Macération Carbonique of
KOHLENSÄURE und ein Hauch van Banane
Wer den Beaujolais pauschal verdammt, übersieht etwas: Oft liefert die Gamay-Rebe duftige Weine - dank der macération carbonique. Ein französischer Weinkritiker wurde unlängst zu Schadensersatz verurteilt, weil er sich abfällig über Beaujolais geäussert hatte, und das in Worten, die selbst im Französischen nicht gut klingen.
Dem Manne ist Unrecht geschehen, denn diese Getränke taugen in der Tat oft nichts. Einerseits. Andererseits hat er zu pauschal geurteilt. Es gibt nämlich auch anmutige, duftige Beaujolais, solche, die Freude bereiten.
Sie entstehen aus der Gamay-Rebe und werden mittels einér besonderen Technik produziert: der macération carbonique, hierzulande als "Kohlensäure-Maischung" bekannt.
Wann immer Sie an einen dunkelviolett glänzenden, leichten Roten mit fruchtigen und blumigen Aromen - vor allem Veilchen - geraten, der vielleicht auch etwas Bananenduft offenbart, dürfen Sie auf dieses Verfahren tippen.
Wer Rotwein herstellt, verarbeitet die Beeren erstmal zur Maische: So heisst das "zweiphasige Gemisch" (wie der Chemiker sagt) aus Festem und Flüssigem - Beerenhaut, Fruchtfleisch, Stielreste, Kerne und Saft. Aus den Feststoffen sollen nun allerlei Inhaltsstoffe in den Most umziehen.
Dies wird durch mechanische Bewegung, Wärme oder Alkohol beschleunigt und qualitativ beeinflusst (die aus den Zellen austretenden Stoffe reagieren oft miteinander, das Ganze ist ein komplexer Vorgang). Manche Winzer rühren fleissig in der Maische herum, andere erhitzen sie kurzzeitig, wieder andere lassen bereits jetzt die Vergärung beginnen und geben schon mal Hefe dazu - oder warten einfach ab. Je nach Art der Maischung entstehen unterschiedliche Rotweinstile.
Einen besonderen kreiert die macération carbonique, die sich von den anderen Methoden dadurch unterscheidet, dass der Winzer die Trauben intakt lässt. Die ersten Schritte von der Traube zum Wein spielen sich dabei nicht in der Maische ab, sondern innerhalb der Beeren.
Zu diesem Zweck werden die kompletten Trauben (deren Beeren unversehrt und gesund sein müssen) in einen Behälter gegeben, der möglichst flach ist, damit die zuunterst liegenden Traubenschichten nicht zerquetscht werden. Anschliessend wird ein, zwei Tage lang Kohlensäure eingeblasen, bis aller Sauerstoff aus dem Behälter vertrieben ist.
Stattdessen herrscht dort nun eine Atmosphäre aus Kohlendioxid - und innerhalb der Zellen setzt ein Prozess ein, der erstens einen Teil des Zuckers in ein wenig Alkohol umwandelt (maximal zwei Prozent) und zweitens bereits einiges von der Apfelsäure abbaut. Drittens werden Farbstoffe extrahiert, und viertens entsteht eine Vielzahl aromatischer Substanzen. Das kann gut zwei Wochen dauern.
Das Ganze funktioniert, weil selbst unverletzte Beeren hier und da mikroskopisch kleine Löcher in der Haut aufweisen.
Ausserdem haben zumindest unten im Tank immer ein paar Beeren Risse in der Haut. Irgendwie schaffen es dann die natürlichen Hefen, sich dort einzuschmuggeln, und ein kleines bisschen Restsauerstoff wird auch noch irgendwo aufzutreiben sein. lm Vergleich zu sonstigen Methoden ist der Stoffwechsel hier extrem verlangsamt, und er schlägt wegen der minimalen Sauerstoffmenge bei der Gärung andere Wege ein als gewöhnlich - überaus verschlungene zudem.
Diese "anaeroben" Prozesse lassen aus einigen pflanzlichen lnhaltsstoffen - genauer: aus einigen Phenolen - spezielle Aromastoffe entstehen, zuständig für den Bananenduft. Er wird auch "Amyl-Geruch" genannt und ist mit dem Bananen-Aroma verwandt, das man von Barrique-Weissen kennt.
Die Natur arbeitet im Tank weiter, allmählich öffnen sich die Beerenhäute, und es entsteht doch noch so etwas wie eine Maische. Sobald oben im Tank zu erkennen ist, dass sich die Beerenhäute entfärben, wird der Most abgelassen. Nun muss fix vergoren werden, damit sich die gewonnenen Aromen nicht verflüchtigen.
Die Kohlensäure-Maischung bringt tanninarme Rotweine hervor, die jung trinkbar sind und zauberhaft duften können.
Das Verfahren passt bestens zur Gamay-Beere, die vor allem im Beaujolais und in der Touraine beheimatet ist. Freilich eignet sich die macération carbonique nicht zur billigen Massenproduktion, denn sie setzt, wie die Beschreibung erahnen lässt, bestes Lesegut, saubere Arbeit und einen gewissen technischen Aufwand voraus.
Und wenn der Weinberg nicht mitspielt - das Lesegut zu wenig Substanz hat -, wird daraus lediglich ein dünner Schlappmann, aber kein schöner Wein. Allein die Tatsache aber, dass diese anspruchsvolle Methode im Beaujolais beheimatet ist, sollte jenen zu denken geben, die alle Weine aus der Region für Schrott halten.
Ausser bei Gamay wird diese Methode in einigen Gebieten Südfrankreichs für Carignan- Trauben eingesetzt, im Rioja für junge Weine, hier und da auch in Deutschland sowie in Österreich - in Übersee mittlerweile allenthalben. Önologen rund um die Welt experimentieren damit auch heim Weisswein, bislang aber ohne nennenswerten Erfolg.
™De Weinschenker2004