Vatenhout
Hout, en dan met name eikenhout is in de eerste plaats transportmiddel voor wijn geweest, natuurlijk ook gebruikt als opslagmiddel om wijnen langer te bewaren.
Maar het eikenhout zorgt er ook voor dat wijnen ruggengraat krijgen en de tand des tijds moeiteloos kunnen weerstaan.
Aanvankelijk werden er voor de wijnbereiding vaten van verschillende houtsoorten gebruikt, waaronder ook acacia-, beuken-, populier-, kastanje- of kersenhout.
In de loop der tijd kwamen wijnmakers erachter dat alleen eiken- en kastanjehout wijnen die daarin opgeslagen worden van passende aroma's voorzien.
Om twee redenen heeft men uiteindelijk de voorkeur gegeven aan eikenhout: het aroma dat eikenhout geeft is verreweg het interessantste en het hout voldoet het beste aan de technische eisen die kuipers stellen.
Bovendien heeft het een nogal hoog gehalte aan tannines en is bovendien erg zacht.
Van de meer dan 250 soorten eiken spelen er maar drie een rol van betekenis in de kuiperij.
Dat zijn de wintereik (Quercus petraea), de zomereik (Quercus robur) en de Amerikaanse witte eik (Quercus alba).
In Franse eikenbossen staan meestal zowel winter- als zomereiken.
Ze zijn aan de hand van eikels goed uit elkaar te houden; bij de zomereik groeien ze aan lange stelen en bij de wintereik zitten ze direct op de takken.
In de bossen van Limousin groeien overwegend zomereiken.
Door de groeiomstandigheden ter plaatse, met weinig concurrerend kreupelhout en een vruchtbare bodem, is het hout grof geaderd, dat wil zeggen dat de afstand tussen de jaarringen groter is, omdat de groei in het voorjaar, die in het hout gepaard gaat met grovere poriën dan bij de zomergroei, veel sterker is.
In Centre en de Allier, waar hoofdzakelijk wintereiken staan, bemoeilijken de geringe vruchtbaarheid van de bodem en de concurrentie onder de bomen de jaarlijkse groei, waardoor het hout fijner geaderd is en fijnere poriën heeft.
Onderzoek naar de houtsamenstelling heeft aangetoond dat wintereiken meer aromatische geurstoffen van het type vanille en methyloctalactone (kokosgeur) bevatten.
De zomereiken bevatten vooral fenolische componenten, zoals ellagitannine (eikenlooizuur) of catecholtannine.
Afhankelijk van de soort wijn die men vinificeert, wit of rood, met een middellang of met een lang verouderingspotentieel, enz. heeft men voorkeur voor één van de twee houttypen en/of een bepaalde herkomst.
Er zijn geen regels voor en het is aan iedere wijnmaker om aan de hand van adviezen van de kuiper een besluit te nemen.
Daarom gebruiken wijnmakers vaten van allerlei verschillende kuipers en van hout uit verschillende bossen.
Ook de mate van verhitting, de 'chauffe', van de vaten heeft invloed op de aroma's die later tijdens de rijping op de wijn inwerken.
De vaten van Limousinhout worden vooral voor brandewijn gebruikt.
Winter- en zomereiken zijn in verschillende concentraties over heel Europa verspreid.
Om ook in de toekomst genoeg hout te hebben, zijn diverse kuipers in Oost Europa gaan kijken maar daar zijn ze toch vooral bossen tegengekomen die jarenlang verwaarloosd zijn.
Beroemd is het eikenhout uit de Kroatische regio Slavonië maar ook daar is de hoeveelheid hoogwaardig vatenhout beperkt.
Amerikaans eikenhout wordt al lange tijd niet alleen in Amerika, maar vooral in Spanje en Portugal en sinds de laatste jaren ook in Zuid Afrika en Australië gewaardeerd.
Wijnmakers en vinologen uit Frankrijk vonden altijd dat dit hout te veel invloed had op de smaak.
Aan de hand van gedetailleerde onderzoeksresultaten is het inmiddels mogelijk om de smaak van Amerikaans eikenhout beter te doseren.
En de aantrekkelijke prijs van het hout vergemakkelijkt de keuze.
Uit analysen blijkt dat Amerikaans eiken minder tannine bevat dan Frans, maar meer aromatische componenten.
Het is wel zo dat vaten van dit eikenhout tijdens hun productie lang en goed gedoseerd verhit moeten worden.
Bij de vinificatie gebruikt men ze vooral voor een korte rijping van zes of hoogstens negen maanden, omdat hun invloed op de wijn anders te dominant wordt.
Voor wijnmakers blijft de keuze van de keuze van de vaten een belangrijke beslissing, want daardoor kan de uiteindelijke kwaliteit van de wijn aanzienlijk beïnvloed worden.
Ze moeten ervoor zorgen dat de aromastoffen die het betreffende vat afgeeft zich harmonisch verbinden met het karakter van de wijn.
™De Weinschenker2004