Het maken van barriqu's bij De Weinschenker

Het maken van barriqu's -- Kubikmeterweise Eichenholzstämme, minstens 100 bis 150 Jahre alt -- Aus dem die Spitsenweinträume der Winzer gemacht werden -- Die herstellung der Barrique-Fässer und der Umgang damit sind eine wissenschaft für sich Wein im Barrique Das Toasting
Die Säge kreischt im Hintergrund, der Duft vOn brennendem Holz durchzieht die grosse Halle, reiner Holzstaub füllt die Luft. In einer Ecke stapeln sich Dauben, daneben liegen verzinkte Metallringe in unterschiedlichen Grössen. Männer in weiten Hosen und mit nackten Oberkörpern, die über kleinen Holzfeuern mit Hammer und Keil ihre schweisstreibende Arbeit verrichten - willkommen in der "Tonnellerie", der Ort, an dem sich alles um die Herstellung der kleinen Eichenholzfässer dreht. Das alte bordelaiser Fassmass (225 Liter) hat in den vergangenen Jahren einen erstaunlichen Siegeszug in die KeIler der europäischen Winzer angetreten. Wer etwas auf sich hält, legt zumindest seine Rotweine für einige Monate "ins Holz". Könner wagen sich auch an Weissweine. Der ungehemmte Umgang der Übersee-Winzer mit dem "Toasting" hat den Geschmack nach Vanille und Kaffee, nach Röstaromen und Tabak auch im alten Europa salonfähig gemacht. Nur in Bordeaux hat das eine lange Tradition, im restlichen Europa ist man eIst in jüngster Zeit auf den Trichter gekommen. Dabei ist die Wirkung, die die außergewöhnliche Verbindung des Weins mit den Eichenholzdauben hat, schon lange bekannt.

Minstens 100 tot 150 jaar oud zijn de eiken, die voor barrique’s geschikt zijn. Geslagen worden deze bomen winterdags, als deze niet in het sap staan.	Het splijten van stammen in duigen is een specialiteit van de kuiper. Hierbij is de juiste structuur van de stammen belangrijk. Opdracht is zo weinig mogelijk afval te produceren
Wie so oft waren die an eigenen Weinen eher armen Engländer die Entdecker dieses Phänomens. Weil es billiger war, die Weine lose zu verschiffen, transportierten die französischen Winzer ihre Bordeaux-Weine in den praktischen kleinen Gebinden übers Meer. Dort stellten die britischen Empfänger fest: Lagern die Weine etwas länger im Fass, bevor sie auf die Flasche gezogen werden, schmecken sie noch viel besser. Warum das so ist, ist inzwischen wissenschaftlich erforscht. Entscheidend sind vor allem die Beschaffenheit und Qualität des Holzes, der Kontakt des Weines mit Sauerstoff, das Toasting der Holzdauben - und natürlich die Kunst des Winzers.

Uit een stam is met betrekking op de techniek en de aanwezige structuur soms maar een klein aantal duigen te halen	Het hout is in duigen met de gewenste maten gesneden en moet aan elkaar gepast worden
Schon die Wahl des Standortes, an dem das zukünftige Fass noch als Baum steht, hat Einfluss auf die spätere Auswirkung im Wein. Amerikanische Eichen gelten als weniger porös als die europäischen Bäume. "Man unterscheidet feinjähriges, mitteljähriges und breitjähriges Holz", erläutert Dr. Georg Binder vam Diensleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) in Neustadt/Weinstraße die Unterschiede. Galten lange Jahre Herkünfte wie Limousin und Allier in Frankreich als Qualitätsmerkmal für die Fässer, sind die Küfer, also die Fassbauer, inzwischen dazu übergegangen, die Holzstruktur als Verkaufsargument in den Vordergrund zu stellen. Denn: Die Aromen aus engporigem Holz sind intensiver und von sehr viel feinerer Art. Geschlagen werden die alten Bäume meist im Winter, wenn sie nicht im Saft stehen. Bis sie dann verarbeitet werden können, dauert es aber noch einige Zeit. In Dauben geschnitten lagern sie meist zwei bis drei Jahre im Freien, urn auch wirklich trocken zu sein. Warum aber eigentlich nur Eiche? "Versuche mit anderen Holzarten, beispielsweise Esskastanie, Akazie oder der Maulbeerbaum hatten sich beim Wein nicht durchsetzen können. Die Aromastoffe des Eichenholzes und die während der Trocknung und Toastung entstehenden Aromen wirken sich am harmonischsten auf den Wein aus", erklärt der Experte aus Neustadt. Dazu kommt, dass die mechanischen Eigenschaften des Eichenholzes zum Biegen und Formen der Fässer ideal sind.

In kleine metaalkorven worden met krullen van eikenhout vuurtjes ontstoken om de duigen op te warmen	De duigen worden tot drie jaar opgeslagen in de vrije lucht om te drogen. Pas dan kunnen zij verder verwerkt worden
Sind die Dauben ausreichend abgelagert, steht der Geburt eines neuen Barriques eigentlich nichts mehr im Weg. Die Bretter werden konisch zugeschnitten: die Enden schmal und in der Mitte bauchiger. In einem schmalen Eisenring fasst der Küfer die Dauben nun so ein, dass sie oben einen geschlossenen Ring bilden. Das zukünftige Fass sieht nun aus wie das Gerippe eines Lampenschirms. Was nun folgt, wird in drei Arbeitsvorgänge unterteilt: Das Erwärmen, das Biegen und das Toasten. Um die Dauben biegsam zu machen, kommt ins Spie!, was sich später idealerweise als Glücksfall für den Wein entpuppen soll: das Erwärmen, aus dem dann im Laufe der Zeit das Toasting wurde. In einem Feuertopf brennen Holzspäne, das werdende Fass steht über den Flammen und der Küfer treibt mit Hammer und Keil die eisernen Fassringe Zentimeter für Zentimeter nach unten. Eine schweißtreibende Arbeit. Mit nassen Tüchern wird das Fass gleichzeitig gekühlt, um eine zu starke Erhitzung zu vermeiden. Am Ende ist aus den einzelnen Dauben ein bauchiges Fass geworden, das ganz ohne Hilfsmittel dicht abschließt. Mit Dampf oder heißem Wasser kann man das Holz übrigens ebenfalls biegsam machen.

Metalen ringen geven het vat de vorm en houden de duigen zo eng bij elkaar, dat geen verdere afsluiting nodig is.	In de eerste ring worden de duigen zo ingevoegd, dat deze een gesloten ring vormen. Hiervoor is veel "Fingerspitzengefühl" vereist.
DAS TOASTING ist nichts anderes als das Rösten der Innenseite des Holzfasses durch Feuer. Man unterscheidet drei Stärken: leicht, mittel und starke. Zusätzlich gibt es Zwischenstufen. Für Weine aus Deutschland eignet sich am besten der mittlere Toasting-Grad. Mit etwa 200 Grad werden die inneren Oberflächen der Dauben dabei geröstet, das Holz ist danach deutlich gebräunt und die Holzstrukur bis zu einer Tiefe van zwei Zentimetern geprägt. Der Wein kann aus einem solchen Fass Aromen van Vanille, Karamell und Kaffee aufnehmen. Ist das Fass zu stark geröstet, werden die Kaffee- und Röstaromen bitter und adstringent. Bei zu schwachem Toasting erhält der Wein grüne und vegetative Aromen.

Om een gelijkmatige bewerking van het vat te bereiken worden lampschermen over de bijelkaar horende duigen aangebracht	Door de warmte worden de duigen buigzaam en zijn gemakkelijker in vorm te brengen. Bovendien brengen de vlammen een gewild effect mee: Het aroma van toasting (geroesterd brood, vanille, koffie ezv)

Voor het uitoefenen van het kuipervakwerk bestaat special gereedschap. Met hamer en spleetijzer worden de ringen over de vatduigen gedreven.	Het bewerken van de vaten is een inspannende bezigheid. Door het gelijkmatig naar beneden brengen van de ringen is de vorm van het vat te bewerkstelligen
Dem abschließenden Toasten widmen die Küfer inzwischen eine hohe Aufmerksamkeit. Der Winzer kann sich heim späteren Kauf entscheiden zwischen leichtem, mittlerem und starkem Toasting. "Im Laufe der Zeit und durch Verfeinerung der Methoden hat sich aus dem Toasten eine wertvolle Verbesserung der Aromatik ergeben, weil die grünvegetativen Aromen in würzige, rauchbetonte Komponenten umgewandelt werden", erklärt Dr. Georg Binder, was heim Rösten der Holzoberfläche im Fassinnern passiert. Für welches Fass der Winzer sich auch immer entscheidet - aus einem schlechten Tropfen kann er durch die Fasslagerung keinen Spitzenwein machen. "Am besten geeignet für Barriqueausbau sind kräftige, gehaltvolle Rotweine, die schon als Grundwein über eine komplexe Struktur verfügen. Solche Weine können die zusätzlichen Aromen aus dem Fass harmonisch einbauen", so der DLR-Experte. Spätburgunder, Cabernet Sauvignon, Merlot, abel auch Dornfelder und Regent eignen sich für den Barriqueausbau. Im Weißweinbereich wird es schon etwas schwieriger: "Die betonte, frische Säure der WeilSweine bildet oft einen unharmonischen Gegensatz zu den erhöhten phenolischen Verbindungen aus dem Holz", erläutert Dr. Georg Binder. Die Burgundersorten und süße Spezialitäten aus Huxelrebe können aber durchaus interessante Kombinationen ergeben. Der Fassausbau verlangt bei Rot- und Weißweinen unterschiedliche Methoden.

Na het bewerken boven het vuur heeft het vat zijn vorm gekregen. Nu is het toasten en de afwerking aan de beurt	De afwerking: het binnenste van het vat zuiveren en aan beide uiteinden inkepingen inwerken voor de bodems

Met een passer worden de juiste afmetingen genomen. Eerst zijn kleine eiken planken met houten stiften aan elkaar gezet.	Met een zaag woord de bodem gesneden. De hoeken worden afgeslepen om de bodem in het vat te plaatsen
Während die Weißweine schon als Most in das Holzfass kommen und dort die Gärung durchlaufen, wandern Rotweine erst nach der Gärung als fertiger Wein ins Barrique. Das ist einfach eine praktische Entscheidung, denn die Maischegärung der roten Soften würde sich im Barrique als schwierig erweisen. Georg Binder erklärt: "Rotweine können erst nach Abschluss des biologischen Säureabbaus im Großgebinde in die Barriquefässer umgefüllt werden. Hier spielen die zusätzlichen phenolischen Verbindungen eine geringere Rolle und es kommt mehr auf die neue Holzaromatik an." Dafür lagern Rotweine länger im kleinen Holzfass, mindestens zwölf Monate, Weißweine meist nur halb so lange. Um wirkliche Spitzenweine zu machen, reicht es nicht aus, guten Grundweinen einen Holz-Touch zu verpassen. "Viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl" braucht der Winzer, wie Georg Binder weiß "Der nachträgliche Verschnitt von normal ausgebautem Wein mit solchem aus neuem und gebrauchtem Holz ist sehr wichtig für eine perfekte Harmonie zwischen Wein- und Holzaromen."

De producenten van deze vaten branden hun naam in het vat	Tot slot worden de bovenste ringen verwijderd om de bodem in te zetten.

Voordat het vat klaar is worden de eerste ringen vervangen door gegalvaniseerde ringen.	Om later de wijnproducent niet te verwonden, worden de vaten geslepen
WEIN IM BARRIQUE Nicht jeder Wein eignet sich für den Ausbau im Barrique. Nur Grundweine, die hohe qualitative Anforderungen erfüllen, können durch eine Reife im kleinen Holzfass dazu gewinnen. Voraussetzungen sind ein relativ hohler Alkoholgehalt, gute Extraktwerte und eine kräftige Phenolstruktur. Zu viel Säure wirkt sich ebenso ungünstig aus wie ein Botrytiston im Wein. Ziel muss immer bleiben, den Sortencharakter der Weine sensorisch zu erhalten. Folgende Sorten eigenen sich für den Ausbau im Barrique: WEISSWEIN Burgundersorten (Weiß- und Grauburgunder, Chardonnay Edelsüße Weine (Bukettsorten wie Huxelrebe oder Scheurebe) Weißweine mit viel Säure wie Riesling und einer ausgeprägt fruchtigen Aromatik eignen sich nicht für den Barrique-Ausbau. Der Fassausbau dauert in der Regel zwischen sechs und zwölf Monaten. ROTWEIN Cabernet Sauvignon, Spätburgunder, Merlot und alle anderen kräftigen und gehaltvollen Rotweine mit komplexer Struktur. Rotweine werden mindestens zwölf Monate im Barrique gelagert, vertragen aber bei entsprechender Eignung auch Lagerzeiten bis zu 24 Monaten.

...nu is het mogelijk de gewenste graad (sterkte – intensiviteit) van de toasting te laten vermelden op het vat	De prijs van een nieuw barrique’s is tussen 200 en 700 euro en is afhankelijk van het gebruikte hout: Waar is het vandaan, de bewerking en de plaats van productie

Barrique’s in de praktijk: De kleine vaatjes worden liggend opgeslagen en kunnen ook gestapeld worden	Barrique's


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