Bacteriën en wijn: gewenste en ongewenste.
Of waar moet de wijnboer het meest op letten?
Biologisch onevenwicht wordt vaak gelinkt aan een slechte hygiëne. Het zijn de ziektes, die de aromatische smaakeigenschappen en de kleur van de wijn aantasten. Ze ontstaan meestal door bacteriologische afwijkingen en o/of door de gebruikte gistsoorten
De azijnsteek Is een ziekte die in wijn vrij frequent voorkomt. Azijnzuurbacteriën zorgen voor oxidatie van de alcohol in de wijn, zodat azijnzuur of zelfs azijn wordt gevormd. Een wijn met een azijnsteek vertaalt zich in een toename van het azijnzuur, een daling van het alcoholgehalte en een terugval in de kleur. Een azijnsteek kan zich ontwikkelen in wijnen die slecht beschermd worden tegen oxidatie en in wijnen, die onvoldoende gezwaveld werden.
De graad van verzuring wordt gemeten door een analyse van de hoeveelheid azijnzuur in de wijn: Men spreekt dan van de vluchtige zuurtegraad van een wijn. De maximale wettelijke hoeveelheid azijnzuur werd vastgesteld op 0,88 gram/liter voor witte wijnen en 0,98 gram/liter voor rode wijnen. Een azijnsteek gaat steeds samen met de vorming van ethylacetaat, een scheikundige substantie die onaangename aroma' (lijm) veroorzaakt.
De melksteek Ontstaat door de aanwezigheid van andere bacteriën: de melkzuurbacteriën. De ziekte komt vooral voor bij wijnen die nog een zekere hoeveelheid restsuiker bezitten door het stopzetten van de alcoholische gisting of bij zoete wijnen. In dit geval zet de bacterie een deel van de suikers om in melkzuur, in koolstofdioxide en in azijnzuur.
Melkzuurbacteriën gaan dus de totale en vluchtige zuurtegraad van de wijn verhogen. Ze kunnen eveneens verantwoordelijk zijn voor de vorming van slechte geuren, zoals ranzige boter en geranium.
Toch dient opgemerkt te worden dat melkzuurbacteriën wel degelijk gewenst zijn in het vinificatieproces. Het zijn gewoonweg onmisbare elementen voor een goed verloop van de malolactaatgisting. Deze tweede gisting, die na de alcoholische gisting plaatsvindt heeft tot doel de wijn soepeler te maken.
De bacteriën zetten het appelzuur van de wijn -een agressief zuur!- om in een zachter en minder agressief zuur het melkzuur. Deze malo-lactaatgisting vindt quasi steeds plaats bij sommige types witte wijnen. Ze moet steeds plaatsvinden voor het bottelen om te vermijden dat de wijn geen ongewenste pareling bezit.
Het spreekt voor zich dat wijn niet kan bestaan zonder gist maar in sommige gevallen kan gist ook verantwoordelijk zijn voor bacteriologische afwijkingen. Een slechte keuze in de gistsoort of het gebruik van een ongewenst type kan de productie van schuimvorming en onaangename geuren en smaken veroorzaken.
De gisttypes die verantwoordelijk zijn voor deze afwijkingen zijn niet van het type 'saccharomyces cerevisae' (klassieke gist voor de alcoholische gisting) maar van het type brettanomyces, saccharmyces, hansenula of candida.
Hoe microbiologische besmetting voorkomen? Het sleutelwoord in de moderne oenologie is in de eerste plaats hygiëne. En dat geldt zowel bij de vinificatie, de lagering, het bottelen als de opslag. Steeds dient er op toegezien te worden dat de kelder en het materiaal zich in een perfect hygiënische toestand bevinden. Klaring en filtering kunnen ongewenste kiemen beperken en nauwkeurig zwavelen volgens het type wijn verzekert een juiste bescherming.
™De Weinschenker1203