Smaakpapillen of -zones van de tong
Wijn, chemisch bekeken of wat zit in de wijn?
Kan geur en smaak gemeten worden? Kan de elektronische neus het met een wijnkenner opnemen?
Wat zit in de wijn? Hoofdzakelijk zit er water in: (80 - 90%)!
Dan in volgorde van aandelen in de inhoud: alcohol (ethanol).
De concentratie ligt tussen 5 vol% (tafelwijn) en 20 vol% (dessertwijn sherry ezv.). Volumen - procent duid het volgende aan: Een fles met een liter inhoud heeft bij 10 vol% 10 gram puur alcohol.
Behalve ethanol ontstaan bij de gisting nog andere soorten alcohol, die maar in heel kleine hoeveelheden aanwezig zijn:
Toch zijn zij verantwoordelijk voor bepaalde geuren zoals het naar rozen geurende 2-phenylethanol of het aandeel in glycerine, dat de wijnen volheid en kracht geeft.
Het suikergehalte in de wijn is afhankelijk van de productiemethode (vinificatie) en van het natuurlijke suikergehalte in de druif. Er is meestal ½ tot 75 g/l aanwezig. De soorten zijn fructose en glucose.
Behalve alcohol en suiker zijn de organische zuren belangrijkste onderdelen in de wijn: aan eerste plaats staan de wijnzuren en appelzuren, die reeds in de druif ontstaan. Dan de melkzuren, die bij de malolactische gisting met hulp van bacteriën ontstaan uit de appelzuren. (typisch voor de meeste rode wijnen)
Andere zuren, zoals azijnzuren zijn minder gewenst, zij ontstaan doordat voor het begin van de hoofdgisting bacteriën of wilde gisten opduiken, die onder normale omstandigheden daar niet mogen zijn. Bij roede wijnen is er een hogere concentratie van looizuren (1 bis 2,5g/l), die voor de rinse, droge smaak zorgen.
Daarnaast zijn in de wijn ook kleine hoeveelheden te vinden van alle soorten vitaminen, mineralen en spoorelementen. Voor het belangrijkste deel van het wijnboeket zijn de 'vluchtige'aromastoffen verantwoordelijk. Deze hebben een hoeveelheid in totaal van 0,8 tot 1,2 g/l wijn (volgens Rapp in 1992).
Met hulp van de gaschromatografie is het mogelijk meer dan 800 verschillende aromastoffen in de wijn te identifizieren (Rapp, 1992).
Bij de gaschromatografie worden de aromastoffen van de wijn gescheiden. Zij kunnen dan ieder apart opgespoord en gemeten worden.
Met deze techniek is niet direct de smaak van een wijn aan te tonen maar kan met hulp van statistieken van aroma chromatogrammen precies aangeduid worden, van welke druivensoorten de wijn is geproduceerd.
Ook bij het kweken van nieuwe druivenrassen is deze techniek zeer belangrijk. Hierbij wordt de machine met de fijne neus van de mens gecombineerd: Bij deze zogenoemde snuffeltechniek word een deel van de gasvormige aromacomponenten naar de detector geleid, gelijkertijd snuffelt een geschoolde geurentester aan het andere deel. In de praktijk neemt de tester de geur van de machine op, terwijl deze een top bereikt van de aromatabel.
De mens heeft dus de opdracht het geconstateerde aroma te beschrijven. Zo kunnen dus reeds vroeg in de ontwikkeling van de nieuwe kweek ongewenste aromacomponenten waargenomen worden. Maar ook met deze snuffeltechniek is het niet mogelijk de smaak van een wijn te bepalen of vast te leggen.
Is geur en smaak te meten? Neen, wat de mens waar kan nemen is niet direct te meten. Toch zijn er twee methoden om wijn bij benadering te analyseren en of te imiteren:
Met de gaschromatografie kunne enorm vele verschillende componenten apart gemeten worde, maar is zeer langdurig en niet volledig. ( bij bier ontrekken zich bv. de sleutelcomponenten aan een analyse).
Indien echter niet de aparte concentraties gevraagd zijn, maar de samenvatting hiervan, dan zijn van de industrie sensoren ontwikkeld, die de menselijke geuropneming imiteren. Zij zijn goedkoop en ook zeer snel - elektronische neuzen dus.
Deze neus is gebouw van een aantal chemische sensoren. Het belangrijkste verschil met de gaschromatografie: Het signaal is niet afkomstig van een enkele substantie maar van een hele cocktail van aromastoffen. De samenstelling hiervan is niet zo belangrijk. Bepalend is dat iedere sensor uit het aanbot van verschillende moleculen individueel uit gaat kiezen en het gespecificeerde signaal levert.
En zelflerend computerprogram word ingesteld de signalen op te nemen en te verwerken als hiervoor bepalende formen. Wetenschappers van de Torvegata-Universiteit te Rome hebben als eerste zo een elektronische neus voor wijn ontwikkeld.
Kan een elektronische neus het met wijnkenner opnemen? Ja, en deze machine is zelf stukken beter om bv. verschillende oogstjaren van een en dezelfde wijn aan te wijzen. Het aantal juiste aanwijzigingen is zeer hoog, indien de testmachine vooraf op het proviel van de betreffende wijn geijkt.
Deze sensormethode functioneert minder goed bij slechtere wijnkwaliteiten. Ook kan het zijn dat de machine zeer moeilijk wijnen kan herkennen, die langere tijd zijn gerijpt.
Wat de zij in ieder geval niet kan: De wijn net als een mens te beoordelen.
™De Weinschenker0104