Algemene Informatie pagina nr 1
Beschrijvingen van wijnsoorten en bewerking van wijnen, wijnbergen druivenstokken etc.
Schadelijke beesten (Schädlinge der Rebe)
Druivensoorten kiezen of ‘Klonale selectie’
Het bijsnijden van de druivenstokken (Rebschnitt)
Maceration Carbonique
Manueel of mechanisch oogsten
Schädlinge der Rebe Außer der Reblaus greifen Maikäfer-Engerlinge, Rüsselkäferlarven, Drahtwürmer und Nematoden die Wurzeln an. Letztere haben als Überträger von Viruskrankheiten eine zusätzliche Schadwirkung.
Oberirdisch wirken der Traubenwickler (Heu- oder Sauerwurm), verschiedene Milbenarten (Spinnmilben, Blattgallmilben, Kräuselmilben) und einige Käferarten, die Blätter, Trauben und Triebspitzen befallen und ansaugen.
Durch Zusatz von Insektiziden sind die Insekten zu bekämpfen, doch muß man darauf achten, daß Honigmilben keinen Schaden nehmen.
Die Abwehr von Vögeln und Wild ist schwierig, weil Schutz und Abschreckung teuer sind und Naturschutzgesetze beachtet werden müssen.
Druivensoorten kiezen of "Klonale selectie en massale selectie: Hoe de juiste druivenstokken kiezen" (T.Costenoble)
Volgens sommige schattingen bestaan er niet minder dan tienduizend verschillende soorten druivenstokken, die overal ter wereld worden geteeld. Het merendeel daarvan hoort tot de familie van de ‘vitis vinifera’. De wijnboer lijkt met andere woorden te beschikken over een bijzonder uitgebreid assortiment, waaruit hij zijn keuze kan maken bij het samenstellen of heraanplanten van zijn wijngaarden.
Maar niets is minder waar, het gamma van voor de wijnbouw interessante druivenstokken blijft relatief beperkt. Omwille van in de eerste plaats sanitaire redenen, kiest het overgrote deel van de wijnbouwers voor een specifieke selectiemethode, die van de ‘klonale selectie’. Omgekeerd houden andere het meer bij een oudere en meer op toeval gebaseerde methode, die van de ‘massale selectie’.
Definities Massale selectie is een selectiemethode, die uitsluitend op visuele criteria is gebaseerd. De voor de vermenigvuldiging weerhouden gokken worden gekozen –veelal in de wijngaarden zelf- op basis van hun kracht, hun gezond voorkomen en hun rendement. Dit type van selectie laat toe om over een grote reserve van vegetatief materiaal te beschikken, en een, grote diversiteit qua soorten te onderhouden, Spijtig genoeg garandeert de massale selectie niet de optimale sanitaire toestand van de geselecteerde planten. Die kunnen er immers gezond en krachtig uitzien, maar toch besmet zijn met een virus, dat op dat moment nog in een latente toestand verkeert.
Klonale selectie impliceert een meer diepgaande studie van de genen en de sanitaire tostand van de voor vermenigvuldig uitgekozen planten. De keuze voor een bepaalde kloon komt er pas na een lange procedure –van ongeveer twintig jaar!- die toelaat om niet alleen de sanitaire toestand van de plant helemaal te analyseren, maar ook het rendement, de kwaliteit, de gemiddelde potentiële alcoholgehalte en elk ander kwalitatief aspect van de druivenstok. Indien de kloon een positief resultaat geeft op alle testen, wordt hij goedgekeurd en kan hij worden gecommercialiseerd. Het risico van deze methode blijft natuurlijk het gevaar van een verarming van grote en historische verzameling druivenstokken.
Wie selecteert? Welke de gebruikte selectiemethode ook is, de productie van druivenstokken blijft het voorrecht van gespecialiseerde kwekers. Die kiezen ontegensprekelijk voor klonale selectie: negen druivenstokken op tien, die door kwekers worden aangeplant, zijn klonen. Momenteel bestaan er ongeveer zevenhonderd soorten, die aan de eisen van de wijnbouwers lijken te voldoen.
De productie van klonen begon in de jaren zestig en was het antwoord op de dringende vraag naar gezonde druivenstokken. Men wou ten allen prijze virusvrije planten ontwikkelen. In de eerste productieperiode heeft men het kwalitatief aspect van de druivenstokken echter wat verwaarloosd, waardoor de planten wel gezond waren, maar in veel gevallen ook overproductief.
De ontwikkeling van nieuwe klonen, die nu aan de gang is heeft tot doel deze situatie te corrigeren en meer kwalitatieve resultaten te geven. De toename van het aantal klónen is er uiteindelijk op gericht om het vegetale patrimonium te bewaren, Ondanks die,ontwikkelingen keren sommige producenten terug tot de methode van de massale selectie waarbij ze hopen kwalitatief betere, planten in hun eigen wijngaarden dan de gecertificeerde planten die ze in de handel kunnen kopen. Studies verricht in meerdere wijngaarden lijken geen algemene conclusies te kunnen geven, al leidt het gebruik van verschillende types druivenstokken in sommige gevallen tot complexe wijnen.
Wat is een 'kloon'? Een 'kloon' is de verzameling van individu's, die alle afkomstig zijn van één enkel basisindividu. Die afkomst is het exclusieve resultaat van vegetatieve vermenigvuldiging. Het gaat met andere woorden om een,zeer uniforme verzameling. De notie ‘klonen' duidt niet -zoals veel mensen denken- op een genetische manipulatie. De Selectie van een kloon is het resultaat van een hele reeks testen, die de optimale sanitaire toestand van de druivenstok moeten bevestigen.
Maceration carbonique I Gistingsproces in het bijzonder voor de Beaujolais-Primeur, maar ook bij Chateauneuf-du-Pape: de druiven worden onbeschadigd en ongeperst in met CO² gevulde vaten gegeven.
Hiermee is de kleur minder dan bij het traditionele proces, maar zijn de zo verkregen wijnen bijzonder fris en fruitig en ook of juist hierdoor jong te genieten.
Maceration carbonique II. Wie tanninebitters wil vermijden en soepelheid wil benadrukken kan koolzuurgisting, alias macération carbonique toepassen. Deze techniek staat niet op zich, maar is een aanvulling op de standaardvergisting.
Hierbij gaan hele druiventrossen in een afgesloten tank waar koolzuur in gespoten wordt. Binnenin de druiven die boven in de tank liggen voltrekt zich een zogeheten intercellulaire gisting waarbij zich wat alcohol en vooral uitgesproken aroma's vormen.
Door de druk van de massa breken de druiven onderin de tank, wat tot het begin van de alcoholische gisting leidt. Door gebrek aan zuurstof blijft die echter steken op een paar procent alcohol.
De druiven die middenin liggen en met het sap van de onderliggende laag in aanraking komen ondergaan ook een intercellulaire gisting, maar minder dan de druiven helemaal onderin. Alle druiven worden vervolgens geperst en de most voltooit vervolgens op de normale manier zijn gisting.
Twee zaken springen in het oog: Macération carbonique reduceert de hoeveelheid tannine in de schil en geeft wijnen met een opvallend heldere kleur. Hét schoolvoorbeeld van zo'n 'snelle', soepele wijn is de Beaujoais Primeur.
Sinds 1971, de datum dat men de eerste maal een oogstmachine op de Franse wijngaarden gebruikte, is er heel wat veranderd. De oogstmachines van vandaag hebben niets meer te zien met die van weleer. Die tijd is reeds lang voorbij dat men naast (gezonde) druiven massa’s bladeren en rotte druiventrossen vond, om nog maar te zwijgen over slakken, dode kippen en konijnen!
Neen vandaag de dag, zijn oogstmachines ultragesofistikeerde werktuigen boordevol elektronische snufjes (meestal computergestuurd) die enkel de gezonde druiven oogsten. De machine is voorzien van dorsers die tegen het gebladerte slaan. Op die manier komen de rijpe druiven los van de trossen en vallen op een mechanisch tapijt. De druiven worden daarna automatisch in de wijnmanden (laadbak) gebracht.
Helemaal anders gaat men te werk bij het manueel oogsten. Hier worden volledige druiventrossen afgeknipt en in een mandje gelegd. Deze worden verzameld en opgehaald door dragers met een grote rugmand die, wanneer deze vol is, ze uitkippen in een laadbak.
Ook moet men de druivenstokken zorgvuldig opbinden en bij de oogst de druiven sorteren op een soort mechanisch tapijt.In bijna al de andere Franse wijnstreken wordt de oogstmachine algemeen aanvaard. Uiteraard is de toename van het gebruik van de oogstmachine toe te schrijven aan een pak economische pluspunten. Men mag aannemen dat een oogstmachine het werk afhandelt in 8 dagen terwijl men er anders 3 weken over zou doen met zo'n 50 personen.
Men kan ook gerichter en flexibeler werken: het is moeilijker om een groep druivenplukkers naar huis te sturen bij slecht weer dan de machine even stil te leggen en binnen te halen voor enkele uren of dagen.
Maar het spreekt voor zich dat, wanneer men opteert voor de oogstmachine, men de oenologische - en algemene regels van de wijnbouw moet blijven respecteren. De machine moet ondermeer onberispelijk proper zijn om tijdens de oogst iedere vorm van besmetting te vermijden.
Ten tweede moet men over genoeg plaats beschikken om grote oogsthoeveelheden snel te kunnen verwerken.
Hoe dikwijls ziet men niet dat, bv. bij grote coöperatieven, er massa’s druiven in overvolle bakken staan te wachten tot ze kunnen worden gekneusd, geperst of in tanks kunnen worden overgeladen.
Deze toestanden werken uiteraard oxidatie, ongewenste maceratie en vroegtijdige gisting in de hand. Ten derde moet men de machine ook mechanisch regelmatig nakijken en in staat zijn ze zodanig af te stellen dat ze werkt zoals het hoort.
Een slecht afgestelde machine kan ondermeer ernstige schade aan de wijngaard zelf toebrengen doordat het hout (de stam) van de wijnstokken wordt beschadigd of afgeknakt. Ook de aanwezigheid van té veel bladeren zijn storend voor een goede oogst. Manuele oogst is op zich al een vrij zware handenarbeid maar brengt ook een grote verantwoordelijkheid met zich mee. De wijnbouwer moet steeds waakzaam blijven en kunnen vertrouwen op plukkers die enkel die druiventrossen knippen die perfect rijp en gezond zijn.
Eventueel kan men een extra selectie doorvoeren en deze verfijnen door de druiventrossen nogmaals te sorteren. Het is duidelijk dat er op kwalitatief niveau niets gaat boven een goed geleide manuele oogst, maar in ieder geval is, een mechanische oogst met een goed afgestelde machine nog altijd beter dan een slordige manuele.
Mit ihm bringt der Winzer die Reben in die gewünschte Form und legt die Grundlage für den Ertrag und die Qualität des späteren Weines.
Die Rebe gehört zu den Lianengewächsen. In der freien Natur breitet sie ihre Triebe stetig aus und rankt sich an Büschen und Bäumen empor, um an Licht zu kommen. Will man die Rebe für den Weinbau kulivieren, müssen die neu hinzugewachsenen Triebe jährlich zurückgeschnitten werden. Dadurch wird zweierlei erreicht: Zum einen wird das vegetative und generative Wachstum in Einklang gebracht, das heißt das mengenmäßige Verhältnis von Trieben zu Trauben wird hinsichtlich der Qualität und der Höhe des Ertrags optimiert. Gleichzeitig soll eine gute Belichtung der Blätter und Trauben ermöglicht werden.
Zum anderen bringt der Rebschnitt arbeitstechnische Vorteile für den Winzer. Durch ein homogenes Äußeres bleibt die Rebanlage übersichtlich und die maschinelle und damit wirtschaffliche Bearbeitung wird möglich.
Mit Sicherheit war der Rebschnitt schon im alten Egypte und in der frühen Römerzeit fest etabliert. Eine aufwendige Handarbeit ist er noch heute. Er stellt bei wachsender Betriebsgröße eine deutliche Arbeitsspitze dar. Rechnet man die Lese nicht mit ein, macht er mitunter fast 50 Prozent der Gesamtarbeitszeit im Weinberg aus. Einige Betriebe schneiden deshalb maschinell vor, was die anschließende Handarbeit erleichtert.
Vor allem in Australien und im Nordosten der USA arbeitet und experimentiert man seit einiger Zeit nun schon mit dem so genannten Minimalschnitt. Durch ihn kann teilweise oder ganz auf den Rebschnitt von Hand verzichtet werden. Dieser wird durch einen mechanischen Laubschnitt ersetzt. Ob sich die Methode auch für kühlere Weinbauregionen eignet, erprobt man derzeit unter anderem auch an der Forschungsanstalt Geisenheim im Rheingau. Jedes Jahr werden beim Rebschnitt in der Regel 80 bis 90 Prozent des einjährigen Holzes entfernt, das sich aus den im Jahresverlauf zugewachsenen Rebteilen zusammensetzt. Man wählt aus diesem Holz das Fruchtholz für die kommende Wachstumsperiode. je nach Erziehungsart werden von ihm Fruchtruten oder Zapfen nach bestimmten Regeln angeschnitten.
Dabei spielt die Anzahl der darauf befindlichen Augen (Knospen) eine wichtige Rolle. Die Augenzahl nämlich bestimmt im Wesentlichen die Höhe des Traubenertrags und damit die Qualität des Weines. Bei niedrigeren Erträgen ist die Weinqualität durchweg höher. Ist die Augenzahl pro Stock zu hoch, tritt eine Oberlastung des Stockes auf und die Weinqualität leidet.
Wie stark der Anschnitt ist, richtet sich nach Rebsorte (auch jeweiliger Klon), Wuchszustand, Pflanzdichte und dem angestrebten Ertrags- und Qualitätsniveau. Die Witterungs- und Wachstumsbedingungen der vorangegangenen Vegetationsperiode, in der die Höhe des Ertrags des Folgejahres mitgeprägt werden, müssen mit einkalkuliert werden. Ist der Stock sehr wüchsig, so lässt man ihm beim folgenden Rebschnitt eine größere Augenzahl, ist er schwachwüchsig (viele, aber nur dünne und kurze Triebe), so schneidet man weniger Augen an als zuvor.
Zudem reagiert jede Rebsorte anders auf die Stärke des Anschnitts. Sind beim Silvaner beispielsweise sechs bis neun augen pro Quadratmeter Standraum vorteilhaft, dürfen es beim Kerner unter Umständen schon acht bis zehn und beim Gewürztraminer sogar zehn bis zwölf augen sein.
Wird höchste Weinqualität angestrebt, kann sich diese Zahl weiter verringern. In den Bewässerungsanlagen Australiens mit weiträumiger Bepflanzung werden hingegen bis zu zehn Fruchtruten mit jeweils bis zu 15 Augen angeschnitten. In einigen Weinbauländern, zum Beispiel in Frankreich, werden Art und Umfang des Rebschnitts gesetzlich reguliert. JS
™De Weinschenker0104