Wijn Praat
H. Beck: De kunst om zenuwen met goed eten te stimuleren
Vortrag Prof. Fischer: Weinsensorik: Warum wir uns unterscheiden in was uns schmeckt?
Vortrag Prof. Mai: Das Gehirn als Ort kulinarischen Empfindens.
Wat hebben tomaten en frambozen in de wijn te zoeken?
Om hun geur- en smaakbelevingen te verwoorden vechten zelfs wijnprofi’s (professionele wijnkenners) met een ongekend rijke schat aan trefwoorden. Met gevolg, dat iedereen mee wil praten, kennis van wijn of niet.
En zo begon een vrolijk raden van aromen en smaken met grote fantasieën in wijntijdschriften, catalogen, aanbevelingen en wijnkaarten van restaurants.
Met misschien de woorden van cabaretier Henk Elsink: Van s'morgens tot s'avonds in alle staten met wijnspecialistenvokabels "geelfruitig" en "rode fruit" om geurtjes van Riesling en Pinot Noir aan te wijzen.
Zelf in Waddingsveen en Amsterdam snapt niet iedereen hiervan hetzelfde. Of neem "geel fruit", wat hebben kromme bananen, gele bonen en kweeperen gemeen met een Riesling? En wat doen frambozen, tomaten en kersen met de Pinot Noir?
Laten wij de opvliegers aan wijnvakman.
Henk Elsinks formuleerd de wijnkenner: "Dan klaagt eentje de wijn doet als kersen smaken, de andere roept hij smaakt als bosaarde of stro... of framboos.
Ik zeg dan altijd: ja, dan gooie hem toch in de spoelbak als de wijn niet lekker is!"
Het is nu al 10 jaar geleden en het was uiteraard goed bedoeld:
Met het aromawiel moest bereikt worden, dat het aanspreken van wijn niet
uitsluitend voor de gestudeerde wijnvakman (zogenoemde vinologen!) maar ook de gewone wijngenieter
de wijn bespreekbaar kon maken.
In plaats van de begrippen nervig, rassig en elegant, van wie iedereen iets anders verstaat, werden 152 geuren opgeschreven, die van
die Dr. Ulrich Fischer en zijn team van de Neustadter Weinforschung bij Duitse witte en rode wijnen opgespoord werden.
"Volgt men deze voorbeelden om de wijn aan te duiden, woord iedere wijndrinker en competente vakman." Profeteerde Fischer, "hij beheerst dan dezelfde vocabulaire als de specialisten en kan vanaf het begin meepraten."
Vortrag H. Beck
(Chef Restaurant La Pergola, Cavalieri Hilton, Rom, Italia):
De kunst om zenuwen met goed eten te stimuleren. In unserer hektischen Gesellschaft ist es oft schwierig, ein wenig Entspannung für Körper und Geist zu finden. Doch für unser Wohlbefinden ist es wichtig, sich solche Momente zu gönnen.
Zweifellos bietet ein gutes Essen eine Gelegenheit, bei der man leicht Ablenkung findet, an sich selbst denken, all seine Sinne und das Gehirn anregen und sich angenehmen Empfindungen hingeben kann.
Die Voraussetzungen dafür zu schaffen, dieses Wohlbefinden zu erreichen, ist allerdings sehr schwer, weil es aus vielen nicht immer direkt sichtbaren Faktoren besteht.
Bei der Kunst des Speisens handelt es sich um eine kulturelle Angelegenheit. Die Kultur eines Volks hat bei der Entwicklung des - sich im Laufe der Geschichte veränderten – Geschmacks stets eine äußerst wichtige Rolle gespielt.
Deshalb ist es wichtig in einem Degustationsmenü auf geschickte Weise süß, salzig, sauer, krokant, flüssig, fest, kalt, warm und visuelle Stimuli abzuwechseln, dazu harmonisierende oder kontrastreiche Weine zu reichen, um ständig unserem orbitofrontalen Kortex einen spannenden Kick zu verleihen.
Prof. Dr. Ulrich Fischer: Aufgewachsen in Bernkastel-Kues, absolvierte eine Winzerlehre in Weingütern an der Mosel und der Pfalz.
Nachdem er in Geisenheim das Studium zum Dipl.-Ing. für Weinbau und Oenologie abgeschlossen hatte, studierte er für 2 ½ Jahre an der renommierten University of California in Davis und erweiterte sein Fachwissen insbesondere im Gebiet der analytischen Lebensmittelsensorik in der Arbeitsgruppe von Frau Prof. Dr. Ann Noble.
Zur Promotion wechselte Fischer an das Institut für Lebensmittelchemie an der Universität Hannover.
Seit dem 01.02.1995 ist Herr Prof. Dr. Fischer im Fachbereich Kellerwirtschaft der Staatl. Lehr- und Forschungsanstalt in Neustadt tätig, den er seit dem September 1996 auch leitet. Am 01.09.2003 wurde ihm in dem neu geschaffenen Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum – Rheinpfalz die Leitung der Abteilung Weinbau & Önologie übertragen.
Seit 1997 nimmt er einen Lehrauftrag im Fachbereich Chemie der Universität Kaiserslautern wahr, die ihn 2003 zum Honorarprofessor ernannte. Er hält Vorlesungen im Bereich der Lebensmittelsensorik und Lebensmitteltechnologie.
Unter seiner Federführung entstand 1997 das Aromarad für deutsche Weine das einen wichtigen Beitrag zur besseren Kommunikation der sensorischen Ausprägung von Weinen darstellt.
Prof. Dr. Fischer ist bekannt durch umfangreiche Vortragstätigkeit und Fachpublikationen im In- und Ausland, er ist Experte der Bundesregierung bei der internationalen Organisation für Wein (OIV) und ist als Vorstandsmitglied von MundusVini für den inzwischen weltweit größten Weinwettbewerb mitverantwortlich.
Vortrag Prof. Fischer: Einführung in die Weinsensorik: Warum wir uns darin unterscheiden was uns schmeckt?
Wenn wir Wein genießen, passiert das auf zumindest zwei sehr verschiedenen Ebenen:
Die erste besieht, erriecht, erschmeckt und betastet den Wein und versucht, die Sinneseindrücke in kommunizierbare Worte zu fassen, so dass man sich austauschen kann über die Besonderheiten eines Weines. Hierbei hilft das Vokabular des Wein-Aromarades sowie Geruchs- und Geschmacksstandards.
Schwieriger ist die zweite Ebene zu fassen, denn sie beschäftigt sich mit der individuellen Dimension, wie wir die Geruchs- und Geschmackskomposition eines Weines qualitativ interpretieren.
Nun gibt es aber noch einen dritten Grund, warum wir uns unterscheiden in dem was uns schmeckt oder auch nicht. Dies hat mit der natürlichen Ausstattung unserer Sinnesorgane zu tun, die genetisch definiert ist.
So fand Linda M. Bartoshuk (Yale Universität) heraus, dass die Menschen bezüglich ihrer Empfindlichkeit gegenüber einer Bittersubstanz als „Nichtschmecker“, „Schmecker“ und „Superschmecker“ eingeteilt werden können.
Vielleicht noch wichtiger als die Bitterempfindlichkeit ist aber unsere individuelle Fähigkeit, über den Speichelfluss bittere und adstringente Substanzen bereits im Mund auszufällen; dies bestimmt darüber, wie "bitter" wir Rotweine wahrnehmen.
Die vorgestellte Studie belegt den wichtigen Einfluss der physiologischen Einflussfaktoren PROP-Status, Speichel-Status und des Besatz an Geschmacks-knospen für die gustatorische und trigeminale Wahrnehmung von Wein.
Prof. Dr. med. Jürgen K. Mai studierte Medizin an den Universitäten Freiburg, Wien und Dallas, Texas. Dissertation und Habilitation erfolgten – jeweils mit Auszeichnung – an der Universität Düsseldorf.
Zwischen 1972 und 1983 arbeitete er zunächst in eigener Allgemein-, Bade- und Kurpraxis in Titisee-Neustadt, dann als (Ober-) Assistent am C. und O. Vogt Institut für Hirnforschung in Düsseldorf.
Seit 1983 ist er Professor für Neuroanatomie an der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf tätig.
Zahlreiche längere Aus landsaufenthalte verbrachte er u. a. in Sydney und San Diego.
Vortrag Prof. Mai: Das Gehirn als Ort kulinarischen Empfindens.
Die Rolle der chemischen Sinne geht weit über die Aufgaben, für ein vielfältiges und kalorienreiches Nahrungsangebot zu sorgen und als prüfender Wächter unserer Gesundheit zu dienen, hinaus. Jeder Weintrinker und Feinschmecker weiß, dass Geschmack und Geruch auch einen hedonistischen Wert verkörpern, der traumhafte Genusserlebnisse hervorrufen und wecken kann.
Er oder sie weiß, dass zum rechten Genuss nicht allein die wie auch immer geschärfte (organoleptische) Wahrnehmung gehört, sondern das Wecken von Assoziationen und Erinnerungen, Aspekte, die einen weiten Bereich unserer Gehirnaktivität in Beschlag nehmen.
Geruch und Geschmack sind sehr persönliche Sinne. Ihre Wirkung auf unsere Befindlichkeit und ihre Rolle bei Emotionen war bislang schwer zu studieren und blieb daher weitgehend spekulativ. Seit aber der Mensch dank moderner wissenschaftlicher Techniken „nebenwirkungsfrei“ als Versuchsobjekt studiert werden kann, ist es möglich zu erfahren, was hinter den Kulissen der persönlich erlebten Wahrnehmung und Empfindung vor sich geht.
Mit der zunehmenden Kenntnis um die Struktur und Rolle der lange vernachlässigten chemischen Sinne lernen wir, wie wir genießen, wenn wir genießen.
Dieser Beitrag beschäftigt sich mit der Art, wie das Gehirn die verschiedenen an der Geruchs- und Geschmacks-wahrnehmung beteiligten Komponenten verarbeitet, und zu einer einzigen emotionalen Wirkung orchestriert, die wir als "Geschmackserlebnis" bezeichnen.
Dies ist ein aufwändiger Vorgang, denn jeder Sinneskanal leistet zunächst seinen Beitrag zur Wahrnehmung der Bestandteile und Bewertung des Weines völlig unabhängig und an unterschiedlichen Orten des Gehirns.
Erst wenn im Gehirn diese Einzelkomponenten auch örtlich zusammenfinden, können sie eine ganzheitliche Wirkung entfalten. Dies geschieht in einer Region des Gehirns, die maßgeblich an der Regulation von Gemütslagen beteiligt ist und damit für das hedonistische Erleben, aber auch für missmutige Stimmungen verantwortlich ist.
Das wird natürlich niemanden überraschen, der je die Steigerung der Stimmung und das befriedigende Gefühl kennen lernte, das gutes Essen und der maßvolle Genuss guten Weines bewirken.
Schließlich enden dort auch Signale aus Bereichen, die mit der Regulation von Hunger, Sattheit und Durst beauftragt sind. Damit ist der unmittelbare Effekt auf das Appetenz- und des Essverhalten implementiert.
Bei Übersättigung schlägt das Lustgefühl für die gerade im Übermaß verkostete Speise in Überdruss um, andere Nahrungsmittel dagegen werden als angenehm empfunden und trotz bestehender Sattheit noch genussvoll verspeist.
Dr. Gisela Hagberg
Labor für funktionelles Neuroimaging, Fondazione Santa Lucia IRCCS
Vortrag Dr. Hagberg:
Das Gehirn des Sommeliers eine funktionelle Magnetresonanz-Studie
Jeder Genießer schätzt das Weintrinken als hochemotionales, hedonistisches Erlebnis; er weiß aber auch, dass die Genussfreude durch Kennerschaft wächst.
Diese erste experimentelle Studie mit der funktionellen Magnetresonanztomographie (fMRT) zur Verkostung von Wein im Gehirn des Sommeliers hat diese Erfahrung nun erstmals auch wissenschaftlich bestätigt.
Sie liefert Grund zur Annahme, dass sich Sommeliers von nicht-professionellen Weintrinkern dadurch unterscheiden, dass sie während der Weinprobe besondere Strategien anwenden, um das komplexe Zusammenspiel mehrerer primärer Sinnesqualitäten, die bei der Verkostung von Wein beteiligt sind - neben Geschmack und Geruch auch das Fühlen und Sehen zu entwirren und damit höhere kognitive Funktionen anregen und eine (mutmaßlich) intensivere Erlebnisweise erfahren.
™De Weinschenker2004