Terroir voor de wijnbouw (Boden)
Welchen Einfluss der Boden (terroir) auf die Qualität eines Weines hat, verrät schon der Begriff des Terroirs. Zwar wird diese Bezeichnung heute als die Gesamtheit aller natürlichen Standortfaktoren definiert, die sich auf den Wein auswirken. Doch wörtlich heißt 'Terroir' nichts weiter als 'Erdboden' - von Klima und Landschaft ist keine Rede.
Seit jeher wird in Frankreich die Ansicht vertreten, dass die Wirkung des Bodens auf den Wein eminent ist. Auch das offizielle französische Bezeichnungssystem der Appellation Contróllée beruht auf dieser Ansicht. Bei den ersten Bewertungen von Weinbergslagen im jahr 1855 orientierten sich die Makler aus dem Bordeaux neben Weinpreis und Ansehen der Chateaux lediglich an den Bodenverhältnissen der Lagen.
Zwischen Alter und Neuer Welt herrscht heute eine rege Debatte darüber, wie groß die unterschiedlichen Einflüsse sind. Aeußerten die meisten Erzeuger der neuen Weinbauländer früher ihren Unglauben darüber, dass etwa der Granitboden für die Größe des Hermitage oder der tiefgründige, kieshaltige Sandboden für die Eleganz des Medoc mitverantwortlich sei, bemühen auch sie sich heute mehr und mehr darum, auf die Einmaligkeit ihrer eigenen Böden hinzuweisen.
Denn aufgrund der relativ homogenen klimatischen Verhältnisse ihrer Anbaugebiete spielt gerade der Faktor Boden eine zunehmend bedeutende Rolle bei der Abgrenzung vom Geschmack konkurierender Weine.
Die Vorraussetzungen für diese angestrebte Individualisierung sind gegeben: Unterschiedliche Böden existieren in großer Vielfalt - man könnte sagen, in ähnlicher Vielfalt wie Wein. Reine Böden gibt es nicht. Immer setzt sich die oberflächliche Erdauflage aus etlichen unterschiedlichen Fragmenten zerkleinerten Gesteins zusammen - mehr oder weniger stark chemisch verändert und mit den Resten der darauf oder darin lebenden Pflanzen und Tiere vermischt.
Darüberhinaus weisen Boden unterschiedliche Porosität und Durchlässigkeit auf und bestehen aus Schichten verschiedener »Horizonte.«
Der Aufbau in Bodenhorizonte lässt sich in einem Bodenprofil schematisch darstellen.
Oberboden, Unterboden und Ausgangsgestein (auch mehr als drei Horizonte sind möglich) zeigen jeweils einheitliche Merkmale.
Diese wirken sich auf die Durchwurzelbarkeit durch die Rebe aus. Wenn der Boden es zulässt, treibt sie ihre mehr als sechs Meter langen Wurzeln durch mehrere Horizonte hindurch tief in das Muttergestein hinein, um an Wasser und Nährstoffe zu gelangen.
Die Rebe ist sortenabhängig außerordentlich anpassungsfähig, was auch die Nutzung sehr karger Böden ermöglicht. Das beste Beispiel hierfür ist wohl eine Lage des Springfield Estate in Robertson, Südafrika. Abrie Bruwer bohrte in den 90er jahren mit einer Schlagbohrmaschine Pflanzlöcher in den felsigen Grund. Inzwischen erfreut er sich zwar niedrigen, doch sehr hochwertigen Erträgen von Sauvignon blanc, den er 'Life from Stone' (ook bij De Weinschenker te koop) nennt.
Böden (terroir) können auf verschiedene Weise charakterisiert und voneinander abgegrenzt werden. Die Einteilung nach Korngrößen von grob- bis feinkörnig (Sand - Lehm - Schluff - Ton) bestimmt die Bodenart, während der Bodentyp vom Enticklungszustand abhängt, also von äußeren Einflüssen, die über kurze oder lange Zeiträume auf das Ausgangsgestein - z. B. Granit, Schiefer, Löss oder Basalt - einwirken.
Zu diesen Einflussfaktoren gehören das Klima, die Vegetation, das Relief, aber auch menschliche Einflüsse. Im gemäßigt humiden Laubwaldklima entsteht beispielsweise aus Kalkgestein der Bodentyp Rendzina, auch Kalkschwarzerde genannt. Er besteht aus einer braunen bis schwarzen, krümeligen Oberschicht und einer hellgrauen bis gelblichen, kalkhaltigen Unterschicht. Ein Vertreter dieses Bodentyps ist die berühmte Terra Rossa von Coonawarra in Südaustralien.
In der Region Jerez in Andalusien ist man hingegen stolz auf den berühmten Albariza. Der blendendweiße Boden besteht aus Kalkstein (40 Prozent), Ton und Sand. Er verhärtet während der Trockenzeit im Sommer nicht, sondern gibt seine Restfeuchte stetig an die Reben ab. Die feinsten Fino- und Manzanilla-Sherrys stammen von diesem Bodentyp.
Obwohl der Einflussnahme natürliche Grenzen gesetzt sind, stellt der Boden keinen durch den Menschen unveränderlichen Faktor dar. lm Gegenteil - mit entsprechendem Aufwand ist bald jede Lage umzugestalten. Das Gefüge sehr dichter, toniger Böden lässt sich durch Einarbeitung von Steinen und Schlacken aufwerten. In sandigen Weinbergslagen können Bewässerungssysteme oder die Anreicherung mit organischer Substanz die gH Wasser- und Nahrstoffversorgung wesentlich verbessern. Während des zweiten Weltkriegs ließ man Teile der Spitzenlage Hermannshöhe an der Nahe gar mit einer zusätzlichen Schieferauflage bedecken.
Aus physikalischer Sicht ist der Boden ein dreiphasiges System aus festen, flüssigen und gasförmigen Anteilen. Aus chemischer Sicht steht sein pH-Wert und die Zusammensetzung und Verfügbarkeit der in ihm enthaltenen Nährstoffe wie Stickstoff, Kalium, Kalzium, Phosphat und Magnesium im Mittelpunkt, aus biologischer Sicht sein Bodenleben und sein Humusgehalt. Diese Eigenschaften muss der Winzer kennen. Bodenkunde und Pflanzenernährung sind untrennbar miteinander verbunden. Bodenanalysen geben Aufschluss über den Gesamtzustand des Bodens, von dem die Rebe abhängig ist.
Der Winzer reagiert entsprechend: Er kann den pH-Wert durch Kalkung erhöhen, zur richtigen Zeit den richtigen Dünger geben und eine Fülle weiterer geeigneter weinbaulicher Maßnahmen ergreifen. Zu ihnen zählt die Wahl der Rebsorte, der Unterlage und des Erziehungssystems. Sogar die Kellertechnik kann den Eigenschaften des Bodens angepasst werden: Auf sehr trockenen Böden beispielsweise ist die Gefahr der Entstehung des untypischen Alterungstons (UTA) größer. Der Kellermeister kann diesem Risiko durch späte Lese, verlängerte Maischestandzeiten, eine gute Vorklärung, die Gabe von Gärsalzen und Ascorbinsäure und niedrigere Gärtemperaturen begegnen.
Nährstoffe nimmt die Rebe gemeinsam mit Wasser auf. Daher ist das Vorhandensein von effektiv nutzbarem Wasser im Boden wesentlich. Daran kann es bei Tonböden trotz ausreichender Niederschlag mangeln, denn diese sehr feinkörnigen Böden binden das Wasser stark an sich. Die Saugspannung der Wurzeln reicht nicht aus, um ihnen genügend Wasser zu entziehen. Tonböden bergen aus ähnlichem Grund auch die Gefahr des Nahrstoffmangels, da in den Tonmineralen eine für die Rebe unüberwindbare Fixierung, z. B. von Kalium stattfinden kann. Bodenlockerungsmaßnahmen und zusätzliche Versorgung mit Nährstoffen sind daher in solchen Lagen sinnvoll.
Solche Schwierigkeiten gibt es bei skelettreichen Böden (terroir) mit ausreichend festen Bestandteilen wie Kies oder Verwitterungsgestein selten. Steine speichern nicht nur Wärme, die sie nachts wieder abgeben. Sie verleihen dem Boden auch eine lockere Struktur, wirken Verdichtungen und Erosion entgegen und sorgen bei gesundem Bodenleben für eine stetige Freisetzung von Mineralstoffen.
Aehnliches bewirkt eine Begrünung der Rebzeilen, wobei jedoch auf einen veränderten Wasser- und Nährstoffhaushalt zu achten ist. Bei sehr feuchten Böden kann die Begrünung nützlich sein. Lange Gräser verbrauchen am Tag bis zu drei Liter Wasser pro Quadratmeter und sorgen damit für Ausgleich.
Da kein Boden dem anderen gleicht, kann nur generell über Auswirkungen auf die Weinqualität gefolgert werden. Feuchte oder stark bewässerte Böden führen mehr als trockene zu hohen Erträgen und erfordern im Durchschnitt weniger Arbeitsaufwand. Die erreichte Weinqualität jedoch ist häufig geringer.
Generell lassen sich auf kalkhaltigen Sandböden besser trockene, alkoholreiche Weine erzeugen, auf kalkhaltigen Lehmböden feine, bukettreiche und alkoholarmere Weine. lm Gegensatz zu eher kargen, leichten Böden sorgen fruchtbare, schwere Böden häufig für weniger feine Weine geringerer Lagerfähigkeit.
Für alkohol- und farbreiche Rotweine ist ein höherer Eisengehalt von Vorteil: Die relativ sandigen, roten Eisenböden des Centgrafenberg in Franken beispielsweise sind für die Erzeugung hochwertiger Früh- und Spätburgunder wie geschaffen.(JSAUeW302)
™De Weinschenker0504