Zoetheidsgraden of Dosage bij mousserende wijnen
Da Schaumweine nach der zweiten Gärung stets völlig trocken sind, benötigen sie zur geschmacklichen Abrundung meist noch etwas Süße. Diese erhalten sie durch die zuckerhaltige Versanddosage, die dem Schaumwein zudosiert wird, bevor man ihn abfüllt beziehungsweise verschließt und versandfertig macht. Die Höhè der Dosage richtet sich nach der angestrebten Geschmacksstufe (siehe Tabelle). Nach der Zudosierung werden die Flaschen zumeist mit dem gleichen Rohsekt aufgefüllt, den sie während der Enthefung (dégorgement) verloren haben. Beides - Süßen und Auffüllen - kann auch in einem Vorgang geschehen.
Hersteller haben stets ihre eigene Rezeptur für die Zusammensetzung der Versanddosage. Unter Berücksichtigung der gültigen europäischen Weinbauordnung darf die Versanddosage nur Saccharose (für Diabetikerwein Fruktose oder andere Zuckeraustauschstoffe), Traubenmost, teilweise gegorenen Traubenmost, konzentrierten Traubenmost, rektifiziertes Traubenmostkonzentrat, Wein und Weindestillat enthalten. Deutsche Erzeuger verwenden allerdings fast ausnahmslos in Wein gelöste Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker).
Um ein Mehr an Aroma in den Schaumwein zu bekommen, bieten sich besonders Weine aus aromatischen Sorten wie alle Muskat-Sorten an. Für feinste Schaumweine kommen hochwertige Weine bis hin zu Eisweinen in Frage. Der Zusatz der Versanddosage darf den vorhandenen Alkoholgehalt der Schaumweine um höchstens 0,5 Volumenprozent erhöhen.
Die Restsüße eines Schaumweines kommt aufgrund seiner von Natur aus relativ hohen Säure weniger stark zur Geltung als bei einem Stillwein. Daher haben die Süßegrade bei Schaumweinen eine gesonderte Einteilung.
So wird ein Sekt mit einer Dosage von 15 Gramm noch als »trocken« bezeichnet, während ein Wein mit 35 Gramm Restzucker pro Liter in die Kategorie »lieblich« fällt. In folgender Tabelle sind die in Europa gängigen Süßegrade bei Schaumwein angegeben. Für einige deutsche Bezeichnungen existiert kein französisches Pendant. In Klammern stehen die englischen Bezeichnungen, soweit verwendet.
| Zoetheidsgraden of Dosage bij mousserende wijnen | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Dosage in gram
zuikers per liter |
Duits |
Franse en (Engels)! | ||||||
tot 3 | naturherb | brut nature | ||||||
tot 6 | extra herb | extra brut | ||||||
tot 15 | herb | brut | ||||||
12 - 20 | extra trocken | (extra dry) | ||||||
17 - 35 | trocken | sec (dry) | ||||||
33 - 50 | halbtrocken | demi sec (medium dry) | ||||||
boven 50 | mild, zacht, zoet | doux | ||||||
Noch vor 20jahren waren Champagner überwiegend süß im Geschmack. Während den Konsumenten in Westeuropa eine Restsüße von etwa 60 Gramm Zucker pro Liter zusagte, gefiel der großen russischen Kundschaft zu dieser Zeit eine Dosage von bis zu 160 Gramm. Der erste feinherbe (brut) Champagner, der Pommery Nature Millésimé 1874, wurde jedoch bereits vor 127 jahren kreiert.
Madame Alexandre Louis Pommery sorgte mit ihm weltweit für Aufsehen und begründete nicht nur den Trend zu trockenen Schaumweinen, sondern auch zu trockenen Stillweinen. Heute ist Champagner fast immer ein Getränk ohne deutlich spürbaren Restzucker.
Extrem trockene Champagner, bei denen die Versanddosage nur aus trockenem Wein oder Schaumwein besteht, sind jedoch selten. Einige dieser als brut nature, brut intégral oder brut zéro bezeichneten Champagner gehören allerdings zu den feinsten überhaupt.
Für Ausgewogenheit trotz Trockenheit sorgt bei ihnen die sogenannte Autolyse, ein biochemischer Vorgang, bei dem hefeeigene Enzyme über Jahre hinweg die Hefezellen zersetzen. Je länger ein Champagner auf der Hefe lagert, desto geringer kann daher im allgemeinen die Dosage ausfallen.
Der Begriff Dosage taucht noch an anderer Stelle der Schaumweinerzeugung auf, und zwar bei der Tirage, der Einleitung der zweiten Gärung. Die Einleitung erfolgt durch Zugabe der sogenannten Ansatzdosage (auch Fülldosage, Likör oder liqueur de tirage genannt) zum Cuvée, also zur zusammengestellten Mischung von Grundweinen.
In diesem Weinansatz sind für die Gärung ausreichende Mengen Hefe und Zucker vorhanden: rund 24 Gramm Zucker und etwa zwei Millionen Hefezellen pro Milliliter Rohsekt sind nötig. Einige Kellereien dosieren auch nacheinander süßen Likör (im allgemeinen mit einem Zuckergehalt von 670 Gramm Rohrzucker pro Liter) und Hefe in flüssiger Form aus eigener Vemehrung.
In der Champagne werden für die zweite Gärung in der Regel Reinzuchthefen verwendet, die von der technischen Abteilung des CIVC (Champagne-Gesamt-Verband) ausgewählt und empfohlen werden.
Die europäische Weinbauordnung erlaubt bei der Ansatzdosage neben solchen speziellen Sekthefen, die auch bei den entstehenden höheren Drücken von etwa sechs Bar zuverlässig arbeiten, beispielsweise auch den Zusatz von Hefenährsalzen, Citronensäure und Ascorbinsäure. Den Zucker dürfen reine Saccharose, Traubenmost, konzentrierter Traubenmost, teilweise gegorener Traubenmost, rektifiziertes Traubenmostkonzentrat oder Wein liefern. Durch die Zugabe der Ansatzdosage zum Schaumwein darf dessen Alkoholgehalt um höchstens 1,5 Volumenprozent erhöht werden.
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