Inzetten van gisten of "Het zekere voor het onzekere"
Gekweekte gistcellen worden niet langer verketterd
Temperatuurbeheersing De mogelijkheid om de temperatuur te regelen, is een andere belangrijke factor geweest. Bijna iedere wijnmaker bepaalt tegenwoordig zelf op welke temperatuur hij zijn wijnen laat gisten en rijpen. Dat was twintig jaar geleden -zonder airconditioning- voor de meeste ondenkbaar. Moeder Natuur dicteerde toen de temperatuur, of de wijnboer dat leuk vond of niet.
Roestvrijstalen tanks De eerste bedrijven die roestvrij stalen tanks in wijnproductie introduceerden, kregen het indertijd zwaar voor de kiezen. De gevestigde wijnorde meende dat rvs het einde van de wijnindustrie zou betekenen. Maar zie, een paar decennia verder en er is geen wijnbedrijf meer zonder rvs. Wat voor roestvrijstaal geldt, geldt eveneens voor fiberglass en epoxyharsen. Deze materialen hebben de wijnmaker in staat gesteld de toevoer van zuurstof naar de wijn preciezer dan ooit te doseren en effectief te combineren met temperatuurbeheersing.
Gekweekte gisten Volgens een collega in mijn DSM-tijd zou bijna negentig procent van alle in Frankrijk geproduceerde wijn inmiddels gemaakt geworden met behulp van gekweekte gisten. Werden gekweekte gisten aanvankelijk verketterd als kunstmatig en onnatuurlijk, inmiddels weten wijnboeren wel beter. Gekweekte gisten geven de wijnmaker de zekerheid van een volledige gisting, zonder risico's van oxidatie of de beïnvloeding van de kwaliteit door wilde gisten als Brettanomyces.
Brettanomyces oftewel Brett, is een gistsoort die voorkomt in wijngaard en wijnkelder. In de wijn kan het boerenluchtjes veroorzaken die op een gegeven moment de wijn bederven. Brett is heel gevoelig voor sulfiet en kan alleen overleven in omgevingen die niet goed schoon worden gehouden. Inmiddels zijn er zo'n tweehonderd giststammen op de markt. Die zijn voor bijna elke wijnboer overal op aarde beschikbaar. Ze staan op de schappen van de wijnboerenbonden, luchtdicht verpakt in pondspakken, zoals bij ons de koffie. Een deskundige wijnmaker selecteert uit dat aanbod de giststam die het beste past bij zijn terroir en wijnstijl.
Natuurlijke gist, wilde gist of spontane gisting? Vaak hebben mensen het over natuurlijke en kunstmatige gisten. Maar dat zijn mensen zonder enig verstand van zaken. We noemen onze aardappels bij de groenteboer toch ook niet kunstmatig omdat ze gekweekt zijn? Of ze nou gekweekt zijn of gewoon in het wild voorkomen, alle gisten zijn ééncellige levende organismen. En ze zijn allemaal natuurlijk.
Wilde gisten zijn gistsoorten als Kloeckera en Candida die vooral voorkomen op de schil van de druiven en die de gisting goed kunnen opstarten. Wilde gisten geven het echter bij vier of vijf procent alcohol op. Tegen een hoger alcoholgehalte zijn ze niet meer resistent.
De wijngisten die de alcoholische fermentatie, de gisting, verder afmaken, zijn van de soort Saccharomyces. Deze soort komt, vreemd genoeg, nauwelijks voor in de wijngaard maar ontwikkelt zich vooral in de wijnkelder. We spreken van een spontane gisting als de wijnboer geen gebruik maakt van gekweekte gisten maar volledig vertrouwt op de in zijn wijnkelder aanwezige populatie. Zijn lokale gisten.
Hoe kweek je gisten? Gekweekte gisten zijn gekweekt in een zoet medium (meestal melasse) met veel lucht. Onder optimale omstandigheden voor vermenigvuldiging van de populatie. Daarna worden ze gevriesdroogd en vacuüm verpakt. Op deze manier zijn gisten een beperkte tijd houdbaar.
Voordat een bedrijf echter besluit een giststam ook daadwerkelijk te gaan kweken, gaat er een lang proces van research aan vooraf.
Het moet immers een giststam zijn die iets extra's heeft te bieden ten opzichte van wat er al in de markt verkrijgbaar is. Die research wordt vaak gedaan door onderzoeksinstituten en universiteiten in de wijngebieden. Onder de bekendste instituten bevinden zich INRA en ICV uit Frankrijk, Geisenheim uit Duitsland, DC Davis uit Californië, AWRI uit Adelaide, Talca uit Chili en Nietvoorbij uit Stellenbosch.
Lallemand is marktleider en heeft veruit de grootste collectie stammen ter wereld. Aangezien Lallemand vanaf het begin heeft geïnvesteerd in de relatie met de onderzoeksinstituten en universiteiten heeft zij nu alle topstammen in haar collectie.
Er is geen andere gistfirma die zelfs in haar schaduw kan staan. Tijdens de Entretiens Scientifiques van afgelopen jaar sprak ik met Glen James, senior winemaker bij Penfolds, verantwoordelijk voor zo'n 40.000 ton druiven uit de Barossa omgeving.
Glen maakt er geen geheim van dat het merendeel van alle Penfolds wijnen met behulp van geselecteerde gisten zijn gemaakt: "De wijnen met geselecteerde gist zijn kwalitatief beter, én, ik kan 's nachts tenminste rustig slapen."
Moeder Natuur De voorstanders van lokale gist vertrouwen echter liever op Moeder Natuur, er wordt immers al duizenden jaren wijn gemaakt. Maar daarmee neem je risico's. Dat de gisting niet op gang komt of halverwege stopt en de wijn oxideert of bederft. Dat andere gisten of bacteriën die niet goed zijn voor de kwaliteit van de wijn, een kans krijgen en de smaak beïnvloeden.
Oftewel kansen op Velpon, geraniums en rotte eieren. In bepaalde kelders zit een gistpopulatie die groot genoeg is om spontaan de gisting te starten en af te ronden. Maar in de meeste sanitaire kelders is de populatie inmiddels te klein om daar op te vertrouwen. Het gebruik van lokale gist heeft trouwens iets heel natuurlijks en producenten adverteren er graag mee op het etiket.
Een van hen is Jeanette Bruwer van Springfield Estate in Robertson, Zuid-Afrika. Zowel haar Méthode Ancienne Chardonnay als Wild Yeast Chardonnay behoren tot Zuid-Afrika's beste. Jeanette liet me afgelopen jaar haar Wild Yeast 2002 jaargang proeven en ik was zeer onder de indruk van de wijn. Puur, romig, rijk fruit, mooie zuren.
Wijn maken is een business. En net zo goed als airconditioning en roestvrij staal horen gekweekte gisten in het moderne wijnbedrijf ter verbetering van kwaliteit en beheersing van het proces. Een aantal nieuwe technologieën zijn inmiddels gemeengoed geworden, laat ik er eens enkele noemen:
1. De most concentrator (dat is een hele dure machine die water uit de most haalt en bij alle Grand Cru Classés in Bordeaux standaard in het machinepark staat).
2. Houtsnippers. Smaaktechnisch is het gebruik van snippers niet te onderscheiden van vaten.
3. Alcoholverlaging door spinning cones. Spinning cones worden al in diverse andere industrieën gebruikt, maar in de wijnindustrie is er voornamelijk geëxperimenteerd om het alcoholgehalte te optimaliseren.
4. Omgekeerde osmose-machines. Ze mogen in Europa alleen maar gebruikt worden in most terwijl je het in Californië gewoon op wijn kunt toepassen. Ook dit is een dure machine waar je water, alcohol en vluchtige zuren van elkaar kunt scheiden. Het wordt zowel gebruikt om water uit de wijn te halen als om vluchtige zuren van de wijn te separeren.
5. Mannoproteïnes. Een kleine toevoeging van mannoproteïnes vervangt zes maanden rijping sur lie. De wijnen krijgen een rijkere body. In dit verband moet ik natuurlijk ook enzymes noemen. Geen grote wijnoperatie werkt nog zonder enzymes. Met name voor de klaring en filtratie worden standaard enzymes gebruikt.
6. Lysozyme. Dat is een stof die ook door ons lichaam wordt geproduceerd om bacteriën tegen te gaan, bijvoorbeeld in onze ogen. Het is een duur goedje want het kost € l000 kg en het is maar twee weken actief. Dan moet je weer nieuwe lysozyme toevoegen. Maar in die tijd schakelt het alle bacteriën in de wijn uit.
Klinkt dit allemaal al heel futuristisch? Toch staan we pas aan het begin van de technologische revolutie in wijn. Genetische manipulatie is bijvoorbeeld nog niet geïntroduceerd in wijn, terwijl dat in veel gewassen op de wereld al wel gemeengoed is. Genetische manipuleerde gisten zouden zowel de alcoholische als de malolactische fermentatie in één keer kunnen doen, als ook de klaring.
GMO-stokken zouden resistent zijn tegen de meest verschrikkelijke ziekten als Flavescence Dorée waartegen momenteel geen middel probaat is. Geen ziekte of plaag zou de wijnstok nog kunnen bedreigen. Stel je dat eens voor!
™De Weinschenker2004