Zoet, zoeter, edelzoet
Süssweine sind für den Winzer die grosse Herausforderung.
Nur wenn das wetter mitspielt, ein Quentchen Glück im Spiel ist und der Winzer das richtige Fingerspitzengefühl hat, werden aus den reifsten Trauben edelsüsse Tropfen.
Trefwoorden: Heidi Schröck Portwein Botrytis cinerea Edelfäule Ruster Ausbruch Neusiedlersee 160 Grad Oechsle, das entspricht rund 400 Gramm Zucker pro Liter Strohwein Eiswein Ice-wine-Produzent Kanada Spätlesereiter Trockenbeerenauslese Beerenauslese Fürstabt van Fulda Frankrijk Sauternes Muscadelle Sémillon Garonne Bordeaux Sauvignon Blanc Languedoc Roussillon Maury Banyuls Muscat de Rivesaltes Glasballon Toskana Oxidation Vin Santo Fino Sherry Picolit Amarone Recioto Tokajer Ludwig XIV Hongarije Tokaji Szamorodni Tokaji Aszu puttonyos Flor-Hefe Commandaria aus Zypern Madeira Portugal Cotnari aus Rumänien Constantia aus Südafrika
"Der Befall mit Botrytis ist Glückssache".
Fast ölig wälzt sich der honiggelbe Saft im Glas, bleibt schwer an den Rändern kleben, duftet nach Waldhonig und Aprikosensaft, nach Rosinen und Kräutern, nach reifen Pfirsichen und Quitten, läuft schwer über die Zunge, haftet am Gaumen, spielt im Mund mit seiner überraschenden Säure und seinen intensiven Aromen, macht satt und gleichzeitig Lust auf mehr - edelsüße Weine sind unvergleichlich.
"Trockentrinker" wissen nicht, was ihnen entgeht. Die Edelsüßen sind alles andere als schwer und aufdringlich.
Man könnte nun lange und breit davon erzählen, dass schon die Fürstenhäuser vergangener Jahrhunderte die edelsüßen Tropfen schätzten und lobten und ihnen damit einen angemessenen Stellenwert einräumten. Man könnte davon erzählen, wie die Weine in Holzfässern über die Meere schipperten und von den mächtigen Männern der Welt gefördert und genossen wurden.
Viel interessanter ist es aber, die Weinregionen der Welt zu durchstreifen und die Geheimnisse der Süßweinbereitung zu entdecken.
Grundsätzlich unterscheidet man zwei Süßwein-Arten: Weine, die während der Gärung mit Alkohol angereichert werden, um so die Gärung zu beenden und einen hohen Restzucker zu erhalten, zum Beispiel Portwein, Sherry oder Madeira.
Auf der anderen Seite Weine, die natursüß sind, deren Gärung also auf natürliche Weise stoppt, die dadurch im Alkohol meist moderater sind und sich im Charakter von ihren aufgespriteten Kollegen unterscheiden. Überall in Weinländern entstehen solche Weine auf unterschiedliche Weise.
Zum Beispiel durch einen Schimmelpilz. Das klingt nicht wirklich appetitlich, ist aber nichts, wovor man sich ekeln müsste. Botrytis cinerea heißt dieser Schimmelpilz, und wenn der zum richtigen Zeitpunkt die Trauben heimsucht, kann sich der Winzer nur freuen.
Eine sensible Angelegenheit, denn als Voraussetzung müssen die Trauben schon reif sein. Wenn dann noch ausreichende Wärme und hohe Luftfeuchtigkeit ins Spiel kommen, stehen die Chancen für die so genannte Edelfäule ziemlich gut.
Besonders lecker sehen die Trauben dann nicht mehr aus, sie sind eingeschrumpft und mit einer pelzigen Schicht überzogen. Doch der wenige Most aus den Beeren ist konzentriert süß.
Es gibt Gegenden, in denen Botrytisweine kein Problem sind, beispielsweise am Neusiedlersee, rund 50 Kilometer südöstlich von Wien.
Der sorgt mit seiner riesigen Wasseroberfläche nicht nur für eine entsprechende Taubildung, sondern speichert tagsüber auch die Wärme, um sie nachts wieder abzugeben. Schimmelpilz, was willst du mehr? Kein Wunder, dass die Region um den See berühmt ist für ihre edelsüßen Spezialitäten. Der Ruster Ausbruch gehört zu den bekanntesten Süßweinen der Welt.
Bei seiner Herstellung werden zu den staubigen Trauben auch gesunde Beeren und frischer Auslese-Most gegeben, dadurch wird der Wein dann fruchtiger.
Der Zuckergehalt der Trauben liegt bei 160 Grad Oechsle, das entspricht rund 400 Gramm Zucker pro Liter Traubenmost. Für die Hefen, die dafür sorgen, dass der Zucker in Alkohol umgewandelt wird, sind das Mengen, mit denen sie nicht mehr fertig werden. Relativ schnell strecken sie deshalb die Waffen.
Zurück bleiben hohe Zucker- und niedrige Alkoholwerte und wenn der Winzer ein gutes Händchen hatte und gute Arbeit geleistet hat, Tropfen mit einer unbeschreiblichen Aromatik.
In Deutschland werden solche Weine uinter der Bezeichnung Trockenbeerenauslese oder, wenn noch gesunde Trauben mit dabei sind, als Beerenauslese abgefüllt.
Der Befall mit Botrytis ist jährlich Glückssache; der Winzer braucht viel Geduld und Glück für einen solchen Wein.
Am Schluss werden die rosinierten Trauben gepresst und weiter verarbeitet. In Italien, Frankreich und Österreich gehört diese Herstellungsmethode zu den üblichen, in Deutschland ist sie seit 1971 verboten.
Meist mitten in der Nacht muss dann der Winzer die Maschinen in Gang bringen, die Erntehelfer zusammentrommeln und früh morgens, oft noch im Dunkeln mit Scheinwerfern, dick vermummten Helfern und vielen warmen Getränken in die Weinberge fahren, um die mürben Trauben zu ernten. Dann erst ist das Wasser in den Beeren gefroren und der konzentriert süße Most kann abgepresst werden.
Je gesünder die Trauben, desto höher die Wahrscheinlichkeit einer Eisweinlese. Ergebnis: Weine mit einer unglaublichen Aromenvielfalt, kräftiger Säure und einer aromatischen Süße, die alles andere als pappig ist.
Tritt der Frost zu spät ein, hat der Winzer das Nachsehen. Nur in Kanada haben die Winzer damit kein Problem. Der Frost ist dort so sicher, dass Kanada der größte Ice-wine-Produzent der Erde ist.
Süßweine haben eine lange Tradition. Oft entdeckten die Winzer durch Zufall die Methoden, mit denen sie dann später die öligen und langlebigen Tropfen keltern konnten. Zum Beispiel die Legende vam Spätlesereiter, jenes Boten, der jährlich beim Fürstabt van Fulda die Erlaubnis zur Ernte einholte und im Jahr 1775 mit erheblich Verspätung zurück kam. Die Trauben waren inzwischen faul, edelfaul eben, was man bis dahin nicht kannte.
Trotzdem wurde geerntet und man war überrascht van der Aromatik und Süße des späteren Weins.
Überhaupt die deutschen Süßweine. Nirgendwo auf der Welt gelingen sie wie in deutschen Anbaugebieten. Sie beeindrucken vor allem durch ihre Leichtigkeit.
Ihre Alkoholwerte liegen meist zwischen sechs und acht Grad, ihr Extrakt und ihre Süße geben ihnen Struktur und Körper. Das unterscheidet sie van ihren Kollegen aus den anderen Weinregionen.
Dass sie dabei auch noch extrem gut verträglich sind, erhöht den Trinkgenuss natürlich.
Die Weine, in der Regel aus den Sorten Sémillon, Sauvignon Blanc oder Muscadelle gekeltert, werden im Barrique ausgebaut und sind mit 14 Prozent sehr alkoholisch. Gleichzeitig allerdings auch sehr lagerfähig. Doch nicht nur im Bordeaux entstehen berühmte französische Süßweine.
Eine für ihre süßen Spezialitäten bekannte Region ist das Languedoc - Roussillon. Dort entstehen so genannte ´vins doux naturels´, Weine, die anders als der Name vermuten lässt, nicht eine natürliche Süße erhalten, sondern deren Gärung durch Zugabe van Weingeist abgestoppt wird.
Unterschiede gibt es var allem in der Herstellung. Traditionell werden beispielsweise die Maury in Glasballons ader Holzfässern ausgebaut. Diese lagern im Freien, werden über Jahre oder gar Jahrzehnte den Witterungen van brütender Hitze im Sommer bis zu den kühlen Wintermonaten ausgesetzt und erhalten auf diese Weise ihre ganz eigenen Oxidations-Noten van Karamell, Schokolade, Tabak und Kaffee.
Süßwein aus der Toskana? Das gibt es. Der Vin Santo, der heilige Wein, wird dort aus Trebbiano und Malvasia hergestellt und zwar als Strohwein. Nicht immer wird er süß ausgebaut, es gibt auch eine trockene Variante, die dann einem trockenen Fino Sherry ähnelt. Die getrockneten Trauben werden zwischen Oktober und März gepresst, der Wein wird in kleinen Eichenfässern gereift.
Die lagern oft in Räumen unter dem Dach, sodass bei steigenden Temperaturen auch wieder die Gärung einsetzt und der Wein seinen Geschmack immer wieder verändert, bevor er endgültig auf die Flasche kommt.
Auch der bekannte Picolit aus dem Friaul wird auf diese Weise hergestellt, allerdings aus der gleichnamigen Rebsorte gekeltert und ist daher in seiner Art wesentlich einfacher und schlichter. Und wenn man über Süßweine aus Italien spricht, kommt man an einem Wein nicht vorbei: dem Amarone.
Bis vor einigen Jahren war die Bezeichnung Recioto Amarone auf dem Etikett vorgeschrieben, inzwischen ist er ein eigenständiger DOC Wein. Doch verrät diese Bezeichnung die Wurzeln des Amarone, den Recioto. Der ursprünglich süße rote Tropfen wurde aus getrockneten Trauben gekeltert und erhielt während der Trocknung noch eine Veredlung durch den Botrytis-Pilz.
Die süße Variante wurde als Recioto verkauft. War der Most durchgegoren, entstand der anfangs ungeliebte Amarone. Van einem süßen Tropfen kann man also eigentlich nicht sprechen, eher van einem missglückten.
Dennoch assoziieren viele Verbraucher mit der Bezeichnung Amarone einen italienischen Süßwein.
Man kann sich nicht mit Dessertweinen beschäftigen und dabei einen seiner berühmtesten Vertreter vergessen: Den Tokajer. Für Ludwig XIV. war er der "König der Weine, Wein der Könige". Angeblich will man in Ungarn hundert Jahre vor den Rheingauern auf Schloss Johannisberg die Edelfäule entdeckt haben. Wie auch immer, der Tokajer entsteht ebenfalls durch den Botrytispilz. Sein großes Charakteristikum ist die Furmint-Traube mit ihren rauchigfeurigen Aromen, dazu die beiden Sorten Hárslevelü und Gelber Muskateller.
Der besteht nur aus edelfaulen Trauben, die zum Teil einzeln mit der Hand ausgelesen werden. In einem Tank werden sie aufbewahrt, bis die gesunden Trauben vergoren sind. Dann werden die edelfaulen Trauben zu einer süßen Paste vermengt und dem Grundwein beigemischt.
Die Maßeinheit, nach der die Süße der Tokajer berechnet wird, sind die puttonyos, die Butten mit einem Fassungsvermögen van 20 bis 25 Litern, in denen die Paste hergestellt wird.
Je nach Anzahl der beigemengten puttonyos erhält der Wein seine Süße. Nach zwei bis drei Tagen wird die Paste abgepresst, der Wein in Fässer abgefüllt und darin vier bis acht Jahre in kühlen Kellern reifen gelassen.
Dort bildet sich auf dem Wein ein weiterer Schimmelpilz, der ähnlich wie beim Sherry die Flor-Hefe die Reife und den Geschmack des Tokajer beeinflusst.
Commandaria aus Zypern, Constantia aus Südafrika, Cotnari aus Rumänien, Portwein und Madeira aus Portugal - die VielfaIt der Süßweine ist groß. Sie passen nicht nur als Aperitif, sondern auch gut als Essensbegleiter, wobei die Auswahl der Gerichte viel Fingerspitzengefühl verlangt. Und manchmal macht es Spaß, einfach einen" guten Schluck anstelle eines Desserts zugenießen. KRISTINE BADER
™De Weinschenker0604