenn der Wein eines Tages wegen des Eiweißes trüb würde - obwohl das Eiweiß von der Natur vorgegeben ist.
Wir brauchen also solche Behandlungsmethoden, zumal die Verbraucher immer stärker junge Weine trinken wollen und nicht mehr auf die natürliche längere Reife in der Flasche warten möchten.
Horst Dohm: Das klingt plausibel, das haben Sie sich alles schön zurechtgelegt. Aber ich bleibe bei meiner Furcht, dass mit diesen Methoden der Wein immer stärker zum Industrieprodukt umfunktioniert wird. Sollten wir nicht den Mut finden, die Weine so zu nehmen, wie sie gewachsen sind? Also die Jahrgangsunterschiede akzeptieren?
Karl HeinzJohner: Vor hundert Jahren hätte das vermutlich funktioniert. Aber heute, wo rund ums Jahr praktisch alles auf dem Markt angeboten wird, wo wegen der Internationalisierung der Märkte die Jahreszeiten kaum noch eine Rolle spielen, geht das nicht mehr.
Und stellen Sie sich vor, in Deutschland würden wegen eines schlechten Jahrgangs - auch schlechte Weine abgefüllt.
Dann kämen vielleicht aus der Neuen Welt gute Weine und würden den deutschen - jahrgangsbedingt schwächeren - Wein vom Markt drängen. Die Sache mit den Jahrgangsunterschieden könnte man nur riskieren, wenn Kundentreue als solche noch vorhanden wäre.
Dann könnte man mit den schlechten Seiten und mit den guten Seiten leben. Aber das läuft nicht mehr. Wenn Sie nicht die Leistung bringen, die der Kunde erwartet, dann geht er woanders bin. In einem Fall könnte es vielleicht gut geben: wenn man ein kleiner Erzeuger wäre und wirtschaftlich nicht vam Wein leben müsste.
Dann könnte man den Weinbau - im kleinen Rahmen - als Hobby betreiben und die Jahrgangsunterschiede, so wie sie sind, akzeptieren. Aber wer sich kommerziell im Weinbau betätigt, kann sich so etwas nicht leisten. Auflerdem kann man sagen, dass wir in Deutschland praktisch seit 1984 keinen schlechten Jahrgang mehr zu beklagen hatten.
Der Wein war mal besser, mal etwas schwächer oder aber hervorragend - aber eigentlich nie schlecht.
Horst Dohm: Was antworten Sie denn Ihren Kunden, wenn sie fragen, ob Sie den Most durch Wasserentzug aufgepäppelt haben. Geben Sie es zu?
Karl Heinz Johner: Ich bin vermutlich der Einzige, der sofort offen über die Dinge geredet hat. Wir haben es ins Internet gestellt und unseren Kunden alles erklärt. Die Aufklärung schafft Vertrauen.
Außerdem haben wir in den letzten zwei Jahren auf die Methode des Wasserentzugs verzichten können, da die natürlichen Voraussetzungen gut und die Mostgewichte ausreichend waren. Im Übrigen bleibe ich dabei: Lasst den Markt entscheiden.
Horst Dohm: Haben denn Kunden Sie schon kritisiert, wenn Sie mit diesen Methoden gearbeitet haben?
Karl Heinz Johner: Kritisiert nicht, aber diskutiert. Doch das ist ganz natürlich. Denn Leute, die sich für das Essen und Trinken interessieren, wollen auch wissen, wie es gemacht wird.
Horst Dohm: Sie sehen also keine Gefahr für den Wein und die Weinkultur?
Karl Heinz Johner: Ich sage es noch einmal: Es muss klar unterschieden werden zwischen Methoden, die dem Most nur etwas nehmen, und Verfahren, die dem Most etwas zusetzen. Ich rege mich immer maßlos auf, wenn beide Dinge in einen Topf geworfen werden.
Man muss scharf trennen. Wenn der Most durch Wasserentzug konzentriert und verstärkt wird, ist wirklich nur das drin, was aus dem Weinberg kommt. Es wird nichts Fremdes zugesetzt.
Ähnlich macht es die Natur auch selbst - bei den edelsüßen Weinen. Wenn durch die Einwirkung des Edelpilzes Botrytis die Beerenhaut porös wird, verdunstet Wasser und die Inhaltstoffe des Mostes werden konzentriert - auf ei ne ganz natürliche Weise.
Horst Dohm: Wenn Sie also sagen, Entzug ja, Zusatz nein, dann müssten Sie doch eigentlich auch gegen die Chaptalisierung sein. Denn da wird doch etwas zugesetzt: Zucker nämlich.
Karl Heinz Johner: Richtig. Deshalb versuchen wir ja auch, durch die Arbeit im Weinberg, durch Ertragsreduzierung, immer ausreichend reifes Lesegut zu ernten. Es sind allenfalls mal Nuancen, wenn zum Beispiel bei der Rotwein-Maischegärung Alkohol verloren geht.
Generell halten wir uns an unsere strengere Regel: Wenn's nicht anders geht, in ungünstigen Jahren, den Most durch Wasserentzug konzentrieren, aber nichts zusetzen. Die Natur kann nämlich alles viel besser.
Aber wir wehren uns gegen Bevormundung. Der Markt, der Kunde, soll entscheiden, ob er die neuen Verfahren akzeptieren will oder nicht.
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