"Barrique" of eiken vaten
Guter Barriqueeinsatz ist eine Kunst Die Gattung der Weinliebhaberinnen und Liebbhaber zerfällt in zwei Gruppen: Barrique-Fans und -Hasser.
Man erkennt sie leicht an ihren typischen Äußerungen: "Iih, der schmeckt ja total nach Holz!" - entsetzter Kommentar eines Barrique-Hassérs nach dem ersten Schluck eines kalifornischen oder australischen Chardonnays. "Hm, tolle Vanillenote, wie lange lag der denn im Barrique? - lobende Frage des Fans zum gleichen Wein.
Das Barrique macht mehr aus einem Wein Das innen über offenem Feuer geröstete ("getoastete") Eichenholz beeinflusst Komplexität und Struktur und gibt bestimmte Geschmacks- und Gerbstoffe an den Wein ab: Vanille-, Karamell- und Rosinentöne, Holz-, Schokolade- und Röstaromen sind besonders häufig.
Die Intensität hängt von vielen Faktoren ab. Je nachdem, wie lange der Wein in welchem Barrique liegt, wird sich der Barrique-Ton unterschiedlich ausprägen. Ein noch nicht benutztes Holzfass gibt mehr Inhalts- und Geschmacksstoffe an den Wein ab als ein mehrfach benutztes Exemplar. Die Lagerdauer ist auch entscheidend; sie reicht von wenigen Wochen bis zu 15 oder 18 Monaten, manchmal noch länger.
Manche Winzer lassen nur einen Teil des Weins im Barrique reifen und mischen diese Partien anschließend mit dem im geschmacksneutralen Edelstahl-Tank ausgebauten Anteil.
Manche Weine werden im Barrique vergoren (»barrel- fermented«) und liegen darin »auf der Hefe«, andere kommen erst nach der Gärung hinein.
Das erstere gilt praktisch nur für Weißweine (meist Chardonnay), weil Rotwein auf der Maische gärt und diese festen Rückstände nur schwer wieder aus dem Fass zu entfernen wären.
Die Reifung oder gar Vergärung im Holzfass gibt dem Wein nach Meinung vieler Fachleute mehr Samtigkeit und Struktur, auch weil im Gegensatz zum Edelstahltank ein gewisser Luftkontakt und damit eine erwünschte, leichte Oxidation möglich ist.
Bei Weißweinen wird die Farbe intensiver, die mehr frischen, »dropsigen« Fruchtnoten des im Edelstahl ausgebauten Weins treten zurück, und komplexere, Tannine im Rotwein runden sich und werden sanfter.
Bei Rotweinen wird häufig die malolaktische Gärung (Milchsäuregärung) im Barrique durchgeführt, was ihnen eine harmonischere Geschmacksstruktur verleiht. Cabernet Sauvignon dagegen wird oft erst nach der Milchsäuregärung ins Barrique gegeben. In den Überseeländern lassen viele Kellermeister jedoch die Milchsäuregärung sich im Barrique vollziehen, um den Holzton besser zu integrieren. Tiefere Aromen kommen zum Vorschein.
Nicht jeder Wein ist fürs Barrique geeignet Auch das Holz und sogar die Beschaffenheit des Fassinneren ist wichtig. Meist werden französische (Allier-)Eiche und das Holz einer amerikanischen Eichenart verwendet.
Es gibt auch Barriques aus slowenischer oder deutscher Eiche und sogar Kastanienholz. Warum? Die Porenstruktur ist jeweils unterschiedlich. Amerikanische Eiche gibt mehr Vanilletöne an den Wein ab; andere Sorten betonen mehr die Gerbstoffe.
Kenner wissen sogar, dass gesägtes Holz andere Eigenschaften hat als gespaltenes: Beim Spalten bleiben die Zeilen unverletzt; der Kontakt des Weines mit dem Holz ist damit nicht ganz so »innig« und der Geschmack eleganter. Barrique ist also nicht gleich Barrique, und wie der Winzer oder Kellermeister es einsetzt, ist in sein Ermessen gestellt.
Guter Barrique- Einsatz ist éine große Kunst, denn längst nicht jeder Wein eignet sich dafür.
Je nach Jahrgangsqualität sind viel Fingerspitzengefühl und regelmäßiges Verkosten nötig. Könner bauen zum Beispiel nur einen Teil der Weine im neuen Barrique aus, einen anderen Teil in gebrauchten, die weniger Geschmack an den Wein abgeben. Anschließend werden beide Teilmengen zu einer Cuvée vermischt. In welchem Verhältnis gemischt wird und wie lange jeder Wein der Ausbau ins Barrique in den diversen Holzarten ist letztlich Erfahrungssache.
Auch die Erfahrungen der Konsumenten haben sich entwickelt. Der Trend lautet heute: Weg von den allzu stark vom Holz geprägten Weinen, wie sie in der Anfangsphase der Barrique-Welle besonders in übersee, aber auch bei uns üblich waren, und hin zu dezent und elegant »vom Holz geküssten« Gewächsen, bei denen es manchmal nicht leicht ist, den Holzeinsatz aus der Frucht herauszuschmecken. Die Phase der Experimente ist in Deutschland inzwischen weitgehend abgeschlossen. Viele Winzer und Genossenschaften haben im Barrique ausgebaute Produktlinien im Angebot; die Bilder der in langen Reihen gestapelten Fässer sind Besuchern von Weingütern und Lesern einschlägiger Bücher längst bekannt. Einige Erzeuger haben sich zusammengeschlossen, um ihre Erfahrungen auszutauschen.
Im "Deutschen Barrique-Forum" sind namhafte Winzer aus vielen Anbaugebieten organsisiert.
Die meisten von ihnen, wie Joachim Heger in Baden, Graf Adelmann in Württemberg oder Volker und Werner Knipser aus der Pfalz, haben Anfang der achtziger Jahre erstmals Wein ins Eichenfass gefüllt. Pioniere waren die Gebrüder Mathis vom Weingut Kalkbödele (Baden; 1978) und die Affentaler Winzergenossenschaft in Bühl 1977.
Der Hobby-Weinsammler Peter Ziegler aus Plochingen und Alfred Männle, damals Kellermeister bei den Affentaler Genossen (heute Weingut Andreas Männle in Durbach), haben damals gemeinsam Spätburgundertrauben von alten, wurzelechten Rebstöcken für ihren ersten Barrique-Wein ausgesucht.
Peter Ziegler besorgte die ersten Fässer aus Eiche von der Schwäbischen Alb: »Es waren ein 57-Liter-Fass und ein 210- Liter-Fass, die ich selbst im Auto von Mössingen nach Affental gebracht habe. Das 210- Liter-Fass musste ich auf dem rechten Vordersitz platzieren, und die Autotür ließ sich nicht mehr schließen.«
Der 1979 Affentaler Spätburgunder war der erste Barrique-Wein der Affentaler Genossen und einer der ersten in Deutschland. Die amtlichen Weinprüfer lehnten Barrique-Weine anfangs wegen fehlender »Typizität« ab, sodass die hochwertigen Gewächse als »Tafelwein« vermarktet werden mussten.
Das hat sich inzwischen geändert. Der (nicht verbindliche) Zusatz »im Barrique ausgebaut« ist nun auch auf deutschen Etiketten zulässig.
Pseudo Barrique mit Holzspänen Die große internationale Nachfrage hat dazu geführt, dass findige Erzeuger in Übersee, wo die Bestimmungen weniger streng als in Europa sind, »das Fass in den Wein« statt »den Wein ins Fass« geben.
Im Klartext: Der Wein im Edelstahltank wird durch getoastete Holzspäne (»Chips«) oder durch eingesetzte und austauschbare Holzlatten auf Barrique-Geschmack »getrimmt« - zu einem Bruchteil der Kosten für ein einziges Barrique-Fass (die liegen bei 600 bis 1000 €).
Die »Pseudo-Barrique-Tropfen«, die zu Dumping-preisen die Supermärkte überschwemmen, haben eine heiße Diskussion unter Winzern und Verbrauchern entfacht. Während manche Erzeuger bereits überlegen, ob sie nicht zu denselben Methoden greifen, um wettbewerbsfähig zu bleiben, lehnen andere diese Verfahren als unzulässige »Aromatisierung« des Weines ab. Das ist auch bisher die offizielle Haltung des Deutschen Weinbauverbandes. Barrique-Ausbau hat nicht nur das Ziel, den Weinen, die es verdienen - sie dürfen weder zu »mager« noch zu »filigran« sein, sondern müssen Stoff, Struktur und Kraft genug mitbringen -, bestimmte zusätzliche Geschmacksnoten zu verleiben.
Es geht auch darum, den Weinen, mehr Komplexität, mehr »Tiefgang« und Reichhaltigkeit zu geben.
Das funktioniert im Schnellverfahren kaum. Ein trinkreifer Wein, der frisch aus dem »Barrique« kommt, wäre ein Widerspruch in sich. Meist ist eine gewisse Zeit der Flaschenreife nach dem Barrique-Ausbau erforderlich; die chemischen Veränderungen in diesem Prozess brauchen Geduld. Nicht umsonst schreiben die spanischen Gesetze für eine »Reserva« oder »Gran Reserva« nicht nur eine Mindestlagerzeit des Weins im Barrique, sondern auch in der Flasche vor (Reserva: mindestens 12 Monate Eichenfass bei 3 Jahren Reifezeit; Gran Reserva: mindestens 24 Monate Barrique und 36 Monate Flaschenreifung).
Auch beim Pfälzer Barrique-Forum müssen Rotweine mindestens 20 Monate reifen - davon mindestens zwölf im Barrique -, bevor sie verkauft werden dürfen. All das kostet viel Geld, und da nur hochwertige Weine den Ausbau im Eichenfass vertragen, ist ein Barrique-Wein immer etwas teurer. Legt man die Kosten für ein Barrique auf den Wein um, bedeutet das allein etwa 5 Mark Mehrkosten pro Liter; dazu kommen die Lagerkosten im
Reifekeller. Dafür lohnt jeder gute Barrique-Wein den Genuss. Die Röst- oder Vanillearomen ergänzen geschmorte oder gebratene Gerichte auf das Edelste. Barrique- Chardonnay passt sogar zu gegrilltem Fisch oder Geflügel. Auch würziger Zigarrenrauch harmoniert oft vortrefflich mit den warmen Toast-Aromen.
Hout is niet altijd hetzelfde:
1. Allier eik Midden Frankrijk (Nièvre, Allier):
-langzaam groeiend daardoor fijne fasering en sterk poreus
-tanninerijk, aromatische essencen
2. Limousin eik Zuidwest Frankrijk
-grove fasering, looizuurrijk,
-meestal voor cognacvaten
-eikenhout uit europa moet gespleten worden
3. Amerikaanse eik (Witte eik) meestal uit de oostelijke USA
-intensieve (vanille-) aromen, minder tannine
-vooral bij geconcentreerde rode wijnen en krachtige chardonnay,ß
-goedkoper dan Franse eik
-kan ook gezaagd worden (minder poreus)
Andere leveranten van Barrique hout:
Frankrijk met Vogezen en Jura, Slovenië, Oost-Europa, Duitsland.
Wijnsoorten voor in barrique: Cabernet Sauvignon, Merlot, Spätburgunder (Pinot Noir), Syrah(shiraz), Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Malbec, Tempranillo, Pinotage, Zinfandel, Chardonnay, Grauburgunder, Semillion.
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