Het maken van droge, halfdroge en milde wijnen.
Gezien recentelijke gebeurtenissen tijdens proeverijen en de soms ongelofelijke beweringen van zogenoemde vakmensen en andere wijnkenners, spreek vinologen, geef ik hierbij eens uitleg hoe de diverse wijnen van verschillende smaakvariaties ‘gemaakt’ worden:Alle wijnen, egaal van welke druivensoort ook, ontstaan door het vergisten van het druivensap of ook ongeperste druiven. Aangezien er van natuur gisten op de huid van de druiven zitten en met het persen in het sap terecht komen en ontstaat de spontane gisting. Door werking van de gist en zijn enzymen worden de suikers in het druivensap in alcohol (ethylalcohol) en koolzuur (kolenioxide) opgespleten. Onder andere worden hierbij ook stoffen zoals glycerine, barnsteenzuur, andere zuren en acetaldehyde gefabriceerd.
Bij een stormachtige ongecontroleerde gisting kan de warmte (in kleine vaten) soms oplopen tot 40 graden. In een enigszins moderne kelder kan de keldermeester met koeling of overdruk van de gistruimte (stalen tanks) de gisting sturen. De koeling op 17 / 18 graden maakt de vergisting langzamer en blijft het sap langer op de maische staan. De wijnen halen later duidelijk betere en fijnere fruit- en andere smaken. Door toevoeging van gist is tot de volledige omzetting van suikers in alcohol te bewerkstelligen
Normale droge wijnen laat men stoppen met de gisting bij omstreeks 3 tot 7 gram restsuiker per liter.
Afwijkingen zijn naar onderen en boven mogelijk zodat zelfs wijnen met 0,3 gram restsuiker voor diabetes beschikbaar zijn of bijvoorbeeld de Elzasser wijnen met 8 tot 11gram restsuiker nog als droge wijnen worden aangemerkt!
Halfdroge wijnen hebben tussen de 13 en 15 gram restsuiker per liter. Bij een normale vergisting stoppen de wijnen op natuurlijke wijze bij 13 tot 15 gram restsuiker.
Wijnen met meer dan 15 gram restsuiker mogen bijvoorbeeld in Duitsland niet meer halfdroog genoemd worden.
Dan de milde wijnen: Het vinificeren van de milde wijnen is gebonden aan de geoogste kwaliteiten. In Duitsland is het niet toegestaan dat wijnen worden verbeterd met suikers of most.
Een QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) moet een controle ondergaan betreffende oogst, typische smaken van de soort en de analysecontrole met het verstrekken van de controlenummer. De restsuiker reikt van 13 tot 30 gram per liter.
De Kabinett moet minstens 73 graad Öchsle (natuurlijke zoetgehalte in het druivensap) hebben en verder aan de eisen van de QbA voldoen.
De Spätlese is een latere oogst in volrijpe toestand met minstens 85 graad Öchsle. De restsuiker is variabel van 19 tot 55 gram per liter.
De Auslese is een selectie en aparte vinificatie van volrijpe druiven met minstens 95 graad Öchsle. De restsuiker is variabel van 46 tot 80 gram per liter.
De Beerenauslese is een selectie van edelrotte of overrijpe druiven met minstens 125 graad Öchsle. De restsuiker is variabel van 70 tot 120 gram per liter.
Trockenbeerenauslese is een selectie van geschrompelde edelrotte (opgedroogde bessen net rozijnen) druiven met minstens 150 graad Öchsle. De restsuiker is meestal meer dan 120 gram per liter. Aangezien de wettelijke eisen voor het gehalte aan Öchslegraden nogal verschillen per wijnsoort (witte of rode), per druivensoort (vroeg of laat rijp) en ook per aanbouwregio zijn hierboven de voorbeelden van de Rheingauer Riesling aangegeven.
Alle wijnen hebben een natuurlijk aandeel van zwavel. Bij de wijnen met hogere restsuiker is een gisten met een aangepaste verhoging van het zwavelgehalte te voorkomen. Deze wijnen hebben bovendien een verhoogd gehalte aan wijnzuren, die de nagisting onderbreken en zodoende een minimale zwavelverhoging toestaan.
Grote, zuivere wijnen met een hoog zuurgehalte en uiteraard veel restsuiker mogen nooit klachten over hoofdpijn en maagzuur veroorzaken.
™De Weinschenker1203