Biologischer Säureabbau
Erst Mitte unseres Jahrhunderts wurden die Hintergründe dieser zweiten, auch als »malolaktisch« bezeichneten Gärung erforscht. Anders als bei der alkoholischen Gärung spielen beim biologischen Säureabbau (BSA) nicht Hefen, sondern Bakterien die entscheidende Rolle. Wie bei der alkoholischen Gärung entsteht jedoch während der malolaktischen Gärung Kohlendioxid, so daß sich die beiden Vorgänge rein äußerlich betrachtet ähneln.
Verlauf und Resultat des BSA unterliegen zahlreichen, bis auf den heutigen Tag nur schwer beeinflußbaren Faktoren. In Regionen, in denen die malolaktische Säureumwandlung traditionell durchgeführt wird, garantieren die in den Kellern vorhandenen Populationen des Bakteriums Leuconostoc oenos meist einen verzögerungsfreien, reintönigen Säureabbau ohne merkliche Bildung unerwünschter Begleitstoffe.
Ein analoger Säureabbau kann jedoch auch durch andere Bakterienstämme bewirkt werden, beispielsweise durch Laktobazillen oder Pediokokken.
Da sie weitaus stärker als der Leuconostoc dazu neigen, biogene Amine (Kopfschmerz), Ester (Essig) und Diacetyl (buttrige Aromen bis hin zum Sauerkrautton) zu bilden, verhindern Winzer in vielen Weinbauzonen den BSA durch Schwefelung und Kühlhalten der Jungweine.
Wird der BSA technisch einwandfrei durchgeführt (seit einigen Jahren stehen Reinkulturen des Leuconostoc zur Verfügung), profitieren die so umgegorenen Weine in vielfacher Hinsicht: Zunächst läßt der wesentliche Effekt des BSA die betreffenden Weine an Harmonie gewinnen: Das Milchsäurebakterium wandelt die spitzere Äpfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure um. Da das Molekül der Äpfelsäure über zwei Säuregruppen verfügt, die Milchsäure jedoch nur über eine, äußert sich der BSA nicht nur sensorisch, sondern auch analytisch - in einer Verringerung des Gesamtsäurewerts und in einer Erhöhung des pH-Werts.
Nebenprodukte aus dem BSA, beispielsweise das buttrige Diacetyl, können das Bukett der Weine bereichern, wenn ihre Konzentration nicht zu stark wird. Auch das im BSA entstehende, sehr fein gelöste C02 vermag vor allem Weißweine angenehm zu unterstützen. Da last but not least während der malolaktischen Gärung einige schwefelbindende Substanzen verstoffwechselt werden, benötigen Weine nach einem BSA geringere Mengen Schwefel, um auf der Flasche stabil zu bleiben.
Der größte Nachteil des BSA liegt in seiner geringen Steuerbarkeit. Besonders bei restsüßen Weinen ist die Gefahr einer Fehlentwicklung mit nachfolgender Essigsäurebildung groß. Doch auch unter idealen Bedingungen kann der BSA so viel Äpfelsäure vergären, daß der Wein am Ende zu säurearm erscheint. Daher ist es nicht zuletzt eine Frage der kellertechnischen Erfahrung, aber vor allem auch des angestrebten Weinstils, ob der BSA von einem Produzenten angestrebt oder verhindert wird.
Bei Rotweinen ist die malolaktische Gärung weitgehend unkontrovers. Die französische Maxime, wonach es keinen großen Rotwein ohne BSA gebe, hat sich weltweit durchgesetzt. Allerdings verlieren Rotweine durch die Säureumwandlung und den steigenden pH-Wert leicht an Farbe.
Im Weißweinbereich sind die Meinungen weitaus geteilter: Während für den stahligen, von seiner fruchtigen Säure lebenden Riesling der Verlust der Äpfelsäure in der Regel als unpassend angesehen wird, ist die BSA-Charakteristik bei Chardonnays äußerst erwünscht. Meist gilt überdies, daß gerade Weine aus guten Jahrgängen, in denen vergleichsweise viel Weinsäure gegenüber dem Gehalt an Äpfelsäure im Most vorhanden ist, auch nach vollständigem BSA noch angenehm nervig wirken.
™De Weinschenker1203