Voorklaren door bezinking bij witte wijnen
alcoholische gisting
dynamische methode
oxidatie
zwaveloplossing
zwevende deeltjes
De verse druivenmost die uit de pers komt is steeds min of meer troebel. Het is belangrijk om een deel van die zwevende deeltjes uit het sap te elimineren omdat ze verantwoordelijk kunnen zijn voor een slechte smaak.
Het voorklaren gebeurt statisch of dynamisch. De statische voorklaring komt het meest voor en bestaat erin de most in de cuve tot rust te laten komen gedurende een bepaalde tijd (12 tot 24 uren) zodat de zwevende deeltjes van het heldere sap kunnen gescheiden worden. Bij de dynamische methode wordt de druivenmost gecentrifugeerd. Een techniek die vooral gebruikt wordt bij grote volumes.
Belangrijk bij deze operatie is te vermijden dat de gisting reeds van start gaat. In dat geval zullen de deeltjes nooit bezinken. Om de start van de alcoholische gisting tegen te gaan wordt de most afgekoeld en lichtjes gezwaveld.
De zwaveloplossing beschermt op haar beurt de most tegen oxidatie en ongewenste gisten.
Gevolgen van het voorklaren door bezinking. Wijn afkomstig van voorgeklaarde most bezit meer frisheid en aciditeit en is bovendien lichter; zijn aroma's en kleur zijn correcter, beter gestabiliseerd; of anders gezegd, minder onderhevig aan hun omgeving. Overdadig voorklaren kan de start van de gisting in het gedrang brengen omdat een belangrijk deel van de gisten en substraten in de most verdwenen zijn.
Afkomst van het bezinksel Het bezinksel bestaat uit stukjes aarde, resterende deeltjes bij het ontristen en proteďnesubstanties van de druif. De hoeveelheid en de aard van het bezinksel hangt af van de druif, van z'n rijpheid en het opgetreden rot. Rotte druiven bevatten steeds bezinksel en zijn bruin van kleur. De kleur bij gezonde druiven is eerder grijsgroen.(TC1299)
™De Weinschenker0604