Chips, de vervanger van barriques
Beim Powerplay in den Diskussionsrunden um die »ncuen önologischen Verfahren« gehört die Frage nach dem Einsatz so genannter »Chips« in der Weinbehandlung zu den am heißesten diskutierten.
»Holzfass oder Eichenholzspäne?« - Dies ist nicht bloß eine Prinzipienfrage von Gut oder Böse, wie es der Schlagabtausch im Reizklima zwischen »Traditionalisten« und »Modernisten« zuweilen vermuten lässt. Längst scheinen jene Zeiten vorbei, in denen schon der Weinausbau im Barrique-Fass als »Sündenfall« gebrandmerkt werden konnte der dem Einzug neuer Methoden der Weinbereitung Tür und Tor geöffnet habe, wie es einige Skeptiker immer wieder behauptet haben.
Mittlerweile hat das Problem eine Qualität erreicht, die mit alten Devisen - wie wohl begründet sie auch sein mögen - kaum noch argumentativ einzuholen ist.
Ein dynamisiertes Marktgeschehen, das den »Kultur-Kampf« um den Wein - mit seiner Spaltung in traditionsverbundene Statusprotestierer einerseits und Befürworter technologiegestützter Weinbereitung andererseits - schlichtweg übergeht, hat wohl spätestens seit der breiten Akzeptanz der neuen Weintypen vor allem aus Übersee (Australien) Tatsachen geschaffen, vor denen man sich nicht verschließen kann. Die Realität der globalisierten Märkte gibt den Takt zur Musik an, nach der Dionysos tanzt!
So scheint sich auch die vermeintlich zukunftsträchtige Methode,bei der Holzspäne oder Holzlamellen im Edelstahltank das gute alte Holzfass ergänzen oder gar ersetzen, als »gesellschaftsfähig« zu erweisen. Sehr zum Verdruss all jener, die das »Naturreinheitsgebot« beim Wein und damit seine Qualität nun vollends in Gefahr sehen.
Nicht zuletzt befürchten die Kritiker einer.naturvergessenen Weintechnik, dass mit einem solchen »Facelifting« der individuelle Charakter des Rebensaftes einem populären Einheitsgeschmack zum Opfer fallen werde; der »Coca-Cola-Effekt« im Global Village der >Winemaker« sei gewissermaßen vorgezeichnet - und wer denkt da noch an das französische Wort »élevage«, Aufzucht, das sehr treffend den Ausbau eines Weines bezeichnet.
Nun muss man bei der verwendung von Eichenholzchips zur Weinbereitung nicht gleich an synthetische Kreationen aus zwielichtigen Experimentierstuben denken, die bar jeder Weinethik nur noch für den massenhaften Absatz erzeugt werden. Eine Versachlichung in der Auseinandersetzung tut not, wobei zunächst einmal klare Vorschriften her müssen, die einem Missbrauch vorbeugen.
Schließlich gehört dieser »simulierte Fassausbau« auf anderen Kontinenten schon zur fröhlichen Praxis, während er in Europa offiziell noch verboten ist.
Unter anderem deswegen, weil dem Wein dabei, so die Argumentation, Aromastoffe zugesetzt würden, ähnlich wie man Würzmittel an Speisen gibt - und das ist nun einmal nach allgemein geltender Rechtsauffassung unzulässig.
Stellen die juristischen Rahmenbedingungen noch eine letzte Bastion gegen das freie Spiel der kräfte dar, werden sie doch zusehends durch die gängige Praxis auf dem Weinmarkt ad absurdum geführt. - Ein Dilemma, das möglichst rasch behoben werden sollte, um dem bereits bestehenden Ungleichgewicht auf dem Markt angemessen entgegenzutreten.
Handlungsbedarf sieht man denn auch seit geraumer Zeit beim Internationalen Weinamt (OIV), in dessen Arbeitskreisen zurzeit über die Zulassung der Chips für den, Ausbau von Rot- und Weißwein rege diskutiert wird.
Mit Spannung darf man der Entscheidung des Gremiums, das voraussichtlich noch diesen Herbst in seiner Generalversammlung in Paris abschließend über diese Frage diskutieren wird, entgegen sehen. Damit dürften wohl endlich die Weichen für eine rechtliche Grundlage in den europäischen Weinbauländern gestellt werden, die den Umgang mit der neuen Methode auch hinsichtlich der Konkurrenzsituation auf dem intemationalen Handelsparkett wesentlich erleichtern wird.
Während man auf der Belétage der politischen Diplomatie noch nach akzeptablen Lösungen sucht, werden die neuen Ausbaumethoden in den Laboratorien der Forschungseinrichtungen bereits gründlich unter die Lupe genommen. Erste Ergebnisse aus Chipsversuchen mit deutschen Rotweinen legte jetzt die StaatlicheLehr-und Forschungsanstalt Neustadt vor (im Fachmagazin »Der Deutsche Weinbau«). -
Unumwunden geht es dem Expertenteam von Dr Georg Binder um einen Kompetenzvorsprung nach einer - sehr wahrscheinlichen - Zulassung des Verfahrens, um den Winzern rasch mit konkreten Empfehlungen zum sinnvollen Einsatz der Chips unter die Arme greifen zu können.
So liest sich auch die Checkliste zu den Testreihen sehr praxisorientiert:
Neben der geschmacksprägenden Rolle von Hölzern unterschiedlicher Herkunft wurde außerdem nach dem optimalen Zeitpunkt der Zugabe und nach der besten Dosierung der Chips für deutsche Rotweine gefragt.
Einige Vorteile des Chipsausbaus Grundsätzlich wird für die Herstellung der Chips das gleiche Material wie für die Barriquefassherstellung benutzt. Oftmals handelt es sich dabei um Abfallholz, das beim Bau der Barriquefásser anfällt.
Nachdem das Holz grob geraspelt ist, wird es in einem Spezialofen getoastet. - Ein Vorgang, der für die Ausprägung von bestimmten Geruchs- und Geschmackskomponenten von großer Bedeutung ist; dabei mit entscheidend sind die unterschiedlichen Toastungsgrade: Light, Medium, Heavy,
»Die holzeigenen Inhaltsstoffe beziehungsweise ihre Vorläufer werden mit steigendem Ausbrennungsgrad sowohl im Barriquefass als auch in den Eichenholzstücken zerstört, neu gebildete Phenole, aromatisierte Aldehyde und Furanderivate können durch Alkoholyse und Extraktion in den Wein übergehen und durch zusätzliche Mikrooxidation einen wesentlichen Beitrag zum Aroma leisten.« So die wissenschaffliche Erklärung von Dr. Binder.
Die Vorteile des Chipsausbaus liegen neben einer erheblich reduzierten Ausbauzeit gegenüber dem Holzfass - und damit auch einer schnelleren Vermarktung der Weine - vor allem in einer »sensorischen Verstärkung der Eigenschaften von Rotweinen«, die bereits nach einer kurzen Behandlungszeit festgestellt werden können.
Gerade diese »intensive geruchliche und geschmackliche Komplexierung des Weincharakters« findet offensichtlich bei den Weinliebhabem eine immer breitere Akzeptanz. Sogar die Wein-Experten können in Vergleichstests kaum noch größere Unterschiede zwischen Barriqueausbau und Chipsdosage feststellen, wie mit Blick auf Erfahrungen in Frankreich benichtet wird.
Vergleichsverkostungen deutscher Rotweine So ist es kaum verwunderlich, dass die Spezialisten nun bei den mehrfach wiederholten Vergleichs-Verkostungen deutscher Rotweine - 1999er Regent- und Dornfelder - zu ähnlichen Ergebnissen gekommen sind: »In fast allen Versuchszusammenstellungen wurden die Chipsvarianten bevorzugt und insgesamt besser bewertet als Kontrollweine aus Edelstahlbehältern oder auch aus gebrauchten Barrique-Fässern ohne Chipsdosage.
In den ersten Verkostungen nach ein beziehungsweise zwei jahren Reifezeit stellten die Experten fest, »dass die ursprünglich sehr betonte Holznote zurückgeht und besser in die Struktur der Rotweine integriert wird. Die Bitter- und Adstringenznoten sind ebenfalls reduziert und führen zu einem komplexen, körperbetonten Rotwein mit einem markanten, nachhaltigen Abgang«.
- Lediglich erstbelegte Barriques erwiesen sich im Ergebnis gegenüber den chipsdosierten Varianten rnit feineren, insgesamt komplexer und harmonischer wirkenden Gewächsen als überlegen ...
Eines ist klar: In Zukunft wird sich der Weinliebhaber wohl noch stärker als bisher mit beiden Spielarten der Weinbereitung auseinandersetzen müssen. Um eine Verwechsiung mit »im Barrique gereiften Wein« zu vermeiden, so die Experten aus Neustadt, sollte allerdings mit entsprechenden Formulierungen auf dem Flaschenetikett der Unterschied kenntlich gemacht werden.
Ein Hinwels, der auch bel den Überlegungen des Gesetzgebers eine entscheidende Rolle spielen dürfte.
Vor dem Hintergrund der eingangs beschriebenen Auseinandersetzungen liefern solche Untersuchungsergebnisse gewiss weiteren Zündstoff im Disput urn die rechte Wein-Moral.
Sollte es für die Beurteilung der weinqualität wirklich unerheblich sein, ob die Inhaltsstoffe, die zu einer sensorischen Beeinflussung der Gewächse beitragen, nun aus den Dauben eines Holzfasses oder aus zerkleinerten Holzstückchen gleicher Herkunft stammen? - Wer für den Barrique- Ausbau ist, der kann wohl nur bedingt glaubwürdig gegen die neue Ausbaumethode zu Felde ziehen!
Nicht zuletzt entgeht so manchem »Beobachtungsposten- unter den Weinethikem der öcologische Aspekt des neuen Verfahrens mit Eichenholzchips, lässt sich doch mit der gleichen Menge Holz mindestens ein Drittel mehr wein ausbauen als mit der herkömmlichen Methode. - Eine Tatsache, die in der Argumentation nicht minder von moralischem Gewicht sein dürfte, wie die Befürworter der Chipsbehandlung meinen.
Wie dem auch sei: Der Wissenschaft mögen wir es verzeihen, wenn sie sich von solchen Diskussions- Schauplätzen fernhält und zur aufklärung in der Sache beiträgt. Unterdessen drängt sich dem Weinliebhaber ein beklemmendes Gefühl auf. Wird hier der Natur letzten Endes zu nachhaltig auf die Sprünge geholfen?
Anmerkung: In Zukunft wird man sich wohl an den Einsatz sogenannter Chips bei der Weinbereitung gewöhnen müssen. Eine Zulassung des Verfahrens ist für einige Experten neben betriebswirtscbaftlichen und ökologischen Aspekten auch aus Gründen der Weinqualität empfehlenswert.
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