Van druif naar wijn
Wat gebeurt bij het vinificeren van wijn?De natuurlijke gisting
Waarom rode wijn rood is?
Wat is sekt?
Wat is rosé?
Wat gebeurt bij het vinificeren van wijn? In de rijpe druiven zitten wijnsuikers, wijnzuren en appelzuren. In de huiden van de druiven zijn volgens de betreffende soorten gele, rode en donkerblauwe kleurstoffen aan te treffen.
In de druivenpitten zitten eiwitten en hoog gewaardeerde olie en in de schil van de druivenpitten zit tannine. Na het oogsten worden de druiven in een molen voorzichtig geperst. Deze maische wordt dan weer geperst om most te verkrijgen.
Deze most word aansluitend gefilterd en gezuiverd (de troebele stoffen bezinken). Hierdoor woord de most van pitten, schillen en andere delen ontdaan.
In de meeste gevallen kan de most nu zich zelfs overgelaten worden en de overgebleven giststoffen starten de alcoholische vergisting. In het begin zijn nog verschillende giststoffen aanwezig in de most, maar met toenemende alcoholgehalte sterven de meeste af en alleen de wijngisten, die verantwoordelijk is voor alcoholische gisting blijft in leven.
De wijngisten (saccharomyces cerevisiae) is een alcoholtolerante gist, die in staat is de suikers in de most om te zetten in alcohol (C6 H12 O6 > 2 C2 H5 OH + 2 CO2 + Energie).
Nu ontstaat bij behalve alcohol bij het gisten ook koolzuur. (dat is te zien aan de luchtblazen in het gistglas) De kolenzuren bereikt 50 x zoveel volume dan de aanwezige most en zakt naar de bodem van de wijnkelders omdat deze gazen zwaarder zijn dan lucht.
Hierdoor is een (serieus) verstikking mogelijk. Bij het vinificeren worden maar 90 % van de aanwezige suikers in alcohol omgezet. De rest van om de 10 % is verwerkt bijkomstige reacties in glycerine en andere aromacomponenten .Hoe het totale pakket van aroma’s van de most door het vergisten verandert laat het volgende aromachronogram zien.
De natuurlijke gisting heeft vele onzekere factoren: Niemand kan vooraf zeggen, welke giststoffen op de druiven zitten en of hierbij geen ongewenste ’wilde gisten’(apiculatusgisten) of andere nadelige micro-organismen zich in plaats van de wijngist doorzetten en of deze het eindproduct met onaangename smaakcomponenten besmetten.
Daarom worden vandaag 60 % van alle most met zuiver geteelde gist geďnd om te garanderen dat een goede gecontroleerde gisting kan plaats vinden.
Deze geteelde gisten worden in de research op hun eigenschappen (gistsnelheid, maximale opbouw van alcohol, minimaal aanmaken ongewenste bijproducten, snel afzinken na de gisting ezv.), en dan in pakketten met 0,5 kilo aangeboden.
De wijnboer maakt de gedroogde gisten aan in warm gesuikerd water en voegt deze aan de most toe. Aangezien de zuivere gisten nu in oertaal aanwezig is in de most, kunnen deze zich doorzetten en garanderen een zuiver gevinificeerde wijn.
Behalve de giststoffen zijn nog andere factoren belangrijk bij het proces van de vinificatie.
De tijd van de gisting is in grote afhankelijk van de temperatuur. Bij lage temperatuur verloopt de gisting langzamer en vinificeerd meestal een hoog gewaardeerde wijn. Een hogere temperatuur boven 30 graden gaat de giststoffen beschadigen.(Flitsch, 1994).
Bij een alcoholgehalte van 17,5 graden stopt de gisting zelfstandig. Tegen het einde van de gisting kunnen ook melkzuren (CO2H-CH2-CHOH-CO2H) produceert worden. Hierbij veranderen de bacteriën van de melkzuren in de appelzuren in de most.
Een gisting met melkzuren is in Duitsland niet gebruikelijk en de wijnboeren halen de melkzuren uit de most. Vele Franse en Zwitserse wijnboeren gaan de witte wijn filteren en de aansluitende natuurlijke gisting met melkzuren laten de wijn milder smaken. Dat kan ook de oorzaak zijn dat de wijn smaakt naar zuurkool (Flitsch, 1994).
Bij rode wijnen is het vergisten van de most op basis van melkzuren gewenst omdat hierdoor vollere wijnen ontstaan. Mensen, met last van maagzuren, hebben bij het genieten van deze wijnen minder klachten. Betreffende witte wijnen word aanbevolen bij de wijnboeren (De Weinschenker) naar wijnen met biologische afbouw van de zuren te vragen.
Waarom rode wijn rood is? Bij de productie van rode wijnen is het gewenst rode kleurstoffen in de juiste hoeveelheden tannine uit de huiden van de druivenbessen in de wijn te transporteren. (het sap van donkere dus rode druiven is net zo wit als dat van witte druiven).
Hiervoor bestaan meerder methoden: De most inclusieve druivenschillen en druivenpitten vinificeren en pas aansluitend de wijn van de vaste delen af te zuiveren De most inclusieve druivenschillen en druivenpitten verwarmen op 60 tot 87 graden. Hierbij komen de kleurstoffen en tannines vrij de schillen en pitten. Pas nu de most persen en vergisten.
Aangezien de intensiteit (anthocycane) van de rode kleur sterk afhankelijk is zonnestraling bij het rijpen van de druiven, zijn Duitse rode wijnen natuurlijk veel lichter. Sommige wijnboeren reduceren zomerdags het bestand om met verminderde oogst meer kleur te verkrijgen.
In het algemeen zijn in rode wijnen meer verschillende stoffen dan in witte wijnen, omdat ook stoffen uit de huid van bessen bij komen. Om een harmonische rode wijn te hebben moet deze meestal langer te rijpen dan witte wijn.
Wat is rosé? Roséwijn word uitsluitende van rode wijndruiven gemaakt, die net als witte wijn gevinificeerd worden. Dat is het persen van de druiven en het ontstaat een lichtrode most. Hierna snel de most persen laat de zeer lichtkleurige rosé ’Weissherbst’ ontstaan. De most iets langer rusten geeft een iets donkerder rosé.
Wat is sekt? Sekt ontstaat door de wijn een tweede gisting te laten ondergaan. Bij de klassieke methode is de tweede gisting in de fles. Hiervoor is een wijn nodig, die rijk aan wijnzuren is. Bij het bottelen worden met een hoogwaardige giststof ook 20 tot 24 gram suikers als voeding en de flessen met kroonkurken afgesloten.
Door het gisten ontstaat in de fles een overdruk van 5 tot 6 bar. Na het gisten worden de flessen met de hals naar beneden in toestellen geplaatst om met machinale of handmatig draaien (rutteln) systematisch de overgebleven gisten en andere ongewenste stoffen boven de afsluiting te concentreren.
De hals word bevroren en met het verwijderen van de kurk worden ook bezinksel verwijdert. De sekt word met een speciale kurk en deze met een extra beveiliging van draad voorzien.
™De Weinschenker1003