Eetcafe De Klap Den Haag
Jeroen Bronkhorst: “Ik ben altijd bereid ietsje meer te betalen voor kwaliteit; dan maar wat minder verdienen... Het plezier om kwaliteit te verkopen weegt zwaarder
“Wijnpubliek is eigenlijk wel leuk publiek en je kunt je als eetcafé met goede wijn onderscheiden.”
Onlangs wonnen Jeroen Bronkhorst en Henriëtte Bastiaans van Eetcafé De Klap in Den Haag uit handen van juryvoorzitter Hubrecht Duijker de eerste prijs voor de beste ‘Wijnkaart van 2003’ in de categorie brasserie/eetcafé. Bronkhorst werkt al jaren aan de kwaliteit van zijn wijnen, verbetering van de indeling en presentatie van zijn wijnkaart en het wijnadvies van zijn medewerkers. “Met drie simpele vragen kunnen onze medewerkers alle gasten over de wijnkeuze adviseren,” stelt hij.
Wilde je altijd al een restaurant beginnen?
“Nee, maar het is zo gelopen. Ik heb de Land- en Tuinbouwschool gedaan en moest in het laatste jaar een eindwerkstuk maken. Ik koos voor een vegetarisch restaurant, op papier natuurlijk. Na de opleiding ben ik dat ook echt gaan uitwerken met een vegetarisch restaurant in Tiel. Pas daarna heb ik de koksopleiding gedaan. Eigenlijk de omgekeerde volgorde dus. Tien jaar geleden kwam ik als chefkok bij De Plak in Den Haag. Zeven jaar geleden heb ik het restaurant overgenomen en De Klap genoemd.”
Wat wilde je met Eetcafé De Klap bereiken?
“Ik wilde een eetcafé èn heb gezocht naar de beste kwaliteit van alles. Vier jaar geleden wilde ik me verder onderscheiden. Met bier hoef je dat niet te doen, dat doen al zo velen. Het viel me op dat we veel huiswijn verkochtten. Zowel de rode als de witte Zuid-Afrikaanse van de Malan Brothers bevielen kennelijk goed.
Ik ben altijd bereid ietsje meer te betalen voor kwaliteit, dan maar wat minder verdienen. Het plezier om kwaliteit te verkopen weegt zwaarder dan geld verdienen. Ik heb de beste koffie (Barbera), de beste thee met natuurlijke ingrediënten (Celestial Seasoning) en heb goede huiswijn gevonden.”
houdt dat voor jou in, een eetcafé?
“Wij zijn een van de weinige echte eetcafés. Dat betekent: overdag broodjes en koffie serveren, ’s avonds een restaurant èn een barfunctie en na dinertijd ook een echte bar in dezelfde ruimte hebben. Bar en eten lopen dus dwars door elkaar heen.”
Wat voor type keuken heb je en heeft jouw antroposofische opleidingsachtergrond nog invloed?
“Ik typeer ik mijn keuken als ‘wereldkeuken’. Dat de Land- en Tuinbouwschool antroposofisch getint was, ontdekte ik pas toen ik er op zat. Ik ben trouwens zelf geen vegetariër ofzo, maar heb door de opleiding wel een voorliefde voor goede en verse producten. Ik heb nu veel biologisch vlees, het smaakt gewoon beter.”
“Omdat de huiswijn goed liep, bedacht ik dat je je kunt onderscheiden met wijn, dat wijnpubliek eigenlijk wel leuk publiek is, èn dat wijn verkopen wel past bij een eetcafé. Ik ben me meer en meer in wijn gaan verdiepen.”
Je hebt je wijnkaart uitgebreid. Maar hoe weet je wat lekker en goed is en hoe je een wijnkaart moet opstellen?
“Ik ging adviseurs om me heen verzamelen. Op internet heb ik wijnkenner André Sauerbier gevonden. Hij gaf mij en mijn medewerkers zes wijnlessen. Daarna heb ik de wijnkaart naar het WijnInformatieCentrum gestuurd met het verzoek om ‘m te beoordelen.
Dat was niet gebruikelijk, maar ze hebben een uitzondering voor mij gemaakt omdat ze het een goed initiatief vonden. Zij keken vooral naar de presentatie en ik kreeg de kaart retour met 100.000 opmerkingen. Wat zoal? Nou, ik had bijvoorbeeld geen jaartallen vermeld, geen streken genoemd en een inconsequente volgorde gehanteerd. Daarna vroeg ik aan wijnleveranciers welke kaarten zij goed vonden.”
Je hebt sindsdien een aantal prijzen gewonnen voor jouw wijnkaart. Wat is er verbeterd aan de kaart en hoe merkt de gast dat?
“Eén leverancier kwam met een kaart waarop wijnen naar smaak zijn ingedeeld en ik dacht meteen: ‘Dat is het!’ Gasten kunnen daardoor gemakkelijk vanuit hun eigen wensen wijn vinden.
Je kunt op de kaart ook vanuit je dinerkeuze een wijn vinden, want bij elk gerecht staan twee wijnadviezen, een per glas en een per fles. En bij elke wijn staan ook weer gastronomische aanbevelingen, dus van elke kant zijn er verwijzingen.
Verder staat bij elke wijn het druivenras en een omschrijving en is de kaart naar smaaktypen ingedeeld. Bij wit zijn dat fruitig, vol en rijp, toppers. Bij rood zijn dat zacht en fruitig, stevig en kruidig, toppers. Er zijn vijf rosés die elk een eigen smaaktype vertegenwoordigen en de dessertwijnen zijn oplopend naar zoetheid gerangschikt.”
Wijnadvies in eetcafés stelt vaak weinig voor omdat de medewerkers nauwelijks iets van wijn weten. Hoe los jij dat op?
“Onze gasten kunnen een geschikte wijn in principe zelf op de kaart vinden, maar ik heb ook een hulpmiddel voor de medewekers opgesteld. Met drie simpele vragen kunnen ze een goed advies geven. Bij Stap 1 vragen ze naar de voorkeur voor rood, wit of rosé. Bij Stap 2 volgen ze de kaart.
Bijvoorbeeld bij rood vragen ze of de gast zacht en fruitig of stevig en kruidig prefereert. Dan houden ze nog een keuze daarbinnen over. Stap 3 is tenslotte een open vraag, b.v. ‘Weet u al wat u gaat eten?’ of ‘Wat drinkt u thuis het liefste?’. Met die drie vragen kan elke medewerker advies geven.”
Ook met de wijnkennis is het in eetcafés niet al te best gesteld. Men heeft vaak geen benul wat er op de kaart staat. Hoe los jij dat op?
“Alle nieuwe medewerkers moeten na drie weken een tentamentje afleggen over de menu- en wijnkaart, 60 vragen waarvan 40 over de wijnen. Ze weten dan wat erop staat en waar ze het moeten vinden. De meesten zijn tussen de 17 en 35 jaar en hebben soms nog bijna geen wijnkennis of -interesse. Als ze het gehaald hebben mogen ze een fles uit de kelder meenemen, naar eigen keuze.
En nieuwe wijnen op de kaart laten we altijd proeven aan de medewerkers. Eigenlijk vind iedereen het na verloop van tijd leuk zo, want men voelt zich er veiliger en zelfverzekerder door.”
In Nederland wordt nogal eens geklaagd over de prijs van wijn in de horeca. Hoe bepaal jij de prijs?
“Ik heb een vaste opslag per fles en reken dus een vast bedrag en geen percentage of bepaalde vermenigvuldigingsfactor zoals veelal gebruikelijk. Dat heeft namelijk voordelen voor de wijnverkoop, maar vooral ook voor onze gasten.
Als ik goedkoop inkoop, dan verkoop ik ook goedkoper. Uiteindelijk verkoop je zo ook meer, want deste goedkoper de wijn in Nederland, deste meer en makkelijker verkoop je. Mijn doel is de allerbeste wijn voor de allerlaagste prijs. Dan maar wat minder verdienen.”
Hoe selecteer jij wijnen voor de kaart?
“Met smaken als knoflook, kerrie, kokos, blauwschimmelkaas en tomaat is mijn ‘wereldkeuken’ niet de makkelijkste voor wijn-spijscombinaties. Ik ga uit van een veelzijdige keuze en kijk wat onze gasten leuk vinden. De menukaart wisselt elke drie maanden en de wijnkaart verandert mee: 80% is vast (zoals Rioja, Sancerre of Fleurie, die moet je altijd hebben), maar 20% van de wijnen verandert per menukaart en seizoen.
Bij een 3-gangendiner doen we vier wijnsuggesties. Zo laten we de gasten telkens met andere wijnen kennismaken, want deze wijnen zijn meteen ‘Wijn van de Maand’ en dan ook per glas te bestellen. Verder biedt de wijnkaart een aparte pagina met ‘kelderrestanten’ die ik goedkoop aanbiedt.
Soms zijn dat eigen restanten, maar ik koop ook wel eens een goedkoop partijtje dat ik dan voor een gunstige prijs op de kaart zet. Ik doe geen concessies aan de kwaliteit. Ik zal dus nooit een ‘Wijn van de Maand’ kiezen omdat ik ‘m kwijt moet, maar omdat ik de gasten weer eens wat anders wil laten proeven.”
Van De Weinschenker zijn 2 wijnen in bij de Klap te genieten:
1) '03 Dornfelder rood droog
Weingut Meiser Rheinhessen Duitsland
2) '02 Chardonnay Spätlese wit droog
Weingut Meiser Rheinhessen Duitsland
Behaalde prijzen en eervolle vermeldingen:
1999 ‘Huiswijn van het Jaar’ (La Bialotte uit Gascogne) op de Horecava
2000 en 2001 eervolle vermelding voor de ‘Wijnkaart van het Jaar’
2002 eerste prijs voor de wijn in de categorie eetcafé/restaurant én eervolle vermelding voor de meest innovatieve wijnkaart bij Free for One
2003 eerste prijs ‘Wijnkaart van het Jaar’ in de categorie brasserie/eetcafé/grand café van horecavakblad Misset Horeca in samenwerking met Perswijn en een jury onder leiding van Hubrecht Duijker
Adresgegevens Eetcafé De Klap Jeroen Bronkhorst en Henriëtte Bastiaans
Adres: Koningin Emmakade 118a, 2511 JJ Den Haag
Tel.: (070 345 40 60 Fax:: (070) 345 30 60
E-mail: info@klap.nl
Website: http://www.klap.nl
™De Weinschenker2004