Hierboven is het resultaat te zien van een reductie van druiventrossen door middel van verwijderen van de helft van de aanwezige troosen op 6 juli (abgestreift) en het nogmaals reduceren van de helft van de aanwezige druiven per tros (Traubenhalbierung) op 16 juli. Rechts ziet u het Mostgewicht in het oechsle-maat. Het belangrijke suiker in de wijn en in de most (Mostgewicht) Bei der Weinherstellung spielt der Zuckergehalt in Most und Wein eine wesentliche Rolle. Zum einen ist Zucker bei der späteren Gärung für die Bildung von Alkohol nötig. Zum anderen nimmt er eine zentrale Stellung im Geschmacksbild eines Weines ein. Bereits im Weinberg werden aus Zucker bei biochemischen Vorgängen wichtige Aromastoffe gebildet. Die Einlagerung von Zucker in die Beeren nimmt jedoch erst in der Endphase der Traubenreife rapide zu. Nur ausgereifte Trauben und die daraus gewonnenen Moste weisen eine ausreichend hohe Süße auf. Die wiederholte Messung des Zuckergehalts ist daher von der Reifungsphase bis hin zum fertigen Wein erforderlich. Optimaler Lesezeitpunkt. Ein relativ zuverlässiges Maß für den Reifegrad der Trauben ist das Mostgewicht, das die Konzentration der im Traubensaft gelösten Inhaltsstoffe (Extrakt) und damit den Zuckergehalt widerspiegelt. Die Inhaltsstoffe nämlich bestehen zu etwa 90 Prozent aus vergärbaren Zuckern. Das Mostgewicht ist somit, meist gemeinsam mit anderen Reifekriterien, wesentlicher Anhaltspunkt für die Wahl des optimalen Lesezeitpunktes. In der Praxis ist dabei nicht nur ein Mindest- sondern ebenso ein maximales Mostgewicht zu berücksichtigen, denn auch die Überreife kann zu geschmacklichen Einbußen rühren. Im Weinberg verwendet der Winzer gewöhnlich ein Taschen-Refraktometer, ein optisches Gerät zur bequemen, wenn auch nicht immer ausreichend präzisen Ermittlung des Mostgewichts. Die Technik des Refraktometers beruht auf der Tatsache, dass Flüssigkeiten mit unterschiedlichem Zuckergehalt das Licht verschieden stark brechen. Von Rebe zu Rebe, von Traube zu Traube und auch innerhalb einer Traube können die Mostgewichte allerdings erheblich schwanken, weshalb eine repräsentative Auswahl von Beeren für die Messung von Bedeutung ist. Etwas genauer ist die Messung des Mostgewichts mit dem Aräometer, auch Senkwaage oder Spindel genannt. Hier wird die Einsinktiefe einer geeichten Glasröhre, die wie ein Schwimmer funktioniert, in den Most oder Wein gemessen. Je zuckerhaltiger die Flüssigkeit, desto dichter ist sie und um so weniger tief sinkt das Aräometer ein. Damit kann der Kellermeister den Verlauf der Gärung exakt verfolgen, bei der durch Abbau von Zuckern und Bildung von Alkohol das Mostgewicht absinkt. Erst so wird die kontrollierte Gärführung möglich: Die Gärdauer kann gesteuert oder eine vollständige Endvergärung erreicht werden (letztere hat Auswirkungen auf die mikrobiologische Stabilität des Weines). Zudem kann die Gärung bei einem bestimmten Restzuckergehalt abgestoppt werden. Bei zu niedrigen Mostgewichten ist es möglich, den angestrebten Alkoholgehalt durch Aufbesserung, d. h. durch Zusatz von Rohrzucker (Saccharose) oder RTK (Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat) zu erreichen. Gärdauer steuern Zu berücksichtigen ist bei alledem die Erniedrigung der Dichte des gärenden Mostes durch den vergleichsweise leichtgewichtigen Alkohol, dessen Anteil zum Gärende mit rund zehn Prozent beträchtlich ist. Wirklich exakt ist nur die chemische Analyse einer Durchschnittssaftprobe. In einigen Betrieben erfolgt diese refraktometrische Messung vollautomatisch. Das Ergebnis wird dem Winzer häufig noch optisch auf einem Bildschirm angezeigt. Die Messgeräte zur Feststellung deMostgewichts sind auf eine der in verschiedenen Ländern gebräuchlicher Messskalen geeicht. Eine Vereinheitlichung hat sich noch nicht durchgesetzt Als besonders zweckmäßig gilt die Messskala in der Maßeinheit Beaume, die in Australien und großen Teilen Europas verbreitet ist. Ein Mostgewicht von 12° Beaume bedeutet beispielsweise, dass der durchgegorene Wein 12 Volumenprozent Alkohol aufweisen würde. Brix, Balling oder Oechsle In allen anderen Skalen muss zunächst umgerechnet werden, will man auf den potenziellen Alkoholgehalt kommen. In den USA, in Südafrika und zunehmend in Australien wird in Brix beziehungsweise Balling der prozentuale Gewichtsanteil von Feststoffen (die zu 90 Prozent aus Zuckern bestehen) an der Gesamtmenge Most oder Wein angegeben. In Österreich bedeutet 1° Klosterneuburger Mostwaage (KMW) ein Gramm Zucker je 100 Gramm unvergorenen Most. In Deutschland schließlich wird verbreitet in Oechsle gemessen. Das Mostgewicht kennzeichnet hier das Gewichtsverhältnis von einem Liter Most zu einem Liter Wasser, also die spezifische Dichte des Mostes. Ein Liter Most, der 1060 Gramm wiegt, also eine Dichte von l ,06 g/ml besitzt, hat ein Mostgewicht von 60° Oechsle. All diese Messungen setzen eine bestimmte Temperatur der zu messenden Flüssigkeiten voraus, die sich auf die Dichte auswirkt. Die Waagen sind in der Regel auf eine Temperatur von 17,5 beziehungsweise 20° Château geeicht. Viel diskutiert werden die Gesetzgebungen einiger weinbauländer-allen voran das deutsche Weingesetz von 1971 -die der Weinqualität eine direkte Abhängigkeit vom Mostgewicht bescheinigen. Grundfalsch ist diese Auffassung nicht. Zu niedrige Zuckerwerte beim Lesegut verheißen keinen Hochgenuss. Da Klima, Bodenbeschaffenheit und weinbauliche Maßnahmen die natürlichen Wachstumsbedingungen für die Rebe beeinflussen und die Rebsorten selbst unterschiedliche Fähigkeiten zur Reifung und Zuckerbildung aufweisen, macht die Festlegung unterschiedlicher Mindestmostgewichte je nach Region und Rebsorte Sinn. Eine Mindestqualität - die Reife beziehungsweise den Alkoholgehalt betreffend - kann damit garantiert werden. So liegt das Mindestmostgewicht für Kabinettweine im Anbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer derzeit bei 70° Oechsle; das einer Trockenbeerenauslese muss dort mit 150° Oechsle mehr als doppelt so hoch sein. Als Garant für eine hohe Weinqualität eignet sich ein hohes Mostgewicht jedoch bei weitem nicht. So kann der einfache QbA-Wein eines Spitzenerzeugers eine weit höhere Qualität erreichen und einen entsprechend besseren Preis erzielen als ein Massenträger mit dem Prädikat Auslese, der außer einer hohen natürlichen Süße nicht viel zu bieten hat - Harmonie etwa oder Finesse. Doch inzwischen orientiert sich eine wachsende Zahl qualitätsbewussterWinzer an eigenen und realistischeren Kriterien für Weinqualität. Hierzu gehören niedrige Hektarhöchsterträge, bestimmte Vorschriften für den schonenden Ausbau und eine strenge sensorische Beurteilung der Weine. Nicht selten steht heute auch bei uns die Marke oder der Erzeugername und keine letztlich fragwürdigen Qualitätsbegriffe im Zentrum des Interesses. Ein Erzeuger ist gezwungen, die Prädikatsstufe auf seinem Etikett anzugeben. Der eigentliche Wert der Mostgewichtsmessung liegt folglich eher in der Herstelltechnik und weniger im Marketing. Wie auch immer, extreme Mostgewichte sorgen bei Kennern noch immer für Aufregung. Weltweit unerreicht sind bis heute sagenhafte 326° Oechsle, gemessen in Nußdorf in der Pfalz, im Jahr 1971. Trotz jahrzehntelanger Gärung wurde aus diesem Konzentrat bis heute kein Wein. Hefen sind mit solchen Mostgewichten schlicht überfordert.

™De Weinschenker2004