Gist vriend of vijand van de wijnmaker?
Wijn maken kan niet zonder gist. Deze eencellige wezens zetten de suiker in het druivensap om in alcohol. Gisten produceren daarnaast ook aroma's, die de smaak van de wijn verbeteren. Als hun ontwikkeling niet onder controle blijft, kunnen ze de smaak echter ook ten nadele beïnvloeden.
Druivensap kun je maar kort bewaren. Bij kamertemperatuur begint het na een paar dagen te gisten: kleine, eencellige wezens zetten dan de suiker om in alcohol en koolzuurgas, waardoor er wijn ontstaat. Dit is een natuurlijk proces. Wijn is echter niet het eindproduct: als de alcoholische gisting voorbij is, kunnen azijnzuurbacteriën vervolgens de wijnalcohol om zetten in azijnzuur. De tussenkomst van de mens is nodig om het niet verder dan wijn te laten komen. Dit kan door de jonge wijn niet aan lucht bloot te stellen, waardoor azijnzuurbacteriën geen kans krijgen om zich te ontwikkelen. Toen de mensen duizenden jaren geleden dit proces leerden beheersen, was dat een grote vooruitgang. Het sap van druiven kon voortaan in vergiste vorm bewaard worden en dus het hele jaar gedronken worden. Dat het ook nog lekker smaakte, was een prettige bijkomstigheid.
Wilde gisten en geselecteerde gisten Als de druiven nog aan de wijnstok hangen, ontwikkelen zich op natuurlijke wijze gisten op de schil. Deze komen in het sap terecht tijdens het persen (bij witte wijn), of tijdens het kneuzen (bij rode wijn). In principe kunnen deze wilde gisten zonder problemen de in de druif aanwezige suiker omzetten in alcohol. Er bestaan echter verschillende stammen gisten die niet allemaal precies dezelfde eigenschappen hebben.
Sommige produceren extra aroma's, anderen veel vluchtig zuur en weer anderen kunnen nare bijsmaakjes veroorzaken. Er zijn veel verschillende gistsoorten geïsoleerd en een aantal zijn door de biotechnologische industrie op de markt gebracht. Dit betekent dat de wijnboer tegenwoordig kan kiezen tussen natuurlijke gist, of gist uit een zakje.
Er is heel wat gedebatteerd over wat beter zou zijn voor de kwaliteit van de wijn. Voorstanders van natuurlijke gist opperen dat ze in hun wijngaard speciale gistsoorten hebben, die verantwoordelijk zijn voor de typische smaak van hun wijn, een soort 'terroirgist' dus. Voorstanders van geselecteerde gist beweren dat ze hierdoor een zuivere gisting hebben en dus minder risico's nemen met het ontstaan van eventuele nare bijsmaakjes in de wijn.
Onderzoek heeft inmiddels aangetoond dat terroirgist niet bestaat. Bij wijnboeren, die geen geselecteerde gist gebruiken, is er elk jaar een andere stam, die de gisting voor zijn rekening brengt. Dit betekent niet, dat er iets op tegen is om op natuurlijke gist te vertrouwen, maar de voordelen er van op de smaak moeten niet overschat worden.
Gist voor wit en gist voor rood De door de gisten geproduceerde aroma's (met name esters) hebben een beperkte levensduur: ongeveer twee tot drie jaar. Voor rode kwaliteitswijnen, die vaak pas na een decennium flesrijping gedronken kunnen worden, speelt het soort gist dan ook niet zo'n grote rol.Heel anders is het echter voor witte wijnen en rode primeurwijnen.
De smaak van deze wijnen, die jong gedronken worden, hangt voor een groot deel af van de tijdens de gisting geproduceerde esters. Het is dan ook logisch dat met name bij het maken van witte wijn veel geselecteerde gist gebruikt wordt. Door een gistsoort te kiezen die veel esters vrijgeeft (dit gebeurt met name alsde gistingstemperatuur laag is), kan zelfs van een neutrale druif een aromatische wijn gemaakt worden.
Voor druivensoorten die van nature wél veel aroma's produceren kunnen gisten helpen om deze aroma's vrij te maken in de wijn. Professor Dubourdieu, van de oenologische faculteit van Bordeaux, selecteerde een gistcel die het aroma van sauvignon blanc versterkt.
Deze gist is een wereldwijde bestseller geworden.
'Sur lie' Gistcellen kunnen ook na de gisting nog nuttig zijn. Depot van dode gistcellen ('lie' geheten in het Frans, vandaar de uitdrukking 'élevage sur lie') heeft een sterk reducerende werking. Dit kan interessant zijn voor het bewaren van witte wijn. Witte wijn is erg gevoelig voor oxidatie en een opvoeding 'sur lie' kan dit verhinderen.
De wijnmaker moet wel oppassen dat de reductie niet de overhand krijgt, want dan kunnen er nare luchtjes ontstaan, in extreme gevallen een geur van rotte eieren. Dode gistcellen geven ook een groot aantal stoffen af aan de wijn, waarvan de meeste de smaak positief beïnvloeden:
Polysacchariden, aminozuren, ribonucleïnezuren en vitaminen van de B groep .
Polysacchariden geven de wijn meer vet en sommige aminozuren kunnen in de wijn omgezet worden in aroma's. Dankzij deze eigenschappen rijpt veel witte wijn 'sur lie'. De zogenaamde 'élevage sur lie' kan verschillende vormen aannemen. Een bekend voorbeeld is de 'Muscadet sur lie; waarbij de wijn een aantal maanden in tanks op een depot van dode gistcellen wordt bewaard.
Praktisch alle witte Bourgognes rijpen ook 'sur lie'. De top Bourgognes gisten in houten vaten, en als de gisting over is zakken de dode gistcellen naar de bodem van het vat. De wijn wordt niet overgestoken, en om het contact tussen de gistcellen en de wijn te bevorderen wordt het depot regelmatig omgeroerd met een stok.
Deze handeling wordt 'batonnage' genoemd, naar 'baton; wat stok betekent in het Frans. In een houten vat vindt een perfect evenwicht plaats tussen de reducerende werking van de dode gistcellen en de oxiderende werking van de zuurstof, die door de poriën van het hout heen dringt. De meeste witte wijn zou in een vat zonder dode gistcellen snel oxideren.
Champagne Een ander voorbeeld van een wijn die een groot deel van zijn kwaliteiten aan gist te danken heeft is champagne. Bij champagne vindt de tweede gisting in de fles plaats, waarna de wijn minstens een jaar rijpt op het depot van dode gistcellen. Champagne is praktisch zonder limiet houdbaar met de gistcellen in de fles. Deze worden er vlak voor de expeditie uitgehaald (de zogenaamde dégorgement) waarna de champagne nog maar twee of drie jaar houdbaar is.
De beroemde champagne huizen hebben grote voorraden van vintage champagne in de kelders liggen, die rijpen met gist in de fles. Een dergelijke champagne komt op de markt als R.D. champagne:' Récemment Dégorgé'.
Het is belangrijk om op het jaar te letten waarop de champagne op de markt is gekomen: een '1985, dégorgé en 1989' is in 2002 niet veel meer waard.
Een '1985, dégorgé en 2001 kan echter een schitterende champagne zijn.
Rode wijn 'sur lie' Sinds kort experimenteert een aantal wijnboeren met het opvoeden van rode wijn op een depot van dode gistcellen, met als doel om meer vet aan de wijn toe te voegen.
Door de aanwezigheid van tannine heeft rode wijn van nature de neiging om te reduceren. Het bewaren van rode wijn 'sur lie' is dan ook pas mogelijk geworden sinds de uitvinding van de zogenaamde 'microbullage; het mondjesmaat toevoegen van zuurstof aan de wijn, om extreme reductie tegen te gaan. Hoewel de rode wijnen inderdaad vetter worden van een 'élevage sur lie; is de techniek niet zonder risico. Er bestaat een wilde gist, die Brettanomyces heet, die zich graag voedt met metabolieten van dode gistcellen.
Brettanomyces produceert vluchtige fenolen, die naar paardenzweet en stallucht ruiken. Gist is in principe een onontbeerlijke partner van de wijnmaker, maar kan zich ook ontpoppen tot een gevaarlijke vijand..
™De Weinschenker0104