Oxidation.
Sind oxidative Vorgänge im Wein riech- oder schmeckbar, dann meist unangenehm. Man spricht beispielsweise vom »Luftton«, wenn der Alkohol unter dem Einfluß von Sauerstoff zu Acetaldehyd oxidiert wurde. Typisch für Acetaldehyd ist der Geruch nach angebissenen Äpfeln oder Fallobst. Angebrochene Flaschen zeigen diesen Fehler zuweilen schon wenige Stunden nach ihrem Öffnen. Seltener wird dieser Fehler aber durch unsachgemäßen Ausbau im Holzfaß hervorgerufen.
Aectaldehyd entsteht auch im menschlichen Körper. Beim Abbau des Alkohols bildet es sich als Zwischenprodukt. Es ist eine derjenigen Substanzen, die für den »Kater« verantwortlich sind. Im Wein kann der oxidative Umbau des Alkohols im schlimmsten Fall sogar noch weitergehen. Vor allem unter dem Einfluß des Essigsäurebakteriums Acctobacter kann auch Acetaldehyd oxidiert werden zu Essigsäure.
Louis Pasteur war der erste, der erkannte, welch wichtige Rolle Sauerstoff bei gewissen Formen der Verderbnis von Weinen spielen kann. Das Schwefeln von Most und Maische galt daher über viele jahrzehnte als unerläßliches Mittel, um Oxidationen zu verhindern.
Heute wird das Phänomen der Oxidation in der Önologie jedoch differenzierter gesehen. Auch in puncto Sauerstoff entscheiden Dosis und genaue Anwendung über Schaden oder Nutzen. In der modemen Weißweinbereitung wird zuweilen gezielt auf eine frühe Oxidation des Mostes gesetzt. Die oxidierten Phenolverbindungen, gelblich-braun verfärbte Flavoniede, fallen aus und können bei der Vorklärung entfernt werden.
Gerade für einfachere Qualitäten erhofft man sich auf diese weise einen später ungestörten Reifeverlauf: Ein wesentliches Oxidationspotencial und die Quelle für die mögliche Verfärbung des reifen Weißweines ist von vornherein beseitigt.
Auch entstehen durch die Mostoxidation fruchtige Aromen, die - beispielsweise für bestimmte Chardonnay-Typen - erwünscht sind.
Bei der Rotweinbereitung haben Experimente mit der sogenannten Mikrooxigenation von Jungweinen gezeigt, daß ein geringer Sauerstoffeintrag in einer Frühphase des Weinlebens die spätere Oxidationsanfälligkeit verringert.
Zur Mikrooxigenation werden kleinste Mengen Sauerstoff in ein Gebinde insuffliert, in dem derjungwein noch auf der Hefe liegt. Dies bringt eine behutsame Reifung der Gerbstoffe hervor und gestattet zudem, den füllegebenden Ausbau auf der Feinhefe fortzuführen, ohne reduktive Veränderungen befürchten zu müssen. Besonders bei gerbstoffreichen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Tannat zeigt dieses Verfahren sehr gute Ergebnisse. Beim Ausbau des Weines stehen sich die Schlagworte »reduktiv« und »oxidativ« wie weltanschauliche Gegensätze gegenüber.
Die Grenze zwischen beschreibender und wertender Verwendung dieser Ausdrücke verläuft fließend. Für Sherry, Port und vergleichbare Weintypen ist eine kräftige Oxidation wesentlich. Ähnliches gilt jedoch auch für gewisse traditionelle Rotweintypen. Früher war die langjährige massive Oxidation im Holzfaß der einzige Weg, um gerbstoffreiche Weine zu mildern. Die orangeroten Ränder gewisser Rioja-Reservas und deren Orangeat-Duft markieren heute etwa die Grenze dessen, was noch als typenbedingt und noch nicht als fehlerhaft gilt.
Im weiteren Sinn ist jeder Holzfaßausbau oxidativ zu nennen, auch ohne daß gravierende Auswirkungen auf Weinfarbe oder Aroma festzustellen sind. Wenn man von reduktivem Ausbau spricht, vor allem bei Weißweinen, denkt man andererseits an den Ausbau im Stahltank und an den aromatisch ebenfalls mehr oder weniger spürbaren Einfluß der Hefe.
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