Het nieuwe imago van Amerikaans eiken
De nieuwste generatie Amerikaanse rode wijnen, zowel uit Californië als uit Oregon en Washington State, maakt duidelijk dat het beeld dat wij hebben van Amerikaans eiken aan een herziening toe is.
Lange tijd werd dit hout voornamelijk gebruikt voor Bourbon Whiskey vaten. En de tonneliers uit Amerika, Spanje, Portugal of Australië, die dit hout voor hun wijnvaten gebruikten, schonken totaal geen aandacht aan belangrijke zaken als selectie van eikenhout op herkomstgebied of nerfstructuur.
Het hout werd korte tijd in warme pakhuizen gedroogd en de fusten werden gestoomd en vervolgens inwendig zwart geblakerd. Alleen druivensoorten met zeer krachtige aroma's zoals Cabernet Sauvignon en Zinfandel waren opgewassen tegen de agressieve eigenschappen van Amerikaans hout uit die tijd.
Sinds de laatste 5-10 jaar is er veel veranderd, vanaf het moment dat Franse tonneliers zich ook in de USA gingen vestigen. Amerikaanse eiken vaten zijn namelijk goedkoop ($270) ten opzichte van Franse ($550-650).
De Fransen wierpen zich op het inheemse American White Oak en gingen ermee aan de slag, daarbij al hun kennis en ervaring uit Frankrijk inzettend. Voortaan werd bij hen eikenhout geselecteerd op nerf, waarbij een zo dicht mogelijke structuur essentieel is.
Tot voor kort werd voor American White Oak geen onderscheid gemaakt in herkomstgebieden. Afgezien van het Oregon White Oak, dat totaal andere eigenschappen heeft (rokerig, harsachtig, karamel, koffie, specerijen en kruiden), zijn in het oosten van de USA vier klimaatzones te onderscheiden waar opmerkelijke kwaliteiten White Oak te vinden zijn: Minnesota, Missouri, Pennsylvania en Virginia.
Een sublieme kwaliteit heeft het Missouri White Oak, vooral dat uit een bijzonder woud met herkomstbenaming bij de plaats Cuba in Missouri, waar Demptos Napa Cooperage het hout vandaan haalt.
Voorlopig onderzoek leert dat tussen de Quercus Alba bomen uit deze gebieden zowel duidelijk waarneembare aromatische verschillen bestaan als verschillen in nerfdichtheid.
Het wachten is nu op een gecontroleerde herkomstbenaming voor American White Oak.
Het drogen in de buitenlucht gedurende 2 tot 3 jaar werd ingevoerd. Hierbij spelen microklimaat en neerslag een grote rol. In weer en wind wordt het hout gewassen en gedroogd, wordt de nerfstructuur nog compacter, verdwijnen langzaam maar zeker ongerechtigheden, hardere tannines en ongewenste ethers.
Duur, temperatuur en intensiteit bepalen in grote mate de kwaliteit (aromastructuur) en de levensduur (veerkracht, lekvrij zijn) van het vat. Enkele tonneliers gebruiken computersystemen om dit proces te controleren. Men onderscheidt een lichte toast (wordt zelden gebruikt), medium (25 min.), medium plus en zwaar.
Het resultaat van al deze inspanningen is opmerkelijk: deze barriques geven rode wijnen naast dille en rokerigheid ook meer zoetige zachtheid en meer vanillearoma's, terwijl ze bevrijd zijn van die zo herkenbare en legendarische agressieve eigenschappen, zoals scherpe kokostonen en groenigheid.
Een welkome eigenschap in deze dagen, waar veel wijnmakers zijn teruggekeerd van zwaar door hout gedomineerde wijnen, vaak ontstaan door 100 % nieuw hout. Ze doseren nu veel nauwkeuriger de houtinvloed op de aromastructuur van de wijn en de druivensoort, onder meer door de duur van de houtopvoeding.
Amerikaans eiken bevat minder tannine dan Frans (Quercus Sessilis en Quercus Penduculata, beide behorend tot de soort Quercus Robur), waardoor de integratie met de wijn sneller plaats vindt en dit hout dan ook ideaal is voor korte fustrijping (6 tot 8 maanden).
Wel is het veel aromatischer en vooral mono-aromatisch (minder complex en elegant), waardoor het zaak is de houtopvoeding met zorg te doseren en het fruit niet weg te drukken. De hedendaagse tonneliers zijn in staat om met een scala van details en mogelijkheden barriques te leveren, die volledig zijn afgestemd op de behoefte van de keldermeester.
Deze hoeft daartoe op de internetsite van de tonnelier slechts een profielschets van de te vinifiëren en op te voeden wijn in te vullen en er rolt direct een ideaal fust uit, compleet met prijsopgave en levertijd. Bij wijnen die worden samengesteld uit apart gevinificeerde en opgevoede cépages worden vaak deels Amerikaanse vaten en deels Franse gebruikt, naar gelang de druivensoort.
De rijpingstijd op fust kan dan per druivensoort worden vastgesteld. De meest vooraanstaande tonneliers, zoals Seguin-Moreau, Demptos en de Bouchard Cooperages groep (Billon, Cadus, Damy, Lafitte en Vicard) werken nauw samen met universiteiten.
Proefnemingen hebben uitgewezen dat Frans eiken circa 2,5 maal zoveel extractie van totale fenolen geeft, terwijl Amerikaans eiken bij gelijkblijvende grootheden meer smaak en aroma neerzet. Toch geeft Amerikaans eiken per eenheid van extract meer eikenhout karakter aan de wijn.
Dit is het gevolg van het hogere gehalte aan niettannine fenolen, namelijk 21% vergeleken met 14% voor Frans (Limousin) hout. Van de ruim 300 soorten eikenhout die de wereld kent, hoort Amerikaans eiken nu bij de meest aantrekkelijke voor de vervaardiging van hoogwaardige wijnvaten. Met recht een opmerkelijke ontwikkeling. PodB/PS1004
Trefwoorden: agressieve eigenschappen American White Oak Amerikaans eiken aromatische verschillen Australië barriques Billon, Cadus, Damy, Lafitte en Vicard Bouchard Cooperages groep Bourbon Whiskey Cabernet Sauvignon Californië Cognacstreek computersystemen Cuba Demptos Napa Cooperage Demptos dille en rokerigheid extractie fenolen Frankrijk fustrijping hardere tannines herkomstgebied houtopvoeding ideaal fust internetsite kokostonen en groenigheid Limousin microklimaat Minnesota Missouri White Oak Missouri neerslag nerfstructuur ongewenste ethers Oregon White Oak Oregon Pennsylvania Portugal Quercus Alba Quercus Penduculata Quercus Robur Quercus Sessilis Seguin-Moreau Spanje tonnelier Tonnellerie Lafitte vanillearoma's Virginia Washington State zachter mondgevoel Zinfandel zoetige zachtheid
™De Weinschenker04