Vijf eeuwen historie bij Henriques & Henriques.
Madeira: de meest veelzijdige versterkte wijn
Madeira is het product van moeilijk te bewerken wijngaardjes op bergterrassen en de barse oceaan die het klimaat bepaalt op het eiland dat de versterkte wijn zijn naam gaf.
Het stormachtige huwelijk van hellende wijngaarden en heerszuchtige zee wordt als het ware gesymboliseerd in het kruissymbool van de kunstig verweven letters H en H van het prominente madeirahuis Henriques & Henriques.
Het aan het Tempelierskruis herinnerende logo van Henriques & Henriques prijkt prominent op de quinta tegen de berghelling boven Cámara de Lobos, maar ook op het hoofdkantoor in de pittoreske vissersplaats, even ten westen van Funchal, de hoofdstad van Madeira. In de vatenopslag bieden ramen van vloer tot plafond een panoramisch uitzicht op de Atlantische Oceaan.
Het bedrijf met de dubbele H is de grootste onafhankelijke producent en "shipper" - verscheper - van madeira. De laatste telgen uit de familie Henriques hebben alweer vele jaren geleden afscheid genomen van het bedrijf.
De leiding is nu in handen van "president" John Cossart, die niet alleen op Madeira zelf waakt over de superieure kwaliteit van zijn madeira's, maar ook met grote regelmaat op het vliegtuig stapt om die kwaliteit op exportmarkten over het voetlicht te brengen.
Zo kwam hij twee jaar geleden nog zelf naar de overzichtsproeverij voor klanten van zijn Nederlandse importeur, Van Wageningen en De Lange in Utrecht, met verkoopargumenten als: "Een eenmaal geopende fles madeira kan zeer lang bewaard blijven: madeira houdt van lucht."
"Een fles madeira gaat lang mee; je hoeft er alleen maar van te nippen." "Madeira is zo ongeveer de enige wijn die bij desserts met chocola past." "Als digestief, bij koffie of sigaar, heeft madeira het grote voordeel dat er veel minder alcohol in zit dan in cognac of whisky."
Druivensoorten
Terwijl wolken, regen en felle zonneschijn elkaar buiten op de voor Madeira kenmerkende wijze afwisselen, laat John Cossart binnen de nog grotere variatie aan madeira's zien en proeven.
Het assortiment kan volgens drie lijnen ingedeeld worden: naar smaaktype, van droog naar zoet - special dry, medium dry, medium rich en full rich -, naar druivensoort - sercial, verdelho, bual en malvasia -, en naar leeftijd - vijf, tien of vijftien jaar oud, of van oude vintages. "Buitenbeentjes" zijn de Rainwater, een delicate halfzoete aperitiefmadeira, en de Monte Seco, een volledig droog, licht aperitief dat in longdrinks toegepast kan worden.
Officieel zijn voor madeira vier druivensoorten toegestaan: sercial, verdelho, boal - bual in het Engels - en malvasia door de Britten liefkozend malmsey genoemd. "De meest aangeplante druivensoort op Madeira is echter de tinta negra mole. Het is een onbekende kruising van de pinot noir,die geïmporteerd is door de familie Henriques. Hij wordt gebruikt voor drie en vijf jaar oude madeira's."
"Madeiran burgundy"
De sercial staat aan de basis van de droogste madeira's, terwijl verdelho, boal en malvasia madeira's opleveren van steeds verder oplopende zoetgraad. "De rode malvasia candida is de oorspronkelijke druif van Kreta.
Hij stond al rond 1450 hier in de omgeving van Cámara de Lobos!" Voor de meest uitzonderlijke madeira's wordt ook nog de terrantez gebruikt, een vrijwel uitgestorven druivensoort. "Wij hebben er zevenhonderd stokken van, waarschijnlijk de enige op het eiland.
In 2003 hebben we er 180 liter van geoogst." Om duidelijk te maken tot welke hoogte deze madeira kan stijgen, schenkt John Cossart een glaasje uit een fles Terrantez '76, uitzonderlijk complex en tegelijkertijd elegant, met een waaier aan geuren en smaken, met onder meer een licht bittertje en oosterse specerijen.
Nog zeldzamer is de madeira van de bastardo, waarvan Henriques & Henriques nog een aantal vaten uit het begin van de twintigste eeuw heeft liggen. "In de tijd van Shakespeare werd Bastardo ook "Madeiran burgundy" genoemd. Hij had veel alcohol en kon goed reizen, in tegenstelling tot bourgogne."
Reizen
John Cossart draagt een geschiedenis van vijf eeuwen met zich mee. De wortels van zijn familie liggen in Normandië.
Nadat zijn voorzaten als Hugenoten Frankrijk ontvluchtten, streken ze neer als zakenlieden in Rotterdam.
Na de oversteek naar Engeland ontstond een familiebedrijf van typisch Britse signatuur, waarvan Cossart zelf nog steeds een sprekende representant is.
Ook in Ierland deed de familie zaken, evenals in Portugal. "We zaten daar al voordat port bestond.
En vanuit Portugal zijn we ook naar Madeira getrokken; we zitten hier al meer dan twee eeuwen."
Reizen zit de Cossarts niet alleen in het bloed, het is ook zakelijk nog steeds van groot belang. Madeira is een product dat wereldwijd aftrek vindt en faam geniet, maar er moet hard gewerkt worden om dat zo te houden.
Daags na het gesprek vliegt John Cossart alweer naar Düsseldorf om op de ProWein uitleg te geven bij zijn producten. De tijd is voorbij dat madeira een vanzelfsprekende plek had in de wijnkelders van de fijnproevers en in de keuken - ook die van minder kieskeurige proevers.
Als het aan John Cossart ligt, worden "een glaasje madeira, my dear" en het scheutje allersimpelste madeira in de ossenstaartsoep zo snel mogelijk vergeten. "Goede madeira verdient een plaats onder de mooiste dranken van de wereld."
Eigen wijngaarden
De zon besluit zich wat langer te laten zien als John Cossart zijn bezoekers langs de kronkelwegen vanuit Camara de Lobos tegen de berg op rijdt om de quinta te bezichtigen waar de vinificatie plaatsvindt.
Al van verre is de enige grote aaneengesloten wijngaard van Madeira te zien. "Tot begin jaren negentig was de familie Henriques de grootste landbezitter van Madeira."
b>De laatste Henriques in het bedrijf was al eerder gestorven..
De familie Cossart heeft toen het grootste deel van de aandelen overgenomen. Wij zijn het enige madeirahuis met eigen wijngaarden.
De quinta omvat tien hectare met druivenstokken, en verder hebben we nog zeven hectare wijngaarden in bezit. Daarnaast kopen we natuurlijk veel druiven in van kleine wijnboeren."
En passant wordt duidelijk dat het traditionele pergolasysteem nog volop in gebruik is. Op talloze kleine lapjes grond worden diverse gewassen geteeld, overhuifd door de druivenranken die de pergola's van een schaduwdak voorzien.
"De meeste wijndruiven van Madeira komen uit dit gebied. Er is de afgelopen decennia wel veel veranderd, onder invloed van nieuwe wetten, maar voor een deel is de wijnbouw hier nog middeleeuws."
"Stoven"
Na aanvoer van de druiven worden ze ontsteeld en begint iedere soort apart zijn eigen ontwikkelingsreis in stalen tanks.
De sercial krijgt een volledige vergisting om tot een droge madeira te komen; bij de andere soorten wordt de vergisting al eerder gestopt door toevoeging van in Frankrijk betrokken zuivere wijnalcohol van 96,2 procent.
Het maderiseren van de versterkte wijnen gebeurt als vanouds in de "estufa", maar dat "stoven" is sterk gemoderniseerd. "We hebben grote stalen tanks laten ontwerpen, met rondom leidingen waardoor stoom gevoerd wordt om de inhoud gelijkmatig te verwarmen, tot zo'n 40 à 45 graden Celsius.
Als je op een andere manier verwarmt, krijg je niet overal dezelfde temperatuur en bestaat het gevaar dat de suikers in de wijn karameliseren en dat de madeira een doorgekookte smaak krijgt."
In de ""estufa" wordt het eigen karakter van de madeira gevormd, door middel van een gedeeltelijke pasteurisatie en een primaire oxidatie. "We experimenteren ook nog met grote eiken vaten, maar de roestvrijstalen tanks hebben onze voorkeur. Madeira moet fris in de mond komen; je moet niet proeven dat het een geoxideerde wijn is."
Vaten uit Schotland
Na drie maanden in tanks is een honingkleurige jonge madeira ontstaan, die van bezinksel ontdaan wordt in een vacuümfilter met kieselguhr. "Het is belangrijk de wijn niet helemaal uit te kleden."
Madeira heeft een vrijwel ongelimiteerd rijpingsvermogen.
Bij Henriques & Henriques liggen nog vele vaten met zeldzame oude madeira's.
Aangekleed wordt de madeira op voor iedere soort weer andere kleurrijke en verleidelijke wijze in eiken vaten.
"We hebben ze in vele maten en soorten, "barrels", "pipes", "hogsheads" en "casks".
Ze dragen allemaal bij aan de ontwikkeling en de concentratie van de inhoud.
Veel mensen denken dat er tijdens de rijping veel alcohol verdwijnt, maar we verliezen vooral water."
Het grootste deel van de rijping vindt plaats in "hogsheads" van 250 liter. "Die komen van de Speyside Cooperage in Schotland en zijn gemaakt van de Amerikaanse witte eik.
Al vanaf 1600 zijn de Amerikaanse eik en madeira broer en zus." Er is een wederzijds profijtelijke samenwerking tussen de Schotse kuiperij en Henriques & Henriques. "We kopen de vaten niet, we lenen ze voor een aantal jaren.
Onze madeira rijpt erin en daarna gaan de vaten terug naar Schotland, waar ze gebruikt worden om malt whisky een "Madeira finish" te geven.
Politiek.
Als de tongen tegen het einde van het gesprek - na een paar glaasjes tientallen jaren oude madeira - nog wat verder loskomen, maakt John Cossart duidelijk dat hij niet zo'n hoge pet opheeft van de autoriteiten die de wijnbouw op Madeira reguleren. "Ze zijn vaak nogal vaag bezig, met weinig oog voor de belangen van de mensen in het vak.
Ze bedrijven vooral politiek met een P zo groot als het eiland. Als er extra geld van de EU komt, willen ze dat het liefst in hun achterzak steken.
Onze politici zijn een andere mensensoort, die als het ware van het oosten achter de oriënt komt; ze weten niet hoe de echte wereld in elkaar zit."
Het gezicht van John Cossart betrekt als hij vertelt dat de autoriteiten hardhandig afgerekend hebben met de soleratraditie op Madeira. "We hadden hier nota bene als eersten het solera-systeem, ver voor Jerez. En nu mag je nog maar tien keer een solera aftappen.
Mijn vader had tranen in zijn ogen toen de oude solera's geleegd moesten worden. "Maar de vriendelijke glimlach is al snel terug. "Na de Anjerrevolutie in 1974 in Portugal is er veel veranderd, ook ten goede. En in EU-verband is er natuurlijk nog veel meer veranderd.
Het is vaak lastig werken, met al die EU-regels. We zitten hier ver weg van Europa, en de Madeirezen zijn koppige mensen, dus ze nemen het niet altijd zo nauw met de regels.
De EU heeft wel het potentieel de mensen bij elkaar te brengen. Goede mensen voelen zich thuis bij elkaar, waar ze ook vandaan komen. Mijn voorvaderen hebben dat eeuwen geleden al gemerkt toen ze naar Nederland kwamen."
Laten proeven
In Nederland heeft madeira een enthousiast pleitbezorger gevonden in Menno ten Berge van de Port & Wine Company en Van Wageningen en De Lange. Samen met zijn vrouw Dineke promoot hij al een aantal jaren de madeira's van Henriques & Henriques, met toenemend succes.
"De Nederlandse markt is er rijp voor," stelt hij. "Langzaam maar zeker begint de detailhandel het op te nemen. Het is echt iets voor specialisten. Madeira is een product dat tegenwicht biedt tegen de smaakvervlakking.
Elke soort is weer anders, van droog naar zoet, van elegant tot zeer geconcentreerd. Neem bijvoorbeeld een tien jaar oude Bual; dat is bijna tergend mooi, zo'n complexiteit van smaakbeleving!"
Na een lange periode waarin madeira wat in de vergetelheid raakte, moet de consument wel over de streep getrokken worden. "Het is belangrijk om het te laten proeven," stelt Menno ten Berge met nadruk. "Het gekke is, als mensen het eenmaal geproefd hebben, gaat er een wereld voor ze open".
Dan zeggen ze: Dat hebben we nooit geweten, wat is dat mooi! Dat overklast toch de meeste banyuls, en het is niet zo overheersend zoet als port."
De bekendheid van madeira wordt gestimuleerd door het toenemende vakantiebezoek aan het eiland van herkomst. "Slijters die op Madeira geweest zijn, nemen vaak een gevarieerd assortiment madeira's op.
En ook in de horeca zie je dat avontuurlijke ondernemers er meer mee gaan werken. Als drankenexpert kun je je uitstekend profileren met madeira's. Het zijn dankbare producten voor de jongere en avontuurlijke consumenten. Als ze het proeven, bij chocola, bij amandeltaart, dan smullen ze hun ogen uit!" W.V.
Madeira Wein
Vom Rand des Meeres bis gut halb hinauf zu dem fast 2000 Meter hohen Gipfel ist Madeira fortlaufend terrassiert und von kleinen Madeira Wein Rebparzellen, Zuckerrohrkulturen und Blumengärtchen überzogen.
Seit vier Jahrhunderten ist der Madeira Wein das Haupterzeugnis der Insel. Ihr naturreiner Wein fällt jedoch keineswegs so aus, wie dies die prächtigen Weinberge zu versprechen scheinen.
Er hat eine saure Note, mit der man sich nicht so leicht befreunden kann. Wie der Portwein, mußte auch er auf einen genialen Verschnittkünstler warten, der ihn exportwürdig machte und nicht mehr lediglich einen nur in Notfällen getrunkenen Ballast der Segelschiffe sein ließ.
Es waren der Branntwein (zum Stoppen der Gärung, um ihn süß zu halten) und das Herumreisen als Ballast, was den Madeira Wein schuf. Eine lange Seereise mit einer zweimaligen Uberquerung des Äquators würde jeder schlechtere Wein nicht überstehen, doch fand man heraus, daß damit der entsetzlich langsame Reifungsprozeß des Madeira in einen Galopp verwandelt wurde.
Heute setzt man den Madeira Wein nicht mehr langen Schiffsreisen, sondern einer Feuerprobe aus. Eine der tropischen Hitze ähnliche Wirkung wird dadurch erzielt, daß man den Wein lange Zeit auf 50 und mehr Grad Celsius erwärmt: Vier bis fünf Monate bleibt er in diesen Wärmeöfen (estufas,). Kommt er heraus, hat er den charakteristischen Karamelgeschmack.
Die Madeira-Firmen verschneiden ihren Wein nach dem Solera-System von Jerez, um Marken gleichbleibender Qualität zu erzeugen. Viele Soleras sind sehr alt. Das angegebene Datum (z. B. Solera 1853) bezeichnet das Jahr, in dem sie zum erstenmal mit Wein gefüllt wurde.
Auf der Höhe ihrer Blüte im 19. Jahrhundert gaben die Firmen auch den Jahrgang an, wie es die Portweinfirmen heute noch tun - doch hat die doppelte Geißel des echten Mehltaus (um 1850) und des Reblausbefalls (um 1870) die Weinstöcke der Insel vernichtet.
Den heutigen Madeira Wein unterscheidet man nach der Traubensorte, aus der er jeweils bereitet wird. Es gibt vier Sorten, die etwa verschiedenen Süßegraden entsprechen, wiewohl die Süße nicht von der Rebsorte, sondern von der Menge und dem Zeitpunkt des Branntweinzusatzes hei bestimmt wird.
Der süßeste und wahrscheinlich auch beste ist der Malmsey: ein dunkelbrauner Wein, sehr blumig und süß, voll und fett, doch mit einer herben Note und einem leichten Beigeschmack nach gebranntem Zucker, wie ihn jeder Madeira Wein hat. Er trinkt sich nach dem Essen genauso gut wie jeder Portwein, ausgenommen die hervorragenden Portwein-Jahrgänge.
Der Bual-Madeira ist leichter und nicht ganz so süß wie der Malmsey, aber durchaus auch ein Dessertwein. Ein guter Bual ist etwa das Pendant zu einem Sherry des Typs Bristol Milk.
Der Verdelho ist eine Spur weniger süß als der Bual - ein eigentümlich weicher und rnundiger Wein, dessen leichter Honiggeschmack und ausgeprägte Rauchigkeit ihn gleichermaßen als Aperitiv wie als Dessertwein geeignet sein lassen. Sercial, der trockenste Wein Madeiras, wächst in den höheren Lagen und wird als letzter gelesen.
Die Legende besagt, diese Traube sei nichts anderes als der Rheinische Riesling. Wie der Riesling, reift sie spät, ist nicht sehr ergiebig und liefert einen ungewöhnlich guten Wein. Sercial ist leicht, blumig, ein wenig scharf -und gleicht darin ganz dem Riesling, bis auf seine Madeira-Note. Er ist kräftiger als ein Fino-Sherry, dennoch ein vollendeter Aperitif.
Funchal ist der größte Weinbaubezirk und auch Sitz der Madeira-Häuser. Zu den Namen, die früher auf Etiketten erschienen und noch heute gelegentlich zu finden sind, zählen Camara (oder Cama) de Lobos und Campanärio, zwei berühmte Weindörfer an der Südküste.
Heute hat sich der Madeira Wein-Markt von Amerika und England nach Skandinavien, Frankreich und Deutschland verlagert. Vor langer Zeit schon entdeckten die Franzosen seine einzigartigen Qualitäten als Kochwein, dessen Schärfe ihn vorzüglich zur Verfeinerung von Soßen geeignet sein läßt.
™DeWeinschenker2004