Additieven in wijn
Van alle levensmiddelen is wijn, net als andere alcoholhoudende dranken, er een dat in een gunstige uitzonderingspositie verkeert op het gebied van etikettering. Immers, dranken met meer dan 1,2 % alcohol zijn vrijgesteld van de verplichting tot het vermelden van een lijst met ingrediënten die in hun samenstelling gebruikt zijn.
Niettemin is wijn door zijn samenstelling uit levend materiaal een instabiel product dat het gebruik van bepaalde additieven vereist om stabiliteit te kunnen garanderen. Is wijn daarom, zoals Pasteur beweerde, echt de zuiverste en gezondste van alle dranken?
Zwaveldioxide Het belangrijkste additief dat in de oenologie gebruikt wordt is zwaveldioxide of SO2. Er zijn al heel wat pogingen ondernomen om SO2 te vervangen door minder giftige stoffen, maar de specifieke eigenschappen en voordelen ervan verzekeren diezelfde SO2 een onaantastbare positie.
Zwaveldioxide, ook wel zwavelige anhydride genoemd, fungeert hoofdzakelijk als antimicrobe door de activiteit van gist en bacteriën te remmen, en als antioxidans de wijn tegen oxidatie te beschermen.
Het gebruik ervan gaat echter gepaard met wat ongemak. Een overvloedige dosering veroorzaakt smaak en gezondheidsproblemen. Hypergevoelige reacties op sulfiet hebben de Amerikaanse Food & Drug Administration (FDA) er in 1986 toe gebracht de verplichting voor te schrijven om op het etiket van een product het zwavelgehalte te vermelden wanneer dat boven een bepaalde norm ligt. In ons lichaam zet zwaveldioxide zich immers om in sulfiet.
Andere additieven in de wijnproductie De complete lijst van toegestane additieven is opgenomen in de 'oenologische codex'. Deze additieven worden omschreven volgens het gebruik ervan.
l) Additieven voor de gisting of voor de vorming van koolzuur ("prise de mousse"):
- actieve droge gist van het type Saccharomyces cerevisiae of Saccharomyces bayanus;
- voedings- en activeringsmiddelen voor de vergisting : enzymen, thiamine,...
2) Additieven voor het corrigeren van de oogst (suiker, zuren ...)
3) Additieven voor het klaren van de wijn (bindmiddelen zoals gelatine, albumine, bentoniet...)
4) Additieven voor de stabilisering van de wijn (citruszuur, ascorbinezuur, tannines...)
Verboden producten Alles wat niet uitdrukkelijk is toegestaan, is verboden! Deze heilige waarheid is echter niet zo waterdicht als ze lijkt. Bepaalde verboden stoffen zijn 'toegestaan op experimentele basis'. En niet alle wijn producerende landen hebben dezelfde voorschriften aangenomen. Zo is het gebruik van houtsnippers in veel landen wel toegestaan, maar blijft het verboden binnen de Europese Unie.
Het Franse INAO, waakhond over tradities en appellations, vreest dat toestemming voor het toepassen van snippers de deur open zet voor ongecontroleerd gebruik van chemische additieven om de wijn te aromatiseren, voor een nivellering van de tannines en daarmee voor een nivellering van de smaak.
Toch ziet het er naar uit dat het OIV zeer binnenkort het gebruik van eiksnippers zal moeten toelaten. Deze toestemming zal niets veranderen aan het gebruik daarvan in de Nieuwe Wereld en evenmin aan het verbod erop in Europa. Vanuit juridisch gezichtspunt valt het gebruik van snippers echter onder de aromatisering van wijn en moet het daarom op het etiket worden aangegeven als levensmiddeladditief. Het is een manier om bepaalde landen te verplichten het gebruik van snippers kenbaar te maken, zo zegt men bij het OIV.
Bio? Er bestaat geen verbod op het gebruik van zwaveldioxide voor wijnen van biologische herkomst. Het gebruik ervan is toegestaan voor zowel most als wijn op voorwaarde dat het om zuivere producten gaat en dat de hoeveelheden beperkt blijven. Dit gebruik verklaart precies het verschil tussen "biologische wijn" (een niet-officiële term) en "wijn afkomstig van biologische landbouw". Verder hebben bioproducenten alle bindende ontzuringsmiddelen, gelatine en enzymen uitgebannen.
™De Weinschenker0204