Kwartelborst en -boutje
Een gerecht zonder garnituur: alleen de kwartel en zijn saus. Het vlees van de pootjes is zacht en heel gaar, met een volle, romige smaak De borst geeft bite en bitter.
De sechuanpeper in de saus zogt voor een aardse toon. Dit vraagd om een stevige wijn. De meningen zijn opnieuw erg verdeeld. Na het proeven is de algemene conclusie dat de perfecte wijn er niet bij zat.
De eerste wijn, een Pinot Grigio van Lageder, krijgt geen stemmen. Hij heeft een zwoele aanzet, met rijpe peer en mineralen, een flink zuur, en bloemen en paddenstoel in de smaak. Niet helemaal in balans, maar bij het gerecht valt het mee.
De Grauer Burgunder uit Baden kent voor- en tegenstanders. De een vindt hem te zoet en te zwaar bij de kwartel, de ander vindt hem goed passern. Maar: geen stemmen.
De Pinot Grigio van Kellerei Tramin krijgt twee stemmen. De wijn is fris, maar heelt ook een zoetje, en in geur en smaak rijp fruit, bloemen en abrikozen. Bob en Gerald kiezen hem, omdat hij zijn karakter behoudt bij het gerecht en weet te verfrissen.
De Grauer burgunder van Meiser krijgt stemmen van Ron en Hetty. Hij heeft een rijke, exotische geur en smaak plus een goede zoet-zuurbalans.
Frank en Hans kiezen voor de Pewter. Een wijn met een opvallend karakter: een toon van botritys, rijp exoyisch fruit, mineralen, wat gist in de smaak en een fris zuur. In de nasmaak bloemen en noten. Het brede, zwoele, naar gist neigende aroma past bij de saus met sechuanpeper. En door zijn opvallende geur en smaak maakt hij wel indruk.
Voor- of tussengerecht voor 4 personen
4 kwarteltjes; boter; 1 liter water, 250ml rode wijn; 1 groentebouquet (bijv. stukken ui, wortel, prie, bleekselderij); 1 stengel sereh, in stukken; 1 theel cechuanpeper; zeezout en zwarte peper.
1 Snijd de borsten en de pootjes van de kwartel. Hak het karkas in stukken.
2 Bak de kwartelpootjes in de boter aan. Haal ze uit de pan en bak in dezelfde pan de karkassen aan.
3 Blus af met water en rode wijn. Doe de groenten, sereh en sechuanpeper erbij en laat 2 uur trekken. Zeef de boullon en kook in tot een saus. Breng op smaak met zout en peper.
4 Laat de boutjes zachtjes in deze saus gaar worden in ongeveer 10 minuten. Bak in de tussentijd de borstfilets rosé.
5 Serveer op een warm bord met de saus. Bestrooi met zeezout en versgemalen zwarte peper.
1. Alois Lageder, Pinot Grigio, Benefizium Porer, Alto Adige, Italia, 2007, 19,84 (De Weinschenker)
2. Winzergenossenschaft Ihringen, Grauer Burgander, Ihringer Winklerberg, Baden, Duitsland, 2007, 16,50 (De Weinschenker)
3. ** Kellerei Tramin, Pinot Grigio, Unterebner, Alto Adige, Italia, 20087, 17,80
4. ** Doris und Frank Meiser, Grauer Burgunder, Spätlese Rheinhessen, Duitsland. 2007, 9,06 (De Weinschenker)
5. ** Tempus Two, Pewter Pinot Gris, Australia, 2007, 16,10 (De Weinschenker)
Perswijn eten en drinken nov. 2009
De Weinschenker06