Bourbon Whiskeys
Bourbon galt jahrelang als rauher Drink, der gerade gut genug war, um Goldsuchern und Cowboys bei der Eroberung des amerikanischen Westens Beistand zu leisten. Mit ausgewählten Whiskeysorten und einem neuen Selbstbewusstsein versuchen die Distilleries aus Kentucky jetzt ein Comeback. Der Ruf des amerikanischen Whiskeys konnte schlechter kaum sein. In den achtziger Jahren hatte er seinen absoluten Tiefpunkt erreicht. Das traditionelle Bild vom erfolgreichen Pferdezüchter, der nach getaner Arbeit auf der Veranda seinen Bourbon on the Rocks trinkt, hatte im urbanen Amerika ausgedient. Die Yuppies in Los Angeles oder die frischgebackenen Millionäre an der Wall Street mochten sich nicht mehr identifizieren mit einem Produkt, dessen typische Markennamen ziemlich verstaubt klangen: Old Grand-Dad, Old Forester, Ancient Age, Early Times, Wild Turkey oder Old Crow.
Kampagnen gegen Alkohol am Steuer, die vor allem auf den Konsum harter Getränke zielten, verschlechterten den Ruf des Whiskeys aus Kentucky noch weiter. Bourbon- Trinker galten in den Vereinigten Staaten plötzlich als Trunkenbolde der Nation, Whiskey und Alkoholismus wurden beinahe zu Synonymen. Die Verkaufszahlen sanken innerhalb von wenigen jahren um mehr als 50 Prozent. Viele kauften zwar weiterhin ihren Whiskey und trugen ihn verschämt in einer braunen Papiertüte nach Hause, doch wer etwas auf sich hielt, verbannte ihn aus seiner Hausbar. Bourbon war out -in Amerika und überall auf der Welt.
Dann hatte Elmer T. Lee eine Idee. Der Kellermeister von Ancient Age füllte den besonders harmonisch ausgereiften Inhalt eines einzelnen Whiskeyfasses getrennt ab, und Blanton, der erste Single-Barrel-Bourbon, kam auf den Markt. Dies ist der beste Bourbon, der jemals produziert wurde, verkündete man stolz bei Ancient Age. Andere Distilleries zogen nach und brachten ähnliche Whiskeys auf den Markt, die aus einem einzigen Fass (single-barrel) oder einer kleineren Partie (small-batch) stammten.
Mit großem Werbeaufwand deklarierten die Brennereien ein neues Zeitalter der Bourbon-Produktion, schufen aufwändig gestaltete Flaschen und Verpackungen und verlangten für ihre Premium-Bourbons wie Elijah Craig, Rare Breed oder Booker Preise, die fünf- bis zehnmal so hoch waren wie die ihrer gewöhnlichen Whiskeys.
Das Konzept erwies sich als erfolgreich. Die Nobelmarken aus Kentucky gelten in Amerika als Drink der neunziger Jahre, und die Barkeeper von Manhattan bis Hollywood bestätigen den Trend: Bourbon is hot.
Doch was steckt wirklich hinter dieser plötzlichen Begeisterung - ein bloßer Marketing-Trick oder eine wesentliche Verbesserung der Bourbon-Qualitäten? Auf den ersten Blick unterscheiden sich die Single-Barrel-Produkte nur wenig von ihren preiswerten Artgenossen: Die Rohstoffe sind identisch, der Gärungs- und Destillationsprozess bleibt unverändert, und selbst die Lagerzeit ist bei vielen kaum verlängert.
Der entscheidende Unterschied jedoch liegt in der Art der Lagerung: Seit über lOO Jahren wird Bourbon fast ausschließlich in Großbetrieben hergestellt, die ihren Whiskey in siebenstöckigen Speicherschuppen reifen lassen, die den extremen Schwankungen des Klimas in Kentucky voll ausgesetzt sind.
In der Sommerhitze dehnen sich die Fässer, mehr Whiskey dringt in das Holz ein und nimmt Extrakt auf, im Winter wird diese Flüssigkeit dann wieder aus dem Holz herausgepresst und fließt samt Aroma ins Fassinnere zurück. Aus Fässern, die bei besonders hohen Temperaturen unterm Dach liegen, kann der Whiskey mehr Extrakt ziehen, während die kühlen unteren Stockwerke eine gleichmäßige Reifung erlauben, wobei der Whiskey dort dem Holz aber nur wenig Geschmacksstoffe entnehmen kann.
Aber dies ist nur die zweitbeste Lösung, mischt sie doch Whiskeys, die jeweils einen deutlichen Mangel aufweisen: Die einen haben zu wenig Extrakt und die anderen zu wenig Balance und Weichheit. Dieses Ungleichgewicht verflüchtigt sich nicht automatisch durch Zusammenschütten, sondern macht sich auch in einem sorgfältig verschnittenen Endprodukt störend bemerkbar.
Die ideale Vorgehensweise ist deshalb das Rotieren der Fässer während der Reifeperiode, eine Technik, die in der Frühzeit der Bourbon-Herstellung durchaus bekannt war und damals auch praktiziert wurde: Die Fässer müssen zunächst einige Zeit in den wärmeren Abteilungen liegen, damit der Whiskey dem Holz genügend Geschmacksstoffe entziehen kann, danach sollte er in den kühleren, Temperaturen der unteren Etagen langsam ausreifen.
Die tatsächliche Kunst des Master Distillers besteht dann im Kontrollieren der Aromastoffe eines Whiskeys, der oben lagert, und dessen schrittweiser Verlegung in die unteren Etagen. Auf diese Weise entsteht ein Bourbon, der balancierter ist und milder schmeckt als die traditionellen Produkte der großen Brennereien.
Doch in den überdimensionalen Lagerhäusern dieser Betriebe mit ihren mehr als 20000 Fässern ist das Rotationsverfahren nicht praktikabel, wäre zu kostenaufwendig. Deshalb behilft man sich nun mit der Sonderbehandlung weniger ausgewälter Fässer die schrittweise von oben nach unten verlagert werden und (deren Inhalt am Ende als hochwertiger Single-Barrel oder Small-Batch-Bourbon auf den Markt kommt.
Zwei Distilleries, Maker Mark und Labrot & Graham, gehen noch einen Schritt weiter: Sie setzen nicht auf die Single-Barrel-Euphorie, sondern unterwerfen ihre relativ kleinen Produktionsmengen tatsächlich dem alten Rotationsprinzip. Sämtliche Flaschen von Maker Mark besitzen daher ein gleichbleibend hohes Qualitätsniveau, zuverlässig Jahr für Jahr. Dass dieser Bourbon bei praktisch gleicher Güteklasse nur etwa die Hälfte der meisten Single-Barrel-Whiskeys kostet, spricht ebenfalls für ihn.
Ahnliches gilt für Woodford Reserve, das neue Premium-Produkt von Labrot & Graham. Allerdings arbeitet die Brennerei derzeit noch mit einem kleinen Trick: Der Whiskey, der gegenwärtig verkauft wird, kommt noch nicht aus der erst 1996 wieder in Betrieb genommenen traditionsreichen Distillery, sondern von ausgewählten Fässern einer Großbrennerei in Louisville. Erst in etwa drei Jahren wird der Flascheninhalt auch tatsächlich aus den Fässern der alten Kalksteinlager von Labrot & Graham stammen.
Ob der Bourbon allerdings trotz dieser Anstrengungen und Qualitätsverbesserungen seine jetzige Nischenposition verlassen kann, bleibt zweifelhaft. Die Marketingstrategie für die Single-Barrels scheint sich derzeit auf ein Publikum zu richten, das mehr auf Image, Etikett und Eitelkeit schaut als auf das eigentliche Produkt. Daraus erklären sich auch die enormen Preisdifferenzen der einzelnen Premium-Bourbons, die nur wenig mit ihren tatsächlichen Qualitätsmerkmalen zu tun haben.
Vergleichsproben jedenfalls ergeben keine gravierenden Unterschiede: Die in jedem guten Bourbon vorhandenen Vanille-, Karamel- und Holz-kohletöne sind jeweils etwas mehr oder weniger ausgeprägt, und der Alkoholgrad mag variieren, so dass sich der eine Bourbon eher pur, der andere mit Eis oder Soda trinkt. Eine solide, qualitätsorientierte Preisgestaltung für die Single-Barrels wäre langfristig sicher erfolgversprechender als die gegenwärtige Preispolitik, die sich offenbar von den Modetrends in einigen führenden Whiskey-Boutiquen und Designer-Bars leiten lässt.
Dass der Bourbon eine ungewisse Zukunft hat, liegt außerdem am moralischen Bann, den puritanische Sittenwächter nach wie vor über ihn verhängt haben. Sogar in Kentucky gibt es ganze Landkreise, in denen Whiskey nicht verkauft werden darf, und der Staat verbietet den Distilleries, ihren Besuchern einen Probeschluck zu offerieren. Selbst beim alljährlichen Bourbon-Festival in Bardstown geht man verschämt mit dem Whiskey um: In den Festzelten werden Cola, Limonade und jedes erdenkliche Süßgetränk angeboten, auf keinen Fall aber Alkohol und schon gar nicht der Whiskey, dem das Fest eigentlich gewidmet ist. Er wird lediglich angepriesen und verkauft als flüchtiger Bestandteil von Marmeladen, Gewürzmischungen, Marinaden und Sirups.
Und bei der Raritäten-Auktion, die während des Festivals in einem Hinterzimmer des Bourbon-Museums stattfindet, tauchen regelmäßig einige Damen auf, die sich wie Carrie Nation kleiden und gebärden, jene fanatische Whiskeyfeindin des vorletzten jahrhunderts, die mit Bibel und Axt gegen die sündigen Trinker vorging. Lautstark schimpfen die modernen Alkoholgegnerinnen über die öffentliche Versteigerung von Hochprozentigem.
Von gutem Bourbon kann man nie genug haben.
Kentucky: Pferde und Bourbon
Das Bluegrass Country rund um die Städte Louisville und Lexington ist das Zentrum von Kentuckys Whiskeyproduktion und die Hochburg von Amerikas Vollblutzucht. Es liegt auf einer massiven Kalksteinplatte, die von Alabama bis zum Eriesee reicht, aber nur im nórdlichen Kentucky so dicht unter der Oberfläche verläuft, dass sie das Regenwasser filtern kann, bevor es sich unterirdisch sammelt. Bluegrass, Pferde und Bourbon verdanken ihren Ruf diesem Wasser, das dem Whiskey seine Klarheit verschafft, den Vollblutern durch das aufgenommene Kalzium zu einem kräftigen Knochenbau verhilft und dem Gras seinen eigentümlichen Blauschimmer verleiht.
Neben den Brennereien gehören deshalb seit über 150 Jahren auch die Gestüte zum klassischen Landschaftsbild von Kentucky - zu erkennen an den kilometerlangen schwarzen oder weißen Holzzäunen, die in eleganten Schwüngen dem Auf und Ab des Geländes folgen. Sie scheinen beinahe natürlich aus dem Boden zu wachsen und sind etwas harmonischer in die Rolling Hills eingebettet als die Lagerhäuser der Distilleries, die aussehen wie Gefängnisse oder die heruntergekommenen Retortensiedlungen Osteuropas.
Die nobelsten Adressen des amerikanischen Pferdesports befinden sich am nördlichen Stadtrand von Lexington: Paris Pike und Old Francfort Pike - zwei Landstraßen, an denen die großen Gestüte aufgereiht sind, die Jahr für Jahr die erfolgreichsten Vollblüter der Vereinigten Staaten ins Rennen schicken.
Keeneland in Lexington und Churchill Downs in Louisville sind die berühmtesten Galopprennbahnen der Vereinigten Staaten, und wenn all-jahrlich die besten Dreijahrigen auf den Churchill Downs zum Kentucky Derby antreten, sind über 140000 Zuschauer dabei. Pferde und Bourbon begegnen sich auch dort, denn an diesem Tag begießt man Sieg oder Niederlage gleichermaßen mit Mint Julep, dem klassischen Drink der amerikanischen Südstaaten: Der Fine Wine of the South wird gemixt aus Bourbon, Soda, frischen Minzeblättern und Eis. Seit 125 Jahren gehört er zum Kentucky Derby wie die Pferde und die Jockeys.
Wegweiser zum Kentucky Bourbon Alle namhaften Bourbon-Brennereien befinden sich leicht erreichbar im geografischen Dreieck zwischen den Städten Louisville, Lexington und Bardstown. Die moderne Welt scheint sich dort langsam im Auf und Ab der Rolling Hills zu verlieren, und es beginnt das alte, traditionelle Kentucky: die weißen Zäune der Gestüte, enge, kurvige Landstraßen, verbeulte Briefkasten am Straßenrand, manchmal sogar noch eine Zapfsäule aus der Frühzeit des Automobilismus, Häuser mit großen, überdachten Terrassen, auf denen die alten Leute in ihren unvermeidlichen Schaukelstühlen sitzen. Verblichene Reklametafeln ersetzen hier noch immer die Neonlichter, statt steriler Fast-Food-Lokale sieht man einfache Kneipen mit abgewetzten Fassaden, und der Supermarkt hat den dörflichen Gemischtwarenladen noch nicht verdrängt.
Folgende Brennereien sind für Besucher geöffnet und bieten Führungen durch Produktionsstätten und Lagerhäuser an: Heaven Hill, Highway 49, Bardstown, Tel. 502/ 3483921. Der größte verbliebene Familienbetrieb Kentuckys liegt am Ortsrand von Bardstown. Imposant sind die langen Reihen von riesigen Lagerhäusern. Single-Barrel-Bourbon: Evan Williams Vintage. Small-Batch-Bourbon: Elijah Craig.
Makers Mark, Highway 52, Loretto, Tel. 502/ 8652099. Die Brennerei liegt etwas abseits südlich von Bardstown, ist aber ein besonderes Schmuckstück. Distillery und Lagerhäuser wurden restauriert und sind harmonisch in einen kleinen Park integriert. Single-Barrel-Bourbon: Aufgrund eines aufwändigen Rotationsverfahrens hat jeder Bourbon von Makers Mark Single-Barrel-Qualität.
Jim Beam, American Outpost, Highway 245, Clermont, Tel. 502/5439877. Zwischen Louisville und Bardstown. Rund um einige Lagerhäuser und das ehemalige Wohnhaus der Familie Beam wurde ein Besucherpark eingerichtet, der ausführlich über die Whiskeyherstellung informiert. Single-Barrel-Bourbon: Bookers.
Wild Turkey, Highway 62 East, Lawrenceburg, Tel. 5 02/8 39 45 44. Zwischen Francfort und Lexington. Besucher sehen die Brennerei so, wie sie schon vor lOO Jahren funktioniert haben mag. Man erlebt die ungeschönte, authentische Arbeitsatmosphäre einer traditionellen Distillery. Small-Batch-Bourbon: Rare Breed.
Ancient Age, 1001 Wilkerson BIvd., Francfort, Tel. 502/2237641. Dieser Großbetrieb am Stadtrand von Kentuckys Hauptstadt Francfort zeigt auch die weniger pittoresken Seiten der industriellen Whiskey-Produktion. Single-Barrel-Bourbon: Blanton, Hancocks Reserve und Elmer T.Lee. Labrot & Graham, 7855 McCracken Pike, Versailles, Tel. 606/8791812.
Westlich von Lexington. Eine der ältesten Brennereien Kentuckys wurde 1996 wiederbelebt. Sehenswert sind. die Kupferdestillen und die alten Lagerhäuser aus Kalkstein. Small-Batch-Bourbon: Woodford Reserve.
Mais und Eiche Kentucky Straight Bourbon Whiskey muss einen Maisanteil von 51 bis 79 Prozent besitzen. Daneben verwenden die meisten Distilleries Roggen, bei Makers Mark nimmt man Weizen, der den Whiskey etwas weicher macht. Das Getreide stammt aus Kentucky, und der Whiskey muss in einer dortigen Distillery gebrannt worden sein. Allerdings haben weniger als ein Duizend Brennereien die Krise des Bourbon überlebt. Sie konkurrieren mit zahlreichen unterschiedlichen Marken und seit einigen Jahren auch mit ihren ausgewählten Premium-Produkten Single-Barrel und Small-Batsh. Gewöhnlicher Bourbon muss mindestens zwei Jahre in neuen Fässern aus amerikanischer Steineiche lagern, die innen mit einer dünnen Holzkohleschicht versehen werden.
Dies verleiht ihnen nicht nur die intensive Bernsteinfarbe, sondern bringt auch die typischen Geschmackstöne hervor. Die meisten Kentucky Whiskeys lagern jedoch bedeutend länger, Single-Barrel-Bourbons reifen in der Regel sechs bis 20 Jahre. Die Distilleries schwören auf die Verwendung ihrer ganz spezifischen Hefekulturen, doch ist nicht erwiesen, dass sie zum Charakter des Whiskeys besonders beitragen.
Der Alkoholgehalt variiert zwischen 40 und 57 Prozent, wobei die sterkeren Bourbons sich vornehmlich zur Streckung mit Soda oder Eis eignen.
™De Weinschenker1203