Lammert Wiegmink, gezeur en gezwets over wijn.
(De proefkrant februari 2005)Wijn; het mooiste vak van de wereld! Alleen, dat gezeur en gezwets over wijn, dat moet een keer afgelopen zijn. Waar gaat het nu eigenlijk allemaal om? Een vraag. die Lammert Wiegmink, mede-eigenaar van Wijnhaven Wijnimport, regelmatig stelt als hij weer, voor hem, onbegrijpelijke escapades van collega's of andere professionals moet aanschouwen.
Fred Nijhuis: Tragische dieptepunt vorig jaar vond hij de opening van de Nationale Wijn week. Halverwege de rede van Rene van Heusden had Wiegmink zijn buik al meer dan vol van het eindeloze negatieve geblaat dat, naar zijn mening, de huidige generatie wijnschrijvers en aanverwanten kenmerkt. Doodziek werd ik er van, aldus Wiegmink. Ik wilde opstaan om van Heusden te verzoeken alsjeblieft op te houden met de door hem verkondigde onzin.
Tandenknarsend bleef ik zitten, iets waar ik eigenlijk nog steeds spijt van heb. Ik had moeten opstaan en een duidelijk signaal moeten afgeven dat hij consument, handel en zichzelf geen plezier doet of gunst verleent met dergelijke negatie uitlatingen.
Het is onbegrijpelijk dat men de Nationale Wijnweek op een dergelijke wijze start; een schande en heel slecht voor het imago van wijn. Wijn is cultuur en de promotie moet positief benaderd worden. Mensen moeten zien en ervaren dat wijn" fun" is; goed is, lekker is en een onderdeel van een prettig leven.
Wijn is geen snobistisch, onbetaalbaar luxe artikel voor de happy few, maar moet bereikbaar zijn voor iedereen, zo stelt Wiegmink. De pers heeft een voorbeeldfunctie en moet het genieten van wijn promoten en niet continu op zoek moeten zijn naar goedkope, zielloze kritiek.
Natuurlijk, er zijn verschillen; tussen wijnen, tussen handelaren en tussen concoursen; maar laten we het voor de verandering eens positief bekijken. "Wat ik mis is de passie, het kunnen vertalen dat wijn leuk is en het spreken van begrijpelijke taal. Altijd weer die bla bla en dat vingertje, bah": aldus Wiegmink.
Ik richt me liever op het genieten van lekkere, betaalbare wijnen. Geen gedoe met dure cru's, icoon wijnen. of garagisten. Een goede fles wijn maken kost weinig; een zeer goede maar een klein beetje meer. Prijzen boven de 50 euro zijn belachelijk en komen in mijn assortiment dus niet voor. Nog geen 5 procent mijn assortiment is duurder dan 25 euro.
Ik doe niet mee aan het spelletje van collector's items, aandeelhouders, journalisten, maîtresses, Ferrari's, design kelders, beurzen en duur betaalde marketing & sales managers die de prijzen opdrijven. Daarom overweeg ik om een prestigieuze Italiaanse wijn uit het assortiment te halen. De wijn wordt zonder aantoonbare redenen steeds duurder; met de reguliere kostprijs heeft het niks te maken, dus waarom zouden we meer betalen? Er zijn genoeg alternatieven!
Met ruime ervaring in de tophoreca (o.a restaurant Parkheuvel) begrijp ik heel goed wat de wederzijdse belangen zijn. Prestigieuze wijnen zullen altijd verkocht worden, maar zijn zelden de kern van het assortiment. De meest verkochte wijnen komen uit de lagere en middenklasse, maar toch is er opvallend weinig aandacht voor dit segment.
Prijsstelling en voorraadbeheer kunnen beter worden gemanaged, zo stelt Wiegmink. Ik reken daarom vaak en graag voor, wat de effecten zijn van marges, de grootte van het assortiment en de omloopsnelheid. Goed en slim inkopen en verkopen is een betere basis voor winst, dan kortingen of ruime marges. Ja, Nederland is het land van prijs en kortingen, maar liever baseer ik een relatie op wederzijds respect en vertrouwen. Ik laat de prijs van een fles wijn niet bepalend zijn voor de kwaliteit van de relatie met een klant of producent.
Er is altijd een marge nodig voor een gezonde bedrijfsvoering, daar heeft niemand moeite mee. Het gaat pas mis als iemand ver onder of boven de prijs werkt. Dat is slecht voor de handel en schaadt het vertrouwen van zowel de consument als restaurateurs en producenten in elkaar.
Mijn advies naar de meeste restaurants is om te werken met een relatief beperkte wijnkaart circa 40 wijnen (exclusief champagnes, sherry e.d.), afgestemd op het seizoen en dus op de keuken !
Geen dood kapitaal in de kelder, maar courante wijnen die gedronken worden. Ik adviseer tevens een bescheiden marge, die in combinatie met een goede omloopsnelheid, voldoende winst oplevert.
De aanpassing van de kaart per seizoen zorgt voor afwisseling, vernieuwing en toegevoegde waarde. Het vergt wel beheersing bij de inkoop en een actieve samenwerking met de handel. Kennis, begrip, respect en synergie zijn voor mij daarom van essentieel belang.
Elkaar begrijpen en helpen, de klant een plezier doen en er samen beter van worden; het ultieme concept.
™DeWeinschenker2004