Een geur van paardenstal in de wijn
Rode wijnen, die meestal een hogere pH hebben, zijn gevoeliger aan de ontwikkeling van brettanomyces, wat zich uit in de duidelijke geur van paardenstal.
Bepaalde rode wijnen hebben karakteristieke geuren, die doen denken aan een paardenstal, urine van paarden, of vochtig leder. Deze geuren (die sommigen verkeerdelijk toeschrijven aan de terroir) beinvloeden de aromatische typiciteit van de wijn.
In de slechtste gevallen wordt het aroma volledig veranderd en is de wijn ondrinkbaar.
De moleculen die verantwoordelijk zijn voor deze geuren - de vluchtige fenolen - ontstaan in de wijn door gisten van het type Brettanomyces.
Kenners spreken van een fout in de wijn, uitgedrukt door de term "gefenoleerd".
De Brettanomyces zijn sterk verspreide gisten.
Ze zijn altijd aanwezig in de wijn en in de kelders, aangezien ze deel uit maken van de aan-wezige flora op de schil van de druif.
Deze gisten worden meestal opgemerkt in de rode wijnen tijdens de rijping, maar ook soms tijdens de vinificatie.
Wijn bevat vele elementen die de ontwikkeling van de gewraakte gisten bevorderen, maar enkele omstandigheden maken het hen nog gemakkelijker: een hoog pH-gehalte, een laag gehalte aan vrij zwavelzuur, de aanwezigheid van restsuiker, hoge temperaturen in de kelders...
De brettanomyces zijn in staat zich te verbinden met de sporen van restsuiker die vaak aanwezig zijn in de wijn, en vormen zo belangrijke hoeveelheden onwelriekende vluchtige fenolen: 4-Éthylphénol (4-EP), en 4-Éthylgaiacol (4-EG).
Volgens specialisten is ethylfenol in de wijn waarneembaar vanaf een concentratie boven 450 microgram per liter. Een droge wijn die bijvoorbeeld meer dan 400 mg restsuiker per liter bevat, zorgt ervoor dat de brettanomyces bijna 600 microgram ethylfenol per liter kan aanmaken !
Giststam van het type "brettanomyces"
Om de risico's te beperken dient een strikte hygiëne te worden gevoerd. De kelders moeten perfect rein zijn. De houten recipiënten (vaten en kuipen) moeten met warm water worden behandeld en veelvuldig worden gespoeld.
Hetzelfde geldt voor alle materiaal (pompen, buizen, ...), die belangrijke proliferatiehaarden vormen voor de gisten. Een strenge reiniging is noodzakelijk om hun aanwezigheid af te remmen.
Witte wijnen die meestal meer aciditeit hebben, kennen over het algemeen minder problemen. De rode wijnen op hout gelagerd van hun kant moeten regelmatig overgeheveld worden om de neergeslagen gisten te verwijderen.
Vervolgens zal een reiniging of sulfitage van de vaten de ontwikkeling van de brettanomyces afremmen.
Noteren we nog dat dergelijke storingen frequent samengaan met een belangrijke toename van vluchtige zuren. In elk geval zorgt de aanwezigheid van de vluchtige fenolen voor een verandering van de organoleptische kenmerken van de wijn.
Bij een lage concentratie kan de geur soms aangenaam lijken. Deze aroma's zijn zelfs kenmerkend voor bepaalde wijnen : we denken dan vooral aan deze van Bordeaux en van het Zuid-Westen, aan Spaanse wijnen of ook uit de Nieuwe Wereld.
Zeer snel zullen de aroma's van leder, kruidnagel of gerookt veranderen in geurtjes van verbrand rubber, turf of paardenstal, dat sommige experten benoemen als "paardenzweet".
De wijnbouwers moeten dus bijzonder waakzaam zijn, en zorgen voor een onberispelijke hygiëne in hun kelders, maar ook instaan van regelmatige controles op de aanwezigheid en de verspreiding van de brettanomycesgisten.
™De Weinschenker2004