Wein aus dem Labor?
Die transatlantischen Beziehungen sind selbst belm Wein problematisch.
Es existiert ein völlig unterschiedliches Weinverständnis im guten, alten Europa und der "Neuen Welt". Kern des Streites sind, unter anderem, neue oenologische Verfahren.
Zwei Themen brennen besonders: die Mostkonzentrierung und der Einsatz von Holzchips.
Bei der Konzentrierung gibt es unterschiedliche Verfahren, die sich kompliziert anhören (Umkehrosmose, Vakuumverdampfung), aber alle das gleiche, schlichte Ziel haben: Sie entziehen dem Most Wasser, steigern seine Zucker-Konzentration und damit den Alkoholgehalt nach der Vergärung. Das Elegante dabei: Man setzt dem Most oder Wein nichts hinzu, sondern entzieht ihm lediglich etwas, und zwar nur Wasser.
Diese "Verbesserungstechnik" steht im Gegensatz zur bei Tafel-, Land- und Qualitätsweinen längst üblichen Zuckeranreicherung der Moste (Chaptalisierung). Aber 74 Prozent der deutschen Weintrinker würden (laut einer emnid-Studie im Auftrag unseres Verlages) einen aus mit Zucker angereichertem Most erzeugten Wein ablehnen! Weine aus konzentriertem traubenmost sind zwar auch alles andere als beliebt, würden aber "nur" von 56,6 Prozent der Weintrinker nicht gekauft.
Diese bei uns seit Sommer 2002 freigegebene Technik trifft demnach beim Weintrinker auf einen geringeren Widerstand. Kuriös: Jeder der Befragten dürfte schon nach dem einen ader anderen Verfahren erzeugten Wein getrunken haben - vermutlich sogar mit Genuss. Sie haben es nur nicht gewusst, weil weder auf einem deutschen QbA oder einem Bordeaux steht, dass er angereichert wurde, noch auf einem Übersee-Wein die Mostkonzentrierung vermerkt ist.
Zweites, besonders heisses Eisen sind die Holzchips. Holz war ursprünglich nichts anderes als das Material für Fässer. Früher wurden Holzfässer gehegt und gepflegt, manchmal sogar über ein Jahrhundert hinweg. Irgendwann stellte iemand fest, dass sein Wein aus dem neuen Fass anders schmeckte als der gleiche Wein aus dem alten direkt daneben.
So entwickelte sich der gezielte Ausbau in neuen Barriques, zunächst in Bordeaux, später in Übersee. In Kalifornien und Australien kam man schnell auf den (billigen) Trick, statt den Wein ins Holz das Holz in den Wein zu geben. Die Holzchips waren geboren. Heute werden sie so gezielt eingesetzt, dass man mehr Vanille-, Kokos-, irgendwelche Gewürz- oder sonstige Aromen seinen Wein zaubern kann. Die Chips aromatisieren quasi einen Wein. Holzchips sind vom internationalen Weinbauamt (OIV eine Art UN der Weltweinwirtschaft, als Verfahren anerkant, in der EU aber nicht zugelassn. Zumindest dürfen europäischen Erzeuger keine Holzchips verwenden, derart behandelte Weine aus Übersee wohl aber hier verkauft werden.
Irgendwann wird sich die EU aus Gründen der Wettbewerbsgleichheit nicht mehr gegen Chips wehren können. Inzwischen gibt es in der europäisch Gemeinschaft ohnehin schon jede Menge Versuchsgenehmigungen. Keiner kennt der genaue Anzahl, aber der Holzchipshandel erfreut sich hier angeblich reger Geschäfte. Und wir wundern uns über Barrique-Aromen im Einstiegspreisweinen aus Italien und Frankreich ...
Die Konfektionierung von Weinen dürfte irgendwann Türen eine neue Weinwelt aufstossen.
Eine Vision: Am Computer gibt der Oenologe die gewünschten Aromen ein. Das Programm erechnet, wie die Hefen genmanipuliert werden müssen. Die werden dann dem Most zugesetzt. Fertig. Die hierfür notwendige Technik hat die Forschung schon bereitgestellt.
™De Weinschenker1203