Beluchting door remontage is essentieel
voor de werking van de gist.
2003 een moeilijk jaar voor de gisting
De zeer extreme klimatologische omstandigheden van de voorbije zomer hebben duidelijke gevolgen gehad voor de vinificatie.
Talrijke producenten kenden problemen aan het einde van de gisting. Sommigen zagen deze zelfs volledig stilvallen.
Een poging tot verklaring.
Vaststelling De overrijpheid van de druiven dit jaar had een aantal gevolgen:
Een zwakke aciditeit van de most.
Het druivensap had een hoge pH.
Onder invloed van de thermische stress verminderde de concentratie van de organische zuren van de druiven.
Onder deze omstandigheden wordt het SO2 inefficiënt en wordt het risico op bacteriële besmetting groter
Te weinig opneembare stikstof. De gistcellen hebben voor hun ontwikkeling een belangrijke hoeveelheid stikstof nodig. Het vastgesteld tekort aan stikstof in de most leidde tot een verschraling van de geselecteerde gistcellen.
Hoge alcoholgraad: De grote concentraties aan suiker in de most leiden tot relatief hoge alcoholpercentages. Deze zorgen ook voor moeilijkheden in de geselecteerde gistcellen.
Onder deze omstandigheden komen we tot een vertraging van de gisting, met name in het tweede deel van de alcoholische gisting. Deze is immers sterk verbonden aan het aantal gistcellen en hun activiteit. De te gunstige pH-waarden leiden tot een overontwikkeling van de bacteriële flora, die de gistcellen zelfs verdring, Aldus evolueren we van een vertraagde naar een afgebroken gisting.
Te nemen voorzorgsmaatregelen:
- De most aanzuren: het toevoegen van wijnsteenzuur aan de most heeft twee gevolgen: het smaakevenwicht van de wijn wordt gecorrigeerd en de ontwikkeling van bacteriën wordt beperkt.
- De ontwikkeling van de gistcellen stimuleren: een matige beluchting bij het begin van de gisting en het toevoegen van opneembare stikstof leiden tot een belangrijke toename van de populatie gistcellen.
- De temperatuur van de gisting bewaken: we weten dat de temperatuur een beperkende factor wordt rond de 30°C. Dit effect is nog duidelijker als de temperatuursstijging vroeg in de gisting plaats vindt, die normaliter begint op een temperatuur van 20° (Als de temperatuur te hoog oploopt, zal de gistende most moeten worden afgekoeld)
Hoe ingrijpen bij een afgebroken gisting? De aanwezigheid van restsuiker is niet toegelaten in witte droge wijnen en in een meerderheid van rode wijnen. Om het afbreken van de gisting tegen te gaan moeten we dus de gistactiviteit laten hernemen in een milieu dat er zich niet toe leent.
Bij de rode wijnen is het belangrijk een écoulage uit te voeren. Hierbij wordt het gegiste sap gescheiden van de marc; precies op het moment dat de inweking van de schillen en de pitten nog niet voltooid is.
Het is inderdaad zo dat deze marc rijk is aan bacteriën, en het risico op besmetting daardoor zeer groot. De écoulage zorgt ervoor dat een deel van de bacteriën geëlimineerd wordt. Dat er zuurstof wordt aangevoerd en dat de temperatuur daalt.
In een aantal gevallen herneemt de gisting spontaan. Waar dit niet het geval is moet een preparaat worden gemaakt van actieve gistcellen, die zich snel kunnen vermenigvuldigen in een minder gunstige omgeving. Het toevoegen van gistschillen zorgt ook voor het ontsmetten van de wijn en voor het heropstarten van de gisting. TCVM1103
™De Weinschenker1003