Aspecten van research van de aroma's (Aspecte der Aromenforschung) of wat hebben wijn en rozen gemeen?
Deren Qualität und Charakter sind in der Tat von Standortfaktoren wie Boden, Klima und Sonneneinstrahlung abhängig.
Und: Wie bei der Lebensbahn eines langsam reifenden Weines verändern auch manche Rosen ihren Duft und ihre Farbe im laufe ihres Aufblühens und Vergehens. Dennoch besitzen Weine und Rosen ihren unverwechselbaren Charakter.
Das Bukett eines Weines wird nach aktuellen Erkenntnissen von rund 800 Aromastoffen geprägt. Dabei unterscheidet man zwischen den primeren Traubenaromen, wie sie in der unverletzten pflanzlichen Zelle vorliegen, dem sekundären Traubenaromen, die bei der Verarbeitung zum Most durch chemische Reaktionen entstehen, dem Gärbukett (Stoffe, die bei der alkoholischen Gärung entstehen) und dem so genannten "Lagerbukett" das sich während des Reifeschlummers in der Flasche entwickelt.
Für die Ausbildung eines Traubenbuketts sind die primären Aromastoffe in den pflanzlichen Zellen der Weinbeere von zentraler Bedeutung, wie eine aktuelle Studie von Professor Dr. Armin Mosandl, Leiter des Instituts für Lebensmittelchemie an der Universität Frankfurt, erneut belegt "Die wichtigsten von ihnen gehören zu der Naturstoffgruppe der Monoterpene (Linalool, Nerol, Geraniol) und prägen das sortentypische, süßich-blumige Bukett vieler Weißweinsorten wie Muskateller, -Gewürztraminer und Scheurebe".
Im Ensemble mit weiteren Geruchsstoffen (zyklische Ester und Lactone), die durch komplexe biochemische Prozesse während der Biosynthese in der Pflanze gebildet werden, können die verschiedenen Rebsorten heute anhand ihrer Aromenpotenziale charakterisiert werden. Monoterpene prägen gleichsam den Duft vieler Blüten wie Rose, Jasmin, Hyazinhe oder Maiglöckchen. Die folgenden "terpenoiden Aromastoffe" sind vor allem für das Rosenaroma im Wein verantwortlich:
- Geraniol: feiner Rosenduft, leicht süß
- Citonellol: kraftvoller, etwas wachsig wirkender Rosenduft
- Cis-Rosenoxid: durchdringend grüner grasartiger Stengelduft; erinnert an Rose und Geranium
Hochspezialisierte Nachweismethoden,die sich auch in der medizinischen Forschung nutzen lassen, ermöglichen es den Wissenschaftlern neuerdings, auch den Entstehungsprozess der Aromastoffe zu verfolgen. Dabei ist es den Frankfurtern gelungen, mit ihren Erkenntnissen zur Biosynthese der Pflanzen Neuland zu betreten. (Die Forschungsergebnisse sind in der Zeitschrift "Forschung Frankfurt" 3/2002 ,untert dem Titel "Wein ist ein besonderer Saft") dokumentiert.
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