In sommige HoReCa-gelegenheden aan te treffen.
Ik bedoel een goed glas wijn, waarvan te genieten valt!
HUBRECHT DUIJKER: 'Waar blijft de wijnwacht?
Wegrestaurant De Wildenberg (hoort bij de Goudreinet)
Sinds dertig jaar is Hubrecht Duijker full time in de weer met wijn. Met 83 titels achter zijn naam is hij wereldrecordhouder wijnschrijven. Hij schrijft niet alleen, maar houdt ook lezingen en bezoekt daarnaast over de wereld het ene wijnhuis na het andere. Zijn belangrijkste bezigheid is en blijft echter proeven. Veel proeven. En wat hem betreft zouden horecaondernemers dat ook eens wat vaker moeten doen.
Ooit stond de voormalige reclameadviseur aan de basis van de opleiding tot vinoloog, een woord uit eigen koker dat dankzij hem in de Dikke van Dale belandde. Wijn, eerder alleen een drank voor speciale gelegenheden, nam een steeds grotere vlucht en groeide ook in de horeca uit tot een alledaagse verschijning. Alleen schortte het in de optiek van de aimabele wijnprofessional vaak aan kennis en de juiste behandeling. Daar moest dus maar eens een opleiding voor komen. Dit is slechts één van de voorbeelden van de gedrevenheid van het wandelend wijngeweten van Nederland.
Hoe staat het momenteel met de wijnbehandeling in de horeca in het algemeen en het café in het bijzonder? "In de meeste restaurants kom ik wel aan mijn trekken, maar in menig café is er op wijngebied nog van alles mis. Ik wijk er in ieder geval nog steeds regelmatig uit naar een goed getapt glas bier. De tendens is wel dat je in het café 'tegenwoordig' vaker wijnen tegenkomt die in ieder geval te drinken zijn, en dat was vroeger echt wel anders, maar dat is nog geen reden voor blijdschap.
Bier heeft in het café altijd een te dominante rol gespeeld. Daardoor geldt wijn in veel cafés nog steeds als slechts een bijzaak. Iedere kastelein heeft enigszins verstand van bier, terwijl hij op wijngebied vaak van toeten noch blazen weet. En dat is natuurlijk doodzonde. Vergeet niet dat wijn nog steeds enorm in de lift zit. Dit jaar is de marktpenetratie van wijn voor het eerst groter dan die van bier. Als kastelein zou ik zeker op die trend inspelen."
Geef eens een voorzet. Welke acties moet de kastelein ondernemen? 'Begin in eerste instantie eens wat aan je wijnkennis te sleutelen. Verdiep je in de materie door er over te lezen. 'De complete wijnliefhebber', niet geheel toevallig van eigen hand, is wat dat betreft een echte aanrader. Dat boek is sinds '75 in druk en daarna voortdurend uitgebreid en geactualiseerd.
Ik zit hier niet om mezelf op de borst te kloppen, maar een tegenwoordig alom gerespecteerd wijnjournalist als Harold Hamersma belandde via dit standaardwerk in de wijn. Wanneer je dan over de nodige basiskennis beschikt, ga je met je leverancier om tafel zitten en proeven, bij voor.keur met je personeel en wellicht enkele vaste gasten.
Alleen op die manier kom je tot een weloverwogen keuze voor je assortiment. De kunst is niet om een paar dure flessen op het schap te zetten, dat kan tenslotte iedereen, maar om een mooi pakket betaalbare wijnen van goede kwaliteit te bieden. En neem maar van mij aan dat die wijnen in zeer ruime mate voorhanden zijn."
Hoe moet zo'n pakket er in jouw optiek uitzien?
'Je kunt natuurlijk volstaan met één witte, één rode en één rosé, maar de echte wijnliefhebber doe je daar vanzelfsprekend geen plezier mee. Die voelt zich daarmee meteen achtergesteld ten opzichte van de bierdrinkers die in negen van de tien gevallen wél uit meerdere soorten kunnen kiezen.
Als je rekening houdt met het gegeven dat steeds meer Nederlanders wijn drinken en er bovendien steeds meer verstand van krijgen, getuigt het van goed gastheerschap als je van iedere soort minimaal twee varianten in huis hebt. Kies naast een volle rode wijn voor een wat lichtere, zet wat wit betreft bijvoorbeeld een Sauvignon en een Chardonnay op de kaart en bied een droge en een wat zoetere rosé.
Je zult zien dat je met die uitgebreidere keuzemogelijkheden met name het vrouwelijk deel van je gastenkring op een perfecte manier aan je weet te binden. Merk je daarna dat wijn een steeds forsere bijdrage aan je omzet gaat leveren, en dat gebeurt op zeker, verschijnen er vanzelf meerdere wijnen op de kaart."
Wat vind je van het gebruik van geautomatiseerde wijntapsystemen?
'Misschien erg handig in gebruik, maar de kwaliteit van de wijnen is meestal niet om over naar huis te schrijven. Naarmate de zakken of vaatjes verder leeg raken, holt de kwaliteit bovendien verder achteruit. Het haalt daarnaast een stuk charme weg. Als ik voor een bepaalde wijn kies, wil ik een fles zien.
Waar ik wat handigheid betreft wel erg voor pleit, zijn de wijnen met schroefdop. Ideaal voor de horeca. Je bent tenslotte af van dat gelummel met kurkentrekkers en hoeft de wijnen niet langer liggend te bewaren. Ook wijnen die door kurk bedorven zijn, behoren daarmee voorgoed tot het verleden. Momenteel wordt steeds meer goede wijn in flessen met schroefdop gebotteld; ik heb zelfs al Grand Cru's van Chablis met schroefdop gesignaleerd.
Terecht, want een schroefdop functioneert op alle fronten beter dan de kurk. Ik voorspel dan ook dat reeds binnen drie jaar minstens twintig procent van alle wijn ter wereld op die manier gebotteld wordt."
Is het raadzaam om bij een lage wijn omzet met halve flesjes te werken?
'Nee, dat lijkt me geen verstandige optie. Het aanbod is beperkt en prijstechnisch is het allesbehalve interessant. Bovendien is het helemaal niet nodig. Als je met de Wine Saver Concerto van Vacu Vin werkt, houd je een open fles gegarandeerd zo'n twee weken goed. Ik heb het thuis uitgeprobeerd met wijnen die na een dag open gestaan te hebben al beginnen af te takelen. Ik kan je melden: ze bléven voortreffelijk smaken. Dankzij dat vernuftige apparaatje heeft oxidatie geen enkele kans."
Wat vind je van de prijsstelling van wijnen in het café?
Ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat er links en rechts wat te stevig wordt gecalculeerd. In veel cafés werken ze met van die zuinige glasmodelletjes waarvan er moeiteloos zeven á acht uit een fles gaan. Daar wordt rustig drie euro voor gerekend, wat inhoudt dat zo'n fles vier of misschien wel vijf keer over de kop gaat.
Dat lijkt me wat overdreven. Je mag van mij best drie euro rekenen, maar dan alleen voor een ordentelijke wijn in een dito glas. En dan alsjeblieft ook nog in een droog glas. Als ik een ober een glas door de spoelbak zie halen en dat vervolgens zonder te polieren zie vullen met wijn, hoeft het voor mij niet meer."
Heb je nog meer klachten over wijn in het café?
"Wat mij opvalt, is dat rode wijn vaak te warm geserveerd wordt. Vergeet niet dat chambreren uit de tijd van voor de centrale verwarming stamt. Rode wijnen drink je bij voorkeur net onder kamertemperatuur, dus moet je ze in een kelder of een andere koele opslagplaats bewaren en niet in het warme café.
Daar krijgt de wijn koorts van. Hij verliest fruit, waardoor je meer alcohol en bitters gaat proeven. Verder zijn het nog teveel Franse wijnen die de klok slaan, terwijl er uit landen als Zuid-Afrika, Argentinië en Chili werkelijk prachtige producten komen die prijstechnisch reuze interessant zijn voor de horeca.
Streken als de Bordeaux en de Beaujolais verkeren niet voor niets in een diepe crisis. Ze bieden vaak povere wijnen voor teveel geld en lijken de slag om de consument daardoor definitief verloren te hebben."
Wat moet er gebeuren om wijn in het café definitief die plaats te geven die hij verdient?
"Mijn droom is dat er ooit op initiatief van bijvoorbeeld Koninklijk Horeca Nederland of de verenigde importeurs en leveranciers nog eens een Wijnwacht in het leven geroepen zou worden. Een club die vinologen op pad stuurt om caféwijnen te testen en waar nodig voorlichting te geven.
Als zowel de wijnen als de behandeling ervan in orde bevonden worden, zou zo'n café een gevelschildje moeten krijgen, zodat de consument in één oogopslag kan zien dat hij of zij er met een gerust hart een wijntje kan bestellen.
Daar kan op termijn zelfs nog wel eens een kwaliteitsclub als de Alliantie van Biertapperijen uit voortvloeien. Dat zou het mooiste zijn wat wijn en zijn steeds groter wordende schare liefhebbers kan overkomen." Proost 11/04
Aanmerkingen van De Weinschenker:
De heer H.Dijker wordt met het hier boven geschrevene al weer een stukje sympathieker. Echter de meesten van de zogenoemde "Vinologen" hebben maar een eenzijdige en ontoereikende opleiding kunnen volgen: aan de wijnacademie kennen ze blijkbaar alleen Franse en een paar andere wijnlanden.
Van wijnkennis in de opleiding in de horeca sector is al helemaal niets te bespeuren. Alleen hoe is de goedkoopste wijn (spreek Makro of Sligro) zo duur mogelijk aan de gast brengen.
Die nemen na de eerste slok gouw een biertje.
Voorbeeld: In het stationsrestaurant te Maastricht gevraagd naar een Merlot van St. Carolina Chili werd een onsmakelijk glas geserveerd waarna ik opmerkte dat ik geen oude reeds sterk geoxideerde wijn zou drinken.
Bij vraag na de fles werd mij te verstaan gegeven, dat de fles net geopend was en dus lekker.
Of bij een bezoek met leveranten aan het wegrestaurant De Wildenberg (hoort bij de Goudreinet) wist de serveerster niet te vertellen wanneer de flessen geopend waren en ik kon ook niet vooraf proeven of het droge of milde wijn was.
Het was uitsluitende maar een soort rode en witte wijn aanwezig.
De kwaliteit was een grote schande en ik bestelde snel paar flesjes bier om mijn gasten tevreden te stellen.
Van deze voorbeelden kan ik nog veel meer noemen, maar zolang de meeste consumenten deze wijnen accepteren worden die ook geschonken.
™De Weinschenker2004