Olie van het wijnbedrijf
Kaum ein Genießer, der auf sein Olivenöl aus mediterranen Gefilden verzichten möchte.
Dem erfahrungshungrigen Gourmet eröffnen sich hingegen auch mit Ölen aus Traubenkernen, Sonnenblumen und Kürbissen interessante Geschmackserlebnisse.
Ein Einblick von dem goldenen Nektar aus der Ölmühle.
Der Ölbaum und die Weinrebe - nicht erst seit biblischen Zeiten ein Paar: Bereits vor 130 Millionen Jahren gab es Pflanzen mit Blättern, die dem Reblaub ähneln. Die Wildform der Kulturrebe, die 'vitis vinivera var, Silvestris, überlebte die Eiszeit und verbreitete sich danach in den wärmeren Klimazonen des nahen Ostens und des Mittelmeers. Hier traf die Rebe auf den Ölbaum, Winzer wurden zu Ölbauern und umgekehrt.
Im Chianti gebiet gibt es heute noch ein Sprichwort, das aus der Zeit stammt, als man Weinstöcke und Ölbaume noch nicht in der Reb- oder Baumschule kaufte, sondem sie selbst vermehrte: pflanzten die Landwirte den schon bald nach der Pflanzung Früchte tragenden 'Kastanienbaum' für sich selbst, für den Sohn den 'Weinstock'; der erst nach vielen Jahren sehr gute Weine brachte und den 'Olivenbaum' für den Enkel, denn dieser Baum braucht jahrzehnte, um auf den Höhepunkt zu gelangen.
Bis zum Beginn der industriellen Revolution war jedes Öl so kostbar wie Wein und wurde genauso aufwändig in Handarbeit hergestellt. Im Altertum geschah dies in großen Mörsern, die meist aus Holz gefügt waren, später füllte man die Früchte direkt nach der Ernte in jutesäcke, die dann in einer der Kelter ähnelden Holzpresse erst sanft, dann aber bis auf den letzten Tropfen ausgequetscht wurden. Erst im ausgehenden Mittelalter entdeckte man, dass Ölfrüchte ergiebiger sind, wenn man sie erhitzt. Den Aromaverlust nahm man in den Zeiten der Lebensmittelknappheit in Kauf. Heute schwören Genießer wieder auf die wie ehedem kaltgepressten Öle, die nicht nur weit mehr Aromate enthalten, sondern auch im Vergleich zu erhitzten Ölen einen wesentlich höheren Gehalt an essentielle Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen aufweisen.
Ideales Mikroklima Das Olivenöl ist dabei sicherlich nach wie vor das kaltgepresste Öl, das die weiteste Verbreitung findet. Gourmets schätzen aber auch die nativen Öle aus Traubenkernen, Sonnenblumen, Kürbissen, Nüssen und aus der Färberdistel Saflor. Eher selten kommen kaltgepresste Öle aus Baumwollsaat, Raps, Mais-oder Weizenkeimöl in feinen Salaten und Marinaden zur Geltung.
Wie der Wein setzt auch der Ölanbau als Qualitätsvoraussetzung ein möglichst ideales Mikroklima voraus. Leider sind die für die Oliven perfekten, trockenen und steinigen, dabei möglichst kalkhaltigen Boden in warmem Klima nicht unbedingt für die Erzeugung von Spitzenweinen geeignet. Umgekehrt wachsen nur selten hervorragende Olivenhaine neben Weinbergen. Was die Menschen in früheren Zeiten wenig störte, hat im Zeitalter der Gourmandise zur regelmäßigen Trennung von Weinkeller und Ölmühle geführt.
Selbst die aufstrebende Weinregion Apulien etwa wird trotz aller Bemühungen ehrgeiziger Winzer eher für ihre markanten, würzig-kraftvollen Olivenöle bekannt bleiben als für einen Aufbruch an die internationale Weinspitze. Immerhin stammt der Großteil der 'Extra Vergine'-Öle aus der fruchtbaren Landschaft am Absatz des italienischen Stiefels.
Dort gehört Öl und Wein untrennbar zusammen, wie die 'VinItaly' im vergangenen Jahr nahe legte: Auf der Weinmesse wird von der 'Corporazione Dei Mastri Oleari' der 'Leone d'Oro' als Auszeichnung für das beste Öl verliehen; im jahre 2000 ging die begehrte Trophae an ein biologisch angebautes olie aus einer apulischen Ölmühle.
Nur in wenigen Weinbaugebieten wie jenem rund um den Gardasee, in Mittelitaliens Toskana, in Umbrien und den Marken, dem iberischen Weingürtel zwischen dem Dourotal in Portugal, der Rioja und dem Penedes in Katalanien und in den maritim beeinflussten Weinbaugebieten der Provence und Liguriens wechsein sich im Herbst die silbernen Blätter des Olivenbaumes mit dem kraftig gefärbten Weinlaub ab, das von der Lese erstklassiger Weine kündet. In diesen 'gemaßigt mediterranen' Landstrichen hat sich um das Olivenöl gar eine eigene kulinarische Kultur entwickelt. In Hotels werden dem Reisenden verschiedene regionale Öle zur Wahl gestellt, die Feinkostgeschäfte sind wahre Fundgruben für Gourmets und die Enotheken stehen ihnen in nichts nach.
In der Regel stammen also Spitzen-Olivenöle trotz der Vielzahl an leckeren Ausnahmen nicht aus Weinbauregionen, umgekehrt ist der gleiche Schluss erlaubt. Die historische Notwendigkeit, als Selbstversorger neben Wein auch Öl zu produzieren, brachte die Winzer in klimatisch anders begünstigten Gebieten auf die Idee, ihre Traubenkerne und andere in den fruchtbaren Weinregionen gut wachsende Feldfrüchte zu Öl zu verarbeiten.
Was dem Mittelmeeranrainer das Olivenöl, ist hierzulande das Traubenkemöl, in der Steiermark und anderen Gebieten Österreichs und Ungarns das (Kürbis-) Kernöl, in Frankreich das Huile de Noix, das Huile de Chanvre (Hanföl) oder das feinen Essig parfümierende Huile de Roses aus Südfrankreich. Da es sich meist um reine Nebenerwerbs-oder gar Hobby-Produktionen handelt, stammen die Öle oft aus biologischem Anbau - zuätzlicher Garant für hohe Qualitat der Winzeröle.
Gutes hat seinen Preis Das dunkle, aromaintensive Kürbis-Kernöl der Weinbau-Ingenieurin Ilse Meyer vom Weingut Geyerhof im niederösterreichischen Kremstal ist ein typisches Beispiel: 'Zu vielen Weingütern gehört historisch bedingt auch etwas Ackerland. Heute mussen wir darauf kein Getreide mehr anbauen, unser Brot kaufen wir beim Bäcker.
Aber ich möchte das Land nicht brach liegen lassen, also pflanze ich darauf Kürbisse für unser Kernöl an', meint die biologisch wirtschaftende Weinbäuerin. Für ihr Kernöl nimmt sie sämtliche Kerne, nicht wie sonst oft üblich nur den Kernbruch, der bei der Herstellung von Kürbiskernen übrigbleibt. Entsprechend hochwertig ist das Öl, das für die Winzerin in einer Ölmühle in der Steiermark kaltgepresst wird.
Ein anderer Winzer, der mit Begeisterung und handwerklichem Können neben dem Weingut eine Ölmühle betreibt, ist Hans Albert Dettweiler vom 'Weingut Dätwyl' aus Wintersheim in Rheinhessen. In seiner Mühle stellt er kaltgepresstes Traubenkernöl und Sonnenblumenöl aus eigenem Anbau her, nur die Nüsse für sein feines Walnussöl kauft er hinzu.
Seine Produkte wurden mehrfach ausgezeichnet, zufrieden ist der Winzer damit nicht: 'Unsere kostbaren Öle werden selbst von Feinkost- und Weinhandel viel zu wenig beachtet. Ich höre immer wieder: :Tut uns leid, wenn da Olivenöl und Italien draufstünde, dann würden wir es gerne in die Liste aufnehmen'.
Und auch die deutsche CMA fördert lieber eine Olivenöl-Aktion, als sich um unsere heimischen Öle zu kümmern. Sagen Sie mir: 'Wo wachsen denn bei uns in Deutschland die Olivenbäume?' fragt er ein wenig bitter.
Medische Importöle Immerhin hat sich die Vermarktungsgemeinschaft 'Rheinhessenwein' hinter seine Öle gestellt - sie sind bei zahlreichen Winzern des Anbaugebiets als Ergänzung ihres Ab Hof-Angebots zu beziehen. Kollegen aus anderen Regionen greifen gerne zur Abrundung ihrer Preisliste zu den hochwertigen Traubenkernölen der Trittenheimer Ölmühle Vitis, so wie Peter Bahles vom gleichnamigen Weingut in Kaub am Mittelrhein: 'Da man zur Gewinnung von Traubenkernöl eine Spezialpresse braucht, gibt es nur sehr wenige Selbsterzeuger' gibt der junge Winzer zu bedenken, der die Erweiterung des Angebots für Gourmets aber für wichtig hält - auch wenn das Öl durch den Aufwand bei der Herstellung nicht billig sein kann.
Dass Gutes seinen Preis hat, dieser aber nur für medische Importöle gezahlt wird - diese traurige Erfahrung musste selbst Erfolgswinzer Michael Graf Adelmann aus Würthemberg machen. Den Vêriner Brüssele-Öle hat er mittlerweile eingestellt, wenn auch mit wehem Herzen: »Eine Flasche Öl herzustellen ist mindestens so aufwandig wie bei einer Flasche Wein.
Was der Genießer beim Wein gerne zahlt, ist ihm beim Öl vom deutschen Winzer oft zu teuer. Nicht nur beim Winzer deutscher Provenienz, wie Sabine van der Meulen, Weinimporteurin in Mettmann, feststellt: 'Als Beipack zu den entsprechenden Weinen beziehen wir native Olivenöle von Chateau Calissanne in Aix-en-Provence und von Conte Guerrini Rizzardi in Bardolino.
Beide Öle sind so hochpreisig, dass ich bezweifle, dafür einen Markt zu finden.' Dabei sind die hervorragenden Öle mit Preisen zwischen 25 und 40 Mark für den halben Liter mit Sicherheit zu den preiswerten Angeboten im Top-Segment zu rechnen!
Winzeröle sind Produkte mit jahrgang - auch wenn dieser nicht immer auf der Flasche vermerkt ist. Beim Einkauf lohnt es sich aber, im September/Oktober im Weinfachgeschäft herauszufinden, bei welchen Ölen man auf die neue Ernte wartet, wie der Italenspezialist Harald Bremer aus Braunschweig schmunzelnd meint.
Nach teils amüsanten, teils erschreckenden Erlebnissen mit den Erzeugern von '0lio Extra Vergine, das nicht in jedem Falle eines war, rät er zu Ölen aus anerkanntem Weingut, die im Herbst ausverkauft sind und bei denen erst Mitte November oder gar Anfang Dezember die frischen Öle hierzulandeverfügbar sind.
'Sicherheit ist Illusion, aber kaum ein renommierter Winzer aus Italien wird unter seinem Namen schlechtes Öl anbieten, das verzeihen seine Stammkunden nämlich nie!'. Ob das Öl dabei immer von 'eigenen Bäumen' stammt, ist eine ganz andere Frage. Für den 'Ars Vivendi'-Fan ist aber ohnehin die Qualität das wichtigste.
Verlässliche Herkunft So stößt folgerichtig das, was jahrzehntelang nur Nebenerwerbsprodukt der Winzer war, in der letzten Zeit auf immer größere Nachfrage der weinliebenden Gourmets. Noch laufen kaltgepresste Öle aus dem Weingut dem in weit größeren Mengen aus Ölmühlen stammenden Speiseöl nicht den Rang ab, aber die aktuellen Meldungen aus der Olivenölindustrie sorgen für gesteigertes Interesse an kaltgepresstem Ö1 mit verlässlicher Herkunft.
Immer mehr teilweise jahrhundertealte Bäume aus den historischen Olivenhainen Süditaliens landen als teure Zierde in den Vorstadtgärten Nordeuropas. Ersetzt werden die fürstlich bezahlten Methusalems durch modem zu bewirtschaftende Olivenplantagen, flache Monokulturen ersetzen die alten Steilhanglagen mit ihrer gewachsenen Nachbarschaft aus Weinrebe und Ölbaum. In einer Studie spricht der 'World Wildlife Fund' (WWF) davon, dass die Intensivierung des Olivenanbaues eines der größten Umweltprobleme innerhalb der Europaischen Union bedeutet.
Intensivierung, die natürlich auch ihre Auswirkung auf die Qualität des so produzierten Öles hat. Und wie im Weinbau vor Jahrzehnten vorgemacht, ist auch diesmal die missglückte Förderpolitik der Union nicht unschuldig an dieser Entwicklung. Massenproduktion wird subventioniert, Ö1 mit dem anderer, weniger imageträchtiger Herkunftsregionen 'gepantscht', aber die lokalen, handwerklich arbeitende Ö1bauern gehen nahezu leer aus.
So schlimm, wie es das Nachrichtenmagazin 'Spiegel' in diesem Sommer unkte, wird es hoffentlich dennoch nicht: Die malerische Terrassenlandschaft der Cinque Terre in Ligurien sei in akuter Gefahr, liest man dort, denn die 11000 Kilometer Trockenmauern drohen zu verfallen.
Nun hoffe man, dass 'die Reichen aus dem Norden aus Spaß künftig all das machen - Wein und Öl produzieren, die Trockenmauern pflegen - was dank ihrer üppigen Steuerspenden für die ursprünglichen Landbewohner nicht mehr rentabel ist'. Ein aus der Toskana bekanntes Prinzip, das aber nur dann funktioniert, wenn es ein Lebensmittel bis zum Kult-Status schafft.
Dem Wein ist dies vor vielen Jahren gelungen - nun wünscht man es auch den Ölen vom Winzerhof, nicht nur dem Olivenöl aus dem sonnigen Süden, sondem auch den feinen Ölen aus den mitteleuropäischen Weingütern
Olivenöl aus den Italienischen Landschaften Vom Gardasee bis hinunter nach Apulien und Sizilien werden in Italien Olivenbäume zur Ö1gewinnung angebaut. Aehnlich wie beim Wein beeinflussen in jeder Region neben der angebauten Olivensorte vor allem die klimatischen Bedingungen den Charakter des Öles.
Ein echter Olivenöl-Fan wird deshalb mehr als nur ein gutes Ö1 in seiner Küche vorhalten und zu jedem Gericht der italienischen beziehungsweise mediterranen Küche das passende aussuchen. Mit je einem typischen Ö1 der folgenden Regionen steht dem optimalen Genuss dann nichts mehr im Wege.
Allerdings: Die Öle sollten auch wirklich aus diesem Anbaugebiet stammen und nicht nur dort abgefüllt worden sein. Als Hinweis darauf, dass die Oliven für das Ö1 auch tätsachlich in der deklarierten Herkunftsregion angebaut wurden, findet sich auf der Flasche der Hinweis: 'Prodotto e imbottigliato d a' - vor Ort nicht nur abgefüllt, sondern auch hergestellt.
Die durch Olivenhaine geprägte Ostseite des Gardasees wird auch 'Riviera delle Olive' genannt. Das hier erzeugte Ö1 ist in der Regel goldgrün und sehr fruchtig-mild mit leicht bitterem Nachgeschmack. Es passt zu Gemüsegerichten, Pasta, Salaten und Süßwasserfisch.
Die Küsten Liguriens nennt man auch die Blumenriviera. Im milden Klima gedeihen Olivenbäume und liefern das sehr würzige, nussbetonte und kräutertönige Öl der Region. Allerdings liegt hier mit Imperia auch der europa-weit grö6te Importhafen für mediterranes Öl.
Man muss also sehr genau hinsehen, ob die Oliven für das Öl auch tatsächlich in Ligurien wuchsen... Das Öl passt zu allen Kombinationen aus Fisch und Krautern.
Der Zusammenklang zwischen Wein und Ö1 ist besonders stark in der Toskana zu spüren -kaum ein Winzer, der nicht die Oliven seiner zwischen Reben und Wald wachsenden Bäume zu Olivenöl presst oder pressen lässt. Das Ö1 ist meist mittel- bis dunkelgrün und verfügt über einen leicht herben, durch Kräuter und Blütenaromen geprägten Charakter.
Zarte Pfeffernoten sind typisch, daher lässt sich das Öl gut zu allen kräftig gewürzten Gerichten verwenden. Die 'Campania Felix', das glückliche Kampanien, galt schon zu Zeiten der Römer als klimatisch besonders begünstigt. Das hiern wachsende Öl ist mild, floral-fruchtig und passt gut zur neapolitanischen Küche, die eher durch kräftigen Büffelmozzarella in Kräuter-Öl-Marinade als durch die unzähligen Pizzavariationen charakterisiert werden sollten.
Das Olivenöl aus Puglia, aus Apulien, stellt den hauptanteil der italienischen Öle. Kraftvoll grün, aromaintensiv und zartbitter gibt es Salatdressings, Marinaden, und antipasti die typische mediterrane Note.
| De verschillende olieen met beschrijving | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Öl/Herkunft |
Anbau |
Bezeichnung |
Charakter | |||||
Traubenkern Deutschland |
Ölmühle Vitis Trittenheim |
Edition Genesis |
Dunkelgrün glänzend, Duft wie im Kelterhaus: Trauben, frische Hefe, Holz, dazu zarte Frucht und Binten | |||||
Traubenkern Deutschland |
Weingut Dätwyl, Wintersheim Rheinhessen |
Kaltgepresstes Traubenkernöl |
Flaschengrün, zurückhaltender, feiner Duft mit
typischen Mostaromen, zartherb. | |||||
Sonnenblumenkern Deutschland |
Weingut Dätwyl, Wintersheim Rheinhessen |
Kaltgepresstes Sonnenblumenöl |
floralen klares Sonnengelb, intensives Aroma nach
Nüssen, Getreide. | |||||
Walnuss Deutschland |
Weingut Dätwyl, Wintersheim Rheinhessen |
Kaltgepresstes Walnussöl |
Warmes Amber, saftig-satte Nussigkeit mit feinen
Würze | |||||
Österreich |
Weingut Geyerhof Furth-Palt Kremstal |
Kürbisöl (biologisch) |
Dunkles Braungrün, würziger Duft nach frisch gerösteten Kürbiskernen, appetitanregend!< | |||||
Frankreich |
Château Calissanne Aix-en-Provence Provence |
Les Merveilles Huile d'olive |
Gold mit grünen Reflexen herb-grasiges Aroma, zarte Bitterkeit: perfekt zu Fisch. | |||||
Frankreich |
Château Calissanne Aix-en-Provence Provence |
Huile d'olive
d'Aix-en-Provence AOC |
Gold mit zartgrünen Lichtern, fruchtig-würzig
(Lorbeer, Krauter, Oliven) im Abgang
leicht herb. | |||||
Oliven Italien |
Az. Agr. Conti Guerrini Rizzardi Bardolino, Veneto |
Olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP |
Grün-gelb, mit zurückhaltendem Duft und fein-würzigen Noten. | |||||
Güteklassen im Vergleich
Olivenöle gibt es in unterschiedlichen Qualitäten.
Seit 1995 müssen in Deutschland angebotene Olivenöle in eine von drei durch die EU definierte Güteklassen eingeteilt und in deutscher Sprache deklariert werden.
Die im Herkunftsland übliche Bezeichnung kann zusätzlich ausgewiesen werden.
Die Güteklassen sind vor allem nach dem qualitätsbestimmenden Anteil an freien Fettsäuren bestimmt, der sich aus dem Herstellungsverfahren ergibt: Je niedriger, desto besser das Öl.
Natives Olivenöl Extra hat einen Anteil an freien Fettsäuren von maximal l gram je 100 gram. Dieses Öl ist immer kalt gepresst und entspricht den bisher üblichen Bezeichnungen 'extra virgen', 'extra vergine', 'extra vierge' oder 'nativ'.
Natives Olivenöl ist kaltgepresstes Ö1 mit einem Anteil an freien Fettsäuren von maximal 2 gramje 100 gram.
™De Weinschenker0404